主妇须知的有关于味精的5个常识

正鲜,是人们烹调时的第一追求。所以,味精这种方便又能明显提鲜的调料,就成了每家每户厨房必备品。可味精如果使用不当,不但会毁了菜肴的美味,甚至还能危害健康。1.拌凉菜不宜放味精味精在温度为80℃~100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜     

巧制美味调料

自做数种调料放置在冰箱中,用来拌白切鸡、白切肉、凉菜、凉面.肚丝、豆腐味道极鲜美.这些调料制作非常简单,具体做法如下:     

红油才是凉菜的主角

红油是我们做凉菜时经常会用到的调料，在川菜馆里，可以说它就是凉菜的主角。我做凉菜八年了．曾经反复研究过各种红油的炼制方法，不过始终都不如意，不是红油的颜色欠佳．就是红油的浓度不够。前不久，我又创出了一种新方法。用这种方法制作的红油，效果相当不错。现在，我就把这种方法介绍给大家。     

厨艺讲坛(二十八)——流行凉菜味汁篇

关于凉菜的制作方法,在过去的烹饪工具书里提及的有:拌、炝、炸收、卤浸、卤、酱、冻、熏等.不过在今天看来,如果要将凉菜重新进行分类,那么就少不了要提到"浇汁",因为这类凉菜在许多餐馆酒楼里所占的比重还不小. 严格说,"浇汁"类凉菜属于拌制类凉菜当中的一种.制作时,多是把加工好的原料装盘后,再浇上提前预制好的凉菜味汁而成菜.上桌后,由客人自己(或服务员)拌匀便可食用.为什么如今的餐馆厨房都在流行这类凉菜呢?正如前面那位厨师朋友所说,提前调好味汁可以大大提高出菜的速度,同时还能保证菜肴口味的稳定. 其实,提前预制味汁,并不是什么样的凉菜厨房都适合,虽然批量制作有不少好处,但还是以当天用完为宜.依我们的看法是,只有那些每天出品量都很大的凉菜,才适合这种预制味汁的方式.     

多元味感食在心

多元化是当下中国烹饪的一大特点,在凉菜领域也不例外。采用时尚的装盘手法,利用多种风格的食材与调料进行搭配,成就一款款味感独特的夏日凉菜。     

液体凉拌调料的制作

本文介绍凉菜调料,集各种川味复合调料之精华,在香辛料制作中,采取了传统工艺熬汁的做法,具有尝而辣、嗅而香、观而欲、欲而再欲等特点。     

72家小餐饮单位凉菜制作卫生学调查

目的了解辖区小餐饮单位凉菜制作卫生现状,促进凉菜制作卫生监管。方法对制作凉菜的72家小餐饮单位进行现场卫生学调查,抽检凉菜、工具样品进行检测。结果未经许可供应凉菜的29家,占40.28%。其中24家在厨房间制作凉菜,3家在餐厅制作凉菜,卫生设施不齐全,且使用不规范。有凉菜间的凉菜、工具合格率高于无凉菜间的。夏天凉菜间温度低于25℃的40家。54家凉菜从烹饪到食用超过2小时。对工具及空气消毒的27家,仅占36.99%。12人未取得健康证明和培训合格证明。结论建议开展专项整治,加强监管和宣传教育。     

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读者来信 上海许明远 厨房90后还需努力 在厨房里的90后大多分布在打荷、砧板岗位，其次是凉菜、小吃，能站在灶上掌勺的可能很少，毕竟他们太年轻。厨房里的90后相比于80后、70后，是幸运的一代，至少现在从厨没有以前那么辛苦了。常听一些老师傅发出感慨：现在这些打荷的啊，根本没法与以前的相比了，没以前的勤快、好学。这些年轻人贪玩、好耍，进厨房真正学技术的不多，更多的是在混时间。     

贝罗尼:厨房新情趣

现在.许多很少在家做饭的人也开始喜欢下厨了.厨房的变化让他们感到新鲜.下厨变成了一件充满情趣的事。以前.关于厨房的各类风格让很多人无所适从.或简约.或古典.或前卫……简单的办法就是:那好吧.请告诉我现在流行什么风格。如今.厨房的设计越来越强调人性的因素.因为越来越多的人意识到:厨房.不仅仅是制做食物的操作间.更是一个边下厨,边和爱人讨论双休日的出行计划.和孩子一起聊聊新版电子游戏的休闲场所。在2003年11月28日开业的贝罗尼展厅里.我们可以清晰地看到这种变化。岛型设计和环绕型设计成为眼下厨房空间设计的新亮点.这种平面分割方式既增强了厨房空间的层次感.又可使多人在厨房同时操作。存今年热销的小户型住宅中,     

我遭遇了厨房潜规则

我是一名普通的凉菜厨师，曾经在乌鲁木齐的一家国际大酒店工作，后因种种原因离开了。不过经朋友强力推荐，今年2月份我又回到了这家酒店上班。这次我回去，从事的工作仍是我擅长的凉菜，职务为凉菜副主管。虽然这一工种对整个厨房来说，并不是最重要的，但我仍是信心百倍。毕竟，以前我在这里干过，熟悉环境，更何况这次我被酒店请回时，还多了一些权利，让我专门负责凉菜的创新和检查出品质量。然而，不愉快的事情却接连发生了……     

慢生活高效率的5口人厨房

开始关注本期厨房主人,还是在微博上,自称小2的喻老板正在向大家普及：经典“台”菜三杯鸡,实际上是一道江西传统美食。继而发现他8个个人标签里,7个与吃有关,最引我们好奇的是“调味品控”。走上一遭是必须的,现在,我们要负责任地告诉你,普通超市里的调料备货,还真没法和这个家用厨房比。     

用美人椒调料烹新菜

四川有很多用辣椒做出来的调料，比如泡椒、豆瓣酱、剁椒等，因为每一种调料的味道都比较独特，所以它们就成了众多川菜名肴的必须调味品——鱼香肉丝离不开泡椒，炒回锅肉要用豆瓣酱调色调香。今天，我也要给大家介绍两种新辣椒调料，这其实是我和另外两位厨师朋友共同研发的，分别叫“切椒”和“鲜椒汁”。我们认为，切椒是烹制河鲜菜的上佳调味品；而鲜椒汁，则最适合用于凉菜的调味。     

流行凉菜叶汁

为了满足食客的口味需求，现在许多餐饮企业的厨师都在开发新菜品。然而在如今，对创新菜品的开发不仅有“色、香、味、形”的基本要求，而且还强调一个“快”字，也就是说，创新的菜品应当具备较高的可操作性，从前那些加工程序过于复杂、出菜速度慢的菜品，已经很难适应当今快速运转的厨房加工了。以凉菜来说     

智能厨房管家的设计

针对烹调步骤繁复、调料添加顺序及用量难以把控的问题,设计了本款智能厨房管家.该装置通过固液体给料、撒料、出料模块和倒菜翻炒模块的协调运作,实现调料与食材的精准添加与均匀混合.控制系统由人机交互界面HMI发送电信号,由Arduino控制电机运转.应用ANSYS做有限元分析,校核核心部件力学结构合理性.本设计富含创意、强大...     

“透明厨房”是一种进步

正食材初加工、清洗、烹饪、装盘、传菜、洗碗……画面里,厨房里的一举一动,坐在大堂的食客通过大屏,抬头就能看见对厨房操作间里的"实况直播"。武汉市青山区的这家酒店1 000余平方米的厨房中,总共安装了11个监控摄像头,分布在凉菜房、烧腊房、面点房、主操作间、洗碗间等各个角落。据悉,这是该区食品药品监督管理局为了食品安全推出的新举措。在网上搜索后发现,"透明厨房"在四川、广东等地近年早已有之,四川的一家餐馆因为厨房透明,还引来不少新的食客。相对有限"透明"设备的投入而言,老板感慨,"透明"虽然有成本,但带来了源源不断的效益。     

厨卫行业发展趋势与面临的主要问题

我国住宅厨房业的发展大体经历了三次革命：第一次革命实现了厨柜部件的商品化．将厨房内所需的灶柜、水槽柜、转角柜、调理柜、吊柜、调料柜分别加以研究．用分体橱柜     

中国鸡肉沙门菌厨房内交叉污染模型初探

目的探索适用于我国食品微生物风险评估的鸡肉沙门菌厨房内交叉污染模型。方法开展我国部分居民厨房内鸡肉烹调加工行为调查,构建厨房内交叉污染的矩阵模型和简化模型。结果我国居民报告的案板生熟分开率为31.2%(78/250);矩阵模型中影响交叉污染发生的因素(Spearman相关系数)为加工凉菜先于加工鸡肉(0.925)、加工前鸡肉中沙门菌污染量(0.135)、更换案板(0.106)、洗手方式(-0.088)和洗案板方式(-0.064);矩阵模型与简化模型推算的凉菜中沙门菌的污染量和发病风险相近,影响交叉污染的关键因素相同;矩阵模型和简化模型推算的交叉污染后沙门菌的平均转移率分别是0.35%(95%CI:0.32~0.38)和0.18%(95%CI:0.16~0.20)。结论本研究构建的模型适用于我国厨房内鸡肉沙门菌交叉污染研究。     

贝太俱乐部三地联谊活动回顾：

2005年6月25日，《贝太厨房》会员带着他们的宝宝们在虹桥上海城甜甜圈豪华KTV汇聚一堂。贝太宝宝们玩得不亦乐乎，有的参加画画比赛。有的参加跟贝太厨师学做凉菜比赛，有的玩套圈圈游戏，地图寻宝游戏……简直就是一个小型的贝太宝宝嘉年华。     

聚焦凉菜

大李今年32岁,做凉菜却有8年时间了,然而就在最近这两年,大李明显感觉到自己的菜品在老板眼里并不被看好了,于是他在今年春节后又换了家酒店上班,可这家店的老板没几天便明确指出他的菜品太老套,如果不能换菜那就只能换人--说白了,现在的老板换人很大程度上都是为了换菜.     

姝岑：川妹子的拿手菜

四川女孩在人们的印象中总是能干、爽快、烧得一手好菜,姝岑就是这样一个川妹子。一走进她家的厨房,窗户边上挂着被晾晒得非常标致的腊鸡、一大块酱色的腊肉、大罐子泡菜,透着浓厚的生活气息。厨房里各色的川味调料,让这个厨房变得活色生香,有滋有味。想像着只要一开火,川妹子拿着炒勺,把这些麻、辣、鲜、香的调料在热油里一炒,无论是炒什么菜,这些保驾的调味料都会让你过一把嘴瘾。川菜就有这样的魅力。