不同品种高粱在浓香型白酒酿造过程中的对比研究

以山西粳高粱、安徽本地糯高粱和东北粳高粱为研究对象，对三种不同品种高粱进行浓香型白酒的大生产酿造实验，分析比较三种高粱籽粒的理化性质及其在浓香型白酒酿造过程中的酿酒特性和出酒率的差异。结果显示，安徽本地糯高粱中的总淀粉、支链淀粉和单宁含量最高，淀粉利用率及产酒效果更好，出酒率最高，达到了37.76%，明显高于另外两种粳高粱。同时，本地糯高粱的原酒感官品评得分也是最高的，浓香型白酒风格更突出，显示出了其在浓香型白酒酿造中优良的酿酒特性。因此，安徽本地糯高粱较山西粳高粱和东北粳高粱，更适合作为浓香型白酒的酿酒高粱原料。     

原料糯高粱对酱香型白酒品质影响的研究现状

原料是白酒酿造的物质基础,酱香型白酒酿造需精选糯高粱作为原料,其品质的优劣将直接影响到酒的产质量。该文通过概述糯高粱理化指标、糯高粱自身香气成分及不同品种高粱对酱香型白酒品质的影响,了解原料糯高粱对酱香型白酒品质影响的研究现状,并对酱香型白酒优质优产提出了几点思考建议,以期为酱香型白酒产业高质量发展提供参考依据。     

高粱子粒理化特性与清香型大曲白酒酿造关系的研究

高粱作为清香型大曲白酒生产中的原料,其子粒的理化特性对于白酒品质的形成有着重要的影响。试验选用粳高粱品种（晋杂22号、晋杂12号、晋杂34号、晋杂23号）与糯高粱品种（晋糯4号、晋糯5号）进行了清香型大曲白酒酿造试验,通过分析理化特性与白酒品质的关系,结果表明,较低的脂肪含量（≤4%）和一定的单宁含量（0.5%～1.5%）有助于提升白酒的品质。如果要酿造优质白酒,需要脂肪和单宁有一定比例关系（2.5∶1左右）,并且含量相对较高（脂肪4.0%左右、单宁1.6%左右）。糯高粱比粳高粱出酒率高3个百分点左右,并且有突出的绵甜口感。     

原料糯高粱对酱香型白酒品质影响的研究现状

原料是白酒酿造的物质基础,酱香型白酒酿造需精选糯高粱作为原料,其品质的优劣将直接影响到酒的产质量。该文通过概述糯高粱理化指标、糯高粱自身香气成分及不同品种高粱对酱香型白酒品质的影响,了解原料糯高粱对酱香型白酒品质影响的研究现状,并对酱香型白酒优质优产提出了几点思考建议,以期为酱香型白酒产业高质量发展提供参考依据。     

紫糯麦-糯高粱复合原粮浓香型白酒的风味物质及危害成分分析

为优选泸州地区浓香型白酒酿酒新原料,本文分别以糯高粱单粮和紫糯麦-糯高粱复合原粮（2:8）酿造泸型浓香型白酒,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）研究酒样的风味物质和危害成分。结果表明,紫糯麦-糯高粱复合原粮的蛋白质、多酚、花青素含量与糯高粱无显著差异（P>0.05）,果胶含量相对降低9.7%;紫糯麦-高粱酒符合浓香型优级白酒国家标准,总酯含量相较高粱酒降低7.9%,总酸含量相对提高8.3%。两种酒样共检出102种挥发性物质,且均以己酸乙酯为主要物质,符合浓香型白酒主体风格。结合正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least-squares discrimination analysis,OPLS-DA）模型和香气活度值（odor activity values,OAV）分析发现26种对两种白酒风味形成差异具有贡献的物质。与高粱酒相比,紫糯麦-高粱酒的中长链脂肪酸酯、酸类物质、醇类物质的OAV值相对升高,甲醇和氨基甲酸乙酯含量相对降低20.6%和39.9%,表现为紫糯麦-高粱酒的香气更有层次感、立体感,口感更加悠长、醇和,安全系数更高。综上,紫糯麦168具有作为泸型浓香型白酒酿造原粮的应用价值。     

不同品种糯高粱酿造小曲清香型白酒差异研究

不同品种糯高粱在淀粉、蛋白质、粗纤维等组成成分含量上有一定差异,使用不同品种糯高粱酿酒时在耐蒸煮性能、蒸后质量及最终原酒产质量方面均存在明显差异。采用公司小曲白酒新工艺酿造条件对包括两糯1号、红糯5号等14个品种糯高粱开展对比酿酒实验,结果显示,两糯1号品种具有出酒率高、原酒中杂醇油含量低、口感好的特点,是目前最适宜公司小曲酒酿造工艺的糯高粱品种,此外红糯13号、红糯16号品种产酒质量稍差于两糯1号,可作为备选品种使用。     

酿酒高粱研究刍议

高粱是酿造白酒的主要原料,高粱的品质直接决定了白酒的质量。酿酒专用高粱应保证高淀粉、适当蛋白质和脂肪,并应有适宜的单宁含量。不同酿酒工艺对原料的单宁含量要求不同,酱香型白酒对高粱原料单宁含量的要求比浓香型和清香型白酒高粱原料含量高。高粱单宁含量在1%左右时,不会影响高粱的出酒量;单宁超过1.4%时有可能抑制酵母菌的生长代谢,抑制酒精发酵过程的进行,但对提高清香型白酒的品质可能有一定的好处。白酒企业可以通过选择更适合其白酒产品类型与工艺特点的酿酒高粱,同时针对不同品种与品质高粱研究制定出适合的酿酒工艺及参数,才能酿造出质量更好的酒。     

高粱对酱香型白酒品质影响的研究进展

酱香型白酒属于纯粮固态发酵酒类,高粱作为原料是影响酱香型白酒品质的主要因素之一,其出酒率、风味、功能性等品质与酒用高粱原料的淀粉、蛋白质、脂质、单宁、香气成分等的含量息息相关。本文概述了酒用高粱种植与发展的基本情况,并深入探讨了酒用高粱的物理性质、营养组成和酿造性能,对研究酒用高粱原料与酱香型白酒品质间的关系具有重要意义。     

酒用高粱的营养成分及其酿造性能研究进展

酒用高粱作为白酒酿造的主要原料,它的营养成分和酿造性能直接影响白酒的产量和品质。酒用高粱中淀粉、脂质、蛋白质、单宁、香气物质等营养成分的含量直接影响白酒出酒率和酒体风格的形成。酒用高粱由于品种繁多、种植技术水平参差不齐等因素导营养成分含量差异较大,其中淀粉的总含量和支链淀粉所占比例是影响白酒品质的关键因素。此外,在酿酒生产中,高粱的吸水性、耐蒸煮性、糊化性等酿造性能是调控各种生产参数的重要参考依据,其主要的影响因素为高粱的破碎率和淀粉特性。文章概述了酒用高粱常用品种(系)的营养成分和酿造性能及其影响因素,探讨了提高酒用高粱酿造品质的方向和途径,对酒用高粱的研究和生产应用具有重要意义。     

不同酿酒高粱理化性质及其酿造特性的对比研究

优质原料的筛选是酿造优质白酒的前提条件。采用公司二粮型浓香白酒工艺对东北高粱与澳洲高粱进行对比酿造试验,发现两种不同品种高粱在酿酒工艺操作、出窖糟醅理化指标、入窖升温情况及最终原酒产质量方面均存在一定的差异。结果表明,东北高粱的支链淀粉含量高于澳洲高粱,并且东北高粱的平均出酒率比澳洲高粱高5.57%,优级酒率比澳洲高粱高约10.30%;在工艺操作方面,东北高粱具有粉碎效果更好、润料蒸煮时间更短、淀粉利用率更高等特点。结合风味数据和感官品评,发现东北高粱白酒的己酸乙酯含量最高可达3254.74 mg/L,浓香型风格更为典型。因此东北高粱更适合作为二粮型浓香白酒工艺原料,研究结果为浓香型白酒原料的选择提供了理论依据。     

不同品种高粱应用于酱香型白酒的生产研究

为探究酱香型郎酒酿造高粱的适用性，研究不同高粱品种酿酒的品质差异，以4种不同的高粱品种(郎酒专用糯高粱LJ1、泸州本地糯高粱LJ2、东北糯高粱NLJ1、东北粳高粱NLJ2)为研究对象，在大生产条件下进行酱香型白酒的酿造实验，通过对比分析不同高粱品种的主要营养组分差异以及产酒品质的差异，结果表明，富含高比例支链淀粉的糯高梁品种(LJ1、LJ2、NLJ1)更有利于酱香型白酒的发酵；粳高粱不利于酱香型白酒多轮次蒸煮发酵；郎酒专用糯高粱LJ1由于含有较高的淀粉含量，且全部为支链淀粉，全年总出酒率最高，且在第三、第四、第五轮次的出酒率明显高于其他几个品种；LJ1的酿造酒质略优于LJ2,优于NLJ1,东北粳高粱产酒风格最差。研究结果表明，川南酱香型酒厂更适于选用当地的糯高粱品种进行生产酿造。     

糯质高粱酿造清香型大曲白酒的研究

以山西省农业科学院高粱研究所选育的晋糯5号糯高粱杂交种和晋杂34号粳高粱杂交种为对照（CK）,分别采用添加4种不同辅料对晋糯5号糯高粱杂交种酿造清香型大曲白酒,并对其出酒率和基酒挥发性香味成分的分析。结果表明,添加16%谷糠的（配方1）出酒率最高为46.5%,比晋糯5号（CK1）出酒率提高1.2%,比晋杂34号（CK2）出酒率提高3.9%;对其基酒挥发性香味成分的分析结果显示,高级醇含量为909.48 mg/L,乙醛/乙缩醛为0.58,乳酸乙酯/乙酸乙酯为0.80。表明在晋糯5号糯高粱中添加16%的谷糠能够酿造高品质的清香型大曲白酒。     

三种不同产地高粱模拟浓香型白酒发酵过程中发酵特性的研究

以东北粳高粱、自贡本地小高粱和泸州糯高粱为实验对象,研究3种高粱在实验室条件下,采用控温发酵的方式模拟浓香型白酒酿造过程的发酵特性。定期对糟醅进行取样分析,并对发酵结束后的糟醅进行出甑蒸馏。结果表明,泸州糯高粱在淀粉分解、利用及产酒精方面的效果更优,出酒率为33.9%,优于自贡本地小高粱的31.7%和东北粳高粱的27.3%。同时,在发酵过程中,泸州糯高粱糟醅的水分含量、酸度、微生物数等指标更适宜酿酒。故泸州糯高粱相比自贡本地小高粱和东北粳高粱,更适宜浓香型白酒的酿造。     

利用澳洲高粱生产酱香型白酒的研究

澳洲高粱的市场价格便宜,只有传统高粱的三分之一,富含淀粉和蛋白质。利用澳洲高粱为原料酿造大曲酱香型白酒,具有出酒率高、酒质好、资金压力小的特点。与糯高粱酿造的传统大曲酱香型白酒相比,酒质的厚实感、酱香风格等略有差异。     

一种多粮复合香型白酒的酿造工艺研究

不同香型白酒酿造工艺之间的相互融合,可以丰富白酒产品的类型及提高酒体品质,满足不同消费者的个性化需求,市场前景广阔。选用东北糯高粱、小麦、玉米、大米、糯米等为主要酿造原料,在传统浓香型白酒老五甑酿造工艺的基础上,借鉴酱香型白酒的酿造工艺,加入芝麻香型白酒生产所使用的麸曲并进行高温堆积,堆积时间平均为96h,堆积顶温50℃以上,入池发酵45d～60d。结果表明,该工艺所酿造的一种多粮复合香型白酒,具有复合香幽雅、诸味协调、风格独特等特点。     

高粱性质对酿造清香型白酒的影响

高粱是白酒酿造的主要原料,由于品种或产地的因素,高粱性质往往有很大差异。为了研究不同性质的高粱对清香型白酒酿造过程中的工艺参数及所酿白酒品质造成的影响,我们选择了来源不同的两种高粱进行清香型白酒酿造实验。首先,我们对高粱性质进行了检测。然后,通过进行发酵酒醅的品温、水分、15对时酸度、酒精度的跟踪检测以及新产酒产量、总酸、总酯和挥发性组分的检验,并利用生物统计方法进行计算,得出两种高粱的玻璃质层的厚度、粗蛋白、粗脂肪、直链淀粉、支链淀粉及单宁含量等具有较大差异。此外,高粱性质的差异导致酒醅水分和品温差异,而且对新产酒中醇类物质的含量影响较大,对新产酒产量、酸酯等影响较小。     

整粒高粱酿造浓香型白酒生香发酵工艺的开发

利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺,确定了整粒高粱酿造浓香型白酒的生香发酵工艺参数:配糟比1:(3~4);产酒糟醅与出甑母糟拌合后堆积培菌,并以堆积培菌糟接种下轮母糟,最高可降低大曲用量74%,最佳发酵周期为60d,此时出酒率高达42.6%(63°计),原酒总酸总酯含量分别为(1.38±0.041)、(4.94±0.03)g/L。     

糯高粱酿造清香型大曲白酒的工艺研究

糯高粱一般作为南方酒厂酿造优质白酒的主要原料。由于其黏软的特性,不适合作为北方清香型大曲白酒的原料。本工艺在继承清香型大曲白酒的酿造工艺基础上进行创新型改进实验,为糯高粱酿造清香型大曲白酒提供了新的途径。     

不同品种高粱酿造清香型白酒的香味物质差异及其与理化品质的相关性

该实验以3种高粱（泸州红1号、金糯梁1号、澳洲AZ）为原料在不同酒厂开展清香型白酒酿造试验,通过测定香味物质含量解析不同酒样的香味物质组成差异并分析其与高粱理化成分的相关性。结果表明,酒样香味物质含量的结构组成受酒厂、高粱品种及两者交互作用的影响。从不同酒样中获得11个较可靠的差异香味物质;高粱的单宁和支链淀粉含量对酒样香味物质的含量及其结构组成具有显著影响（P<0.05）,以两者为自变量建立预测差异香味物质含量的回归方程,对预测变量的解释度为29.20%～66.30%。该结果可为酿酒高粱的选育应用提供依据,也突显开展多酒厂、多批次酿造试验评价酿酒效果的必要性。     

五粮生料液态发酵酿造浓香型白酒的初步试验

为了探索五粮生料液态发酵过程中残糖及乙醇变化,为改进发酵工艺提供参考依据。以高粱、大米、糯米、小麦和玉米为原料,采用生料液态发酵法在室温条件下酿造浓香型白酒,先使用5种原料单独发酵16 d后,再混合发酵6 d,考察发酵过程中残糖及乙醇的变化,并将发酵醪液蒸馏,分段取酒,测定产品主成分含量并进行感官评价。结果表明,5种原料单独发酵的总糖利用率均达90%以上,其中高粱的糖醇转化率最高,达到47.37%。混合发酵后产品实际出酒率为41.16%,所得58°白酒总酸含量为0.38 g/L、总酯含量为1.19 g/L、甲醇含量为0.16 g/L;65°白酒总酸含量为0.31 g/L、总酯含量为1.45 g/L、甲醇含量为0.19 g/L,具有浓香型白酒的酒体特征。