酥烧海带卷

海带本是一种营养价值较高的海产品,但是却有许多人不喜欢吃它。一是觉得海带不好吃,二是海带的吃法也太单调。海带的主要成分为褐藻胶,具有降低血压的作用。而褐藻胶不易溶于水,因此海带不易烧酥烂。不过褐藻胶很怕碱,因此在烧制海带时只要放点食碱,海带就容易烧酥烂了。当然,碱切忌放得太多,否则海带就会被烧烂甚至溶化。根据海带的这一特性,笔者不久前创制了“酥烧海带卷”这款菜。原料:发好的海带500克猪肥膘肉150克火腿150克姜片30克摇蒜片30克葱节50克精盐、料酒、酱油、白糖、醋、鲜汤、香油各适量摇食用碱少许摇大白菜叶数张制法:1…     

味美奇特的三合菜

三合菜，即将猪、狗、牛三种原料合在一起烹制而成的菜肴。猪、狗、牛三种原料有着各自不同的风味，将这三种原料组合烹调，则能产生一种新奇的复合美味。红扣三合脯原料：猪肋条肉250克狗肋条皮（带骨）250克牛助条肉250克八角5粒砂姜10克蒜仁15克于红辣椒5克葱25克生姜25克精盐、白糖、纯油、村酒、生抽王、老抽王、花生油、水淀粉、香油各适量制法：1、将猪肉、狗肉、牛肉放水锅中煮至断生，捞出，洗去血沫，切成正方形块；葱打成结；生姜去皮，一部分切成大片，一部分用刀柏松。2、将猪肉、狗肉、牛肉放入加有葱结、姜块、科酒的水锅中…     

美味鲫鱼菜

瓤蒸芽菜鱼原料；鲫鱼3条（约重500克）芽菜300克猪肥瘦肉100克盐20克胡椒粉10克科酒10克姜、葱、蒜米各5克葱结、烹调油各运量制法：1、鲫鱼去鳞，从鱼鳃处掏出内脏，洗净血水，用胡椒粉、盐、料酒路渍入味；猪肥瘦肉剁成碎末；芽菜切成碎米状。2、炒锅上火，入油烧至五成热时     

川锅酱与川锅菜

川锅酱，是用重庆毛肚火锅的调料调制而成的。此酱香、辣、咸、鲜，味道极佳。川锅菜，则是将川锅酱及主辅原料汤汁等放入砂锅内，烹制而成的菜肴。笔者尝试用川锅酱烹制而成的菜肴，味道妙极了！一、川锅酱的用料及制法原料：红辣椒干500克老姜500克花椒100克豆鼓500克醪糟1000克（带糟粕的）郫县豆瓣1250克味精50克牛油1500克精盐100克香油50克制法：1、红辣椒干、花椒分别用牛油炸酥，豆豉用牛油炸香。将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合，用绞肉机绞细成泥。2、炒锅上大，加入牛油，将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合泥放入锅内，炒香，加入…     

巴蜀江湖菜 味道浓又烈(三)

鬼豆花鬼豆花，又称炝锅豆花，是鬼城丰都的特色风味菜。此菜色泽红亮，香辣味浓。再撒入酥黄豆、酥花生碎米、榨菜粒，更显得入口脆爽滑嫩，风味独特。原料：河水豆花1000克 刀口辣椒8克 刀口花椒5克 酥黄豆、酥花生碎米、榨菜粒、芽菜末、细葱花、盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤、精炼油各适量制法：净锅置火上，掺少许鲜汤，烧沸后下入豆花，用盐、味精、胡椒粉调好味，再用水豆粉勾二流芡，芡熟推匀后起锅，舀入汤内，依次撒入芽菜末、榨菜粒、酥黄豆、花生碎米、刀口辣椒、刀口花椒、葱花等，浇上烧滚的热油即成。泡椒牛肉丝泡椒牛…     

酥鱼新制法

酥鱼以鱼肉细嫩、骨酥刺烂、味道鲜关而深受食客的喜爱。酥鱼的传统制法是，用铁锅以微火将鱼酥制四五小时至成菜。由于传统制法烹制的时间太长，故许多厨师都不愿制作此菜。 最近，笔者新创了一种用高压锅烹制酥鱼的方法，此法大大地缩短了烹制时间，只须用４０分钟即可成菜。而且所制酥鱼与用传统制法烹制的酥鱼相比，同样具有味美骨酥的特点。此法具有可操作性，适合饭店、酒楼制作。下面就将其详细制法介绍给大家。 原料：鲤鱼 ８条（约 ４０００克）大葱 １００克姜５０克大料１０克花椒５克红尘椒１５克猪肥膘肉５００克酱油７５０克…     

巧做鲫鱼菜

丝瓜烧鲫鱼原料：鲫鱼10条(约1000克) 丝瓜600克 生姜20克 大蒜30克 葱白60克 泡辣椒60克 精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、生抽、香醋、白糖、香油、鲜汤各适量 香菜末20克 色拉油1000克(约耗100克)制法：1.鲫鱼宰杀后治净，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍约10分钟；丝瓜刮去粗皮洗净，切成滚刀块；生姜、大蒜均切片；葱白切寸节；泡辣椒剁成茸。2.净锅上火，放入色拉油烧至五六成热，将鲫鱼下入锅中炸至紧皮后捞出。3.锅留底油少许，投入姜片、葱节、蒜片爆香，下入泡辣椒茸炒出红色，烹入料酒，掺入鲜汤，用精盐、胡椒粉、鸡精、生抽、香醋、白糖调…     

郭记巴蜀风菜品写实

彦戈麦粒爆熏鸭原料：带皮烟熏板鸭肉４００克麦粒１００克小青红椒各５０克精盐、料酒、味精、白糖、生粉、卤水、香油、色拉油各适量制法：１．带皮烟熏板鸭肉切成大丁，再拍匀生粉，下入热油锅中炸至表皮酥脆时捞出；麦粒放入清水中泡涨后，再下入卤水锅中煮至成熟时捞出，然后下入净锅中炒至酥香；小青红椒切成节。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入小青红椒节爆香，下入板鸭丁、麦粒，烹入料酒，调入精盐、白糖、味精，翻炒均匀后，淋入香油，起锅装盘即成。特点：鸭丁酥脆，麦粒酥香，咸鲜微辣。脆鸭酱肉丝原料：猪净瘦肉３００克…     

凤城汉家宴

犬鼋烩原料：甲鱼1000克，生狗肉250克，冬笋50克，香菇50克，黄蛋糕15克，青菜10棵，甲鱼蛋10个。制法：甲鱼初加工，狗肉填入甲鱼肉，上火煨制60分钟，上述原料调味，摆在特制的甲鱼盆内即可。特点：咸鲜酥烂，汁浓醇鲜，特制餐具，妙趣横生。售价280元，点菜率70%，占销售额比例80%。汉乡大排原料：猪大排750克，盐、糖、料酒、八角、花椒、黄姜、红曲米各适量。制法：大排斩块入油炸，另取锅内加入主料调料，至汁浓色红时淋明油即可。特点：色泽红亮，大排酥烂咸甜，盛器底衬，更显汉韵。售价260元，点菜率75%。凤城鱼丸（丰县又名凤城…     

冬吃羊肉，自在温暖

原料：带骨盘羊肉750克 青椒节、红椒节竹笋各100克 青花椒10克 葱节100克 精盐、味精、孜然粉、香油、香料油各适量，川式卤水1锅 制法：1．把盘羊肉先放沸水锅里汆去血水，再投入卤水锅里卤熟，捞出晾凉后，斩成块。     

三皮螺蛳卷

此菜为一款凉菜，它选用新鲜猪肉皮，水发海带和豆腐皮为原料，经腌渍码味后，再包裹成卷，最后上笼蒸熟成菜。成菜具有口感绵韧、味道鲜香的特点。原料：新鲜猪肉皮１块水发海带１张豆腐皮２张（以上三种原料大小一致）生姜２０克大葱５０克精盐、胡椒粉、料酒、白酱油各适量细草绳１根心里美萝卜雕花１朵芹菜叶、胡萝卜片各少许蒜泥红油味碟、酸辣酱醋味碟各１个制法：１、猪肉皮去净油脂，内外刮洗干净后，放入清水中浸漂约１小时，至猪肉皮白净时捞出，搌干水分，放在菜墩上（皮面朝下），用刀轻轻地排斩一遍（不能斩穿）；水发海带洗净…     

时果酥鲫鱼

笔者的家乡江苏省沐阳县,位于淮河畔,地处洪泽湖、骆马湖附近。这里淡水资源丰富,盛产一种野生鲫鱼。最近,笔者受"锅巴菜"的启发,将传统菜肴"酥鲫鱼"加以改进,以"锅巴肉片"的方式成菜上桌,受到了食客的好评。现将其制法介绍如下,供大家参考。原料：野生鲜活小鲫鱼12条(约750克) 姜片10克 蒜片10克 葱段30克 猕猴桃、菠萝、橙子、蜜瓜各30克 橙汁、番茄沙司、精盐、味精、香醋、料酒、白糖、清汤、干湿淀粉、色拉油各适量制法：1.鲫鱼宰杀后治净,在鱼身两面剞上一字花刀,深至鱼骨,再用姜片、葱段、精盐、料酒、味精腌渍入味;猕猴…     

新菜新口味

一、双果香味骨此菜是选用猪肋骨，经初步熟处理后抽去骨，插入苹果条，挂糊、沾上腰果粒炸制而成，具有色择金黄、外酥脆、内鲜香、果味浓的特点。原料：猪肋骨段16根（每根长5厘米）腰果100克鸡蛋且个干淀粉50克精盐10克味精4克料酒50克葱段15克姜片10克苹果！个（约重250克）面粉25克葱丝50克甜面酱100克白糖25克色拉油1500克（约耗100克）制法：①、把猪肋骨洗净，人开水中未去血水，再放入适量清水锅中，加人料酒、葱段、姜片，用中火煮至熟而不烂时，下人精盐、味精搅匀，离火后浸泡10分钟待用。②、腰果用刀铡成碎粒状，苹果削去外皮…     

新菜传真菜品推介

怪味酥鱼 原料:小杂鱼300克刀口辣椒面30克花椒粉8克姜片、葱节、葱花、盐、料酒、白糖、香醋、味精、色拉油各适量 制法: 1.小杂鱼治净,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒腌入味后,再入七成热的油锅里炸至酥香捞出. 2.锅留底油,下入刀口辣椒面、花椒粉炒香,倒入炸好的酥鱼,加白糖、香醋、味精调味炒匀,最后撒入葱花,起锅装盘即成. 豇豆炒脆骨 原料:猪脆骨300克豇豆节200克酥花生50克干辣椒节50克花椒20克盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量川式卤水1锅 制法: 1.把猪脆骨放入川式卤水锅里卤熟,捞出切成片.     

回族甜肴它似蜜

此荣原名为“塔斯蜜”，是一款风味独特的回族菜。据说当年乾隆皇帝宠爱的香妃身边有一位厨师就善烹此菜，乾隆在尝过此菜后龙颜大悦，赞不绝口，因觉得“塔斯蜜”有些拗日，于是将其改为今名”它似蜜”二下面就介绍这款菜的制法。原料：羊里脊肉500克甜面酱、水症粉、酱油。料酒、醋、表水、白糖、香油各适量精油1000克向耗100克）制法：1．将羊里脊肉横刀切成薄片，加两勺甜面酱和一勺水淀粉拌匀待用二2取水淀粉、酱油、料酒、醋、美水各两勺和白糖一勺共纳碗中，对成滋计待用。3锅置中火上，炙锅，放油烧至六成热时，将拌好的羊里脊倒入…     

多姿多彩的红烧肉

一、栗子红烧肉原料：带皮猪五花肉250克板栗IOO克白糖30克冰糖色15克八角、三奈、花椒各运量科酒ZO克姜葱各15克精盐4克精炼油IOO克青菜叶少量制法：l、将猪五花由切成约2厘米见方的块；板栗切一小口入沸水锅中烨一水后剥去外壳及内衣，入油锅仍呈金黄色，捞出待用。2、锅置火     

芝麻花仁的三种制法

“芝麻花仁”是一款传统凉菜，它是将熬化的白糖作为粘合剂，使炒熟的花生米表面均匀地粘上一层熟芝麻而制成的。成菜香、酥、脆，不是很甜，较能适应现代人的口味。但是在目前流行的菜谱中，却没有“芝麻花仁”这款菜，许多厨师也不知道它的制法。笔者这里把“芝麻花仁”的三种制法介绍如下，供大家参考。第一种制法原料：花生米２５００克白芝麻１０００克白糖１０００克色拉油１０００克制法：１．白芝麻洗净，沥干水分，放入锅中用小火炒至芝麻酥香时，起锅将一半的芝麻装入一干净大盆中，另一半芝麻装入碗中，晾凉待用；另把花生米入沸…     

心肝宝贝

原料：鸭心3个鸭肝3副金圆的贝1听青椒2个竹笋25克美国杏仁15粒枸杞3克姜米5克蒜米5克葱花15克豆瓣酱20克精盐1克醋3克胡椒粉2克料酒15克白糖3克辣酱油少许水淀粉、高汤各适量色拉油1000克购耗75克）制法：1．鸭心、鸭肝撕去筋膜洗净，片成大片后利上菊花花刀，再漂入清水中；鲍贝利菊花花刀；青椒、竹笋均切象眼片；杏仁去皮，人油钢中炸酥后捞起；柏粑用温水泡胀。均备用。2锅中掺清水，烧洗后将青椒片、竹笋片、鸭心、鸭肝、鲍贝分别人锅中体一水捞起；净锅上火，放人色拉油烧至七成热时，将鸭心、鸭肝火锅拉油后捞出沥油。3锅留底抽，先…     

重庆的炝锅肉丝面

我曾经在重庆生活多年，吃过许多重庆的风味小吃，但给我印象最深刻的还是重庆的“沧锅肉丝面”。这里将它的制法介绍如下，读者不妨参照在家中一试。原料：细切面500克瘦猪肉100克大葱100克海带50克水豆粉、鸡蛋清、精盐、胡椒粉、味精各适量明油50克鲜汤1500克烹调油适量制法：1、瘦猪肉切细丝，加盐、水豆粉、鸡蛋清拌匀；炒锅置火上，放入适量烹调油烧至七成热，下肉丝炒熟备用；大葱切3厘米长的节或丝（视葱的粗细而定）；海带煮熟切3厘米长的细丝。2、煮锅中烧水，水开后下切面．再开后将切面捞起。3、另用炒锅置火上一掺入鲜汤．烧沸…     

宁夏丁香肘子

原料 带骨猪前肘1块约重1000克.大葱段、生姜、盐、酱油、味精、料酒各少许,丁香6粒,水发木耳、水发黄花菜各10克,肉汤500克,糖色、香油、绿菜叶各少许。制法, 将猪肘用铁叉叉住在旺火上烧燎.均匀地将肉皮燎成焦糊色并起小泡时.放在温水内浸泡20分钟,再