双亲灭活的原生质体融合株啤酒酵母DR9-2的构建及其特性的研究

啤酒酵母菌株JW1-1发酵液中的双乙酰、总高级醇的含量较低,但发酵度较低,发酵液中的乙醛含量较高;啤酒酵母菌株NW7-45发酵度较高,发酵液中的乙醛含量较低,但发酵液中的双乙酰、总高级醇的含量较高.为了得到优良的菌株,以紫外线灭活的菌株JW1-1原生质体和热灭活的菌株NW7-45原生质体为亲本进行融合.经三角瓶发酵筛选,得到较优良的融合株DR9-2和DR9-24.其中融合株DR9-2以12°Bx麦芽汁为培养基,用500L的发酵罐在12℃下发酵,发酵11d发酵液的发酵度为69.5%,发酵液中的双乙酰、乙醛和总高级醇的含量分别为0.0124mg/L、7.70mg/L和61.88mg/L.从融合株DR9-2的主要发酵特性和啤酒口感品评的结果表明,该菌株在啤酒酿造工业中具有应用前景.     

无醇啤酒酵母菌株HD34-1的生产性实验

从构建的乙醇脱氢酶(ADH)工程菌株中筛选到ADH活性最强的菌株HD34-1,以其为发酵菌株进行1吨发酵罐发酵实验,经过生产性发酵实验与理化指标的测定,证明HD34-1菌株的发酵酒精度低于1%(W/W),满足无醇啤酒的要求,并确定了该菌株啤酒发酵的发酵条件为1吨发酵罐密闭发酵,温度选择11℃,接种量为2%,糖度降为5%时终止发酵,降温至4℃封存。     

欧盟批准两种添加剂用于发酵葡萄汁基饮料

12月5日，欧盟委员会发布N01148／2012号条例，批准二氧化硫-亚硫酸盐、海藻酸-1，2-内：醇酯用于发酵葡葡汁基饮料。据了解，二氧化硫-亚硫酸盐用于发酵葡萄汁雉饮料可起剑抗氧化与抑菌的作用，还可抑制第二轮发酵期间多余酵母菌的生长；海藻酸-1，2-丙：醇酯用于发酵葡萄汁基饮料可起列稳定二氧化碳泡沫的作用。     

酿酒酵母对无醇啤酒酿造特性及风味的影响

以特种麦芽为原料，分别采用3株实验室保藏无醇酿酒酵母（Y272、Y273、Y274）和商业对照无醇酿酒酵母酿造无醇啤酒，比较不同酵母的发酵性能及所酿啤酒的理化指标；采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱质谱联用（GC-MS）法检测所酿啤酒中挥发性化合物组成和含量的差异；通过气味活度值（OAV）确定风味化合物并对酿造的啤酒进行感官评价。结果表明，3株实验室保藏酵母和商业对照无醇啤酒酵母基本不利用麦芽糖、异麦芽糖和麦芽三糖，表观发酵度低（16.89%～17.61%），产生的酒精度低（0.43%vol～0.52%vol）。综合发酵性能及风味分析，酵母Y273起始发酵速度快，可发酵性糖利用率为18.55%，所酿啤酒酒精度为0.48%vol，表观发酵度为17.21%,pH为4.76；啤酒中风味物质多样，醇酯比例为2.64，感官评价风味协调，比较适合酿造无醇啤酒。     

麦汁中α-氨基氮的最适含量研究

麦汁中α—氨基氮是影响啤酒中高级醇、双乙酰含量和啤酒质量的关键因素。通过不同的α—AN含量的麦汁对酵母生长、pH变化、外观糖度变化、α—氨基氮含量变化、双乙酰含量变化、高级醇含量变化的影响分析，结果表明，将麦汁中的α—AN含量控制在167mg／L时比较适当，发酵产生的高级醇和双乙酰比较适中，啤酒的pH比较适当；可添加糖化辅料，降低生产成本。扩大生产时控制麦汁中α—AN含量在160—180mg／L，可酿造出口味比较协调的优质啤酒。(孙悟)     

控制发酵度、稳定啤酒风格

随着消费结构和消费群体的变化，以及消费者的消费意识和消费品位的不断提高，对啤酒的典型性、产品的风格要求也越高。可通过控制啤酒的发酵度，改善和提高啤酒的口感、风味的稳定性，提高产品的质量；重要措施有：对酵母菌株进行选育、驯化和纯化；调整合适的糖化生产工艺和发酵工艺，有效控制通氧量、发酵温度、酵母接种量及各项发酵条件，控制啤酒高级醇含量，掌握啤酒与氧含量之间的关系；定期组织品评人员对啤酒进行品评，遵循PDCA循环的原则等。     

无醇酵母的筛选及其发酵性能研究

以Saccharomycodes ludwigii酵母TTNA-01为对照,从多株酵母中筛选出1株无醇酵母TTNA-005,通过发酵试验,该酵母在原麦汁浓度7°P时,发酵产生酒精浓度≤0.5%vol,符合无醇啤酒的要求。并通过DOE试验对TTNA-01、TTNA-05酵母进行发酵工艺优化,根据优化工艺,使用两株酵母分别生产无醇啤酒,没有麦汁味,TTNA-01具有果香味,TTNA-05具有轻微4-VG味,可用于新口味无醇啤酒的生产。     

上面发酵高粱啤酒的工艺研究

高粱啤酒作为一种营养丰富、口感独特的无麸质酒精饮料,具有广阔的发展前景。为研制品质优良的高粱啤酒,本研究以高粱芽为原料,分别对糖化工艺对高粱汁中总还原糖和α-氨基氮量的影响;发酵工艺对高级醇含量的影响以及发酵后不同澄清剂对高粱啤酒的澄清效果和色度的影响进行了研究。结果表明:高粱汁制备的最佳糖化方法为倾出糖化法,糖化条件为:浸酶温度35℃,浸酶时间20 min,糊化温度90℃,糊化时间30 min,糖化温度65℃,糖化时间1 h,糖化后高粱芽汁的总还原糖含量为83.23 g/L,α-氨基氮含量适中,为180.8 mg/L。高粱啤酒的最佳发酵条件为:高粱芽汁浓度12°P、酵母菌接种量2.0×107个/m L、发酵温度16℃,发酵后啤酒中的高级醇含量为109.09 mg/L,该条件可有效降低高级醇含量。最佳的澄清剂为皂土,当添加比例为0.9%时,透光率达到90%,高粱啤酒的澄清效果最佳。在此工艺条件下,酿造出的上面发酵高粱啤酒澄清透明、色泽鲜亮、口感独特,高级醇含量适宜,是一种风味独特的新型酒精饮品。     

浅析啤酒发酵过程中高级醇的产生及控制措施

通过对啤酒发酵过程中，高级醇形成因素的分析，针对在不同酵母菌株、不同麦汁充氧量、不同麦汁α--氨基氮含量及不同发酵温度的情况下，测定了啤酒中高级醇含量，得出了一些控制啤酒中高级醇含量的结论。     

基质组分对黑曲霉发酵啤酒糟产木聚糖酶的影响

采用固态发酵方式培养黑曲霉，研究以啤酒糟为主要原料生产饲用木聚糖酶的最佳基质组分及其配比。结果表明，黑曲霉An54-2-1在啤酒糟／玉米芯／麸皮=6／2／2；NH4NO3 2％；Tween80 0．1％的基质上；以1：2加水；接入3．5％的孢子悬液；置30℃下培养65hr左右，产酶量可达6196．803IU／g。具有较好的应用前景。     

啤酒高级醇产生量的影响因素研究

本文对不同啤酒酵母，不同发酵压力，不同发酵温度等因素对高级醇产生量的影响进行研究。通过选用低醇产生量的啤酒酵母，控制较低发酵温度，0.04MPa的主发酵压力，可以明显降低啤酒中高级醇的产生量。     

接种量对高浓发酵及风味物质的影响

用贮藏酵母研究了接种量对高浓麦汁发酵及风味物质生成的影响。通过总糖、酵母生长对发酵性能的跟踪测试，分析发酵结束时高级醇、酯和羰基化合物的含量，对挥发性化合物进行评价。在较高的接种水平下，可以得到较高的发酵速率和酵母数；随接种量增加，2-甲基-1-丁醇，3-甲基-1-丁醇和乙酸异戊酯含量降低，而2-甲基-1-丙醇含量升高。较低的接种量会导致双乙酰和2，3-戊二酮的生成。     

两株啤酒酵母菌和发酵性能的比较

本实验过程中采用两株酵母菌种APV，APK进行了对比试验，比较所生成发酵副产物量的关系，特别是高级醇与双乙酰。在研究过程中发现，酵母菌种APK的特性较APV的要好一些，因为APV菌种发酵最后阶段的双乙酰值会出现发弹，而且含量高达0.20mg/L。而APK菌种的双乙酰最后没有反弹现象，含量也相对较低，只有0．07mg/L。从两者发酵的发醇油比较来看，利用APV菌种发酵的啤酒高级醇含量达76．4mg/L，APK菌种发的啤酒只有53．4mg/L，且APK菌种的凝聚力较适中。     

啤酒发酵过程中醇酯比的变化研究

采用顶空进样——毛细管气相色谱法测定啤酒发酵过程中三种醇和七种酯组分的综合比例。通过对所检测的数据统计分析，表明发酵中醇酯比的变化情况，以及发酵成熟后醇酯比应控制在3．5～4．5范围内，酒体的协调性比较好。研究证明，通过发酵醇酯比的合理控制，可以有效控制啤酒风味质量的一致性和均一性。     

酵母自溶的成因及其对啤酒质量的影响

酵母自溶由酵母胞内蛋白分解酶外泄引起，影响酵母自溶的因素有：(1)酵母菌种；(2)麦汁营养成分组成不合理；(3)酵母使用代数过高；(4)酵母添加量过多；(5)温度、压力、pH值等发酵工艺条件控制不当；(6)酵母回收时间、方法、压力、酵母贮存条件；(7)微生物污染。酵母自溶会影响啤酒风味稳定性，使啤酒苦味、涩味加重；啤酒双乙酰含量增加；啤酒的泡持性下降；啤酒总酸偏高；啤酒pH值升高；增加啤酒过滤成本。防止酵母自溶的方法有：(1)选择优良强壮的出发菌株；(2)控制酵母添加量和使用代数；(3)制备营养丰富、组成合理的麦汁；(4)严格发酵工艺奈件；(5)加强酵母质量管理；(6)加强卫生管理，保证纯种发酵。     

啤酒酿造工艺的发展趋势

目前啤酒发酵多采用锥罐发酵，但发酵过程中较高的水静压、高浓CO2以及冷却过程中温度分层等现象会给啤酒质量带来危害，缓解这些问题可分别采取高径比比较小的大罐发酵、采用疏水性的PTFE多孔膜渗透CO2气体以及设计罐内气升式系统自罐底通入气体等措施。同时，本文还讨论了采用批式流加麦计缩短发酵周期的酿造条件，对近年来发展起来的固定化技术在啤酒后熟和低醇或无醇啤酒酿造等方面的应用作了简要的综述．最后提出了啤酒酿造工艺的发展趋势．     

新型饮料奶啤酒全新上市

随着人们生活水平的提高,各种奶制品发展迅速,奶啤酒就是其中的一种。奶啤酒为发酵型低醇饮品（酒精度0．2-6度）,看上去呈现奶饮料的外观特色,开启时的丰富泡沫又不由使人想起它是啤酒。饮用时在感到奶香的同时又有啤酒的纯正香味,口味颇为特别。     

啤酒中高级醇的影响因素及降低含量的措施

针对啤酒中高级醇含量过高，引起头疼和口感粗糙等问题，综述了啤酒中高级醇的影响因素及通过控制生产原料、糖化工艺、发酵过程中的发酵温度来降低其含量的措施。     

逆向思维解决高级醇问题

高级醇是啤酒发酵过程中的主要副产物之一,也是啤酒的主要香味和口味物质之一。适量的高级醇能使酒体丰富,口味协调,给人以醇厚的感觉,但如果含量过高,会导致饮后上头并使啤酒有异味。啤酒发酵中形成的高级醇以异戊醇含量最高,约占总量的50％左右,还有部分异丁醇、正丙醇、β-苯乙醇等,这四种高级醇味阈值都不高,极易成为啤酒中的口味、风味缺陷。我公司对发酵液高级醇的控制指标为<70mg/L(折9°P计算),控制一直较平稳。但最近,公司连续出现了几罐高级醇偏高的现象。根据以往的经验,高级醇偏高大致有以下几大原因:     

超声波辐照工艺在酒类发酵中的应用

在啤酒、葡萄酒和清酒的发酵过程中,啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)会产生各种物质,如醋酸异戊酯及其他酯类,为最终产品提供香味;然而,期间不断增加的溶解二氧化碳(DCO_2),却会抑制乙醇和酯类的生成。因此,减少发酵阶段的DCO_2水平,即能有效地提高乙醇产品的质量,同时,发酵时间也得以大幅度的缩短。 要降低发酵过程中DCO_2的水平,采用超声波辐照处理是一个有效的途径。日本大关(株)综合研究所松浦一雄等人在这方面进行了研究,证明超声波辐照工艺在葡萄酒、啤酒和清酒发酵中均能够起到正面的作用,本文将就这方面作出探讨。