经典鱼香味素菜

鱼香,是四川莱中一个深受食客喜爱的味型,其特点是成甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁。下面介绍几道用普通蔬莱烹制出的具有“吃鱼不见鱼”的鱼香味莱肴。     

鱼香味的成因

正一、鱼香味的标准鱼香肉丝被人们誉为川菜中的一颗明珠,然而由此延伸出的鱼香味型菜肴,无论是在川菜中的热炒或冷菜上都得到广泛地应用。从大菜鱼香脆皮鸡鱼香八块鸡到酌酒小品鱼香豌豆,以爆炒溜炸渍等各种烹制法做出了名目繁多的品种。鱼香味型菜肴成为川菜中特有的最富代表性的品种,受到国内外食客的欢迎和称赞。《川菜烹饪事典》对鱼香味所下的     

经典鱼香味素菜

正鱼香,是四川菜中一个深受食者喜爱的味型。其特点是咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁。下面介绍几种用普通蔬菜烹制出具有吃鱼不见鱼的鱼香味菜肴。一、鱼香扁豆原料:鲜嫩扁豆500 g,泡红辣椒(或郫县豆瓣酱)、姜米、葱末、葱花、酱油、白糖、水淀粉、醋、精盐、味精、鲜汤、熟菜油各适量。     

经典鱼香味素菜

鱼香,是四川菜中一个深受食客喜爱的味型,其特点是咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁。下面介绍几道用普通蔬菜烹制出的具有吃鱼不见鱼的鱼香味菜肴。一、鱼香扁豆     

广东的鱼香味

在广东,也能见到鱼香肉丝、鱼香豆腐、鱼香兔 肉、鱼香茄子煲等菜肴。但广东的鱼香味却与四川的 鱼香味完全不一样。 四川的鱼香味,是由葱、姜、蒜仁、泡辣椒、糖、 醋、红油等混合而产生的一种复合味。可调制成味 汁,用于浇拌加热后的菜肴,也可作为加热后的菜肴 蘸料,还可直接与原料同烹成菜。     

我爱鱼香味

我品尝过川菜的20余种味型，说不上对哪一种厌恶或鄙弃，然而惟对鱼香味情有独钟。我爱自香味，爱它高雅脱俗，雅俗共赏。所谓高难脱俗，是说它超越了威鲜、咸甜、酸辣、酸甜、麻辣等那种仅有两三种本味的一般复合味，可以说鱼香味是具有多种本味却又超越了多种本味的全新味道。所谓雅俗共赏，是它在各种场合都大有派场。无论是家庭便餐或酒肆筵席，它都是受人青睐的美味，即便是高档宴会，来一盘鱼香脆皮鸡，也不失为一种调换口味的佳肴。再说，一般味型的菜肴，或仅能性酒，或只可下饭，像陈皮牛肉、红油耳丝、姜汁菠菜、麻着豆角等，主要…     

鱼香味的烹饪应用

鱼香味是川菜中独特的一种复合味型,也是川菜中最著名的味型之一,因其源于四川民间烹鱼调味的方法而得名。鱼香味菜肴选用泡红辣椒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、生姜、香葱、蒜等烹饪调味,咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香浓郁,色泽红亮,口味浓厚醇美,深受人们喜爱。     

鱼香味的不同制法

目前，在上海地区有两种鱼香味，一种是四川鱼香味，一种是广东鱼香味。食客在食用了川帮的鱼香味以后，再食用广帮的鱼香味认为不正宗，或先食用广帮鱼香味以后，再食用川帮鱼香味也认为不正宗，这种说法是因为不了解情况所致。同为鱼香味，但四川鱼香味与广东鱼香味制法和特色却有区别。四川鱼香味是由咸、甜、酸、辣味组成的川菜特有味型。因源于四川民间独特的烹鱼调味方法而得名。它是以泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米及落颗调制而成。其中，精盐用于基础调味，酱油和味精用于提鲜，泡红椒（川味豆瓣）起调色、增鲜、定辣…     

鱼香味调味酱的研制

本文对鱼香味调味酱的配方、加工工艺进行了研究。结果表明:产品咸甜辣鲜、酱体油润、红亮、鱼香味浓郁。鱼香味调味酱的最佳配方为10g盐、140g酱油、180g砂糖、120g白醋、120g泡红辣椒、100g葱、110g姜、120g蒜和100g黄酒。加入0.01％山梨酸钾,再经沸水杀菌10min处理,产品在室温下储藏6个月后仍无霉变。在产品中加入100ppm的PG,在室温下储存6个月后其过氧化值为0.084。     

川菜中的鱼香味型

鱼香味型是川菜中特有的一种味型,其特点是甜咸酸辣兼顾,特别是姜、葱、蒜的辛香味道突出.烹制时采用的调料是:泡辣椒、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油等,颇近似民间做鱼时所用的调料及味道,故名鱼香.其中的泡红辣椒尤为重     

异国探源“鱼香味”

“国以民为本，民以食为天。”国虽有界，而美味无界。随着祖国改革开放和中美烹技文化交流的发展，当美国“肯德基”、“麦当劳”走进中国大地之时，我们中国餐馆也已经遍及美国城乡。1991年11月，受美国密西根州来德兰市政府的邀请，我由自贡市政府派遣赴美进行献艺表济和烹饪文化交流。一年公派任务完成后．我又应聘继续留美工作，并加入美国厨师协会。在美六年以来，我先后去美国纽约、费城、芝加哥、洛杉机、旧金山、山景城以及加拿大的多伦多等城市，走访了一些中国餐馆，发现大多数中餐馆都有“鱼香味”，其菜式大同小异，不过他们不…     

鱼香味专用调味酱工艺试验

对鱼香味专用调味酱的加工工艺进行了研究。结果表明产品的最佳配方为:盐2％、泡红辣椒10％、豆瓣酱10％、醋14％、糖21％、葱11％、姜3％、蒜11％、色拉油18％、山梨酸钾0．5g／kg、茶多酚0．1g／kg;经800W,1min微波预热后,趁热封口沸水杀菌10min;然后在37℃下5d保温检验,经感官评定和微生物学检验产品合格。     

鱼香味型在川菜中的应用

鱼香味型是川菜常用的二十多种味型之一,是川菜的特殊风味,广泛流行于四川省各地,也多为其它地方风味所借鉴、采用。究其原因,这还得从鱼香味型的特点谈起。 一、鱼香味型的特点 １、鱼香味型总的特点为：色泽红亮,鲜辣爽口,鲜味突出,咸味恰当,甜酸味呈小荔枝味,并使诸味融为一体,酷似“鱼香”。 ２、川菜鱼香味型同川菜其它复合味的共性是在调味时常把咸、甜、辣、酸、香、鲜集中使用在一个菜上,例如：鱼香肉丝、泡椒鳝鱼、鱼香茄饼、辣子鸡丁、鱼香鸭方等等是其代表菜。这类菜肴既集中用味又突出主味,反复味强,又有回味,使…     

难得痴迷

和老韩的对话很轻松。没有严肃的说教,也没有让我这个技术圈外人眼晕的专业描述,就像一个前辈在翻着相册讲述他经历的故事。“说起这个就有意思了”这是老韩讲述每个故事的开端。听完他和设备的故事,在感慨老韩精彩的经历的同时,也会发现这个人过得很纯粹。别人眼里的事业心、干劲儿,在老韩这都无需拔那么高,只归结到四个字“喜欢而已”。     

浅谈川菜菜肴中的风味之鱼香味型

川菜菜肴的风味主要包含香气和口味两方面的内容,鱼香味型作为传统典型复合味型具有味感层次丰富多样的特点,其风味的形成除了与调味料的种类、比例有关以外,热加工中的加热温度和烹调时间同样具有影响。