分步酶解小麦面筋蛋白制备低苦味肽粉的研究

目的 研究分步酶解小麦面筋蛋白(wheat gluten, WG)制备低苦味肽粉的工艺。方法 选用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶水解WG至8%水解度,接着用风味蛋白酶对水解产物进行脱苦处理,对不同酶解产物中苦味肽的特性进行系统研究,探究苦味肽含量、氨基酸组成、分子量分布、表面疏水性等指标变化对WG酶解物苦味值的影响,对比风味蛋白酶对不同单酶酶解物的脱苦效果差异,分析风味蛋白酶对WG酶解物脱苦的内在机理,进而确定制备低苦味小麦蛋白肽粉的最佳酶解工艺。结果 中性蛋白酶的酶解产物经风味蛋白酶作用后,脱苦效果最显著,苦味肽苦味值从4.08降至2.25,酶解产物的苦味值可下降56.42%。木瓜蛋白酶的酶解产物经风味蛋白酶作用4 h后,酶解产物的苦味值最低,制备出苦味值为1.28的WG低苦味肽粉。结论 经分步酶解作用后,酶解产物中苦味肽的含量下降;疏水性氨基酸比例的下降和游离氨基酸含量的升高引起苦味肽苦味阈值的增大,共同导致酶解产物苦味值显著降低,该研究为酶解脱苦技术的快速发展和WG活性肽工业化生产提供新的参考。     

响应面优化β-环糊精对佛手果汁脱苦效果的研究

目的利用β-环糊精对佛手果汁进行脱苦,探讨了β-环糊精对佛手果汁的脱苦效果。方法在单因素实验的基础上,通过响应面设计确定最佳脱苦条件。结果β-环糊精添加量、温度、作用时间对佛手果汁脱苦均有显著影响;优化工艺条件为:β-环糊精添加量0.78g/100 mL,温度44℃,作用时间42 min。在该优化工艺条件下,柚皮苷和柠檬苦素的脱除率分别为22.12%和19.32%;同时,佛手果汁中Vc、多糖、黄酮的含量分别为7.01 mg/100mL、49.71 mg/100 mL和6.74 mg/100 mL。结论利用β-环糊精对佛手果汁进行脱苦的方法可行,效果明显。     

活性炭与树脂对芝麻ACE抑制肽脱苦的工艺优化及其性能比较

为改善芝麻ACE抑制肽的味道,分别采用活性炭与树脂对芝麻ACE抑制肽进行脱苦,以脱苦率、多肽损失率为评价指标,采用单因素实验和正交实验对两种脱苦工艺条件进行优化,并比较两种脱苦方法对芝麻ACE抑制肽味觉特性、活性及氨基酸组成的影响,以确定最适宜的脱苦方法。结果表明：两种方法均能使芝麻ACE抑制肽液苦味降至无法察觉,活性炭脱苦最佳工艺条件为活性炭2号添加量6%、芝麻ACE抑制肽液质量浓度10 g/100 mL、吸附温度55℃、吸附时间15 min,在此条件下脱苦率与多肽损失率分别为(96.46±0.57)%和(29.02±0.19)%(电子舌测定苦味为-0.61±0.02);AB-8大孔吸附树脂脱苦最佳工艺条件为树脂添加量12.5%、pH 7、吸附温度35℃、吸附时间15 min、芝麻ACE抑制肽液质量浓度10 g/100 mL,在此条件下脱苦率与多肽损失率分别为(95.21±0.93)%和(12.11±0.19)%(苦味为-0.03±0.08);AB-8大孔吸附树脂脱苦的芝麻ACE抑制肽活性显著强于活性炭脱苦的,这与不同脱苦方法引起的多肽组成差异有关。综合考虑,AB-8大孔吸附树脂可以...     

基于Plackett-Burman设计和响应面法优化羊肝抗氧化肽的制备工艺

以羊肝为原料,分别测定5种蛋白酶酶切羊肝所得的酶解液的羟基自由基清除率和肽得率。结果表明,风味蛋白酶羟自由基清除率（84.50%）和肽得率（22.49%）最好。在单因素试验基础上,以羟基自由基清除率为评价指标,采用响应面法优化最佳酶解条件。结果表明,羊肝抗氧化肽制备的最佳酶解条件为料液比1∶3（g∶mL）、加酶量2 400 U/g、酶解温度50 ℃、pH7.50、酶解时间2.8 h。在此优化条件下,测得实际羟自由基清除率为93.70%,与模型理论值相接近。羊肝酶解产物中总氨基酸含量为57.23 g/100 g,其中疏水性氨基酸和必需氨基酸占总氨基酸含量分别为46.47%和41.63%,表明以风味蛋白酶酶解羊肝产物具有较高的抗氧化活性和营养价值。     

玉米大豆复合ACE抑制肽风味控制研究

为了制备具有较高降血压活性及风味良好的玉米大豆复合肽,采用正交试验、血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性试验,比较了阴、阳离子交换树脂和大孔树脂的脱盐效果及其对复合肽ACE抑制活性的影响;比较了风味酶法和β-环糊精掩盖法的脱苦效果.结果表明:大孔树脂用于复合肽的脱盐,无论是脱盐效果、氮回收率,还是对复配肽的ACE活性保持,均优于离子交换树脂脱盐法.风味酶法脱苦不仅可使苦味大大降低、无氮损失,同时还保持较高的ACE抑制活性;将浓度为2%的β-环状糊精添加到5%的复合肽水解液中,可使苦味基本去除,也不造成氮损失.结论:生产高降血压活性玉米大豆复合肽,宜采用大孔树脂脱盐,风味酶法或β-环糊精掩盖法脱苦.     

核桃蛋白肽脱苦及其对ACE抑制活性的影响

以核桃蛋白粕为原料采用碱溶酸沉法从中提取蛋白,用中性蛋白酶对其进行酶解,制备核桃蛋白肽,采用活性炭和β-环状糊精对核桃肽进行脱苦,比较两者脱苦效果以及脱苦对核桃蛋白肽ACE抑制率的影响。研究结果表明,活性炭脱苦时其影响因素排序为:活性炭用量>处理时间>pH,当活性炭用量为50%,处理时间为100min,pH=8时,核桃蛋白肽苦味值最低,但其氮损失率较大;当活性炭用量为40%,处理时间为80min,pH=7时氮损失量最低,苦味值为2,对ACE抑制活性影响较大,损失15.81%。β-环状糊精脱苦最佳条件为β-环状糊精添加量为22%,处理时间为30min,苦味值为2,对ACE抑制活性影响最小,仅降低了0.12%。β-环状糊精处理是既能保存核桃蛋白肽ACE抑制活性,又能起到较好脱苦效果的脱苦处理方法。     

不同脱苦方法对玉米活性肽苦味脱除效果的研究

玉米蛋白水解为玉米活性肽会呈现出苦味,限制玉米活性肽的应用。该文以去除玉米活性肽苦味为研究目标,以玉米活性肽苦味值为指标,采用风味蛋白酶水解玉米蛋白脱苦和活性炭吸附脱苦两种方式,去除玉米活性肽的苦味。经过单因素和正交试验得到玉米活性肽的最适脱苦条件。风味蛋白酶在pH值6.0,酶底比(E/S)1.5%,酶解时间3 h,得到玉米活性肽的苦味值为1.07;活性炭在pH值5.0,温度60℃,活性炭添加量3.0%,吸附2 h,得到玉米活性肽的苦味值为1.27,基本尝不出苦味。     

微滤膜、硅藻土和珍珠岩对罗非鱼肉酶解液脱腥脱苦效果的比较研究

以罗非鱼肉酶解液为原料,比较微滤膜、硅藻土和珍珠岩对酶解液脱腥脱苦的效果。分别用0.22μm微滤、500#硅藻土25g/100mL和珍珠岩9g/100mL处理酶解液,比较了其对脱腥脱苦、澄清脱色、蛋白保存率与氨基酸含量与组成的影响,结果表明:珍珠岩9g/100mL处理的脱除腥苦味效果与微滤相似,微滤处理的蛋白质的保存率可达94.52%,氨基酸损失19.41%,珍珠岩处理分别为90.72%与24.57%;珍珠岩处理可使苦味氨基酸比例下降。     

核桃多肽饮料的研制

以核桃为原料,采用复合蛋白酶水解制备多肽,经脱苦、调配、均质、微波-高温联用杀菌制成核桃多肽饮料,70%以上核桃肽的分子质量≤10 000μ,DPPH的清除率为68.41%。通过正交试验确定酶解最适条件,并对脱苦和稳定技术进行了研究。结果表明:碱性蛋白酶与风味蛋白酶之比为2∶1,酶用量为(酶/核桃仁)0.4%、温度55℃、料液比1∶12(g∶mL)、时间2 h,水解度达13.9%。以1.5%β-CD作苦味包埋剂。核桃多肽饮料主要成分:核桃仁4%,全脂奶粉1.5%,白砂糖4%;复合稳定剂0.16%(黄原胶0.1%、海藻酸钠0.06%,CMC-Na0.1%,三聚磷酸钠0.03%),复合乳化剂0.15%(单甘酯0.05%,蔗糖酯0.1%)。     

风味酶控结合乳化修饰技术制备多肽脱苦豆乳(粉)工艺

基于传统湿法制备豆乳(粉)工艺基础,采用连续密闭蒸煮浓缩、麦芽糊精/β-环糊精乳化及风味蛋白酶低限制性酶解风味修饰处理技术制备多肽脱苦强化型豆乳(粉),研究风味修饰联控技术制备工艺对豆乳(粉)中多肽得率、苦味值的影响,并确定最佳加工工艺。采用响应面优化分析法对低酶—风味修饰联控制备多肽脱苦豆乳(粉)工艺进行优化,确定最佳工艺参数为风味蛋白酶添加量0.5%、限制性酶解时间18 min、麦芽糊精与β-环糊精添加量比值为2.5∶1、麦芽糊精与β-环糊精总添加量为16%,此条件下多肽得率达到最高为10.21%,并消除豆乳苦味。通过各理化性质发现,风味蛋白酶酶解修饰与麦芽糊精/β-环糊精乳化修饰具有协同作用。     

鳕鱼骨胶原蛋白肽的抗氧化活性

以鳕鱼骨为原料,采用热水提取法提取胶原蛋白,并采用中性蛋白酶、复合蛋白酶、酸性蛋白酶和胃蛋白酶分别进行酶解制备鳕鱼骨胶原蛋白肽。以对.OH、DPPH.和O2-.自由基的清除率作为评价指标,比较4种蛋白酶酶解制备的鳕鱼骨胶原蛋白肽的抗氧化活性。结果表明:4种蛋白酶制备的鳕鱼骨胶原蛋白肽对3种自由基均有一定的清除能力,且其清除能力随样品质量浓度的增大而增强;4种蛋白酶酶解制备的鳕鱼骨胶原蛋白肽对3种自由基的清除能力各不相同,其中对.OH的清除能力最强且有较好的量-效关系;当多肽质量浓度在4～10 mg/mL时,4种蛋白酶酶解胶原蛋白肽对DPPH.的清除能力优于对O2-.的清除能力。     

风味酶和活性炭对大豆分离蛋白水解液脱苦效果比较研究

利用风味酶和活性发对大豆分离蛋白水解液进行脱苦试验,并对风味酶和活性炭脱苦的效果进行了对比.结果表明风味酶脱苦的最佳条件为:酶用量24 000 IU/100g,pH 7,反应温度50℃,反应时间7h;活性炭脱苦的最佳条件为:活性炭用量1%,pH 5,料液温度65℃,反应时间15 min.通过对脱苦后肽的损失对比,风味酶脱苦效果要优于活性炭.     

玉米醒酒肽的脱苦及其对活性的影响

为了制备具有高醒酒活性及风味良好的玉米肽功能食品,采用正交实验、体外乙醇脱氢酶活性试验,比较了活性炭吸附法,风味酶酶切法和β-环糊精掩盖法3种脱苦工艺对脱苦效果和醒酒活性的影响,以期获得醒酒活性高、风味口感好的产品。实验结果表明:活性炭吸附法虽实现了脱色和脱苦的同步进行,但造成了较大的玉米肽和醒酒活性的双重损失;风味酶法在保留玉米肽醒酒活性的同时能使苦味值下降2个单位,且无氮损失;β-环糊精掩盖法脱苦效果好。因此,生产高醒酒活性玉米肽功能食品不宜采用活性炭吸附法脱苦,可采用风味酶酶切法或β-环糊精掩盖法脱苦。     

氨肽酶对罗非鱼下脚料水解液脱苦的研究

为了更好地利用罗非鱼下脚料制备呈味肽,研究了罗非鱼下脚料水解液脱苦的酶解工艺。利用巨大芽孢杆菌L-19发酵制备得到活性为1.06×104U/mg的氨肽酶粉剂,以罗非鱼下脚料经中性蛋白酶所得的呈味肽为氨肽酶酶解底物,经酶解试验确定,最适的p H、温度、酶用量和时间分别为:p H8.5、60℃、6.0×104U/g和10 h。在最适的条件下,呈味肽溶液的游离氨基酸增量为5 607.71 mg/L,疏水氨基酸的增加量占63.63%,苦味基本消失,表明氨肽酶具有良好的水解能力和脱苦能力。     

牛骨胶原蛋白肽的超声辅助提取及抗氧化活性研究

该文采用超声辅助酶解法提取牛骨胶原蛋白肽，并研究其抗氧化性能。以牛骨为原料，蛋白水解度为评价指标，在单因素基础上结合响应面法优化得出最佳提取工艺条件。研究了多肽液中游离氨基酸组成和肽分子质量分布规律，并在多肽液1～5 mg/mL质量浓度梯度下对DPPH自由基、超氧阴离子自由基清除能力进行测定，评价牛骨胶原蛋白肽的抗氧化活性。结果表明，在超声功率为400 W,超声时间120 min,底物浓度4.4 g/100 mL和加酶量6 000 U/g的酶解条件下，牛骨胶原蛋白水解度为20.94%,与预测值21.33%接近。多肽液中疏水性氨基酸和必需氨基酸含量丰富，1 000 Da以下的肽段含量达到86.83%。体外抗氧化指标的结果显示，DPPH自由基清除率最高为43.80%,超氧阴离子自由基清除率最高为64.74%,均显著高于未超声处理组的37.33%和57.41%(P<0.05),表明超声波辅助酶解法提取的多肽液具有明显的抗氧化性。因此，超声波辅助酶解法提取牛骨胶原蛋白肽是一种绿色、高效的提取方法，对牛骨蛋白的利用和活性肽的开发具有重要意义。     

山杏仁肽的体外抗氧化活性研究

分析了山杏仁蛋白的氨基酸组成,比较了分别使用蛋白酶M、AX、Alcalase和Papain酶解山杏仁蛋白所制备的山杏仁肽的抗氧化性质。结果显示:山杏仁蛋白中疏水性氨基酸占氨基酸组成的35.97%,谷氨酸含量超过了27%。使用蛋白酶M制备的山杏仁肽还原能力最好,并且与其质量浓度呈正相关性。使用Alcalase制备的山杏仁肽在清除二苯代苦味酰基自由基(DPPH.)方面能力最强,40 mg/mL时清除率达到91.97%。使用蛋白酶AX所制备的山杏仁肽在清除羟基自由基(.OH)及超氧阴离子自由基(O2-.)方面有着更强的能力,在山杏仁肽质量浓度为50 mg/mL时清除率分别达到78.91%和89.47%。     

响应面优化冰岛刺参内脏团抗氧化肽制备工艺及其组成分析

以冰岛刺参内脏团蛋白为原料,利用复合蛋白酶酶解制备抗氧化肽。在单因素实验基础上,通过响应面法优化酶解工艺条件,并分析其抗氧化活性、分子量分布和氨基酸组成。结果表明,最佳工艺条件为底物质量分数4.4%,加酶量4887 U/g,pH7.0,酶解温度56 ℃,酶解时间4.2 h,在该条件下,2 mg/mL酶解产物的DPPH自由基清除率可达89.18%±0.11%,0.5 mg/mL酶解产物的ABTS自由基清除率和Fe2+螯合率分别为68.11%±0.12%、72.59%±0.08%,1.5 mg/mL酶解产物的羟基自由基清除率和还原力分别为71.86%±0.09%、0.7473±0.0105;分子量分布和氨基酸分析表明,冰岛刺参内脏团抗氧化肽中分子量低于1000 Da的肽占94.26%,富含酸性氨基酸和疏水性氨基酸,具有较高的抗氧化活性和营养价值。该研究为冰岛刺参深加工产业的发展提供了技术参考。     

采用模糊综合评价法比较黑豆多肽的脱苦工艺

采用模糊数学综合评判法,分析比较了β-环糊精包埋脱苦和枯草杆菌氨肽酶水解脱苦等对黑豆多肽苦味值的影响,确定最佳脱苦工艺条件。结果表明,枯草杆菌氨肽酶的脱苦效果优于β-环糊精,枯草杆菌氨肽酶脱苦的最佳工艺条件为:加酶量1500LAPU、pH8.5、温度50℃、时间4h。     

金枪鱼红肉抗氧化肽制备及功能性肽饮料配方优化

目的 制备金枪鱼红肉抗氧化肽,并以此抗氧化肽为原料开发一款功能性肽饮料。方法 以金枪鱼红肉为原料,选用复合蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶和胰蛋白酶5种蛋白酶对其进行水解,以水解度为指标筛选适合的蛋白酶,对水解度最高的酶解产物进行抗氧化活性分析,并使用还原糖、柠檬酸、乙基麦芽酚、β-环状糊精对金枪鱼酶解液进行风味调配,并通过正交优化其配方。结果 复合蛋白酶酶解物的水解度最高为16.73%,酶解液具有良好的抗氧化活性。通过正交实验获得的金枪鱼肽饮料最佳配方为还原糖添加量10%、柠檬酸添加量0.6%、β-环状糊精添加量0.5 mg/mL、乙基麦芽酚添加量0.06%,该饮料理化指标和微生物指标符合国家标准,饮料总氨基酸含量为5.264 g/100 g,必需氨基酸/总氨基酸和必需氨基酸/非必需氨基酸均接近蛋白质理想模式,抗氧化氨基酸占总氨基酸含量的50.03%,表明产品具有良好的抗氧化能力。结论 本研究通过复合蛋白酶酶解获得了金枪鱼红肉抗氧化肽,并以此为原料开发了一款抗氧化功能肽饮料,可为金枪鱼红肉功能肽的制备及功能肽产品的开发提供参考。     

东海海参胶原蛋白多肽的制备及清除自由基功能研究

以东海海参为原料,采用酶法提取胶原蛋白。选取木瓜蛋白酶、风味蛋白酶以及复合酶(木瓜-风味),在其最佳水解条件下水解,以自由基清除率为指标,确定最佳水解时间及酶种类。研究结果表明,用木瓜蛋白酶水解4 h得到的多肽清除自由基的能力最强,清除率在70%以上;多肽清除羟自由基和超氧自由基的IC50分别为27.8mg/mL和49.3mg/mL。通过超滤处理及DEAE琼脂糖离子交换柱(DEAE Sepharose FF)分离纯化抗氧化肽,得到分子质量小于5kDa的肽,其功能性最强。利用HPLC测定该肽的氨基酸含量,结果显示该肽段以甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、谷氨酸(Glu)、脯氨酸(Pro)、天冬氨酸(Asp)、精氨酸(Arg)、丝氨酸(Ser)和苏氨酸(Thr)为主。