蜂蜜酒酿造工艺研究

以神农架野花蜜为原料,采用自制纯种黑曲、清酒酵母培养的酒母酿造风味独特的蜂蜜酒。通过单因素和响应面实验,确定蜂蜜酒最佳酿造工艺条件:蜂蜜汁糖度24%,酒母用量32%,酵母营养剂用量0.2g/L,发酵温度25℃,发酵时间14d。该工艺酿造的蜂蜜酒醇厚丰满,蜜香与曲香协调,风格突出,营养丰富,酒精度14~15%vol,总酸6.5~6.8g/L,残糖6~7g/L,感官评分为95分。     

槐花蜂蜜酒酿造工艺最佳条件的探讨

以槐花蜜为原料,通过单因素及正交实验设计,确定槐花蜂蜜酒的最佳发酵工艺参数:发酵菌种为安琪高活性干酵母BV818、起始糖度23%、接种量0.25%、起始p H4.00、发酵温度28℃,在此工艺条件下,产品酒精度为12.4%vol,感官评分达96分;壳聚糖季铵盐用量为0.3g/L,室温条件下静置36h时,酒体透光率达98.65%。蜂蜜酒蜜香纯正,风味良好。     

诺丽果酒酿造工艺的研究

以诺丽果为原料研究诺丽果酒的酿造工艺,通过单因素和正交试验,研究不同初始p H、酵母接种量、初始糖度、SO_2添加量和发酵温度对果酒品质的影响。结果表明,诺丽果酒发酵的最佳工艺条件为:初始p H 6.5,酵母接种量0.6 g/L,初始糖度20°Bx,SO_2添加量60 mg/L,发酵温度25℃,在此条件下发酵得到的诺丽果酒酒精度为12.52%vol,感官评分为88分,酒体呈棕红色,果香浓郁。     

响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺及其品质分析

以桑葚为原料,以发酵温度、发酵时间、初始糖度和酵母接种量为自变量,以花色苷含量为响应值,通过单因素及响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺。结果表明,桑葚果酒的最佳发酵工艺条件为发酵时间8 d、发酵温度26 ℃,初始糖度24.5 °Bx,酵母接种量0.10 g/L。在此优化条件下,发酵所得桑葚果酒花色苷含量为208.79 mg/L,残糖量为3.1 g/L,酒精度为12.7%vol,对DPPH和ABTS自由基的清除率分别为95.55%、97.82%。桑葚果酒呈澄清透明的紫红色,酒香馥郁,口感柔和,带有明亮的桑葚风味。     

荆条蜜酒发酵工艺的研究

以荆条蜜为原料,通过单因素及正交试验设计,确定荆条蜂蜜酒的最佳发酵工艺参数：发酵菌种为安琪葡萄酒高活性干酵母BV818、起始糖度23%、接种量0.25%、起始pH4.00、发酵温度28℃,在此工艺条件下,产品酒精度为12.4%vol,感官评分达93分;壳聚糖季铵盐用量为0.3g/L,室温条件下静置36h时,酒体透光率达98.61%。蜂蜜酒蜜香纯正,风味良好。     

响应面法优化五味子蜂蜜酒发酵工艺

以五味子和蜂蜜为主要原料制备五味子蜂蜜酒,以感官评分为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对五味子蜂蜜酒的挥发性风味成分及理化指标进行测定。结果表明,五味子蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件为：五味子含量1.9%、初始可溶性固形物含量25%、酵母接种量0.16%、初始p H值4.0。在此优化工艺条件下,五味子蜂蜜酒的感官评分为84.2分,酒精度为11.2%vol,总糖、总酸、可溶性固形物、木脂素、总多糖含量分别为24.6 g/L、6.1 g/L、8.8%、0.062 g/100 g、0.047 g/100 g。五味子蜂蜜酒中共检出挥发性香气成分17种,其中,酯类6种,醇类7种,烯类3种,醚类1种,主要的香气物质为乙醇、苯丙醇、2-甲基丁醇、D-柠檬烯和己酸乙酯。五味子蜂蜜酒呈琥珀色,具有浓郁果香与酒香。     

芒果胡萝卜复合果酒发酵工艺的研究

以芒果和胡萝卜为原料酿造复合果酒,并对其发酵工艺进行研究。采用单因素实验和响应面优化试验,分析原料比、SO₂添加量、初始糖度、初始pH、酵母添加量对复合果酒发酵的影响,并得到最优发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为:芒果与胡萝卜原料比例为2:1(V/V)、SO₂添加量为55 mg/L、初始糖度为24%、初始pH为3.5、酵母接种量为0.12%。在此最优条件下,芒果胡萝卜复合果酒酒精度为13.62% vol、残糖4.6 g/L、总酸8.8 g/L、干浸出物23.0 g/L、甲醇98 mg/L。酒体色泽橙黄饱满、透明清亮,有浓郁的果香和酒香,口感甘甜醇厚。     

卷丹百合茶酒的发酵工艺优化研究

以梵净山卷丹百合和绿茶为原料,考察发酵温度、初始pH值、酵母接种量和初始糖度对卷丹百合茶酒酒精度的影响。采用正交试验对卷丹百合茶酒发酵条件进行了优化。结果表明,卷丹百合茶酒的最佳发酵工艺条件为发酵温度28 ℃,初始pH5.0,接种量0.07%,初始糖度18 °Bx,在此最佳发酵工艺条件下,所得卷丹百合茶酒酒精度为9.23%vol,还原糖含量为0.30 g/L,总糖含量为8.34 g/L,总酸含量为7.33 g/L,茶多酚含量为0.68 g/L,感官评分为21分。     

响应面法优化酸浆果酒发酵工艺的研究

以酸浆为主要原料,对酸浆果酒酵母菌生产发酵条件进行了研究。采用单因素试验和响应面法优化发酵工艺,确定酸浆果酒发酵最佳工艺条件为：发酵温度30 ℃,发酵时间9 d,酵母接种量0.3%,初始糖度18%,SO2添加量55 mg/L。在此最佳发酵工艺条件下,酸浆果酒酒精度为11.9%vol。     

桂东野山楂酒发酵工艺研究

用桂东当地野山楂鲜果为原料,使用单因素试验设计方法,研究适宜野山楂酒发酵的料液比、发酵温度、糖度、接种量和pH值,采用1∶3的料液比,并用正交设计优化桂东野山楂酒发酵工艺,结果表明,糖度180g/L,0.4%的酵母接种量,pH值为3.5,温度为18℃条件下发酵,酒中残糖4.0%,总酸5.0 g/L,酒精度13.4%vol,野山楂酒酒香浓郁,品味俱佳.     

干型富川脐橙果酒酿造技术研究

研究不同酿酒菌种发酵富川脐橙果酒的发酵规律,以期为富川脐橙的深加工提供理论依据。优化了发酵工艺中的酵母接种量、发酵温度、硫的添加量,结果表明,以安琪RW为发酵菌种,接种量为0.6 g/L,发酵温度为24℃,添加偏重亚硫酸钾60 mg/L条件下酿造的干型脐橙果酒酒精度为11.2%vol,总酸为9 g/L,酒体呈黄色,清亮透明,具有脐橙特殊香甜的果香和醇厚回甘的酒香,具有脐橙果酒典型风味。安琪RW酵母具有较好的发酵性能,富川脐橙果酒发酵生产有较好的应用前景。     

蜜柚桂圆发酵果酒酿造工艺的优化

以蜜柚和桂圆干为主要原料,安琪葡萄酒-果酒专用酵母为菌种,研制了一种复合发酵果酒。通过单因素试验考察了初始糖度、发酵时间、酵母接种量、蜜柚汁添加量对果酒感官评分的影响,在单因素试验的基础上,通过响应面分析法,探究了各发酵条件的交互作用及对产品感官品质的影响。结果表明,在100 mL水中加入10 g桂圆干和125 mL蜜柚果汁,调整初始糖度为27%,接种0.8%酵母,在22 ℃条件下发酵6 d,再经过后发酵、杀菌等工艺,可得到酒精度14.3%vol、总糖8.2 g/L、酸度6.8 g/L的复合果酒,该酒感官评分90.3分,色泽橙黄、酒液清亮、酸甜适口,具有蜜柚和桂圆的香味。     

响应面优化桑葚白兰地原料酒发酵工艺

以干桑葚为原料,研制桑葚白兰地原料酒。通过单因素试验,研究初始糖度、发酵温度、酵母接种量对桑葚白兰地原料酒发酵工艺的影响。在单因素试验基础上,设计响应面试验优化桑葚白兰地原料酒发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为发酵温度21.9℃、初始糖度28.7°Bé、酵母接种量0.2%。此发酵条件下,原料酒的酒精度为14.56%vol,甲醇含量为112.7 mg/L,各因素影响桑葚白兰地原料酒发酵工艺的主次顺序为初始糖度>发酵温度>酵母接种量。     

胡萝卜苹果复合酒发酵工艺的初步研究

以新鲜胡萝卜、苹果为原材料,研究了胡萝卜苹果复合酒发酵工艺。采用单因素试验考察了胡萝卜汁∶苹果汁、酵母接种量、发酵温度及初始糖浓度对胡萝卜苹果复合酒残糖浓度及酒精度的影响,并通过L9（34）正交试验确定胡萝卜苹果复合酒最佳发酵工艺条件为酵母接种量0.8 g/L,发酵温度26 ℃,胡萝卜汁∶苹果汁=1∶2（V/V）,初始糖度24%。在此条件下,可得酒精度为13.6%vol,感官评分为95分,颜色呈淡橘黄色、酒体澄清透亮、酒质醇厚、口味纯正的优质胡萝卜苹果复合酒。     

水蜜桃火龙果复合果酒的发酵工艺研究

以新鲜水蜜桃和红心火龙果为原料,选RB2酿酒酵母为菌种,研究了一种新型复合果酒的酿造工艺。通过单因素试验,研究了水蜜桃汁与火龙果的复合配比、酵母接种量、发酵温度、初始糖度、发酵时间对复合果酒酒精度和感官评分的影响,并在单因素试验的基础上采用正交试验优化复合果酒发酵工艺。试验结果表明,复合果酒的最佳发酵工艺参数为:酵母接种量0.3 g/L,主发酵温度19℃,发酵时间12 d,初始糖度22%,此工艺条件下制得的水蜜桃火龙果果酒酒精度为13%vol,其酒色诱人、口感饱满、风味独特,具有丰富的营养价值。     

山乌桕蜂蜜酒的酿造工艺研究

以山乌桕蜜为原料,通过液态深层发酵酿制蜂蜜酒。系统研究了花粉和阿米诺酶添加量、酵母种类、酵母接种量、起始糖度、温度、起始pH值对蜂蜜酒发酵的影响。确定了蜂蜜酒酿制的最适酵母为黄酒酵母以及最佳工艺参数为花粉添加量0.15%(w/v)、阿米诺酶添加量0.15%(w/v)、接种量0.2%(w/v)、起始糖度23%(w/v)、温度28℃、起始pH值3.6。经过7d的发酵以后,山乌桕蜂蜜酒的酒精度可以达到8.0%vol,残总糖降为8.5%,其气味芳香、口感好。     

桑果酒发酵中试研究

研究不同桑果原料、发酵菌种、放大中试发酵生产桑果酒,以期为桑果的深加工提供理论依据。以桑果汁为原料,进行小试及中试发酵试验,检测发酵后原酒酒精度、总酸、p H值、残糖等理化指标,验证中试放大发酵生产的可行性。结果表明,以果大十桑果为原料,酵母Lalvin D254为发酵菌种,酵母添加量为0.1%,发酵温度20℃下的中试工艺稳定,生产桑果酒原酒酒精度13.0%vol±1%vol,p H值小于3.9,总酸9~10 g/L,残糖5 g/L±0.5 g/L,感官指标为酒体紫红色、果香纯正协调、酸甜适口而圆润、有较好的桑果酒典型风味,此中试工艺可作为生产线放大生产工艺。     

雪梨枇杷果酒主发酵工艺优化及挥发性成分分析

采用雪梨和枇杷作为原材料,探讨雪梨枇杷复合果酒主发酵的最佳工艺条件。以酒精度、pH、总酸、透光率、还原糖和感官评价为指标,通过单因素实验和正交试验确定雪梨与枇杷体积比、酵母接种量、SO₂添加量,对成品进行微生物指标的测定,并且利用顶空固相微萃取结合GC-MS分析雪梨枇杷果酒中挥发性成分种类以及相对含量。结果表明,以雪梨和枇杷为原料进行发酵,雪梨枇杷体积比为6:4,发酵原浆初始pH为3.5,SO₂添加量为80 mg/L,酵母接种量为0.4 g/L,5 d发酵结束后,得到果酒酒精度为9.51%vol,透光率达到91.5%,总酸为7.60 g/L,pH为3.56,还原糖为8.32 g/L,在此工艺条件下发酵果酒感官评价得分为91分,各因素对果酒酒精度影响次序为:初始pH > 酵母接种量 > 雪梨枇杷体积比 > SO₂添加量。并且测得该雪梨枇杷复合果酒的菌群总数为11 CFU/mL以及大肠菌群数小于10-9MPN/mL,均符合标准。通过分析其挥发性成分,雪梨枇杷果酒共检测出30种挥发性化合物,相对含量较高的为醇类和酯类,占总挥发性成分的87.82%,对果酒的香味起着积极作用。     

樱桃酒酿造用产香酵母的筛选及其特征香气成分分析

为提升杏酒品质,该研究以西南地区特色凯特杏为原料,以感官品评作为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化杏酒的发酵条件。结果表明,杏酒最佳发酵条件为采用D254酵母,发酵温度25 ℃、杏浆与水体积比4.4∶1、酵母接种量1.2 g/L、初始糖度21 °Bx、发酵时间7 d。在此优化条件下,酿造的杏酒呈金黄色、澄清透明,杏果香和醇香协调,酒体柔和,典型性强,并测得其酒精度为12.27%vol,还原糖含量为5.12 g/L,总酸含量为8.87 g/L,感官评分为85.45分。通过气相色谱-质谱仪（GC-MS）共检测出29种风味物质,主要为醇类和酯类等。     

桑葚果酒的发酵工艺研究

以桑葚为原料,安琪活性干酵母SY为发酵菌种,采用全汁发酵法酿造桑葚果酒,通过单因素和响应面试验优化,确定了桑葚果酒的最佳发酵工艺条件：起始糖度为204 g/L,活性干酵母接种量为1.4 g/L,不添加偏重亚硫酸钾,起始pH自然,发酵温度为30 ℃,发酵时间8 d,制备得到的桑葚果酒的酒精度可达到9.3%vol,残总糖18.48 g/L,总酸8.12 g/L。该条件下,桑葚果酒酒液澄清透亮,颜色纯正,酒香果香浓郁,酸甜适口,口感醇厚,风味独特,感官评分为88.7分。