鱼羊合烹确实“鲜”

一、锅贴羊肉鱼饺 原料:带皮鲩鱼肉250g,羊腿肉100g,猪肥膘50g,去皮马蹄25g,生姜末5g,香菇末15g,香菜末5g,韭王粒25g,香葱花25g,油泡虾米5g,鸡蛋黄1个,生粉、胡椒粉、香油、葱油、味精、鸡精、生抽王、白糖、食粉、料酒、鸡汤各适量。 制法:1.羊腿肉、猪肥膘先切成片,再剁成粗些的泥;马蹄用刀拍松,剁成粗末;虾米剁成细末。 2.将羊腿肉、猪肥膘合剁的泥放在盆内,加入马蹄末、香菇末、香菜末、韭王粒、香葱花、虾     

鱼羊合烹冬令煲

鱼羊为鲜。据此，笔者近日创制了两款鱼羊煲肴，推上宴席后颇得食客青睐。现将其制法介绍如下，供参考。羊血鱼块煲原料：羊血250克鲤鱼中段500克粉丝50克大白菜叶150克香菜10克豆瓣酱25克干辣椒3只葱节、姜片、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、香油、红油、干细淀粉、食油各适量制法：1.鲤鱼中段治净，顺脊背劈为两半，再横斩成宽2厘米的长条块；羊血切成长3.5厘米、宽2厘米、厚1厘米的骨牌块；粉丝、白菜用沸水烫过，捞出沥水；豆瓣酱剁细；干辣椒切短节；香菜洗净切段。2.鱼块纳盆，加葱节、姜片、料酒、精盐、味精、胡椒粉拌匀渍…     

创新鱼羊合烹菜

鱼羊合烹，由来已久。不过我最近创出的几道比较新奇的鱼羊合烹菜肴，同样很受客人好评，这里我就介绍给大家。     

鱼羊异域鲜

新鲜的三文鱼去皮去骨,只留净肉。烤箱预热至180度,在烤盘中铺上锡纸。把三文鱼原来带皮的一面朝F放入烤盘中,淋上2汤匙酱油和蜂蜜,再撒上日式七味店辛子粉。     

腊鲜合烹成佳肴

腊排．烧结殿原料：腊排骨150克净鳝鱼肉250克葱段15克干辣椒段5克黄酒50克各笋50克蒜头25克白糖ZO克老抽15克熟猪油25克植物油750克（实耗150克）精盐、味精、鸡精粉、胡椒粉各适量制法：1、将净鳝鱼肉改切成约3厘米长的段；冬笋亦切成3厘米的条；腊排骨也改成3厘米长的段，然     

“鱼羊为鲜”三界悟

“鱼羊为鲜”，是“传承化”永不消泯的民间遗产，也是“民族化”精品“六书”的特殊启迪。接触“鱼羊鲜”有“三界”的提法，是很早以前的事了。至于究竟是哪“三界”？几十年来，虽时时关注，却始终没有所获。只听到娴熟得几乎可以背诵了的“羊方藏鱼”的传说，尽管不怎么蹊跷、着实也颇具魅力：彭祖之子夕丁捕鱼，去鳞、清净内脏，塞之于正在锅里煮着的羊肉方之中。彭祖归来，未进院门先闻“鲜”，揭锅便问：“乍回事？”其妻一一答之。夕丁本以为严父会动武打他，没想到会得到“吾儿此思、此举，岂止‘大味’已生？‘境’不亦由斯臻于‘美’矣!”于是，天下第一馔——“羊方藏鱼”浪漫地现身彭城。其实，“羊方藏鱼”境界的深邃，原本在于“水火相激”的过程中两“主料”问的“生化反应”，奥妙于“羊膻”与“鱼腥”消遁的同时，“鲜”味却悄然生成。彭祖之所以无愧烹饪鼻祖的原因，怕就在其全力打造出液态滥觞经典“雉羹”之时，并未忘掉要为第一馔“定味”。且称之为“鱼羊鲜‘定味界”’何如？须悟：“鱼羊鲜”境界的“定味”起点，可不算“低”呀!     

开江鱼鲜烹珍馐

正大地回春,江河解冻,在这群蛰复苏的时节,吃上几顿开江鱼,真是件美事儿。开江鱼固然好吃,但要将其做得鲜美,就得会烹调。酱汁鲤鱼鲤鱼俗称鲤子,是我国淡水鱼中主要品种之一。此鱼腥味小,肉质肥厚、细嫩,刺少,多用于制作红焖鲤鱼酱汁鲤鱼溜鱼片等。酱汁鲤鱼色泽酱红、味浓宜人,既可作下酒     

瓜类烹蟹格外鲜

随着海鲜在全国各地的盛行，蟹肴也成了食客们喜爱的菜品之一。各地厨师为适应季节和当地食客的口味，以获得最佳经济效益，纷纷创制了不同的风味特色蟹肴。最近笔者创制了两款与瓜类合烹的海蟹菜品，经推出后获得了食客的好评。现将其制法介绍如下，供参考。 南瓜米汤蟹 原料：鲜活肉蟹 ２只（约 ７５０克）嫩南瓜 ２５０克米汤 ３００克精盐 ８克鸡精、味精各４克胡椒粉３克白糖２克黄酒 １０克姜片、葱段、广东米酒、色拉油、干细豆粉各适量 制法： １．将肉蟹宰杀后治净，先斩去蟹足爪尖，再将蟹钳掰下拍破，每只蟹身斩为４块，纳盆，用…     

十八涌鱼羊中鱼羊

广州南沙是珠江出海口。聚沙成洲。旧日的人们耕沙筑堤,抛石砌围,让沙洲成为肥沃的沙田。为便于灌溉、取水及水运交通。在围与围之间留下一条条涌道．这种小运词人们称之为“河涌”。南沙的词涌总共有二十一条．不过因为取数字好意头的原因。通常只称之为“南沙十九涌”、“番禺十八涌”。     

轻烹鲜肴 清雅入味

哈尔滨市宏达老菜馆旗舰店坐落于南岗区开发区会展中心附近．是继宏达老菜馆东安店和宏达老菜馆尚志店的第三家连锁店．获评2014车“哈埠菜特色饭店”。两年来,宏达老菜馆从前两家店的大众消费逐渐向商务型酒宿转型。所以在新菜单定制上也加以调整。菜品出品更为精致,一改东北菜口味浓重、色泽偏重的普遍印象。     

虾蟹合烹美味出

蟹肉炒虾片 原料：大虾500克 净蟹肉100克 蟹黄50克 芦笋300克 广红萝卜50克 鸡蛋清1个姜片5克 葱节10克姜葱汁5克 精盐、胡椒粉、味精、干淀粉、湿淀粉、枧水、上汤、一色拉油各适量     

菜点合烹肴馔美

水煮牛舌面水煮牛舌面，是将面粉和成面团制成牛舌头形，再同菠菜、熟五花肉片一道，采用川菜“水煮”的技法烹制成菜。成菜具有滑嫩麻辣、鲜香味美、荤素兼备的特点。原料：面粉１２５克干淀粉２５克带皮熟五花肉１００克鸡蛋１个菠菜１００克生姜６克蒜仁１０克葱白１０克干红椒１５克花椒３克郫县豆瓣２５克精盐３克味精２克鸡精２克料酒１５克香醋１５克香油１０克色拉油１００克制法：１．面粉纳盆，加入干淀粉，磕入鸡蛋，放入适量精盐和清水和匀，揉成软硬适中的面团，搓条下剂（约２０个），擀成约０．２厘米厚的牛舌形片；带皮五花…     

菜点合烹出新肴

甲鱼抄手原料：活甲鱼1只（约900克）火腿片80克水发香菇片60克冬笋片25克精盐4克料酒20克葱段、姜片各10克味精2克鸡精1克白胡椒粉1克鸡汤800克包好的鸡肉抄手24个制法：1．将甲鱼宰杀后放净血，放入80℃热水中稍烫，刮击黑膜，再用刀沿四周划开，揭掉硬盖，掏去内脏，剁去脚爪和尾，洗净，斩成5厘米见方的块，下沸水锅中永一水后，捞出洗净待用。2.火腿片、水发香菇片、冬笋片放入汤盆内，排上甲鱼块，加入精盐、姜片、葱段、料酒、胡椒粉、鸡汤等，上笼蒸约1小时取出，拣出葱段、姜片不用。同时把鸡肉抄手入另一口沸水锅内煮熟捞出，放入…     

鱼羊豆腐丸

原料：净鱼肉１５０克羊肋条内１００克臭豆腐５５克　鸡蛋１个　干淀粉、面粉各５０克精盐 ５克胡椒粉 ３克料酒 １５克葱姜汁 １５克味精３克面包糠２００克香菜少许色拉油１０００克（约耗１００克）萝卜雕仙鹤１只 制法： １．净鱼肉、羊肋条肉分别剁成茸，一起放入碗内，加入鸡蛋、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁、味精搅打均匀成鱼羊馅；臭豆腐压成泥，加入干淀粉、面粉和匀成面团状。 ２．将臭豆腐“面团”搓条后制成１２个剂子，每个剂子按扁成图片状，分别包入一份鱼羊馅心，包好搓圆后再滚沾上面包糠，制成鱼羊豆腐丸生坯。 ３．锅置…     

王友红鲜药入馔烹佳肴

最近,北京御苑会议中心药膳餐厅厨师长王友红在焦明耀师傅的指导下,正在对鲜药入馔这一崭新的领域进行积极探索,并且感想颇多。他说,鲜药膳与传统的药膳最大区别是,鲜药膳所用原料是新鲜中药材而非干品。据药膳专家介绍,鲜药入膳比传统中药干品入膳更易于人体吸     

珍菌烹馔香亦鲜

食用菌类,鲜香味浓,适用性广,并具一定的食疗保健作用,是深受市场欢迎的烹饪原料。近年来,我所在的企业以鲜菌为主要原料,同肉类、鱼类及豆制品原料相搭配,创新出鲜菌系列菜肴20余道,投入市场深受消费者喜爱。该鲜菌系列菜肴制作主要分为鲜菌加工煨制、香辣酱料制作和成菜烹调工艺三大步骤来完成,现向读者介绍如下。     

“天然厨房”烹佳肴

在亚速尔群岛的圣米盖尔岛上,有个名为“科西多”(Cozido)的名菜,做法很简单:把牛肉、鸡肉、猪肉和蔬菜卷在一起,效在铝制的平底锅上,套上布袋,扎紧袋口,埋在福尔纳斯湖附近的一个地洞里,让天然热气蒸发六个小时,就变成了一道美味佳肴。 这个湖是一万二千年前福尔纳斯火山爆发时山峰塌下而形成的。四周土壤的温度最高能达到摄氏98度,成为村民的“天然厨房”。     

童子功烹江鲜——试味王立伟

王立伟1984年生于安徽亳州,1997年在常州入行,师从烹饪名师段万飞,后来又拜烹饪大师胡建忠、江鲜泰斗周长顺和陆建明为师。在深得江鲜菜和江南菜的真传基础上,开创独具风格的原汁原味靓菜,深得餐饮业主和食客的青睐,成为江苏烹饪大师。     

鱼羊新肴三款

笔者近日在所工作酒店创制几款鱼羊合烹菜肴,推出后得到食客一致好评,现将菜肴整理成文,推介如下:—、新派鱼咬羊原料:小黄鱼12条,羊肉200g,蒜蓉酱30g,酸梅酱20g,盐、白糖、味精、玫瑰露酒、黄酒、老抽、蚝油各适量,葱姜末少许,锡纸1张,色拉油2kg(实耗50g)。