功能性设计

<正>功能设计是在食品基本功能基础上附加特定功能,使其成为功能性食品。根据不同人群的营养需要,向食品中添加一种(或多种)营养素以及某些天然食物成分的食品添加剂,以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。     

罐头食品厂杀菌间的建设

罐头食品在装罐和密封以后必须尽快杀菌(工艺要求杀菌前等待的时间不宜超过0.5—1小时,随食品性质而异)。罐头食品杀菌的目的是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌,并破坏食物中的酶使食品耐藏二年以上而不变质。因此,杀菌在罐头食品生产中具有十分重要的意义,它不仅关系到罐头食品质量的好坏、保质期的长短,而且也直接影响到罐头食品的风味和营养。本文对此谈一些看法,供同行参考。     

速溶即食营养麦片的加工技术

速溶即食营养麦片的加工技术何贤用江苏东台市食品机械厂２２４２３７速溶即食营养麦片是一种以粮谷类为基础原料,辅以适当的食用添加剂而制成的新型食品。这类食品不仅口感新、食用方便还可根据不同人群的营养需要,调整配方,满足不同要求。目前,该产品正在逐步得到我...     

肉制品加工中辅料及添加剂的应用

在肉制品加工中,需要加入一些辅料和食品添加剂,改变和加强食品的色泽、弹性、品质、风味,使之成为色、香、味、形具佳的食品。尤其在西式肉制品加工中,需要添加一些特殊的食品添加剂,达到产品的特殊要求,诸如保持良好的弹性、嫩度、切片性等。合理使用辅料及添加剂,对于产品质量及外观包装有很大影响。     

满足不同人群需要的特殊营养食品

什么是特殊营养食品？国家技术监督局公布的中华人民共和国国家标准GB1343292特殊营养食品标签有明确的解释：附＊13432－92）特殊营养食品指通过改变食品的天然营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素五大类）的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的食品。适用于婴幼儿食品、强化食品、调整营养素的食品（低糖食品、低钠食品、低谷蛋白质食品），作为特殊营养食品，标签上必须标明食用对象．为什么说要满足不同人群需要呢？社会上存在着不同的人群，研究开发食品新产品，必须考虑如何满足不同人群的需要、社会上的人…     

食品添加剂行业将成为我国食品工业新的增长点

食品添加剂、食品配料是焕发食品特色的主要元素,随着消费者对新颖独特食品的不断需求,开发新型功能的食品添加剂已是大势所趋。1998年,我国食品添加剂总产值约占国际贸易额的10％;出口创汇达4.7亿美元,比1997年增长12％。 我国食品工业的总产值虽已跃居各工业部门的第一位,但其发展仍落后于农产品加工发展的需要。以产值计算,食品工业仅占农产品产值的50％左右;加上食品工业的结构不合理,初级加工产值占食品加工工业总值的一半。为此,我国应大力发展食品工业的深加工,开发新的产品,换句话说,今后要继续按照我国食品工业的发展重点,大力开发能进入一日三餐的方便营养食品和满足不同人群需要的特种营养食品,遵循食品添加剂天然、营养、多功能的发展方针,可以预见,我国食品添加剂工业的发展前景乐观而广阔。     

试论肉制品加工中辅料及添加剂的应用

<正> 在肉制品加工中,需要加入一些辅料和食品添加剂,已改变和加强食品的色泽,弹性、品质、风味等,使之成为色、香、味形俱佳的食品。尤其在西式肉制品加工中,还需要添加一些特殊的食品添加剂,已达到产品的一些特殊要求,诸如保持良好的弹性,嫩度、切片性等。合理使用辅料及添加剂,对于产品质量及外观包装都有很大的影响,这里就这个问题谈自己的看法,以供参考。     

善食纤维在特殊医学用途配方食品中的应用

特殊医学用途配方食品基本概念及市场概况 特殊医学用途配方食品是为了满足进食受限、消化吸收障碍或代谢紊乱等人群的每日营养需要．或为了满足某种医学状况或疾病人群对部分营养素或膳食的特殊需要,专门加工配制而成的食品．该类食品必须在医生或临床营养师指导下使用,可以单独使用,也可以与普通食品或其他特殊膳食食品共同使用。     

特殊医学用途配方食品现状综述

正特殊医学用途配方食品,是指为满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或者特定疾病状态人群对营养素或者膳食的特殊需要,专门加工配制而成的配方食品,包括适用于0月龄至12月龄的特殊医学用途婴儿配方食品和适用于1岁以上人群的特殊医学用途配方食品。当目标人群无法进食普通膳食或无法用日常膳食满足其营养需求时,特殊医学用途配方食品可以作为一种营养     

浅谈食品工程中营养强化剂的应用方案

食品营养强化剂能够适应不同人群的生理需要和职业需要,是保证人们在各种劳动条件下获得全面合理的营养的需要,以维持和提高人类的健康水平。为补充食品中营养素的不足,可以添加食品营养强化来提高食品的营养价值,食品的营养强化剂不仅能提高食品的营养质量,而且还可以改善其保藏性能。本文叙述了食品强化剂营养强化剂的作用,阐述了食品营养强化剂的使用原则,使用方法及其注意事项。     

酒质风味强化剂在广东米酒上的应用

针对广东米酒香气不足和杂味稍重的特点，依据浓香型白酒主要香味组分的风味模式，通过添加微量的食品添加剂，对其口味上的欠缺进行适当的改善，也可称作对其风味的强化。经过不断调试和反复试验，结果得出，添加0．11％的己酸乙酯、0．05％的乙酸乙酯、0．02％的乳酸，使广东米酒的风味得到较大的改善，具有优雅的香气和良好的口感，从而改善了广东米酒香气不足的缺点。     

Modifying Bitterness in Functional Food Systems

The functional foods sector represents a significant and growing portion of the food industry, yet formulation of these products often involves the use of ingredients that elicit less than desirable oral sensations, including bitterness. Promising new functional ingredients, including polyphenolics, may be more widely and readily employed in the creation of novel functional foods if their aversive bitter taste can be significantly reduced. A number of approaches are used by the industry to improve the taste properties and thus the acceptance of conventional foods that elicit excessive bitterness. This article reviews the most commonly employed techniques, including the use of bitter-modifying additives, which may prove useful for successfully introducing new functional ingredients into this rapidly growing sector.     

食品增稠剂在肉制品加工中的应用

肉制品的食用品质主要包括肉的颜色、风味、持水性、黏合性、嫩度等方面,为了使肉制品具有较好的品质,在加工肉制品时除选用较好的肉质外,还常常添加食品添加剂。增稠剂是肉制品中的重要添加剂,不仅对改善肉制品的结构、质地、保水性等功能,而且还可以降低生产成本。     

食品中酚类成分及其与其它成分相互作用研究进展

酚类成分是植物中种类最多的重要次生代谢产物,在植物源食品中有着广泛的分布。由于其优良的抗氧化活性、护色、增加风味及潜在保健功能等,成为了食品中重要的功能性成分和常用的食品添加剂。文章就食品中酚类成分及与其他成分如蛋白质、脂类、糖类、金属离子、维生素等的作用进行综述,以期为酚类成分的应用提供参考资料。     

Palette of Our Palates: A Brief History of Food Coloring and Its Regulation

ABSTRACT: Food color additives are vital to how we taste and perceive food, yet they generally remain mysterious to the public. This article examines food color additives from historical and regulatory perspectives. First, it uses recent examples to illustrate the importance of colors to our enjoyment of food. It then recounts the early history of food colors and the emergence of regulation to prevent their unsafe and fraudulent uses. The margarine war of the late 19th and early 20th centuries is described, as well as the 1906 and 1938 Food and Drug Acts. The article then enters the modern era of color additive regulation, beginning with the Color Additive Amendments of 1960. The debate over the Delaney anti‐cancer clause is assessed, as well as other recent safety and regulatory controversies. The article asserts that this string of incidents has gained public notoriety for color additives. The article concludes by discussing the future of food coloring and the move towards more natural dyes.     

麒麟菜风味食品加工技术的研究

介绍了麒麟菜风味食品的加工技术以及生产中的关键控制点，提出以10%的氢氧化钠溶液浸泡麒麟菜24h，可增加藻体的强度和弹性，提高藻体的口感。同时通过正交试验法，确定麒麟菜风味食品调味料的配方组成，以色、香、味综合评价结果显示，酱油：陈醋：辣椒油：芝麻油之比为2.0:3.0:2.0:1.5时，调味料的食用效果最佳，是调味料配方中理想的组合。     

儿童贝类营养食品的研制

儿童贝类营养食品是针对儿童的口味研制,并能够满足儿童的蛋白质等营养素需求的一种食品。通过对比实验和正交实验,确定主要原辅料的最佳配比,着重对贝肉香肠天然风味保留,产品色、香、味的调配,烘干工艺的研究和优选,生理活性成分的保存,生产工艺的优选和确定等方面进行了研究。     

五味调与营养平衡及其信号传导

“五味调”是中国餐和烹饪的基本理论和原则。一直以来,很多人认为中国餐虽然讲究色、香、味,但是不讲究营养,而有关味觉和嗅觉受体与相应的配体相互作用研究表明,味觉和嗅觉所传感的正是机体所需要的营养成分,并构成营养体内平衡的分子结构识别机制和生理调节与代谢基础,五味调和在机体生命活动和营养体内平衡中具有重要作用。味觉和嗅觉受体以G蛋白偶联受体超家族为主体,构成机体对营养物质的结构与功能、定量与定性的传感系统。该传感系统不仅分布在舌和鼻咽部的味蕾处,而且遍布整个消化道系统,以及神经信号传导系统,在外周系统和大脑之间构建起通讯联系和“编码系统”。大量研究表明,在漫长的进化中,人和动物已经形成了一个从看到食物开始,一直到食入、咀嚼、消化、吸收、排泄等各个关键环节的时序控制及其复杂的信号级联激活和传递系统。机体通过味觉和嗅觉系统从饮食的形态、质构到分子结构与功能等进行严格的识别和筛选,系统地控制各种营养成分的消化和吸收,并同时以严格的时序性信号传递与级联,从神经信号的快速传递到神经和体液混合传递,再到体液传递相互配合,构成食品营养与安全的交响乐式的信号传递与控制过程,决定了机体的营养吸收、防御、体内平衡、生理活动、代谢与健康。本文在综述这些进展的基础上提出：五味调和是健康饮食的基础,通过味觉和嗅觉受体及其与配体的相互作用的研究,不仅可以为嗅觉和味觉测定开辟新的方法和途径,而且为调味品的研究和健康饮食,控制现代文明病的发生和发展提供科学依据。     

高压脉冲电场杀菌技术在紫菜食品加工中的应用

高压脉冲电场(PEF)用于食品杀菌具有时间短、能耗低、能有效保存食品营养成分和天然色、香、味特征,非常具有工业化前途。本文是高压脉冲电场(PEF)在食品杀菌中的实践及它在工业生产加工中的应用。鲜紫菜加工厂应用PFE杀菌的技术工艺过程,设备的选型,参数设计。以往高压脉冲电场(PEF)技术多数停留在实验研究阶段,实际生产中的应用不多,此项目是对高压脉冲电场(PEF)杀菌技术的集成实施,从生产反馈中获得优化数据,有较好的推广前景。     

Fluidized bed coating in food technology

Originally developed as a pharmaceutical technique, fluidized bed coating is now increasingly being applied in the food industry to tune the effect of functional ingredients and additives. Main benefits of such miniature packages, called microcapsules, include increased shelf life, taste masking, ease of handling, controlled release, improved aesthetics, taste and color. However, compared with a pharmaceutical technologist, a food technologist is more obliged to cut production costs and, therefore, should adopt a somewhat different approach to this rather expensive technology. As a consequence, conventional top-spray film coating of food ingredients seems the most feasible. Moreover, the barrier characteristics of a top-spray coating serve most food applications. Nevertheless, numerous variables are involved in film coating and a thorough insight into their action is essential for establishing an appropriate thermodynamic operation point that provides the required process and product quality. Finally, the development of continuous fluidized bed coaters will offer new possibilities.