美食

每年进入寒冬腊月,母亲在乡下老家开始腌咸鱼。母亲腌咸鱼,习惯把鱼头剁掉。鱼头若腌,晒干后,只剩下干枯的骨头,反而失去新鲜鱼头的细嫩肥美。而新鲜的鱼头,许多饭店是单独当特色菜卖的,比如剁椒鱼头、鱼头豆腐汤、砂锅鱼头等。如此美味干成一个空壳,多可惜。剁下的鱼头,一时吃不完,冷冻在冰箱里。双休日我们回去,母亲问我:"鱼头你喜欢不喜欢吃?喜欢的     

黎家鱼肴三款

一，黎宗酸辣鱼 备料及制法：①活鲤鱼一条（约1200g），开肚挖出内脏、洗净、砍断鱼头，直刀将鱼身砍成多块、洗净，用少许盐及味料、芝麻油腌40min，洗净锅，注入花生油2000g。四成油温放入鱼头、鱼块、鱼尾，炸脆、熟透捞出、沥干油。     

臭桶鱼

笔者所在酒店有一款特色菜——“面叶鱼头”，很受食客欢迎，因此每天我们都要宰杀几十条鲢鱼，以便取鱼头烹制咸菜。但鲢鱼头用了以后，却没有合适的菜品需要用鱼尾，最后只有廉价处理掉。为此老板很有意见，要求我们在短时间内，开发几道用鱼尾烹制的特色菜。     

视觉引导淡水鱼自动去头尾系统关键技术

传统的淡水鱼去头尾作业是通过人工操作实现的,效率低,不能满足现代生产的要求。该研究提出一种视觉引导淡水鱼自动去头尾系统方案,通过计算机视觉技术实现对淡水鱼头、尾的准确定位,并应用可编程逻辑控制器(PLC)实现准确对刀及自动完成去鱼头尾作业;基于图像不变矩理论,设计鱼头鱼尾匹配定位算法。结果表明,采用的匹配判据能有效地区分鱼头(鱼尾)与鱼的其他部分,且检测算法用于鳙鱼鱼头鱼尾定位检测有效率达86%以上。     

焙面豉椒鱼

原料：鲜活鲤鱼１条（约７５０克）方便面２包野山椒１００克泡辣椒８０克豆豉５０克姜片２０克葱节５０克姜米１５克蒜米３０克葱花３０克绿豆芽２００克精盐、胡椒粉、料酒、味精、色拉油各适量制法：１．鲤鱼宰杀后治净，平放在菜墩上，从鱼尾处下刀，紧贴脊背平刀片至鱼头处，片下整扇鱼肉（但须与鱼头相连），接着翻面同样操作，然后砍去脊骨，剁下鱼尾，在鱼头下颌处剁一刀，展开鱼头；另在鱼肉上剞上一字花刀后，用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻，然后拣去姜葱，将整条鱼按原形摆入盘中。２．野山椒去蒂、泡辣椒去蒂去籽，…     

黎家鱼肴三款

一、黎家酸辣鱼备料及制法:①活鲤鱼一条(约1200g),开肚挖出内脏、洗净、砍断鱼头,直刀将鱼身砍成多块、洗净,用少许盐及味料、芝麻油腌40min,洗净锅,注入花生油2000g。四成油温放入鱼头、鱼块、鱼尾,炸脆、熟透捞出、沥干油。     

我家这样煮鱼头

买鱼回家，最难处理的是鱼头、究其原因，一是骨头多；二是烧法单调。鱼头的家常煮法，一般是起个油锅，持油七成热以后，放下鱼头两面煎黄，然后加科酒、酱油、糖、葱结、姜末，地烧片刻，待内外熟透，就可起锅上桌。鱼头要烧得好吃，也有窍门。这不能不使我想起杭州王润兴的“鱼头豆腐”，这是家三十年代开在清河坊的老店，它卖的“水肉”和“鱼头豆腐”曾被誉为“姐妹双杰”，由于烧得人味，价格又便宜，因此每市高朋满座，一品为快。王润兴烧的鱼头，除了同家常烧法相信以外，调料中还另加有甜面告和甜酒酿，用量宜少不宜多，在煤烧时加…     

家庭自制美味寿司

竹荚鱼寿司材料：米饭70~80 g,竹荚鱼（小）5只,生姜末1小匙,小葱丝1大匙,芥末少许,酱油少许。制法：1.剔去竹荚鱼的整根鱼骨。2.鱼头向左,鱼肚向上,在鱼鳃以下、鱼鳍以上部位斜切掉鱼头。3.剖开鱼腹,掏净内脏,冲洗干净。4.从鱼尾至鱼头横剖成两半。     

鱼头——不可多吃的“美味”

现在，大街小巷里的饭店都有鱼头汤、鱼头沙锅、鱼头火锅，各种以鱼头为主的菜肴十分受食客们欢迎。不错，鱼头营养丰富，这一点是肯定的。     

一条鱼 一桌席

一条重1500克的草鱼,可以做成十菜一汤,足够您摆一桌宴席款待好友了!您想试试吗?首先,将草鱼剖洗干净(肠、膘也清洗干净),斩下鱼头鱼尾,中段一剖为二,片下脊骨和肋骨,剩下的就是两块鱼边子,有600克左右.     

鱼类的杂物的烹调利用

常见淡水鱼类下脚料的鱼头、鱼尾、鱼鳞、鱼子及鱼皮的烹调利用，在报刊屡有介绍。这里介绍的是几种一般不常用的下脚料。     

奇人学厨

李君，嘉州人，性孤僻，举止异于常人。高考落榜后，到省城一培训班学厨。人生在世，吃穿二字，况且饿死的厨子也有三百斤，于是立志学得一技之长，意在将来不为生计所愁也。李学厨，多奇想，有时似迂似愚，令人不可捉摸。初始，学甚勤，每日磨刀霍霍不止，工欲善其事，必先利其器也。习刀工，丝丁片块条皆以尺计量，自称力求准，然人皆笑之。李学做菜，多创新，凡师授之传统做法，李君多有改进。一日，师教众弟子做“糖醋脆皮鱼”。众皆从鱼尾向鱼头剞刀，随后提鱼尾入油锅中炸之，唯李君反其道而行之，从鱼头向鱼尾剞刀，并倒提鱼头入油锅…     

“扒鱼福”的创新制作及要领

扒鱼福,是一款山东地方风味的传统名菜。此菜的传统做法是水汆,近年来也有用温油慢炸的,且咸菜不用鱼头、鱼尾,更不需其它配抖。笔者的创新制法是巧用了鱼头、鱼尾,且加了西兰花作点缀,从而使咸菜在不失传统风味的前提下,提高了菜肴的档次,也给食者带来了一种新感觉。同时,因荤素的搭配,在营养方面也达到了平衡,故很受消费者欢迎。     

罗非鱼加工副产物不同部位硫酸软骨素的制备、理化性质及结构表征

采用双酶酶解、氯化十六烷基吡啶法从罗非鱼副产物不同部位（鱼头、鱼脊骨、鱼鳍、鱼尾）制备硫酸软骨素,利用紫外光谱、醋酸纤维电泳、红外光谱和高效液相色谱对其理化性质和结构特征进行分析。结果表明,鱼头、鱼尾所含硫酸软骨素主要为C型（Δdi6S）,含量分别为46.10%和41.01%;鱼脊骨、鱼鳍所含硫酸软骨素主要为A型（Δdi4S）,含量分别为71.86%和69.59%。纯度从高到低依次为鱼头90.37%、鱼尾83.33%、鱼脊骨59.76%、鱼鳍52.01%。鱼头、鱼脊骨、鱼鳍、鱼尾硫酸软骨素的单糖组成主要由不同比例的葡萄糖醛酸、葡萄糖和氨基半乳糖构成,mn依次为51 422、18 402、19 481、76 371。不同部位提取的硫酸软骨素的种类和组成有明显差异,其中罗非鱼头、鱼尾提取的硫酸软骨素与鲨鱼软骨来源硫酸软骨素结构相似,有望作为代替鲨鱼硫酸软骨素的潜在来源。     

水产专家答疑"吃鱼头"

不少饭店都以鱼头为特色菜肴．比如剁椒鱼头、鱼头豆腐，还有鱼头火锅或鱼头宴。鱼头真像大家所认为的那样，比鱼肉营养价值更高吗？记者就此采访了中科院海洋研究所鱼类研究专家王存信教授。     

三文鱼全垒打

三文鱼常以刺身的面目来行走江湖，以至于人们往往忽略了——它毕竟是一条鱼呀，与所有的鱼类一样，有鱼头、鱼尾、鱼脊骨，当它的主体被盛上冰盘之后，其余的组成该做何处理？     

鲫鱼无刺

结婚后．她就养成了只吃鱼头鱼尾的习惯。吃鱼的人有两种．一种人天生会吃．再小的刺也会被剔出来．而另一种人到老也学不会怎么剔刺。她是前者．理所当然地承担了多刺的鱼尾．而他是后者．所以可以享受女人的照顾，一拽就拽走整个的鱼肚．留下一排长长的刺．像梳子。     

巧烹双头成佳肴

鱼与羊文字的结合是一个鲜字，鱼与羊肉同烧不足为奇，在饭店、家宴上时常碰到，而鱼头与羊头一起烧，恐怕就不怎么碰到了吧、双头烧是我家餐桌上常上的一道菜，为什么呢？因为它不但经济实惠，价廉物美，而且营养丰富。     

巧食剩鱼头

我家的人不喜欢吃鱼头,每次吃鱼,必剩下鱼头.为了减少浪费,会做菜的奶奶创制了“鱼头羹”这种吃法,喜吃鱼头和不喜食鱼头者均可一试.     

山东美食地图

糖醋鲤鱼：山东济南的传统名菜。山东省济南市濒临黄河南岸,盛产著名的黄河鲤鱼,用它烹制的糖醋鲤鱼极有特色,造型为鱼头鱼尾高翘,显跳跃之势,这是寓鲤鱼跃龙门之意。