黔江寻食记

在没去黔江之前，九吃陌生到只知道这里的“鸡杂”很有名，因为在近几年里，成都和重庆的街头都先后出现过一些打着黔江鸡杂招牌的特色餐馆。鸡杂，在过去只不过是鸡身上的下脚料，但如今却有人把它做出特色来了，比如成都郊区的华阳鸡杂、重庆境内的黔江鸡杂。那么这次到黔江实地采访，我们能探寻到黔江鸡杂的哪些奥秘呢？     

一鸡五吃实用 四菜一汤不同

一鸡五吃是一料多用的典型，加工得当，效果显著。原料只需要一只1500克左右的净鸡，便可以制作出五种菜肴。即：鲜熘鸡片、怪味鸡丝、宫保鸡丁、家常鸡杂、鸡块汤。     

把鸡丁埋在花椒里——素描重庆花椒鸡

有人说,重庆江湖菜兼具浓郁、厚重、本色和粗犷等特点,无论是在烹调手法上,还是在调味风格方面,都不外乎带一个"狠"字,而我认为,花椒鸡正是其中具有代表性的一例。据重庆当地的业内人士讲,花椒鸡是在2003年前后开始在重庆铁山坪一带兴起的。如今七八年过去了,花椒鸡依然是那一带餐馆的"主打菜品"。在铁山坪一条山路的两侧,五花八门     

要实惠也要品位

干豇豆拌鸡杂 鸡杂加香料（八角、香叶和桂皮少许）卤至刚熟时，捞出切成片，再与用开水涨发好的干豇豆节一同纳盆内，加入葱节、辣椒面、盐、味精、酱油、糖、鸡粉和香油拌匀成菜。     

重庆:影响蚕茧质量的因素及对策

"十一五"期间,重庆紧紧抓住国家实施"东桑西移"战略调整的历史机遇,极大地促进了蚕桑业的发展.在"十一五"末期,全市建成国家级优质蚕茧原料基地县11个、万担镇3个、千担村79个、百担社557个、十担户1478个,覆盖全市26个区县,实现年产鲜茧近2万吨,蚕茧单产34公斤/张,蚕农蚕桑收入5.3亿元.形成了涪陵、黔江、云阳、铜梁、合川等一批骨干蚕桑生产基地县,实现了"巩固渝西,提升两翼"的蚕业布局调整目标,稳定和巩固了重庆蚕业基础.     

家常鸡杂菜肴七味

鸡杂是指鸡的内脏。如肫、肝、心、肠等。鸡的营养价值很高,其内脏的营养也不差,好好利用,精心烹调,同样美味可口。 一、卤鸡杂 [原料]鸡肫、肝、心适量,黄酒适量,红酱油适量,白糖适量,葱结2只,姜块(拍松)1块,茴香、桂皮、丁香少许。 [制法]锅在旺火上加入白汤(要淹没原料)、酱油、葱结、姜块和已放入布袋中的茴香、桂皮、丁香,色味正确后推入鸡肫、肝、心等(上述原料事先都用洗净),滚后弃去浮沫,使汤清爽,然后加入黄酒、白糖,烧至沸滚,压小炉火(使用中火)加盖焖烧25     

一鸡四品

节假之际,款待宾朋,买一只鸡做三菜一汤,从营养的搭配及色、香味、形来看,远比一锅熬更富有特色.这里介绍一鸡四品的做法.选三至三斤半鸡(最好是母鸡)一只,备好小碗一个,装水二两,加少许盐,用来接鸡血.鸡宰杀后,烫毛、开膛、去内脏、破鸡肫去黄皮、摘鸡心、鸡肝去胆,这些鸡杂洗净待用.将鸡肠用小剪刀破开洗净,加点盐或明矾捋几下洗净,将其与鸡血一块放入冷水锅中煮开捞出待用.将鸡胸脯肉取下,去皮、白筋待用.将鸡腿从背脊处取下,去骨、皮、筋.把余下部分入锅加水三斤,加葱、姜、盐少     

怎样制作干锅菜

干锅菜是近年来较为流行的菜式。它最早只是在湖南、湖北、江西一带流行，后来才被川厨引入并提升，从而形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、简笋鸡等。     

重庆南山陆派火锅

有"山城花冠"、"都市肺叶"美誉的重庆南山.同时也是"好吃狗"们的好去处.此地有两条美食街.一条是黄桷垭的"泉水鸡一条街",一条是老厂龙井地带的火锅一条街.后者与山下遍街的火锅馆有所不同.因为这里各家火锅店都打出了一条统一的大招牌--"渝黔古道陆派火锅".     

李金元及他的鸡肾菜系列

鸡肾是饮食业在宰杀鸡鸭时的一种副产品,但在知味者的心目中它是一种极具滋补食疗作用的珍品。可惜人们常把它与鸡胗、鸡肝、鸡肠等一道混合炒成鸡杂菜肴。 鸡肾成菜被人看轻已不知有多少年了,然而现在却被细心的李金元逮住,将它发展为能煎、炒、炸、煮的风味多样的鸡肾菜系列。     

鸡杂在灌肠加工中的应用

近年来,国外小包装分割肉的消费和产量增加很快。随之而产生用鸡杂加工灌肠。鸡杂的营养价值鸡杂和纯鸡肉的化学成分见表1,从表中可知,鸡杂干物质含量与纯瘦肌肉不相上下;脂肪含量高于纯鸡肉;蛋白质含量稍低纯鸡肉,但仍是丰富的动物蛋白质来源。     

棒棒鸡的由来与变迁(外一篇)

许多川菜书籍里边,讲到山城棒棒鸡时,都说最早是由嘉州(今乐山)棒棒鸡传到重庆而得的名.不过对于"棒棒"究竟跟鸡是怎么联系起来的,却少有人谈及.     

尖椒鸡的流行版本

说起重庆的尖椒鸡,当地“好吃狗”无不啧啧称道。因为它现在已经成了渝州最为流行的一道江湖菜。其实，尖椒鸡在重庆流行已经很多年了。上个世纪90年代初，在位于沙区井口靠嘉陵江边的一处瓦房棚舍内。清辣鲜醇的尖椒鸡每天都吸引着不少客人。现在重庆卖尖椒鸡的店家越来越多了。味道也由原来的麻辣逐渐演变为鲜辣、家常、椒麻等好几种版本。但不管怎么变，清辣椒麻的尖椒鸡和家常味的尖椒鸡都属于主流版本。[编者按]     

风味独特的民族食“血”习俗

正中华民族是多民族的统一体,56个民族有各自的饮食文化。自古以来形成了各族人民的饮食习惯。即使同一种食材,所食用的方式也不尽相同,就"血"食而言,汉族人习惯放在水锅里煮一下,便成了猪血、羊血、鸭血、鸡血等,而我国许多个民族却习惯制成血豆腐、血肠、血酱、血酒、生血凝成的冻等等,这里仅列几个特色的品种,以飨读者。土家族"血豆腐"分布在重庆东部黔江一带地区5个土家族或与苗族联合自治县,在四     

基于数据包络分析(DEA)的重庆山地烤烟适宜种植规模研究

运用数据包络分析(DEA),对重庆市武隆和黔江80户烟农烤烟种植效率进行分析,运用投影分析法对农户的最优种植规模进行研究.结果表明,烤烟种植规模在1.20-1.67hm2上投入产出结构相对合理,人工管理相对科学,规模收益相对较大,是适合重庆山区的最佳烟叶经营规模.并据此提出了不同烤烟种植规模要素投入方面存在的问题和改进建议.     

重庆餐饮市场报告

重庆餐饮很江湖,毛血旺、水煮鱼、泉水鸡、酸菜鱼、辣子鸡、酸菜鸡……这些源于重庆的江湖大菜,都曾经在全国许多城市掀起过一阵阵江湖浪;而大江南北的川菜馆,似乎扛上了这些江湖旗号,就有可能在当地的餐饮市场上红火一把。     

川味泡椒手撕鸡

不久前笔者到广州出差，品尝了一道名为“手撕鸡”的菜肴，同时还亲眼目睹了该菜的制作过程。这款“手撕鸡”口感非常鲜嫩滑爽，制作也不太复杂。其制作过程笔录如下：肥嫩仔鸡宰杀后治净（鸡杂另作它用），放入冷水锅中，加入姜块（拍破）、葱节、料酒，用大火烧开后撇净浮沫，转用小火煮至鸡肉熟时离火，晾凉后将鸡捞出，拆去大骨，用手将鸡肉撕成条，装入盘中。另取新鲜小红辣椒洗净剁细，纳碗，加入红椒酱（一种瓶装辣椒酱）、精盐、味精及少许煮鸡的原汤，调匀便浇在盘中鸡肉上，最后入笼蒸约５分钟取出即成。受此菜的启发，笔者回去后…     

春风送美味

江西的三杯仔鸡 "三杯鸡"是江西宁都的传统名菜,如今已有数百年的历史了.有些人以为它是台湾菜,其实不然,只不过这道菜传到台湾以后,可能经过类似于偶像性质的"包装",由此名声大振天下……"三杯鸡"其独特之处在于在烹制时,把鸡至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯猪油、一杯酱油同煨而成.故名"三杯鸡".     

邮币卡市场酝酿新一轮投资机会

2005年春节过后不久,邮市行情在生肖鸡大版、鸡小版和鸡赠送版"三驾马车"的带领下走出了一波反弹行情.其中领头羊是生肖鸡大版,其市场价格在一个月不到的时间里从40余元快速上涨到创历史新高的83元,而生肖鸡小版和鸡赠送版的价格同样以接近40元和30元的价位创出了历史新高.     

由亚克环球纸产业公司投资 重庆发展林浆纸产业

林浆产业是重庆“十五”规划发展行业之一。重庆东南酉阳、黔江、秀山、彭水与武隆5县,将在8年内投资70亿元建成20万hm2造纸林木基地,此项目已获重庆市计委批复。另外,前4个县还要分别配备纸品生产厂,这一揽子计划将由名为“亚克环球纸产业”的公司一家企业来筹资运作。亚克环球纸产业公司,由美资企业亚克(重庆)分公司与天津环球磁卡股份有限公司合作组建,其注册资金为5亿元,其中亚克(重庆)出资3.5亿元,占70%;天津方面1.5亿元,占30%.2000年,天津环球磁卡兼并了天津造纸总厂,拥有了技术和人员,却找不着自己的林木基地。在奉节,已拥有毛草坝造…