低温燕麦复合火腿肠的保质期预测及贮藏特性

采用化学动力学原理的加速破坏性实验模型,分别对普通火腿肠对照组（A组）、未添加防腐剂的低温燕
麦复合火腿肠（B组）、添加防腐剂的低温燕麦复合火腿肠（C组）进行保质期预测研究,并在预测的保质期范围
内对低温燕麦复合火腿肠进行一些贮藏特性的研究。分析A、B和C样品分别在27、32 ℃和37 ℃贮藏条件下菌落总
数的变化;分析4 ℃贮藏条件下低温燕麦复合火腿肠的酸价、含水量、凝胶保水性、菌落总数及质构特性的变化。
结果表明：A、B和C 3 组样品在室温25 ℃条件下的保质期分别为25、21 d和23 d;在低温4 ℃条件下的保质期分
别为178、116 d和151 d。在贮藏过程中,低温燕麦复合火腿肠的酸价、含水量、凝胶保水性和菌落总数出现不
同程度的变化,但都在有关标准安全卫生许可的范围内。所研制的低温燕麦复合火腿肠（B组）可达到116 d的货
架期（贮藏温度4 ℃）,达到了市场货架期要求,比较发现按GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》要求添加
防腐剂的低温燕麦复合火腿肠可达到更久的货架期。     

丙酸钙处理对汉堡保鲜效果的影响

为了有效延长汉堡的保质期,在加工过程中添加质量分数2%、3%、4%的丙酸钙,分别将汉堡置于常温（20±1） ℃和低温（4±1）℃条件下贮藏,对贮藏期间的汉堡进行感官评价,并测定其酸度、比容、菌落总数、霉菌总数、大肠菌数及致病菌数。结果表明：常温和低温贮藏条件下,3%丙酸钙处理组保鲜效果最佳,能保持较好的感官品质,显著抑制贮藏期间酸度、比容上升,抑制霉菌和大肠菌数量增长,菌落总数显著降低;低温贮藏能有效延长汉堡的保质期,但贮藏后期感官品质下降较快,口感较差。     

不同杀菌方式对烟熏火腿保质期的影响

对真空包装后的烟熏火腿分别进行低温水浴（75、80、85℃）、微波（800W）、水浴-微波联合杀菌三种杀菌处理,并研究其在常温贮藏时感官品质、理化指标及菌落总数的变化。研究表明,水浴杀菌效果优于其它两种杀菌方式,低温水浴杀菌能够显著降低烟熏火腿在贮藏期间的菌落总数、TVB-N值、TBARS值,减少烟熏火腿贮藏期间的腐败,抑制贮藏期间脂肪的氧化,延长产品的保质期。      

不同杀菌方式对烟熏火腿保质期的影响

对真空包装后的烟熏火腿分别进行低温水浴（75、80、85℃）、微波（800W）、水浴-微波联合杀菌三种杀菌处理,并研究其在常温贮藏时感官品质、理化指标及菌落总数的变化。研究表明,水浴杀菌效果优于其它两种杀菌方式,低温水浴杀菌能够显著降低烟熏火腿在贮藏期间的菌落总数、TVB-N值、TBARS值,减少烟熏火腿贮藏期间的腐败,抑制贮藏期间脂肪的氧化,延长产品的保质期。     

不同贮藏温度及时间对3种菜肴中亚硝酸盐含量的影响

以芹菜、猪肉为原料,制成素炒芹菜（菜肴1）、炒肉丝（菜肴2）及芹菜肉丝（菜肴3）,分别测定3种菜肴炒制后在常温（25 ℃）贮藏和低温（4 ℃）贮藏过程中亚硝酸盐含量、pH值、菌落总数及感官品质的变化。结果表明,在25 ℃条件下,3种菜肴的亚硝酸盐含量均先迅速升高后显著降低,菌落总数快速增加,3种菜肴贮藏1 d已经变质;在4 ℃条件下,3种菜肴的亚硝酸盐保持较低数值且呈波动趋势,菌落总数在贮藏0～3 d增速缓慢,从感官品质判断,贮藏2 d之后3种菜肴均不可食用。试验表明温度对亚硝酸盐含量影响显著（P＜0.05）,低温可延缓微生物的生长进而抑制亚硝酸盐的生成,延长菜肴的保质期。     

介质阻挡放电低温等离子体处理对宰后羊肉品质的影响

利用不同时间（0、30、60、90、120 s）介质阻挡放电（dielectric barrier discharge,DBD）低温等离子体系统处理宰后羊双侧背最长肌,分析4 ℃贮藏期间样品pH值、色泽、汁液损失、剪切力、菌落总数和蛋白氧化等指标的变化,探究DBD低温等离子体处理对宰后贮藏过程中羊肉品质的影响。结果表明：在贮藏过程中,不同时间DBD低温等离子体处理后样品的pH值均比未处理样品低;随处理时间延长,亮度和黄度呈先上升后下降趋势;DBD低温等离子体处理对羊肉色泽和剪切力没有显著影响,但会加速羊肉中蛋白的氧化。DBD低温等离子体处理组能总体上显著降低贮藏期间羊肉中的细菌总数（P＜0.05）,贮藏5 d后对照组菌落总数为6.10（lg（CFU/g））,远超出限定值;而DBD低温等离子体处理组菌落总数在贮藏7 d后超过限定值,表明DBD低温等离子体处理可延长羊肉的贮藏保质期。综合考虑,DBD低温等离子体处理60 s对宰后贮藏过程中羊肉品质的负面影响最小。     

低钠盐火腿肠保质期预测及产品致病菌的聚合酶链式反应检测

采用加速破坏性试验模型预测低钠盐火腿肠的保质期,并采用聚合酶链式反应对产品致病菌进行快速检测,同时对贮藏期间火腿肠的质构(嫩度)变化进行分析。结果表明：对照组(3%普通碘盐＋0.3%磷酸盐)、2.5%市售低钠盐＋0.35% TG组、2.0%市售低钠盐＋0.3%磷酸盐组、3%多组分替代盐(NaCl 40%、KCl 35%、CaCl2 15% 和甘氨酸10%)＋0.35% TG组火腿肠在室温(25℃)和低温(4℃)条件下的保质期分别为17.5、17.6、16.9、15.7d和189、208、142、146d;产品在低温(4℃)条件下放置1个月后,各组均无致病菌检出;火腿肠在低温贮藏90d期间,其嫩度变化趋势是先增大后减小。综合比较而言,添加2.5%市售低钠盐+0.35% TG组火腿肠的贮藏稳定性最好。     

恒定和分段低温贮藏对脆皮肠和方片火腿品质的影响

为研究贮藏温度对脆皮肠和方片火腿品质的影响,测定其在2 ℃和8 ℃恒定温度、2/8 ℃（前15 d 2 ℃, 后15 d 8 ℃）和8/2 ℃（前15 d 8 ℃,后15 d 2 ℃）分段低温贮藏条件下放置30 d的理化及微生物指标变化。结果 表明：脆皮肠和方片火腿的指标变化趋势大体相同,贮藏温度越高,硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA） 值和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量越大,pH值越小;2 ℃恒温贮藏可以有效减少菌落 总数,TVB-N含量、TBA值、pH值、质构变化缓慢,贮藏结束时,脆皮肠和方片火腿的菌落总数分别为3.24、 2.94 （lg（CFU/g））,TVB-N含量分别为57.64、66.53 mg/100 g,TBA值分别为0.15、0.14 mg/kg,pH值分别为 5.98和5.91。8 ℃最不利于贮藏,分段贮藏组中2/8 ℃条件下贮藏样品的品质较好,恒定低温2 ℃或者前期低温贮藏 更有利于保持产品品质稳定,延长肉制品货架期。     

二次杀菌方式对烧鸡保质期影响的研究

对真空包装后的烧鸡采用低温（85℃、30min;90℃、30min;95℃、30min）和微波（900W、2min）两种方式进行二次杀菌处理,结果表明,低温水浴杀菌效果明显优于微波杀菌。低温水浴杀菌能显著降低烧鸡贮藏期间的菌落总数、TVB-N值、TBA值,减少烧鸡贮藏期间腐败,抑制贮藏期间脂肪氧化的产生,延长烧鸡保质期,但水浴杀菌对贮藏期间烧鸡的pH影响不大。综合考虑,实践上应选用85～90℃、30min的二次杀菌处理。     

冰温结合冰点调节剂保鲜对鲤鱼肉糜贮存期间品质特性的影响

研究鲤鱼肉在－1℃冰温、－3℃、－3℃添加冰点调节剂、以及－18℃冷冻贮藏对鱼肉品质特性的影响。测定在不同贮藏条件下鲤鱼肉菌落总数、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮和亮度值的变化。结果表明：添加冰点调节剂,并使鱼肉的冰点温度由－1℃降低至－3℃,在该温度下贮藏鲤鱼肉,菌落总数、TRBAS值和挥发性盐基氮含量显著低于－1℃冰温贮藏和－3℃贮藏的鱼肉(P ＜0.05)。说明冰点调节剂可以降低鱼肉的冰点,并能有效地抑制微生物的生长,对保持鱼肉品质特性、延长保质期具有良好的效果。     

熟制麻辣小龙虾冷藏和冻藏条件下的品质变化

研究熟制麻辣小龙虾在冷藏和冻藏条件下的品质变化,将小龙虾油炸后拌料入味,真空包装并进行沸水 煮制杀菌（沸水煮制20 min后快速冷却）,分别在4 ℃和－18 ℃条件下贮藏,通过感官评分、菌落总数、大肠杆 菌数量、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、pH值及食盐含量测定对麻辣小龙虾的品质变 化进行研究。结果表明：从感官评定结果、菌落总数和TVB-N值综合评判,4 ℃冷藏和－18 ℃冻藏的麻辣小龙虾 能够保持最佳品质的贮藏时间分别为4 周和4 个月;在保质期内,麻辣小龙虾的菌落总数＜4.7 （lg（CFU/g））, TVB-N值＜30 mg/100 g,pH值在弱碱性范围内变化;4 ℃冷藏小龙虾贮藏前3 周的食盐含量呈逐渐升高趋势（达 1.99%）,贮藏3 周后变化不显著（P＞0.05）,而－18 ℃冻藏小龙虾的食盐含量变化缓慢,保持在1.6%～1.8%范 围内。经感官评定,保质期内的麻辣小龙虾风味鲜美、品质优良。     

不同防腐剂对烤制鱿鱼片贮藏品质的影响

为了延长烤制鱿鱼片的货架期,本文采用37 ℃加速破坏实验,分别研究空白组、添加山梨酸钾组、添加乳酸链球菌素（Nisin）组及添加ε-聚赖氨酸盐组的烤鱿鱼片样品在贮藏7 d中理化指标的变化,考察贮藏过程中烤制鱿鱼片的TVB-N含量、菌落总数、微观结构、pH、色泽的变化,并对其进行感官评价,探究不同防腐剂对烤制鱿鱼片贮藏品质的影响。结果表明:在贮藏的第7 d,乳酸链球菌素处理的烤制鱿鱼片的TVB-N含量比山梨酸钾组、ε-聚赖氨酸盐组、空白组降低了2.35、8.123、9.612 mg·100 g?1;空白组和山梨酸钾处理组烤制鱿鱼的菌落总数在第5 d时超过标准,分别为4.59、4.48 lg CFU·mL?1,ε-聚赖氨酸盐处理组烤制鱿鱼片的菌落总数在第6 d时超过国家标准,含量为5.08 lg CFU·mL?1。乳酸链球菌素处理组烤制鱿鱼片的菌落总数在贮藏过程中没有超过国家标准。不同防腐剂处理的烤制鱿鱼的色泽、质构和感官评分差异显著（P<0.05）。与ε-聚赖氨酸盐和山梨酸钾相比,乳酸链球菌素能有效的抑制烤制鱿鱼TVB-N含量、菌落总数的上升,且能减缓烤制鱿鱼质构和色泽的变化,使烤制鱿鱼保持良好的感官性状,是更有利于烤制鱿鱼贮藏的防腐剂。     

不同温度贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度与品质的影响

以黄鳍鲷（Acanthopagrus latus）为研究材料,通过测定鱼肉菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid,TBA）值和剪切力等指标,结合感官评定,设立4℃冷藏为对照组,研究0℃和微冻（-4℃）贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度和品质的影响。结果表明：在贮藏期间,各贮藏组黄鳍鲷鱼肉的菌落总数、TVB-N和TBA值均呈现上升趋势,鱼肉pH值呈先稍下降后再上升的趋势,而鱼肉剪切力和感官评分均呈逐渐下降趋势。0℃和微冻两贮藏组黄鳍鲷鱼肉各项指标的变化速率均小于4℃冷藏对照组,0℃和微冻保鲜效果明显优于4℃冷藏保鲜;0℃和微冻贮藏组,黄鳍鲷贮藏7 d后鱼肉菌落总数分别为6.88 lg（CFU/g）和5.72 lg（CFU/g）,TVB-N值分别为20.54 mg/100 g和11.40 mg/100 g,TBA值分别为0.88 mg/100 g和0.38 mg/100 g,剪切力分别为4.96 N和5.51 N,说明微冻贮藏能更好地抑制鱼肉微生物繁殖,有效地减缓鱼肉蛋白质分解和脂肪氧化,较好地保持鱼肉嫩度和品质;相比于4℃冷藏,0℃和微冻下贮藏的黄鳍鲷鱼肉货架期至少可延长2 d和8 d。     

休闲发酵香肠贮藏期产品特性变化研究

对发酵香肠品质有显著影响,37℃贮藏加速产品品质劣变,室温(25℃)条件下105 d保存期内产品在感官品质、色泽、质构等方面都比较稳定,低温(4℃)更利于产品品质保证。经微生物检测,无致病菌检出,霉菌和酵母也基本上不会生长,菌落总数和乳酸菌及微球菌呈正相关性。说明产品具有较好的安全性和较长的保质期。     

不同贮藏温度下香菇油辣椒酱品质变化规律及货架期预测

为探究香菇油辣椒酱在不同贮藏温度下的品质变化,结合Arrhenius动力学方程建立酸价与菌落总数的货架期预测模型。以前期研制的香菇油辣椒酱为样品,分析不同贮藏温度（25、37、49℃）对其品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,香菇油辣椒酱的品质逐渐下降,且温度越高,下降速率越快;通过Pearson相关性分析建立以酸价、菌落总数为关键指标的货架期预测模型,其中酸价、菌落总数的活化能（Ea）分别为6.09、88.94 kJ/mol,指前因子（k0）分别为0.290 3、4.99×1013kJ/mol,模型误差在10%左右,表明模型构建较可靠。     

淀粉魔芋豆腐的品质变化及货架期预测

为研究绿豆淀粉魔芋豆腐在贮藏期内的品质变化及货架期预测,采用两种不同类型的灭菌方式处理纯魔芋豆腐（K0）和绿豆淀粉魔芋豆腐（KL）,以感官评分、硬度、持水力、水分含量、pH 值、菌落总数为评价指标,利用货架期加速试验,研究不同贮藏温度（27、37、47 ℃）下绿豆淀粉魔芋豆腐的品质变化,以感官评分小于60 或菌落总数超过国家标准为货架期终点,预测低温（5 ℃）和室温（23 ℃）下绿豆淀粉魔芋豆腐的货架期。结果表明：经煮沸灭菌后,随着贮藏时间的延长,绿豆淀粉魔芋豆腐的菌落总数呈上升趋势,而感官评分、硬度值、持水力、水分含量、pH 值呈现出先上升后下降的趋势。在贮藏期内,K0 在27、37、47 ℃的货架期终点为16、12、8 d,KL 的货架期终点分别为28、24、16 d。经高压蒸汽灭菌后,随着贮藏时间的延长,绿豆淀粉魔芋豆腐的菌落总数始终达标,而感官评分、硬度值、持水力、水分含量、pH 值呈现出先上升后下降的趋势,K0 在不同温度下的货架期分别是84、76、68 d,KL 的货架期分别为100、92、80 d。经Q10 预测模型可知,煮沸灭菌后的K0、KL 贮藏在室温（23 ℃）条件下的货架期分别是21、42 d,贮藏在低温（5 ℃）条件下的货架期分别是44、88 d。高压蒸汽灭菌后的K0、KL 贮藏在室温（23 ℃）条件下的货架期分别是89、112 d,贮藏在低温（5 ℃）条件下的货架期分别是108、144 d。由此可知高压蒸汽灭菌效果更好,灭菌产品货架期更长,且绿豆淀粉魔芋豆腐货架期更长。     

复合无磷保水剂对PSE猪肉低温香肠贮藏期间品质变化的影响

将L-精氨酸、碳酸钠和柠檬酸钠3种无磷保水剂进行复配,添加至PSE（pale, soft, exudative）猪肉中制备低温香肠,作为处理组,以不添加保水剂的正常猪肉及PSE猪肉所制的低温香肠作为对照组。通过测定贮藏期间3组香肠的pH值、水分含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、菌落总数及质构指标,并对其进行感官评价,探索复配无磷保水剂对贮藏期间PSE猪肉低温香肠品质的影响。结果表明：随着贮藏时间的延长,各组香肠的pH值、水分含量、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性及感官评分均呈下降趋势,但TBARs值与内聚性变化不显著;贮藏后期处理组香肠pH值（5.41）、水分含量（49.15%）、硬度（6656.89 g）、弹性（0.78 mm）和咀嚼性（1207.44 g）均显著高于PSE猪肉组（pH 5.24、水分含量45.33%、硬度6034.67g、弹性0.69 mm、咀嚼性1004.41g）;贮藏42 d处理组香肠菌落总数为4.66（lg（CFU/g））,显著低于PSE猪肉组（5.89（lg（CFU/g）））,且与正常猪肉组相似。说明复合无磷保水剂可改善PSE猪肉低温香肠品质,提高PSE猪肉的加工利用率。     

模拟蟹肉复合保鲜技术研究

评价生物保鲜剂（水溶性壳聚糖0.4%+食用级植酸0.04%）结合气调包装（75%CO2+25%N2）和冰温〔（-2±0.5）℃〕贮藏的复合保鲜技术对模拟蟹肉的保鲜效果。通过测定样品的菌落总数、理化指标和感官指标及其与贮藏时间的相关性,分析V₁（真空包装）、V₂（真空包装+保鲜剂）、M1（气调包装）和M₂（气调包装+保鲜剂）等处理方式对冰温贮藏条件下模拟蟹肉品质的影响。结果表明,模拟蟹肉冰点为（-3.4±0.5）℃,添加保鲜剂后冰点基本不变。冰温贮藏模拟蟹肉的合适温度为（-2±0.5）℃。模拟蟹肉贮藏至56d时,各组样品的菌落总数都小于1 logCFU/g,保持良好的感官品质。贮藏至70d时,V₁组样品菌落总数为3.32logCFU/g,其它3组样品的菌落总数均小于1logCFU/g。贮藏70d后V₂、M₁和M₂组样品细菌总数均呈明显的上升趋势。经综合评定,冰温贮藏条件下V₁样品的货架期为84d左右,M₁和M₂样品的货架期为98d左右,V₂样品的货架期最长,可达到100d以上。研究结果显示复合保鲜技术可明显抑制腐败菌的繁殖,延缓感官品质的下降,在模拟蟹肉产业化中显示了良好的实际应用前景。菌落总数、硬度、胶着性的变化与贮藏时间呈显著正相关,感官评分、凝聚性、回复性与贮藏时间呈显著负相关。将这些指标作为反映模拟蟹肉品质变化的指标。而pH、TVB-N、白度在贮藏期变化不大,不适合作为反映模拟蟹肉品质变化的指标。     

辐照对烧鸡贮藏期品质的影响

以真空包装的烧鸡为材料,研究电子束辐照处理对烧鸡品质的影响,辐照剂量为0、2、4、6、10 k Gy。经辐照后,在37℃恒温培养箱贮藏0~25 d,研究不同辐照剂量下,烧鸡随不同贮藏时间(0、5、10、15、20、25 d)感官指标与品质的变化。结果表明:(1)贮藏期间,辐照烧鸡的菌落总数、硫代巴比妥酸值反应值(TBARS)、p H值随辐照剂量的增加而降低;硬度、咀嚼性随剂量的增加而增加,且辐照组各项指标优于对照组。(2)在贮藏25 d时,2、4 k Gy辐照处理组菌落总数超出国家卫生标准8 000 cfu/g,而6、10 k Gy处理组仍在国家允许范围内,且辐照剂量越高,其杀菌效果越好。(3)结合辐照对烧鸡菌落总数及感官评分的影响,辐照剂量以6 k Gy为宜、在37℃恒温培养条件下烧鸡的保质期由对照组的不到10 d延长到25 d。由此可见,辐照能改善烧鸡的贮藏品质,杀菌效果显著,可为辐照保鲜烧鸡提供理论依据。     

南极磷虾品质变化对蛋白酶酶活及可溶性蛋白质的影响

探讨南极磷虾在不同的贮藏温度、时间的条件下,蛋白酶活力及可溶性蛋白含量与品质（TVB-N、菌落总数）的关系。10℃贮藏15h,4℃贮藏36h后TVB-N和菌落总数均超出腐败范围,即使在-20℃贮藏条件下,南极磷虾也依然腐败较快。-80℃是理想的南极磷虾贮藏温度,在超低温条件下南极磷虾能够较好的保持其品质和活性。南极磷虾品质下降时（TVB-N、菌落总数对数值上升）,蛋白酶活力及可溶性蛋白含量减少,且在10、4、-20℃贮藏过程中存在显著相关性。-80℃贮藏时蛋白酶活力与TVB-N、菌落总数没有显著相关性,可溶性蛋白与TVB-N、菌落总数对数值存在显著相关性。