冻融次数对牦牛肉胶原蛋白特性及品质的影响

为探究冻融次数对牦牛肉胶原蛋白特性和品质的影响。以牦牛肉为研究对象,分析不同冻融次数下牦牛肉剪切力、pH、解冻损失、蒸煮损失、色差、质构、胶原蛋白含量及溶解性、酶活性及微观结构的变化规律。结果表明,随着冻融次数的增加,牦牛肉剪切力下降了59.72%,牦牛肉胶原蛋白溶解性、β-半乳糖苷酶和β-半乳糖醛酶活力、解冻损失、蒸煮损失和b^*值显著上升(P<0.05),胶原蛋白含量、剪切力、pH、L^*值、a^*值以及质构显著下降(P<0.05)。相关性分析表明:剪切力与L^*值、a^*值、pH、胶原蛋白含量和溶解性、质构指标呈显著正相关(P<0.01),与解冻损失、蒸煮损失、b^*值、β-半乳糖苷酶活性和β-葡糖醛酸酶活性呈极显著负相关(P<0.001);pH与胶原蛋白特性呈极显著正相关(P<0.001);胶原蛋白特性与质构指标呈极显著正相关(P<0.001)。牦牛肉组织结构随冻融次数增加表现为破坏严重,肌纤维边界模糊。综上,冻融次数增加,...     

辐照杀菌对低盐切片腊肉风味及理化性质的影响

为探究不同剂量的辐照杀菌对低盐切片腊肉品质的影响,常温下采用高能电子加速器对样品进行辐照处理,剂量分别设定为2、3、4 kGy,以未杀菌组为对照,于4℃储藏的第0、60、120、180 d测定其菌落总数、风味物质及理化指标。结果表明,相同条件下随辐照剂量的增加,低盐切片腊肉的亚硝酸盐含量显著降低(P<0.05),a^*值和过氧化值(POV)升高。第180 d时,辐照组的水分含量和b^*值显著高于对照组(P<0.05),L^*和a^*值与对照组差异不显著(P>0.05),POV值显著低于对照组(P<0.05);储藏阶段,辐照组菌落总数增长缓慢,且始终低于对照组。二甲基二硫醚等异味物质含量增高,与对照组的风味差异增大,香味评分降低。气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和电子鼻分析结果显示,辐照异味随储藏时间的延长而减少,主要风味物质含量占比增加,与对照组的风味差异减小。综合分析可得,2、3 kGy处理的腊肉样品脂肪氧化程度较低;辐照后与对照组的风味差异较小,异味相对较弱;储藏后的水分含量较...     

低聚壳聚糖对生长育肥猪抗氧化性能、脂类代谢和肌肉品质的影响

研究低聚壳聚糖对生长育肥猪抗氧化性能、脂类代谢和肌肉品质的影响。结果表明:与对照组相比,低聚壳聚糖组可显著提高血清总抗氧化能力,其中40mg/kg低聚壳聚糖组达到极显著水平(P<0.01);对血清过氧化氢酶活性、丙二醛浓度和谷胱甘肽过氧化物酶活性无显著影响(P>0.05);可降低血清中总胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量,但差异均不显著(P>0.05);20mg/kg低聚壳聚糖能显著提高宰后眼肌L*45min(P<0.05),显著降低眼肌a*45min和a*24h(P<0.05),40mg/kg低聚壳聚糖也能显著降低眼肌a*24h(P<0.05),但两者对眼肌熟肉率、蒸煮损失、失水率、滴水损失和pH值无显著影响(P>0.05)。低聚壳聚糖以40mg/kg添加量较好。     

乳酸菌对苏尼特羊肠道菌群组成及肉品质的影响

反刍动物肠道菌群多样性对动物肉品质有重要的影响。采用高通量测序技术分析饲粮中添加乳酸菌对苏尼特羊肠道菌群组成及肉品质的影响。选取3月龄健康苏尼特羊12只,分成2组,一组饲喂基础饲粮,另一组在基础饲粮中添加0.5%的乳酸菌,饲养90 d后屠宰。结果表明:在乳酸菌组肠道中拟杆菌门及疣微菌门丰度占比均显著高于对照组(P<0.05),毛螺菌科NK3A20类群及另枝菌属丰度占比均显著低于对照组(P<0.05);在乳酸菌组背最长肌中红度值a^*、亮度值L^*显著高于对照组(P<0.05),风味物质如烃类、酮类、酯类等显著高于对照组(P<0.05),氨基酸以及不饱和脂肪酸含量均显著高于对照组(P<0.05),剪切力值则显著低于对照组(P<0.05)。整体上,饲粮添加乳酸菌可以优化苏尼特羊的肠道菌群结构组成,促进机体营养代谢,进而改善肉品质。     

不同打浆及杀菌处理对荔枝浆品质的影响

荔枝浆品质的劣变与氧气和热处理存在密切关系,本文比较了常规打浆(CB)与低氧打浆(LB)对荔枝浆品质的影响,并研究了低氧打浆对超高压(HHP)和热处理(HT)荔枝浆4℃贮藏过程中品质的影响。结果表明,与常规打浆相比,低氧打浆对荔枝浆可溶性固形物含量、pH和总酸无显著影响(P>0.05),而L^*值显著上升(P<0.05),a^*值显著降低(P<0.05),总酚含量提高了24.70%,除原花青素B2、芦丁、儿茶素和香草酸外,其它6种单体酚含量均显著增加(P<0.05)。贮藏过程中,不同打浆方式联合HPP和HT的荔枝浆L^*值均呈下降趋势、a^*值均呈上升趋势,其中LB+HHP组L^*值始终最大;贮藏至28 d,低氧打浆联合超高压处理组总酚、DPPH自由基清除能力以及铁离子还原能力均高于其它三组。综上,低氧打浆能更好地保护荔枝浆的色泽、酚类物质和抗氧化能力,减少超高压和热处理的荔枝浆在贮藏过程中的品质劣变,其中LB+HHP处理更具优势,可作为一种新型荔枝浆加工技术。     

紫外照射结合乳酸处理对冷冻藏猪肉品质的影响

研究紫外辐照结合乳酸处理对冷冻藏猪肉品质的影响,明确该方法对藏猪肉冷冻贮藏的可行性。测定指标包括冷冻藏猪肉的肉色、质构、pH、TVB-N值。结果显示,在贮藏期内与对照组比,处理组L^*值基本呈下降的趋势,a^*值也低于对照组,且呈先升高后降低的趋势,与对照组差异显著(p<0.05);pH显著增加(p<0.05);处理组与对照组的滴水损失逐步增加;TVB-N值较对照组显著降低(p<0.05);试验后期,处理组与对照组在硬度和弹性方面出现显著差别(p<0.05)。结果表明:紫外照射结合乳酸处理对藏猪肉冷冻品质具有显著的影响,在工厂中使用时具有简便易行、提升品质的潜在作用。     

马齿苋提取物抑制冷藏猪肉糜脂肪和蛋白氧化及对品质特性的影响

以新鲜猪肉为原料,制成肉糜后加入不同添加量(0.2、0.4、0.8 g/kg)的马齿苋提取物(Purslane extract, PE),并以0.8 g/kg丁基羟基茴香醚作为阳性对照,同时设置空白对照,研究猪肉糜冷藏期(1、3、5、7、9 d)硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值、羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、猪肉糜色泽及其质构特性的变化,评价马齿苋提取物对冷藏猪肉糜脂肪、蛋白质和品质等特性的影响。结果表明,0.8 g/kg马齿苋提取物能显著降低猪肉冷藏期间的TBA值、表面疏水性和羰基含量的增长幅度(P<0.05);0.4 g/kg马齿苋提取物在贮藏初期能有效降低总巯基含量下降的幅度(P<0.05);贮藏后期3个添加量之间的作用效果无显著性差异(P>0.05);0.2 g/kg马齿苋提取物能显著减缓a^*减小和硬度变大(P<0.05);马齿苋提取物还能降低肉糜黏聚性和L^*值(P<0.05);但对b^*值、咀嚼度和弹性影响不大。因此,3种浓度的马齿苋提取物均能在...     

脱脂大豆粉对挂面品质及保质期的影响

以脱脂大豆粉和四种不同品质的小麦粉为原料，研究了添加脱脂大豆粉(DSF)对挂面品质及保质期的影响。研究表明：添加0.2%、0.4%的脱脂大豆粉后，挂面亮度(L^*)显著提高、黄度(b^*)显著降低；DSF对Ⅰ组挂面硬度无显著影响，Ⅱ、Ⅲ组添加DSF后的挂面硬度显著升高(P<0.05),但在添加DSF为0.6%时有降低趋势，Ⅳ组挂面硬度在DSF添加量为0.4%、0.6%时显著提高(P<0.05);Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组挂面在DSF添加量为0.6%时弹性显著提升(P<0.05),较空白组分别提升了17.22%、9.52%、21.08%;Ⅰ、Ⅱ组挂面蒸煮损失在添加0.6%的DSF时显著升高(P<0.05),相较于空白组分别提高了0.88%和0.69%,Ⅲ、Ⅳ组挂面蒸煮损失随着DSF的添加而降低；添加DSF对挂面保质期无显著影响。     

超临界CO2萃取羊肉油脂及其脂肪酸组成的变化

为探究超临界CO₂萃取技术在动物油脂提取中的应用,明确萃取过程中脂肪酸的变化规律,以羊肉为原料,利用超临界CO₂萃取技术提取羊肉油脂,分析油脂提取效果,并采用气相色谱-质谱联用仪对其脂肪酸质量分数和组成进行分析。结果发现,超临界CO₂萃取羊肉油脂的萃取率可达22.04%,与未处理组相比,经超临界萃取后肉中饱和脂肪酸相对含量显著降低了11.37%(P<0.05),超临界萃取的油中饱和脂肪酸无显著变化(P>0.05);超临界萃取后肉中单不饱和脂肪酸相对含量较未处理组显著提高9.20%(P<0.05),其中棕榈油酸相对含量显著增加了61.00%(P<0.05);超临界萃取的油中单不饱和脂肪酸相对含量与未处理组相比无显著差异(P>0.05),但其中棕榈油酸的相对含量显著提高了70.10%(P<0.05);超临界萃取肉和油中均未检出反式油酸,且其中多不饱和脂肪酸相对含量及组成无显著变化(P>0.05)。因此,超临界CO₂萃取技术可应用于羊肉油脂提取,有利于提高超临界萃...     

不同品种羊肉滴水损失与肌肉品质的关系

研究不同滴水损失羊肉的微观结构和理化特性,分析蛋白质降解对羊肉滴水损失的影响,揭示羊肉滴水损失与肌肉品质的关系。选择3个山羊品种(波尔山羊、黄淮山羊、波尔×崂山白山羊)的最高、最低滴水损失的背最长肌样品各3块,分析宰后p H值、肉色、剪切力、微观结构、肌原纤维蛋白降解程度的差异。结果表明,低滴水损失组的宰后45 min样品的p H45 min显著高于高滴水损失组,而L*值与p H45 min相反(P0.05);高滴水损失组的a*、b*、△E、剪切力值、肌节长度和TBARS值与低滴水损失组没有显著差异(P0.05);低滴水损失组的肌节较为完整,肌细胞排列紧密,几乎没有缝隙;而高滴水损失率组部分肌节扭曲、变形,排列错乱,部分Z线偏离或断裂;高滴水损失组的肌节长度均低于低滴水损失组(P0.05);高滴水损失组肌原纤维蛋白发生明显降解,蛋白质变性。总之,羊肉p H值下降导致蛋白质降解,影响蛋白质与水之间的相互作用,引起肌纤维结构的变化,肌肉收缩,造成高的滴水损失。     

不同部位牦牛肉宰后成熟过程中肉色稳定性研究

为探究不同部位牦牛肉宰后成熟过程中肉色变化及肉色指标之间相互关系,该试验以川西北麦洼牦牛背阔肌、背最长肌和半腱肌3个部位肉为研究对象,置于4℃自然成熟并在相应时间点测定分析肌肉色泽、肉色稳定性指标总肌红蛋白(total myoglobin, TMb)含量、氧合肌红蛋白(oxymyoglobin, OMb)相对含量、高铁肌红蛋白(metmyoglobin, MMb)相对含量、高铁肌红蛋白还原酶(metmyoglobin reductase, MetMbR)活性及pH值。结果表明,随着成熟时间的延长,3个部位肉L^*值和a^*值呈先上升后下降趋势,背最长肌和半腱肌b^*值和H^*值均呈逐渐上升变化,背阔肌b^*值、H^*值呈先上升后下降趋势;TMb含量、OMb相对含量及MetMbR活性呈下降趋势,MMb相对含量显著升高(P<0.05);pH值呈先下降后保持相对稳定变化的趋势;相同时间点下,三者的L^*值和b^*值总体上无明显差...     

碳酸氢钠对水煮牛肉片加工和冷藏性能的影响

研究碳酸氢钠对水煮牛肉片加工和冷藏性能的影响。添加碳酸氢钠(0.2%～0.8%)对牛肉片进行腌制,熟制后在4℃条件下分别冷藏0、2、4、6、8 d,测定水煮牛肉片在加工和冷藏期间蒸煮得率、色泽、pH值、剪切力、水分含量和硫代巴比妥酸反应物值的变化。结果表明：碳酸氢钠显著提高水煮牛肉片的蒸煮得率、pH值和水分含量(P<0.05),显著降低剪切力和红度值(a^*)(P<0.05);在冷藏期间,所有样品的水分含量均降低,亮度值和a^*减小,黄度值升高;但碳酸氢钠能抑制脂肪氧化,且随着添加量的增加,抑制效果显著提升,同时,碳酸氢钠对抑制水煮牛肉片a^*的下降有显著作用,添加碳酸氢钠水煮牛肉片的a*均大于对照组。因此,碳酸氢钠能提高水煮牛肉片的保水性、嫩度和抗氧化性。     

Mg2+对羊肉肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响

通过建立Mg²⁺-羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)模型,研究Mg²⁺对MP构效关系和凝胶特性的影响机制。研究发现,随着Mg²⁺浓度(0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05 mol/L)的增加,羊肉MP的理化特性溶解度、乳化活性、乳化稳定性和粒径显著提升(P<0.05),Zeta电位绝对值下降;MP结构特性：二级结构β-折叠占比显著增加(P<0.05);表面疏水性显著提升(P<0.05);内源色氨酸荧光强度在0.04 mol/L最大;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示肌球蛋白和相关轻链蛋白条带强度增强。MP凝胶特性：羊肉MP流变学分析发现,随着Mg²⁺浓度增加,储能模量(G’)先升高后降低;与对照组相比,0.03 mol/L Mg²⁺时,MP凝胶强度提升70.49%;凝胶蒸煮损失、保水性与Mg²⁺浓度呈负相关(P<0.05);低场核磁共振分析得出随着Mg²⁺浓度...     

三种热加工方式对猪肉风干肠理化和感官特性影响的研究

为探究热加工方式对风干肠物理化学变化和最终品质的影响，该研究以微波、水煮和水蒸的猪肉风干肠为研究对象，评价了其质构、色泽、酸度、亚硝酸和挥发性化合物含量。结果表明，3种风干肠的硬度和咀嚼度均为：水蒸风干肠>微波风干肠>水煮风干肠，且彼此之间具有显著差异(P<0.05);亮度值(L^*)、红度值(a^*)和黄度值(b^*)均为：水煮风干肠>微波风干肠>水蒸风干肠，且L^*值之间具有显著的差异性(P<0.05);亚硝酸盐含量均为0.03～0.07 mg/kg;共检测出挥发性风味化合物62种，微波、水蒸、水煮风干肠分别检测出32、34、37种；共检测出气味活度值≥1的挥发性风味物质15种，3个处理组中麦草酚甲基的气味活度值均在6 959以上，是构成风干肠风味的重要组成，具有茴香似香气；此外(Z)-β-罗勒烯是水煮风干肠中所特有的挥发性风味物质，具有柑橘似香气；3-蒈烯是水蒸风干肠中起独特风味的挥发性风味物质，具有柠檬似香气。在3种热加工方式中，微波可以有效改善风干肠的色泽，水蒸...     

不同腌制工艺对发酵芹菜粉发色效果的研究

芹菜粉富含天然的硝酸盐,是新型肉制品发色剂之一。以腌肉色泽、挥发性盐基氮含量及亚硝酸盐含量为指标,研究不同腌制工艺(4 ℃静置腌制、常压滚揉腌制、真空滚揉腌制)对发酵芹菜粉发色效果的影响。结果表明:真空滚揉工艺发色效果最好,且最佳条件是在真空度0.06 MPa条件下,以5 r/min的滚揉转速滚揉6 h。添加发酵芹菜粉的猪肉在真空滚揉腌制下的a^*值(红度)显著高于其他组(P<0.05);亚硝酸盐含量显著低于其他组(P<0.05);挥发性盐基氮含量低于其他组,且与4 ℃静置腌制组有显著差异(P<0.05)。     

基于CIELAB颜色空间判别烤烟蒴果发育与种子活力变化

为实现烤烟蒴果发育的实时定量监测,采用全自动颜色计测定蒴果颜色参数,采用电导率仪测定种子的活力。结果表明,授粉后10~20d,蒴果的干鲜重持续增加,颜色参数黄度b^*和色相角度h逐渐变大;授粉后20~50d,蒴果的干鲜重持续减小,颜色参数亮度L^*,黄度b^*,色饱和度C,色相角度h逐渐变小;授粉后10~50d,蒴果含水量和颜色参数L^*持续性降低。相关性分析表明,蒴果鲜重和颜色参数L^*,b^*,C,h呈极显著正相关,与红度a^*呈极显著负相关(P<0.01);蒴果含水量与颜色参数L^*和h呈极显著正相关,与a^*呈极显著负相关(P<0.01);种子发芽率和出苗率与L^*呈显著负相关(P<0.05)。其拟合方程分别为Y_鲜重=0.579 L^*-1.703 a^*-0.316 b^*+0.499 C-0.847h+45.294(R²=0.910,P<0.05)。Y_含水量=0.907 L^*-0.014 a* +0.009h+17.391(R²=0.892,P<0.05)。Y_发芽率=-0.068 (L^*)²+4.451 L^*+24.212(R²=0.907,P<0.05)和Y_出苗率=-0.064(L^*)²+4.228 L* +23.002(R²=0.905,P<0.05)。CIELAB颜色空间是一种定量化的颜色识别系统,可以较好的模拟烤烟蒴果的发育过程,辅助预测种子活力变化。     

两种鱿鱼胴体肉热加工特性的研究

为了探讨不同加热漂烫温度下2种鱿鱼热加工特性的变化,将鱼块中心温度加热到50、60、70、80、90、98℃,通过差示扫描量热(differential scanning calorimetry, DSC)、蒸煮损失、色泽、质构、水分分布、SDS-PAGE和微观结构等指标探究不同加热温度对2种鱿鱼胴体肉品质的影响,并分析了可溶蛋白含量与鱼肉品质间的相关性,进一步阐述鱿鱼胴体肉加热过程中品质变化的机理。结果表明,DSC显示2种鱿鱼在40～45℃和74～78℃有2个变性温度带,结合SDS-PAGE和扫描电镜结果可知,70℃后,鱿鱼肉蛋白基本变性。随着温度的升高,2种鱿鱼的蒸煮损失、L^*、b^*、白度值、弹性呈上升趋势;硬度、咀嚼性呈先上升后下降的趋势。相同加热温度,秘鲁鱿鱼的蒸煮损失、a^*值、硬度和咀嚼性显著高于北太平洋鱿鱼(P<0.05);2种鱿鱼的L^*、白度值和弹性总体上无显著差异(P>0.05)。水分分布表明,与北太平洋鱿鱼相比,秘鲁鱿鱼持水性更差。     

复配保鲜剂对反复冻融鱿鱼品质的影响

以解冻损失、蒸煮损失、加压失水率、嫩度、质构特性、色泽、盐溶性蛋白质含量(SSP)和活性巯基含量为指标,将鱿鱼分别进行0、1、3、5、7次冻融处理,研究复配保鲜剂对反复冻融鱿鱼品质的影响,并和对照组进行了比较。实验结果显示:随着冻融次数的增加,解冻损失、蒸煮损失和加压失水率随之增加,且复配组均显著低于对照组(P0.05);最大剪切力先增大后减小,质构特性(硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性)逐渐变差,L*值、a*值下降,b*值增加,复配组嫩度、TPA和色泽指标均优于对照组,但和对照组没有显著性差异(P0.05);盐溶性蛋白质含量和活性巯基含量下降,和对照组差异显著(P0.05)。这表明,复配保鲜剂能够提高鱿鱼的保水性和嫩度,改善其质构特性和色泽,提高鱿鱼的SSP含量和活性巯基含量,保持冻藏鱿鱼的品质。     

电击晕处理对肉鸽屠宰应激及宰后鸽肉品质的影响

为探究电击晕处理对肉鸽屠宰应激和宰后鸽肉品质的影响，本实验选取相同饲养条件下日龄为28 d的肉鸽，以击晕电压0 V为对照组，通过测定血液生化指标和肌肉理化指标，分析不同击晕电压(50～90 V)对肉鸽应激反应和宰后胴体品质的变化。结果表明：电击晕处理组肉鸽屠宰后血液中肌酸激酶(creatine kinase,CK)、促肾上腺皮质激素(adrenocorticotropic hormone,ACTH)和乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)水平与对照组相比整体上均有一定程度的下降，在击晕电压60 V时总体达到最低水平；血液中皮质酮激素质量浓度随着击晕电压(0～90 V)的增大先降低后增加，在电压超过70 V时高于对照组，说明70 V以上的电击晕处理会增加肉鸽的屠宰应激水平；电击晕处理对宰后鸽胸肉的pH值影响不显著，与对照组相比，宰后24 h鸽胸肉亮度(L^*值)略有降低而红度(a^*值)增大，60～70 V电压处理组鸽肉的滴水损失率、蒸煮损失率及剪切力均保持在较低水平，此时鸽肉的保水性和嫩度相对较好。综上，60～70 V的...     

益生菌对苏尼特羊胃肠道菌群、代谢物及肉品质的影响

实验选取3月龄的苏尼特羊12只(体质量(16.72±1.32)kg)随机分为对照组(基础饲粮,6只)和益生菌组(基础饲粮、1.50×109 CFU/g复合益生菌,6只)进行90 d的饲养实验,屠宰后测定肉羊胃肠道菌群、代谢物、血脂指标及肉品质。结果表明:益生菌组的胃肠道菌群结构发生变化,益生菌组瘤胃菌群中拟杆菌门(Bacteroidetes)、拟杆菌属(Bacteroides)和f-Bacteroidales-BS11-gut-group的相对丰度显著高于对照组(P0.05);益生菌组肠道菌群中毛螺菌(f-Lachnospiraceae)和Ruminococcaceae-UCG-002的相对丰度显著高于对照组(P0.05);益生菌组胃肠道代谢物的丁酸含量均低于对照组(P0.05),益生菌组血液中的高密度脂蛋白胆固醇(high-density lipoprotein cholesterol,HDL-C)浓度显著高于对照组(P0.05),低密度脂蛋白胆固醇(low-density lipoprotein cholesterol,LDL-C)浓度显著低于对照组(P0.05),益生菌组羊肉的pH24值和剪切力值显著低于对照组(P0.05),而a*值显著高于对照组(P0.05)。通过相关性分析可知,瘤胃菌群中的拟杆菌门相对丰度与乙酸、丙酸含量呈显著正相关(P0.05);肠道菌群的Ruminococcaceae-UCG-002相对丰度与异丁酸、异戊酸含量呈显著正相关(P0.05);瘤胃菌群的普雷沃菌属-1(Prevotella-1)相对丰度与HDL-C浓度呈极显著负相关(P0.01);瘤胃菌群的厚壁菌门(Firmicutes)相对丰度与熟肉率呈极显著负相关(P0.01);肠道菌群的厚壁菌门相对丰度与a*值呈显著正相关(P0.05)。整体上饲粮中添加益生菌能调整肉羊胃肠道菌群的结构,改变代谢物和血脂指标,进而改善羊肉品质。