锦绣蛇丝

“秋风起,三蛇肥”。秋季是吃蛇的最佳季节。蛇是冬眠动物。入冬前,蛇体必须积蓄大量养份,以备过冬。这时的蛇非常肥壮,肉味甘美,且最为滋补。 “锦绣蛇丝” 是一款以蛇肉为主料颇吸引人的热菜。鲜美软(月念)的蛇肉配以清爽、     

蛇的起肉法及操作关键

蛇作为烹饪原料，其肉、皮（又称龙衣）、胆、肝、肠、血等均可食用。蛇肉含有丰富的营养成分，其蛋白质中含人体必需的８种氨基酸，脂肪中则含有亚油酸等成分，而胆固醇含量则低于猪肝、鸡蛋。中医认为：蛇肉味甘咸，性温，入肝肾，具有祛风湿、透筋骨等功效。制作蛇肴时，可采用整料（斩成段）或起下净肉进行烹制。不过实际操作中，因蛇的“起肉法”技术性较强，故大多都是整料烹制。笔者通过多年实践，在起蛇肉方面总结了一些经验，这里把它们介绍出来，供大家参考。蛇的起肉方法可分为两种：一种是生蛇起肉法，即将已经去掉皮、头、内脏…     

广州蛇菜

与几位好友来广州旅游,所到之处的大街小巷,都看见有蛇菜出售。问了店家,店家说冬天的蛇味更美,因为蛇们开始为冬眠养精蓄锐,所以又肥又补。广州蛇菜吸引着很多来广的游人。广州人吃蛇的历史悠远至极,《山海经》和《淮南子》里面都有提及:"越人得蚺蛇以为上肴,中国得之无用。"论到吃蛇,老广可说是冠绝全中国的行家,一条蛇几乎无处不可吃。蛇皮、蛇肉、蛇胆、蛇血、蛇骨,以至于蛇腩、小小的蛇肝、蛇鞭都可入馔。当地人日常所说的"秋风起,三蛇肥",指的还是榕蛇、水律这两大菜蛇,以及毒性一般的过山峰。那天,我们一行来到广州越秀路的饮食一条街上。街道两旁有许多经营蛇菜的餐馆。店家多半是操着广东口味普     

外国人吃饭趣闻

坦桑尼亚以蛇饭宴客,家里有客来必吃蛇饭。蛇饭是用谷糠裹住蛇来蒸蛇肉。客人必须全部吃下去,按他们的风俗,吃红花蛇饭象征幸福和对客人的尊敬。 中东地区流行吃菜饭。这种饭是先炒熟,再将切好的菠菜倒进去翻炒,并加番茄、盐、胡椒,然后加水用小火煮干吃。此饭叫菠菜饭。 土耳其人煮饭时,先把8颗整头的葱用油煎一下,再放入1碗大     

闲话红烧肉

如果要找一些食物来代表中餐的话,红烧肉大概可以排到很靠前的位置。声名显赫的"毛氏红烧肉"仅仅是因伟人爱吃便得了名,成了一系列餐馆的招牌菜。而"笨笨红烧肉"的突然窜红,则凸显了微博时代的八卦特质。不过一个可以用于佐餐的问题也就出来了:为什么红烧肉有那么大号召力呢?从食品技术的角度看,"红烧肉"有两个基本元素:"红烧"和"肉"。而这个"肉",在这道菜里一般是肥肉,至少也要半肥半瘦的。这里,我们先说"肥肉",再来说"红烧"。     

锅炸象板肉

锅炸象板肉是我们"竹海印象"的一道新菜,是把笋丝入锅加鲜汤、姜葱、香料等先煲入味,再捞出来与象板肉(里脊肉)丝一起炒,出锅便装在"锅炸"里上桌。该菜的最大亮点并不在于那炒出来的象板肉,而是成菜时所用到的那个大大的"锅炸"。"锅炸"不仅作为盛器,还可以当菜肴来食用,吃起来香脆爽口。那么这"锅炸"是怎样制作出来的呢?这里我就来介绍给大家。     

三鲜.八宝无定论

三鲜,通常是指三种新鲜而且味道鲜美的原料.但这三种原料一般都没有规定是哪三种.比如,炒三鲜,可以鸡片、猪肚尖片、蛇片为主料烹制而成;也可以猪里脊肉花、鲜鱿鱼花、鱼皮花为主料烹制而成;还可以虾仁、鲜贝、猪腰丁为主料烹制而成.又如,蒸三鲜,可以鸭子、猪排骨、果子狸为主料蒸制而成;也可以蛇、羊肉、鸡为主料蒸制而成;还可以水鱼、牛鞭、猪足为主料蒸制而成.三鲜,有炒三鲜、熘三鲜,爆三鲜、蒸三鲜、炖三鲜、煨三鲜之分,还有三鲜海参、三鲜锅巴、三鲜汤等品种.(1)炒三鲜:炒三鲜的用料比较广泛,常用的原料有:鸡、鸭、鹅及其内脏,瘦猪肉、猪肚尖、猪腰、猪舌、猪心、鱼类、虾仁、鲜贝、鲜鱿鱼、鲜墨鱼、蛙类、蛇肉、螺肉、野猪肉等等.在这些原料中选取三种不同种类的原料为主料炒制成菜,即为炒三鲜.炒三鲜,一般都需要配入少量的冬笋、木耳、香菇、草菇、口蘑、荷兰豆、黄瓜之类的辅料,同时还应配入少量的葱、生姜、大蒜、蒜仁、辣椒之类的调料,     

新款蛇肴六例

吉列三丝双龙卷 “吉列三丝双龙卷”是将火腿丝、冬菇丝、冬笋丝、蛇丝调入味,再用鱼片卷成卷,拍粉、拖蛋液、表面沾匀面包糠入油炸制而成的一款创新蛇肴,成品具有造形典雅、制作巧妙、色泽浅黄、外焦里嫩、咸鲜适口的特点。 主料:蛇肉300g。 配料:净鱼肉500g,冬菇80g,冬笋80g,火腿80g,葱姜丝20g,西芹200g。 调料:精盐3g,胡椒粉1g,绍酒6g,鸡精5g,吉士粉20g,鸡蛋液3个,面包糠100g,鸡蛋清1个,湿生粉10g,精炼油500g。     

老上海味道的烹饪审美观(二)

正既然是"下饭小菜",那就不能用"官府大菜"的标准来进行衡量。那么,"下饭小菜"有哪些具体的标准呢?首先,味要浓厚。因为如果味道过于清淡,那么不管你做的水平怎么样,它都不符合"下饭"这个要求,比如芙蓉鸡片、锅贴虾签、清汤鱼圆、三丝莼羹这类菜式,就算你做得很好吃,在当时的上海也没多大的市场,因为那是用来欣赏味觉艺术的,不是用来"下饭"的。老百姓的要求很简单,能下饭就好,所以早期的本帮菜中出现了许多像烂糊肉丝、肉     

好味道来自妙加工

风肉炒虎掌菌 虎掌菌是一种珍稀名贵的野生食用菌.这道菜里边的风肉风味独特,因为它不同于普通腊肉,那是把猪肉加盐和香料先行腌渍后,再直接挂起来风干而成的. 把风肉煮熟后切成薄片,虎掌菌则放入汤锅煨好,再捞出来切成条.     

“小龙”入馔味难忘

蛇,有“小龙”雅称,肉质白嫩,滋味极鲜,其肉味甘咸,性湿,可通经络,祛风湿,为筵上珍品。随着人们生活水平的提高,越来越多的蛇肴走上大小饭店酒楼的餐桌。在此,我将自己制做的几款蛇馔介绍给广大烹饪爱好者。 八珍玉蛇羹 原料:净水蛇肉500克,竹笋丝、湿冬菇丝、黑木耳丝、蛋皮丝、鸡丝、火腿丝、肉丝、湿金菇丝各25克,柠檬叶3片(切丝),食用鲜白菊花叶15克,油炸米粉15克。 调料:盐、味精、胡椒粉、绍酒、湿生粉、花生油、麻油各适量。 制法: 1.将蛇切成4厘米长的段。 2.油烧热,倒入蛇段略炒,溅     

蛇年话吃蛇

龙年就要过去，蛇年即将到来，还是让我们来谈谈吃蛇吧。因蛇的外形与传说中的龙相似，故民间称十二生肖中的蛇为小龙。目前，世界上已知的蛇约有２５００种，其中６００多种为毒蛇。我国有蛇约２００种，其中５０多种为毒蛇。蛇全身是宝，其药用价值很高。蛇胆、蛇皮、蛇毒、蛇油、蛇蜕，乃至蛇血、蛇肠等，几乎都可以入药。用蛇浸泡药酒，能治风湿关节炎、神经痛等症；蛇胆能驱风除湿，明目益肝；蛇毒十分昂贵，可制成镇痛、抗毒、抗癌、抗凝血的药剂。而蛇肉则营养丰富、鲜美可口，为餐桌上的美味佳肴。我国吃蛇的历史悠久，可以追溯到２…     

四种酱汁肉的创新做法

一、酱香味、五香味、豉香味酱汁肉的制法 我这里把三种不同味道的酱汁肉放一起做介绍,是因为它们在做法上基本相同,只是在"炒酱汁"操作环节才稍有差异. (一)选料及初加工 1.主料的选用和加工 制作这三种酱汁肉,应当以猪硬肋五花肉作为首选,因为这个部位的肉不太肥腻.     

寒性关节痛食疗方

一黄芪桂枝蛇南汤用料:蛇(活)1条,生黄芪60克,桂枝9克,当归12克.制作:1、取蛇去头、皮及肠杂(蛇胆另服),黄芪、当归、桂枝洗净.2、把全部用料一齐放人砂锅内,加清水适量,文火煮2小时,至蛇肉酥烂为度,调味即可.随量饮用.功效:补气活血,祛风逐寒.     

访广州蛇餐馆

正逢“秋风起,三蛇肥”之际,听说广州闹市奖栏路蛇餐馆的蛇馔饮誉中外,于是慕名而来.进店见一青年厨师,正赤手从铁笼内抓出一条扭动挣扎的眼镜蛇,一手捏住蛇头,一脚踩着蛇尾,看准了蛇胆的部位,用小刀割开一个小口.轻轻将一粒如花生米般大小的墨绿色蛇胆挤出来.接着,切去蛇头,剥掉蛇皮,把蛇肉冲洗干净,送进厨房烹调.     

盐城糯米斩肉

糯米斩肉是江苏盐城的一道乡土风味菜，那是把斩好的粗肉茸与糯米饭拌和制成的菜肴。逢年过节或遇到红白喜事．当地人都会将此菜作为大菜上桌。可以这么说．糯米斩肉就是当地筵席的一大亮点。在糯米斩肉的基础上，还可加入萝卜丝或鸡蛋．制作出萝卜丝斩肉、鸡蛋糯米斩肉等菜。另外，若是把糯米饭换成馒头丁，再与粗肉茸拌和．那还可以做成馒头斩肉。     

苏北风肉的制作方法

在我的老家苏北地区,每到入冬时节,乡亲们就开始做风肉了.风肉跟腊肉在做法上还是有些不同的,风肉是把肉直接风干而成,而腊肉就不同了,它得先经过烘烤,然后再风干.风肉有咸淡之分,咸风肉是先把猪肉给腌入味了,再干制,而淡风肉则是直接把肉进行干制.至于说风味嘛,那当然是各有千秋了,不过成风肉的做法要相对复杂些.大致可以分以三个步骤.     

蛇年来临尝蛇菜

2013年是农历癸巳年,即蛇年。蛇肉鲜美可口,营养丰富,为餐中佳肴。我国各地素未有吃蛇的习惯,特别是广西、广东、福建一带。近代文学家、翻译家林纾在《畏庐琐记》中就有叙述＂岭地盛席无不用蛇羹者＂。现在,蛇肉烹饪方法就有焖、煎、炸、扣、蒸、炖、炒等10多种,并出现了一批颇有名气的蛇菜肴,如,＂金针蛇丝＂、＂蛇肉火锅＂、＂龟蛇滋补汤＂等,深受食客们的喜爱。在蛇年到来之际,     

广州流行蛇锅

环顾眼下广州食肆，有火锅的地方几乎就有蛇锅，还时兴“至尊蛇锅”和“三国演义”，把三蛇、本地鸡和水鱼融于一炉，令人食指大动。广州人食蛇锅方法可谓多种多样，然而，怎样食法才最益身体且饶有风味呢？做蛇锅，首先要熬好汤底，一般以蛇骨熬制，配上枸杞子、北芪、亦有加进几片当归的。蛇锅的食法大体有两种：一是将蛇除皮起肉切成片，灼片而食，蛇骨则放于汤内取其鲜味；二是将蛇除皮斩件(若是“饭铲头”等高价蛇，则要连皮，以示真货)放进水锅汤中，待二三十分钟蛇碌滚熟后，以手持之而食。前一种食法蛇肉难以起净。普通大众还是偏向…     

网上食坛

大多数人认为蛇肉性寒,夏天食蛇肉可以消暑解热,不生痱子疖子.其实是否如此呢?据《虫类药物临床运动》一书记载,蛇有温、平、寒三性,温性蛇有:蟒蛇、蝮蛇、五步蛇、青竹蛇、银环蛇、金环蛇、眼镜蛇、眼镜王蛇、滑鼠蛇.平性蛇:赤练蛇、锦蛇、乌梢蛇、扁尾蛇、虎斑游蛇、灰鼠蛇.寒性蛇:水蛇.大多数蛇属温性,寒性蛇较少而且无毒,并不是人们认为的越