江湖菜

烧鸡公、片片鱼、连锅汤、荤豆花这类江湖菜总透有几分神秘和奇诡,就好像武侠小说中那些非出自名门正派、未经正规修练却因某种机缘武功突然倍增的高手——但其虽属旁门左道,烹饪时又很难严格按菜谱循规蹈矩地操作,可别出心裁使出的一招一式却相当实用,没有一点花架子,往住一出手便能制服你的胃口。也正是缘如此,投机取     

永远的江湖，流行的菜——江湖菜

一提起江湖菜,人们就会想起那些耳熟能详的名字,“辣子鸡”、“酸菜鱼”等等。”江湖”在哪里？江河山野、五湖四海、民间市井、大众大家。江湖菜是什么样的菜？社会上有各种各样的说法,有的人把它归纳为黑起放辣椒,黑起放花椒,黑起放味精、鸡精,黑起放油,     

传统菜VS江湖菜

成都飘香老牌川菜馆肖见明大师：作为一个专业厨师，单从技术的角度出发就不能过于单一。另一方面，我多年养成的职业意识也不允许我只研究传统菜或是只烹调江湖菜。一家酒楼卖什么菜，虽说最终由老板来决定，但老板的决定来自于市场需求，这就是说，不管江湖菜还是传统菜，也不论谁更兴旺，食客才拥有决定权。一个老板选择厨师．肯定有自己的侧重点。     

路遇江湖菜

记得一位名人曾经说过：美食是可遇而不可求的——有时你怀着好心情到大饭店就餐,可菜品却令人扫兴;而当你有时偶人路边小店,又可能吃得满面春光,我倒是很认同这种观点。     

重庆江湖菜

庙堂巍巍乎高，不曾见 江湖漫漫兮远，转眼已是昨天 曾令对手齿寒的战衣 已收入柜底 从今后学着普通百姓模样 缓缓地在茶社里喝茶、聊天 惟有注入血液里的一腔冲天辣味 和这永远雾霭沉沉的城市从未改变 望着她眼角细碎纹路和已不再娇美的脸 从此后 你就是我的江湖 这是我能许下的最沉重诺言     

特色江湖菜

飘香滑牛柳原料:牛腱子肉300克泡仔姜15克泡萝卜20克泡酸菜20克野山椒5克泡红椒段10克蒜苗花10克蛋清1个精盐、料酒、胡椒粉、味精、松肉粉、葱油、化猪油、高汤各适量红苕淀粉1000克(约耗150克)制法:1郾牛腱子肉剔去筋膜,切成5厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,用清水漂净血水,捞出沥干水分,纳碗,加入蛋清、精盐、料酒、松肉粉拌匀码味;泡仔姜、泡萝卜、泡酸菜均切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片;野山椒去蒂切成小节。2郾先在案板上铺上一层红苕淀粉,放上一片牛肉,再撒上一层红苕淀粉,然后用擀面杖像擀面一样使牛肉两面均沾紧淀粉,依法逐一制完…     

风风火火江湖菜

江湖菜就是随心所欲做出来的菜。江湖菜就是一道既土又杂的菜。江湖菜全是些让人意犹未尽的菜。江湖菜的亮点就是乱劈柴。……这就是很多人对江湖菜的印象。那么什么是江湖菜呢?用重庆市饮食行业协会副会长兼秘书长张     

江湖菜切片

顾名思义：江湖菜源于江湖上的百姓人家，所以家常风味极为浓郁，体现了一方一域的民风食俗，有的像春姑般纯朴，有的如壮汉般实在……江湖菜来自江湖，有源头，有根基，出自民间。它食材广，操作易，易于发展，便于普及。江湖菜的生命力极为旺盛。可以说，有百姓人家在，就有百花盛开的江湖菜。从这个意义上讲，每个爱吃、讲究吃的家庭主妇（男），都算得上是“准江湖菜”的作者；据此引伸，那就还有数不清的江湖菜“藏在深闺人未识”。于是，有心眼的美食家或餐厅老板，便走州过县，八方采风，挖掘整理，包装面市。他们对江湖菜的演绎或变…     

四川江湖菜

（前 言） 这些年,在"吃文化"特别发达、风味特色尤为鲜明的天府四川,差不多每天都在蕴酿或发生着一场或大或小的"餐饮革命"。创新和变革、开拓与改良不断地推动着餐饮企业的发展和变化;而在餐饮消费市场上,由于"会吃"的四川人热衷于追新吃"异",于是乎,餐饮业的经营者和厨师们便不停地制造着"吃"的兴奋点,使得这10年里的四川,尤其是大中城市的餐饮市场变得空前繁荣。四川人喜跟风是出了名的,表现在饮食方面似乎更甚。前些年市场上热卖粤菜、潮州菜、上海菜、东北菜,继之又风行肯德基、麦当劳、新派川菜、精品川菜、"知识"川菜,近…     

贵州江湖菜

~~贵州江湖菜@杨中俭 @王世杰 @吴开国 @王国忠~~     

老干妈江湖菜

老干妈风味兔吃遍天下兔肴,可别忘了再品尝一下“老干妈风味兔”。这可是集“辣子兔”的辣、“泉水兔”的滑、“泡椒兔”的嫩、“胭脂兔”的细于一体的新菜。其烹法独特,风味别致,称得是当今江湖菜中又一朵绚丽小花。原料：净兔肉２５０克老干妈豆豉３０克泡辣椒末１５克姜片１０克蒜片１０克干辣椒节１０克花椒数粒鸡蛋清１个精盐、料酒、味精、松肉粉、鹰粟粉、吉士粉、水淀粉、咖喱酱、熟芝麻、精炼油各适量制法：１兔肉斩成１５厘米见方的丁,依次加入精盐、料酒、松肉粉、鹰粟粉、吉士粉、水淀粉、咖喱酱、鸡蛋清抓匀上浆,接着倒入…     

重庆江湖菜

曾几何时,那些流行于民间的地方风味菜──重庆人称之为江湖菜,突然间充满了都市餐饮市场,并形成了一股潮流,上至星级酒店,下至排档食肆莫不以其为招牌。三天两新的品种、四元五元的起价、七滋八味的特色,着实让城里的市民大饱了口福。 对江湖菜,恐怕不能说只是重庆才有的“特色”,近几年东西南北中的餐饮市场都在流行地方风味菜,只是叫法上不一样,口味上亦有差异。在江浙、上海被称之为家常菜;在武汉名之为迷宗菜;在广东被界定为大众菜、乡上菜;在北方则被戏称为大嫂菜、农家菜。 所谓江湖菜,用专家的话来说,是指相对于正宗…     

酣畅淋漓的江湖菜

江湖菜即重庆江湖菜,只因冠入了江湖二字,故有人认为它是无帮无派的迷宗菜,也有人认为它是上不了堂的五土菜,更有人认为它是独行天下的武侠菜,争论了十余年,却没有得出一个正式的定论。其实,重庆江湖菜只是一种流行于民间的乡土菜,其特点可以用土、粗、杂三字来概括。尽管如此,它还是受到美食者的青睐,以下就来介绍几种重庆江湖菜,以飨读者。     

酣畅淋漓的江湖菜

江湖菜即重庆江湖菜,只因冠入了＂江湖＂二字,故有人认为它是＂无帮无派＂的＂迷宗菜＂,也有人认为它是上不了堂的＂五土菜＂,更有人认为它是独行天下的＂武侠菜＂,争论了十余年,却没有得出一个正式的定论。其实,重庆江湖菜只是一种流行于民间的乡土菜,其特点可以用＂土、粗、杂＂三字来概括。尽管如此,它还是受到美食者的青睐,以下就来介绍几种重庆江湖菜,以飨读者。     

有情有味江湖菜

湘西砂锅鱼头原料:花鲢鱼头1个 浏阳剁椒200克 姜50克 葱80克 西芹片60克 洋葱丝60克 蒜茸25克 香菜段15克 桂林辣椒酱100克 辣妹子酱30克 花生酱20克 精盐5克 味精8克 料酒15克 糖15克 鸡精6克 胡椒粉6克香醋1碟 老油[注]150克     

品味重庆江湖菜

去重庆,为两个目的：一是看美女,另外则是倾慕这里的美食了。看美女容易,走在大街小巷,身材高挑、风姿绰约的重庆姑娘扑面而来,古典美、现代美,甚至是后现代的,令人目不暇接。     

与石俱进江湖菜

菜品提供:重庆市鹅石板江湖菜鹅石板江湖菜的菜品,基本上都与石头有关,用该店经理的话来说,就是好味道都是用鹅石板煮出来的。的确,该店厨师做菜时会用到能量石、寒山石、麦饭石、木鱼石、火山石、雨花石、鹅卵石、墨脱石等八种不同的石头,而借助石头做菜也正是该店最大的一个亮点。比如该店的石烹江湖菜系列,就有石烹豆花、石烹肉蟹、石烹肥牛、石烹腰花;而石锅江湖菜系列又有石锅姜爆鸭、石锅花椒鸡、石锅干烧鳝段、石锅美蛙;石盆江湖菜系     

我的江湖菜宣言

江湖菜是一个神话,它在川菜式微时刻。扮演了中兴之主的角色。虽然到今天为止,我们依然无法为江湖菜下一个完整而准确的定义．但相信在每一个厨师的心中,都有一个江湖菜印记。随着餐饮业的日渐发达,江湖菜在今天的市场上,已渐渐成为一个模糊的名词,但是作为江湖菜的既得利益者,我们应该永远记住这三个字,即便是不能把它写进史册,也应该刻在内心最神圣的地方。