川味鱼肴

雪花盘龙鱼淖: 一、原料: 主料:鲜活草鱼一尾,约重600克,双须鲶鱼一尾,约重300克。 辅料:鲜鸡蛋6个、河虾50克(长4厘米)。 调料;生姜30克、葱30克、料酒30克、(米劳)糟汁30克、上等豆粉15克、精盐8克、胡椒粉2克、味精2克、鸡清汤一碗。 油脂:猪板油150克(现熬现用)、菜油50克。 二、烹制法:(熘、蒸) ①生姜洗净、拍破,用20克剁成茸。葱择净葱头,用20克切葱花,10克挽成结。     

地方风味鱼肴

酸菜鱼原料：鲤鱼1条（1 000 g左右）,陈年泡青酸菜250 g。辅料：鸡蛋清1个,混合油40 g,汤1 250 g,精盐1 g,味精3 g,胡椒面4 g,料酒15 g,泡辣椒末25 g,花椒10粒,姜片3 g,蒜瓣7 g。制作：1.将鲤鱼去鳞、鱼鳃,剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,鱼骨制成块。泡青酸菜洗后切段。2.将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。     

怪味鱼肴

最近市面上流行的一些江湖菜,五味齐全,很受广大食客喜爱.笔者不久前也尝试着将平常用于凉菜的怪味用于热菜.这里我把自己烹制的几款怪味江湖菜(鱼肴)介绍给大家,仅供参考.……     

设计鱼肴

~~设计鱼肴@胡罡 @邓正庆~~     

美味鱼肴

极叉鱼方原料：鲜活草鱼I000克青椒泥50克盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、醋、色拉油各适量制法：①草鱼宰杀后治净,片下两扇鱼肉,去净鱼刺,＄J3厘米见方的格花（应相连）,放碗内用盐、料酒、胡椒粉液20分钟渍味,之后上笼蒸约ZO分钟,取出装盘。②青椒泥用沸油浇烫熟．加入盖、味精、香油和醋少许,制成味汁,淋于盘中鱼方上,即成。特点：鱼肉鲜嫩,椒香味浓,颜色碧绿。花七辣子全原料：鲜活草鱼75O克油酥花七SO克干辣椒节100克盐、料酒、味精、香油、全蛋糊、色拉油、美蒜片、蒜苗节各适量制法：①鱼宰杀治净,片下两扇鱼肉,去…     

粤式特色鱼肴

原料：鲈鱼1条(约500克)花雕酒1瓶五香粉10克白糖50克姜片、葱节、精盐、胡椒粉、味精、生粉各适量精炼油1500克(约耗50克)鲜柠檬片、香菜叶各少许。     

吉祥如意苏式鱼肴

正碧绿牡丹原料:银鳕鱼、荠菜制作过程:1.将鱼肉修成柳叶状、切片,围摆成花形,上笼蒸制;2.将荠菜炒制成羹,装盆,盛入鱼花即可。松鼠桂鱼葡萄果实堆叠繁密,象征着五谷大获丰收和富贵。成串的葡萄还有"多"的含义,鼠在十二时辰中为子,喻"子"之意,葡萄松鼠合喻为"多子、丰收、富贵"。四句诗形容松鼠桂鱼:头昂尾巴翘,色泽逗人笑,形似小松鼠,挂卤吱吱叫。     

鱼肴四款

芙蓉桂花鳊原料：鳊鱼（或团鲂）1条（约重600克）鸡脯肉150克猪肥膘肉100克鸡蛋清6个熟火腿25克水发香菇25克熟笋15克青椒2个桔子2个小葱25克姜25克大葱4根黄酒0．3克盐7．5克味精12克淀粉50克鸡溥汤150克制作：1．将鳊鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，在鱼射上剖柳叶花刀，下沸水锅中氽一下，放入盘中，加入葱姜（拍碎）、盐5克、鸡清汤50克和味精，上笼蒸熟入味，除去姜块离火保温待用。2．热笋、火腿切成柳叶片；香菇修成扇形面，切梳子花刀成水草形；青椒经沸水焯后，用刀改成桂花树叶形状，选两个香菇剪成树枝状；大葱4根略烫后下冷水…     

鱼肴三款

一、鲜果盘龙鱼原料：鲜统鱼1条（约重750克）、鲜梨（切粒）、菠萝（切粒）、红绿樱桃（切粒）各30克白糖100克白醋50克盐5克味精2克料酒5克葱段、姜片各10克于淀粉200克湿淀粉50克鸡蛋2个色拉油1000克（约耗80克）制法：1、鲜鲩鱼去鳞、枢鳃，除去内脏洗净后别去头，从取掉鱼     

沱江鱼肴鲜

鱼,英语读“fish”。它富含多种不饱和脂肪酸,其中氨基酸含量也相当高。鱼头中的软鳞脂也是人体大脑所必需的。     

美味鱼肴两例

风味水煮鱼 原料：鲈鱼1条（约750克） 泡酸菜100克 辣椒酱50克 豆瓣酱10克 姜米10克 蒜米20克 葱花10克 鸡蛋清1个 精盐、啤酒、味精、鸡精、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量。     

鱼肴味道追索

飘香鱼鳔 原料：鱼鳔500克 香芹节40克 葱花15克 泡酸菜、泡椒末、泡姜末、姜末、蒜末、干辣椒节、花椒、白芝麻、精盐、料酒、胡椒粉、陈醋、鸡精、味精、鲜汤、香油各适量色拉油100克。     

鱼肴选萃四则

正吉林乾安盛产草鱼,肉多刺少,色泽洁白,滋味鲜美,是上好的烹饪原料。这里介绍几款吉林乾安宾馆以草鱼为主料烹制的大家比较喜欢的四款菜品。一、青芥银卷主料:草鱼肉馅500 g。辅料:鸡蛋清8个,香菇30 g,松花蛋2枚,水淀粉20 g。调料:葱、姜汁、味精、调味料、色拉油、自制青芥汁各适量。做法:1.先用2个蛋清和适量的清水搅入鱼肉馅中,再加葱姜汁、味精、调味料,搅匀上劲,放油待用。2.用6个蛋清加水淀粉搅匀,摊成     

赫哲族的鱼肴

正生活在黑龙江下游及乌苏里江流域的赫哲族,过去是个以渔猎为生的民族,有着独特的食鱼方式,如柳蒿芽嘎牙子汤、炒鱼毛、烤塔拉哈、削冻鱼片儿和杀生鱼等,其中最有代表性的是后三种。赫哲族这些独特的食鱼方式,不仅为生活在当地的汉族人所接受,有些食鱼方式还传到了内地,北方的一些大中城市饭店也开始经营这些有着独特赫哲族风味的菜肴,以招徕顾客。杀生鱼赫哲族杀生鱼,一般是用2.0~2.5 kg的野生鲤鱼。不用个头太小的鲤鱼杀生鱼的原因是,小鲤鱼不但鱼肉少,而且肉质纤维也比较少,结构松散,吃着懈口,没有嚼头;而那些太大的鲤色,生长的时间长,体内多有寄生虫。用鲤鱼作杀生鱼,不仅是因为鲤鱼个体较大,肉质结实,口感     

鲜嫩鱼云肴

粗粮鸡汤煨鱼云原料:鱼云300克南瓜丁、香芋丁、红腰豆、山药丁、莲子各30克枸杞、菜心各20克葱段、姜片、盐、胡椒粉、料酒、味精、浓缩鸡汁、鸡汤各适量制法:1.将鱼云改刀成块,放入加有葱段、姜片和料酒的沸水锅焯熟,捞出来沥水待用.另将南瓜丁、香芋丁、红腰豆、山药丁和莲子分别放人小碗,上笼旺火蒸熟,取出来待用.2.锅里倒入鸡汤,放入鱼云、姜片、香芋丁、南瓜丁、红腰豆、莲子和山药丁,烧沸后撇去浮沫,加入盐、浓缩鸡汁、胡椒粉和味精,转小火煨至入味后,放入枸杞和菜心,便好.     

赫哲族的鱼肴

生活在黑龙江下游及乌苏里江流域的赫哲族,过去是个以渔猎为生的民族,有着独特的食鱼方式,如柳蒿芽嘎牙子汤、炒鱼毛、烤塔拉哈、削冻鱼片儿和杀生鱼等,其中最有代表性的是后三种。赫哲族这些独特的食鱼