百味杂陈——意大利奶酪

意大利人爱吃奶酪,就像东方人爱吃豆腐、臭豆腐和豆腐乳一样.     

伴侣豆腐

《四川烹饪》去年第３期《老干妈豆腐》一文中，作者将“麻婆豆腐”中的郫县豆瓣及辣椒面换成了老干妈豆豉，从而创出了一道新菜。受此启发，笔者将“老干妈豆腐”中的老干妈豆豉换成了麻辣豆腐乳，也创出了一款新菜，推出后同样很受顾客欢迎。因为此菜是用豆腐乳烧豆腐，而豆腐乳这里又可以看作是豆腐的伴侣，故名“伴侣豆腐”。原料：嫩豆腐５００克麻辣豆腐乳５块牛肉末５０克姜米５克熟碎花仁１５克葱花２５克红油２５克花椒面３克料酒、味精、鸡精、鲜汤、湿淀粉、精炼油各适量制法：１．豆腐切成３厘米见方的块，入沸水锅中焯一水捞出…     

豆腐乳前期发酵应注意的几个问题

豆腐乳前期发酵就是在豆腐坯上培养毛霉(或根霉),使豆腐坯长满菌丝,形成具有细致而坚韧的皮膜。前期发酵好,豆腐坯表面菌丝丛生,覆盖严密,不但可使腐乳块形完整,并能分泌大量的蛋白酶,在后期发酵中,可把蛋白质逐渐转变成氨基酸,最终使成品味道鲜美,组织细腻。如霉菌生长不好,轻者因酶的作用不强,使产品鲜味色泽不好,容易破碎,重者污染杂菌,使豆腐乳发臭变质。因此,腐乳前期发酵是保证腐乳质量的关键工序,如何搞好前期发酵,具有十分重要的意义。     

风味独特的霉鱼菜肴

豆腐乳人人都爱吃,而且都知道用豆腐乳作调料还可以烹制出一些菜肴来。但是,有一种叫做“霉鱼”的东西,以及用它烹制出的菜肴,就很少有人知道了。其实,豆腐乳在江西许多地方被称为“霉豆腐”,而“霉鱼”就是根据“雾豆腐”的制作工艺加工出来的一种风味食品,它主要流行于江西省吉安县东困山一带。霉鱼香、辣、咸、鲜,且具有风味独特、易于保存的特点n笔者在烹好实践中．用霉鱼为原料创制出了几道霉鱼风味菜肴,推出后深受食客喜爱。这里我先介绍霉鱼的制作方法：原料：鲜活鲤鱼1尾（约1500克）生姜末25克精盐兀克红曲25克花椒粉15克…     

云南米线哪家强?

正长期在外的云南人,回到云南的第一件事情一定是甩米线,把米线瘾先过了。云南人对于米线的痴爱,如果不亲眼目睹你一定不信,小锅米线、过桥米线、豆花米线……说起云南米线那一定不得不提"过桥米线",它是云南美食的一张名片,独特的吃法和口味,让过桥米线享誉中外。都不用说在云南,仅仅是在昆明,大大小小的过桥米线店     

黑井灰豆腐

在云南,如今你想品尝到正宗的灰豆腐,也就只有在千年盐都黑井古镇了。在黑井那狭窄的石板街道上,古屋沧桑,特色餐馆的菜谱如那些雕龙画凤的古建筑一样久远:盐焖鸡、椒盐饼、牛干巴、稀豆粉,还有就是灰豆腐。这些黑井美食,因盐而兴,因盐而衰,哪样道来都有上千年的历史渊源,是老祖宗就留下的传统美食,是吸引无数食客的金字招牌。今年十月,我就和家人特意到黑井品尝了那奇特的灰豆腐。大凡美食,做起来工序都有点儿繁琐,做灰豆腐也不例外。     

杞麓湖边卤面香

为何一碗普通的卤面会被米线文化熏陶出来的云南人推崇呢?有人说味道好,有人说价格公道,但这些都只是表面现象,真正的原因还得从云南人的构成说起.云南人的来源大体可分为三类:一是世居本土的原住民;二是历史上躲避战乱而迁徙至此的内地百姓和各地流放于此的犯人;三是历代戍边的将士及其家眷.大量外地人移居云南,带来的不仅有先进的生产方式,还有各自家乡的生活及饮食习惯.这样的交流至今都不曾停止,于是,独特的饮食文化便一代代地传承下来了.     

调味佳品豆腐乳

豆腐乳是我国的传统特产,风味独到,向受人们喜爱。制作豆腐乳的主要原料是大豆或冷榨豆饼,先将其做成豆腐坯,腌豆腐坯时需要多量的食盐,使豆腐乳能产生出成鲜味来。加工豆腐乳的其它原料有黄酒、高粱酒、红曲、面曲等。豆腐乳的制作过程,大致经过接种培养、腌坯、装坛后熟等步骤。在烹调过程中,豆腐乳也被用作咸味和鲜味调料,可起到提鲜、增香、和味的作用,适用蒸、烧、焖、拌等烹饪方法。     

用根霉酿制豆腐乳一说应予更正

豆腐乳是我国人民喜爱的传统食品之一。它主要是以大豆为原料,经浸泡、磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成。过去老法生产,长霉过程是将豆腐坯放在稻草上,让其自然长霉或利用空气和木盘、簸箕上遗留的毛霉菌,在15℃左右生长繁殖,经7～15天培养,在豆腐坯上长满灰白色的菌丝体。以后改用纯种毛霉菌培养,长霉时间缩短至3天左右,减短了生产周期。由此看来,我国豆腐乳生产大都是利用毛霉菌(克     

大豆磨浆中添加纯碱提高豆腐出品率

在豆腐乳生产中,用冷榨豆饼作原料时,添加纯碱提高豆腐坯的出品率,己经在生产中广泛运用,但以大豆为原料时,添加纯碱提高豆腐坯出品率的问题,尚未被人们广泛重视.现将我厂豆腐乳生产中,以大豆为原料,添加纯碱的试验情况报告如下:     

豆腐的五种美味食法

煎肉片豆腐卷吃火锅时,人们常会剩下一些肉片,利用这些肉片可以做一道非常简单且好吃的豆腐菜。做法：1.把豆腐切成薄片,长度跟涮肉片的宽度一致,宽度则和一片口香糖宽度差不多。2.最好是用猪肉片或牛肉片做这道菜。把肉片平铺在案板上,把豆腐片放在肉片的一端,然后,用肉片卷起豆腐。3.把卷好的豆腐卷都摆到浅盘子上,在上面浇上生抽酱油、料酒、少许淀粉和少许白糖调好的汁,腌10～15 min。腌制过程中要翻一次。4.煎锅里热少许油,把腌好的豆腐卷摆放进去,小火慢慢煎至豆腐卷的两面都成漂亮的金黄色,盛出摆盘即可。提示：如果把肉片换成海苔片,就成了一道素豆腐菜。     

有关豆腐乳生产中的几个环节

豆腐乳是以大豆为主要原料,经过浸泡磨浆,使大豆蛋白质进行水合作用,而变成蛋白质溶液,加热灭菌加入凝固剂,形成蛋白质凝胶,压去多余的水而成豆腐坯,豆腐坯经过霉菌繁殖,产生大量的蛋白酶,由于酶的分解作用以及各种物质彼此发生的生化反应,将豆腐坯及辅助原料的部份物质分解化合成氨基酸、有机酸、糖分、酯类、色素等类物质,从而做成鲜美可口的豆腐乳。     

提高豆腐坯培养毛霉的质量

豆腐乳生产,一般主要环节是前期在豆腐坯上培养毛霉,使其长满细密的白色菌丝,形成细微而有韧性的皮膜,同时分泌了许多酶类与后期发酵所加入配料中多种微生物的酶,产生了复杂的生化反应,其中蛋白酶把豆腐坯中大部分蛋白质转化为氨基酸及蛋白质水解的中间物,淀粉酶又将大部份淀粉转化为糖份,还有一些酶类产生了少量酒精、微量有机酸、脂类及维生素等,才形成了营养丰富,滋味鲜美,色香味俱全的佐餐调味佳品。如果豆坯上毛霉生长差,就会直     

豆腐乳酿造中的生物化学

酿造豆腐乳包括物理化学过程与生物化学过程。大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型制成豆腐坯等工序属于物理化学过程;豆腐坯经接种培养成为腐乳坯(前发酵),腐乳坯的腌制及加配料进行后发酵属于生物化学过程。酿造豆腐乳的主要微生物因酿造工艺不同而异,大多使用毛霉,有的使用根霉,少     

“素”的艺术

中国人发明了豆腐,由豆腐又生发出豆腐干、百页、油皮、豆腐乳等,将它们再进行烹调加工,又制作出数不清的名馔佳肴、点心小吃。豆腐食品究竟有多少?至今也没有一个完整统计。也许是太难了,光素仿荤的素鸡、素鸭、素肘、素火腿,就不知有多少品种。而每种又不知有多少地方风味。例如“五香茶干”全国不下数十种。 最近在苏州,吃到一次素火腿,     

话说腐乳

腐乳,也叫豆腐乳,顾名思义,这是一种发酵的豆制品,据文献记载,这东西已经有一千多年的历史了。早在公元五世纪的北魏时期,就有关于"干豆腐加盐成熟后为腐乳"的记载。而《本草纲目拾遗》中,关于腐乳的记载就更详细了:"腐乳又名菽乳,以豆腐腌过加酒糟或酱制者,味咸甘心"。到了清代,李化楠在他的著作《醒园录》中,详细记述了豆腐乳的制作过程。而这     

浅谈酿制豆腐乳生产技术问题

豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一，是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品，是由多种微生物协同作用制成的一种佐餐调味品，我厂生产的“将军庙牌”豆腐乳是江苏省丰县传统名特产品，据传早在清朝就有生产，至今已有三百多年历史。由于豆腐乳具有滋味鲜美，风味独特，营养丰富，质地细腻等特点，并有增进食欲，解腥去腻作用，深受广大人民群众欢迎和喜爱。互制豆腐坯1．1工艺流程（见图1）1．2操作要求1．21选料选用优质黄豆。黄豆浸泡前应进行除杂处理，以保证豆腐的质量，防止磨浆设备受损。选料方法：一是干选，用筛子把杂物分离；…     

滇味趣谈

笔者生在四川,长在云南,而云南人都认为我是昆明城“小板桥一带的老乡”。年内回了一趟故乡,亲友们也把我当作云南人,弄些“川味”招待我。一张嘴皮吃两省,便吃出什么是“滇味”了。 在四川,有些四川老乡说:昆明的“川味”比四川的“川味”好吃。其实这不好笑,很真实。例如“重庆火锅”,内容五、六十个品种就“冒尖”了;而昆明的火锅,分为红汤、白汤,内容可达百多个品种,飞的、游的、跑的、长的、爬的、养的、野的、合成再创     

腐乳菜点也飘香

腐乳,又称豆腐乳、霉豆腐等,它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻,醇香可口、味道鲜美,富含人体所需的多种微量元素,是不可多得的佐餐佳品。腐乳至今已有一千多年的历史了,为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪,北魏时期的古书上就有"干豆腐加盐成熟后为腐乳"之说。在《本草纲目拾遗》中记述:"豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,     

夹江牌豆腐乳

夹江牌豆腐乳是四川省名产之一,产于乐山夹江县青衣口畔,有一百二十年的生产历史。相传青神县有个叫周三河的人,因父母双亡,家境清贫,寄人篱下。清朝咸丰年间,他从五通桥德昌元酱园厂买豆腐坯子到夹江县自制豆腐乳,由于该豆腐乳,有特殊的风味,因此而驰名当地。