山珍味美亦时尚

川野山珍 原料:松茸80克牛肝菌80克培根片100克蒜苗段10克盐、生抽、色拉油各适量 制法: 1.把松茸、牛肝菌分别切成片,下入油锅炸至色微黄时,倒出来沥油. 2.锅留底油,先下培根片炒香,再倒入松茸片和牛肝菌片翻炒匀,待加盐和少许的生抽炒入味以后,才撒入蒜苗段炒匀,起锅装入炸好的米网内便成菜.     

流行菜肴两款

避风塘炒兔原料:净卤兔肉400克面包糠150克油酥蒜米100克陈皮12克泡辣椒茸25克花生碎粒15克芹菜末15克精盐、白糖、味精、干淀粉、香油各适量色拉油1000克(约耗100克)制法:1.卤兔肉改刀成5厘米长的小一字条,再扑匀干淀粉,下入七成热的油锅中炸至表皮酥脆时,捞出;面包糠入锅,用少许油炒至色呈金黄铲出。2.净锅上火,放入色拉油烧热,下入陈皮慢炸至出香,再下泡辣椒茸炒至色红,然后下入兔条、油酥蒜米及面包糠,待翻炒均匀后,调入精盐、白糖、味精,最后下花生碎粒和芹菜末,点入少许香油,颠翻均匀即起锅装盘。特点:咸鲜微辣,兔肉外酥香、内细嫩,回…     

美味节日菜肴

正蒜香可乐蹄主料:猪后蹄。调料:蒜子,可乐饮料,盐,花生油。制法:1.猪后蹄剁成块,洗净,用沸水汆烫至无血水,捞起沥水备用。2.蒜子入油锅炸至呈金黄色,捞出。3.另备一深锅,加入猪后蹄、盐、可乐和炸好的蒜子煮沸,改中火煮至猪后蹄软糯(用筷子可以轻松插透)     

广东客家菜五款

霉香元蹄原料：猪蹄１个（约５００克）霉香马鲛鱼５０克豆豉２５克干红椒节５克姜片１５克蒜仁２０克葱节３０克生抽王、老抽王、白糖、料酒、味精、水淀粉、麦芽糖水、花生油各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．猪蹄刮洗干净，放入沸水锅中煮熟，捞出搌干水分，再抹匀麦芽糖水。２．净锅上火，入色拉油烧至六成热，下入猪蹄炸至皮硬且色红时捞出，皮朝下放入一大汤碗内，上面再放上霉香马鲛鱼、豆豉、姜片和葱节，然后调入生抽王、老抽王、白糖、料酒、味精，并掺入适量清水。３．锅留底油，下入干红椒节、蒜仁爆香，连油一…     

味字当先出新菜

山椒鳜鱼 把鳜鱼宰杀治净,在鱼身两侧分别剞一字花刀,然后加姜、葱、料酒和盐把这条鱼腌入味,等把这条鱼下入七成热的油锅炸至表皮酥脆时,捞出沥油。     

冬日佳肴热辣地卖

佐酒妙手银鱼干原料:鲜银鱼干150克炸好的黄豆、花生仁各10克鸡肉香辣酱10克姜米3克盐、味精、白糖各0.5克胡椒粉2克姜葱水适量香菜丝、青红杭椒、熟芝麻、香油各少许色拉油500毫升制法:1.把鲜银鱼干放入葱姜水盆当中,浸泡15分钟再捞出来搌干水分,下入烧至八成热的油锅炸至酥脆后,捞出来沥油待用。     

色香诱人以味为本

菊花澳带 原料:澳洲带子10只 茄子300克 苦苣叶30克 圣女果(或草莓)10个 辣妹子酱30克 苹果酱20克 沙拉酱、柠檬汁、蒜泥、盐、白糖、鲜汤、吉士粉、牛粉、色拉油各适量 制法: 1.把苦苣叶和圣女果改刀后,加沙拉酱和少许的柠檬汁,拌匀后冉分别摆在10个小碟内.另把茄子斜切成厚片(共10片),等到拌入适量的盐和吉士粉,再下入油锅,炸至外脆里嫩时,捞出来摆盘内 2.把澳带剞菊花花刀,加盐码底味后再粘匀生粉,等下入七成热的油锅炸至色金黄时,捞出摆茄片上边. 3.另锅放少许的油,下蒜泥、辣妹子酱和苹果酱先炒香,掺入适量的鲜汤后,加盐、白糖并勾二流芡,起锅分别淋在盘中澳带上,即成.     

可口佳肴别样妆

金蒜牛仔粒 原料:牛扒300克杏鲍菇粒200克独头蒜25克蔬菜汁[注1]适量黑椒汁[注2]28克 制法: 1.将独头蒜切成片,下油锅炸至色金黄;另把杏鲍菇粒也下油锅炸至色金黄时捞出.牛扒用蔬菜汁腌渍1小时,均待用. 2.把牛扒放平底油锅内煎至八分熟,取出来后切成粒.另锅放少许的黄油和黑椒汁,接着下牛扒粒、杏鲍菇粒和蒜片,翻炒匀便可装盘. [注1]蔬菜汁的制法:取胡萝卜、洋葱头和西芹各适量,放搅拌机内绞碎榨汁.     

蛇肴六款

原料；活蛇１条（约７００克）葱１根 姜片３片　竹蔗［注］１００克　　罗汉果８克　　精盐６克　　绍酒 １０克　　椒盐５克　花生油 ８００克（约耗１００克） 制法： １．将蛇宰杀后，去皮和内脏，洗净，斩成５厘米长的段，入沸水锅焯一水捞出，放入压力锅内，加入葱（挽结）、姜片、竹蔗、罗汉果、精盐、绍酒和适量的清水，煮８分钟至蛇肉　软，捞出沥尽水份。 ２．炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，将蛇段入油锅炸１分钟捞出，待油温升到七八成热，再复炸至里金黄色，捞出沥油，撒上椒盐，整齐地装盘即可。 特点：香酥爽口。 ［…     

吃海带能减肥

原料：海带250克，鸡脯肉100克。制法：海带泡发、切丝，红、绿尖椒去籽切条；鸡脯肉亦切丝，加盐、味精。湿淀粉抓匀。入油锅炸一下，捞出。     

楚乡风味菜

茄汁鱼条 原料:鳡鱼肉600克 番茄酱80克 姜片、葱丝、熟芝麻、盐、白糖、白醋、干生粉、色拉油各适量 制法: 1.把鳡鱼肉切成条,纳碗加姜片和盐先腌渍入味,再加干生粉拌匀,待下入六成热的油锅炸至酥脆时,捞出待用. 2.另锅放油,下番茄酱、白糖、醋和盐炒至汁沸时,放入鱼条裹匀味汁,起锅装盘时撒葱丝和熟芝麻,即成.     

酥炸技法

酥炸,属炸的一种。即是将煮熟的原料挂上酥糊入热油中浸炸至表皮发硬捞出,待油温升高,再次下入复炸至酥脆呈金红色(或金黄色),捞出沥油成菜的一种烹调方法。     

新菜传真菜品推介

腰果麻辣牛肉 原料:卤牛腱肉500克腰果100克干辣椒节、花椒、盐、白糖、味精、藤椒油、色拉油各适量 制法: 1.把卤牛腱肉切成片,腰果入油锅炸酥了捞出,均待用. 2.炒锅放油,下牛肉片拉油后,倒出来沥油.锅留底油,放干辣椒节和花椒煸炒出香味后,再投入牛肉片并加盐、白糖和味精调味炒匀,起锅前,撒入炸好的腰果并淋藤椒油,略炒几下便可装盘上桌.     

家常菜味道香

乡土粉肠 把粉肠放白卤水锅里先卤熟,捞出来切成节再拍匀吉士粉和生粉,等下入七成热的油锅炸至酥脆时,捞出来沥油.另把泸州黄粑切成块,也放热油锅里炸至表面酥脆.     

旺菜亮出来

浓汤肉蟹原料:肉蟹500克小棠菜10棵芋结10支浓汤500克红花水[注]50克精盐、生粉、色拉油各适量制法:1.肉蟹宰杀治净剁成块,沾上生粉后,下五成热油锅炸至断生捞出;小棠菜、芋结分别入沸水锅里汆断生。     

渔家大院鱼肴香

酱香雄鱼头 把花鲢鱼头剖开后,放盘内并舀上自制的酱椒,入笼蒸15分钟取出来. 另把面条下入沸水锅煮熟,捞出来摆在鱼头旁即可上桌. 咸鱼烧肉 把渔家咸鱼放清水里泡去部分盐味,捞出来斩成块后,入油锅稍炸便捞出来待用. 取猪五花肉切成块,入油锅煸炒至吐油时,掺入清水并加糖色、盐、白糖、味精、姜片和大蒜,烧至猪肉软熟时,放人咸鱼块续烧8分钟,起锅装盘即成.     

家常甜菜三款

玻璃肉原料:肥肉100克,鸡蛋1个, 面粉100克,淀粉50克,白糖150克,油1000克(约耗100克)。 制法:将肥肉切成长2.5厘米、厚0.7厘米见方的条,滚匀面粉,蘸匀用鸡蛋、淀粉、面粉制成的糊,逐条下入六成热的油中,炸至表皮发硬捞出,修去毛边;待油温升高,再次下入肉条,复炸呈金黄     

给味蕾来点新鲜感

国胜茶煸鹌鹑腿 李代福 制作 原料:鹌鹑腿300克 有机国胜茶10克 干辣椒节5克姜葱汁盐、料酒、茶油、色拉油各适量 制法: 1.把鹌鹑腿纳盆,加入姜葱汁、盐和料酒拌匀并腌渍30分钟后,拍匀干生粉再下五成热的油锅,炸至酥硬便捞出待用.另用开水把有机国胜茶泡涨,沥干后,也投入热油锅炸至酥脆. 葱油德州牛柳 秦学响制作 原料:德州牛肉200克银芽100克干辣椒节10克葱油20毫升蒸鱼豉油50毫升红椒丝、葱丝、姜丝各少许 制法: 1.把银芽投入沸水锅汆一水,捞出来沥水再放盘里垫底. 2.把德州牛肉切成薄片,投入沸水锅汆至刚熟时,捞出来摆在银芽上面,然后撒上红椒丝、姜丝和葱丝待用. 3.锅里放入葱油烧热,下干辣椒节炝出煳辣味后,捞出辣椒节即把油淋在牛肉上面,最后倒入蒸鱼豉油便好.     

家常扣菜两款

豆豉马牙肉原料:去皮猪五花肉750克豆豉150克南乳酱80克姜米10克蒜米20克葱丁20克青红椒丁30克料酒、老抽、白糖、鲜汤、味精各适量色拉油1000克(约耗100克)制法:1.猪五花肉改刀成10厘米见方的块,在去皮的一面剞十字花刀,随后再切成厚约1厘米的梳子形片,下入五六成热的油锅中炸至色呈浅黄、表皮略脆时,捞出沥油;锅留底油烧热,投入姜米、蒜米、葱丁和青红椒丁稍炒,再投入豆豉炒至酥香,即成豆豉料。2.净锅重上火,下入南乳酱、白糖、料酒、鲜汤炒成味汁,再投入炸好的肉片,烧至汤汁浓稠且色泽红亮时,起锅将肉片摆入蒸碗成一封书形(注意:花刀须朝…     

清新爽口的菜

椒叶片片情 此菜在民间制法的基础上加以改良而来.先取脆炸粉纳碗,加适量清水、色拉油及少许的盐一起调成脆炸糊.取嫩花椒叶洗净后,裹上脆炸糊直接入油锅,炸至色黄酥脆时,捞出装盘,配椒盐味碟一起上桌. 时蔬虾排 此菜借鉴了脆皮香辣虾的做法,成菜为咸鲜口味. 把活虾逐一去壳留尾,再剖开背部挑去沙线,纳盆后加盐、料酒和胡椒粉拌匀码味.另把香菇、胡萝卜分别切成丁,与青豆一同入沸水锅里汆熟了捞出. 把虾仁裹上脆皮糊,入油锅炸至皮脆且熟时,捞出来摆盘中.另取净锅上火,掺入上汤并倒入香菇丁、胡萝卜丁和青豆,待调成咸鲜口味并勾薄芡后,起锅舀在脆皮虾的四周,最后撒些葱丝即成. 说明:此菜宜尽快上桌,因为要让虾排保持酥脆的口感.