肉用乳鸽屠宰及其加工

江苏沿江地区农科所在南通市通州优质肉鸽养殖科技示范区开展了肉鸽的良种繁育和食品加工，28日龄乳鸽平均活重556g，胴体重433．7g，占活重78%。1998年底研制真空生鲜冷冻乳鸽10000多只供应市场；研制了12种乳鸽特选保健菜肴。本文为肉鸽养殖、屠宰及食品加工、销售一体化提供了第一手资料。     

沙田乳鸽

在香港工作期间，我们常常在工余假日，三五好友相约，到地处新界的沙田去吃乳鸽。 说起沙田乳鸽，其实并不是专指某一家，而是泛指沙田地区好几家酒楼饭店所出产的一种脆皮红烧乳鸽。沙田乳鸽一般选用出世仅25～28天的鸽子。这时的鸽子刚刚成熟，正是肉质鲜嫩、口味上佳的时候。店家将鸽子宰杀、脱毛去除内脏后，     

巧辨乳鸽

现在不少餐厅都在卖红烧乳鸽这道菜。但一些酒楼的销量并不好．这是为什么？我想大概有两方面的原因：一是厨师技术不过关。做出来的红烧乳鸽味不佳。皮不脆；二是鸽子生长期过短或过长，导致成菜的口感不好。以前，《四川烹饪》曾介绍过红烧乳鸽的详细制法，但却没有详细讲解怎么去选乳鸽，你可不要小看选料这一关．这可是做好乳鸽系列菜的前提呀!     

时尚鲜花美颜膳

梅花乳鸽 原料：乳鸽1只（约500g），梅花瓣60g，蘑菇30g，麻油，葱花，姜片，蒜泥，精盐，味精各适量。     

软包装乳鸽肉加工工艺

1．前言乳鸽肉质细嫩，滋味鲜美；有补肝肾、益精气之功效，对老年人肾精不足引起的体弱、消渴大有神益，对产妇、贫血患者和营养不良的儿童有滋补作用。因此我们开发了乳鸽肉制品．2．材料与设备2．1主料选用孵出后饲养25天左右，体重400～6009的乳鸽。2．2设备DZQ400／ZSA型多功能真空充气机1台，功率0．75kw，江苏南通产；YX－280型压力蒸气消毒锅1台，额定工作压力0．14～0．16MPa，温度121～126℃，辽宁义县产。3．工艺流程乳鸽宰杀一清洗一分割～格制～冲洗～卤制、汤脆一空制一．淋油、沥油、装袋、真空密封、杀菌、冷却、成品装…     

滋补养生炖品（一）

核桃煲乳鸽 材料：新鲜淮山药200g，乳鸽1只，核桃仁、枸杞各12g，老淮山药15g。 调味料：A料：盐1／2小匙。 准备工作：1．新鲜淮山药去皮洗净，切滚刀块。     

即食枸杞盐煽香乳鸽加工工艺研究

在乳鸽中添加枸杞等辅料,能改善盐煽乳鸽的风味。在盐煽过程中,盐煽温度、盐煽时间、乳鸽重量、枸杞加入量、食品添加剂加入量、粗盐加入量均能影响乳鸽的口味。通过试验,枸杞盐煽乳鸽的最佳工艺为：盐煽时间90min,温度300％,乳鸽含量450g,构杞15g,鸽精1g,精盐用量500g。     

香茅乳鸽的制法及关键

“香茅乳鸽”是时下较为流行的一款佳肴。它是将乳鸽经过香茅草卤水的卤制，再挂上脆皮糖水，然后入油锅中炸制而成的。成菜具有外皮香脆、鸽肉鲜美、味道醇厚的特点，故深受食客的喜爱。用制作“香茅乳鸽”的方法，还可以烹制“香茅鸡翅”、“香茅鹌鹑”等多种菜肴。下面，笔者就把“香茅乳鸽”的制法及关键介绍给大家。一、香茅草卤水的调制原料：香茅草１５００克老母鸡１只排骨２５００克火腿蹄包２个古越龙山［注］１瓶泰国鱼露１瓶精盐４００克白糖５００克鸡精３５０克味精１５０克制法：１．老母鸡、排骨、火腿蹄包均治净，放入大不…     

两种风味乳鸽软罐头的研制

本文报道了盐水乳鸽,卤制乳鸽软罐头的生产工艺、全面介绍了全部生产过程,并提供了重要的技术参数和数据.     

畅享鲜香与麻辣

香茅焗乳鸽 口味：复合味当中夹有香茅的清香味 原料：乳鸽2只麻辣蚕豆50克香茅草20克小米椒节、姜片、盐、料酒、复制酱料、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量 制法: 1．把乳鸽斩成小件，投入清水盆里冲洗净血水,捞出来沥水后,加小米椒节、姜片、盐和料酒腌人味，然后再下油锅炸至色黄捞出来沥油.     

乳鸽、芦荟营养咀嚼片的生产工艺

本文报道乳鸽、芦荟营养咀嚼片的生产工艺和配方，并提供了重要的技术参数和数据。     

乳鸽肽的研制

鸽肉性温滋养人体，具有滋补气血，滋补肝肾之功效。古今医学文献记载和传统民间实践证明，鸽肉是人类理想的食疗，食治，食补的最佳功能性食品，乳鸽是指从出壳至离巢出售或育种前的幼鸽，生长期在25-30d，靠产鸽哺育喂以鸽乳生长，其营养成分含量为鸽子生长中的最高时期。据此我们选用乳鸽为原料进行加工，其产品称之为乳鸽肽。     

川式脆皮乳鸽的制法及关键

“脆皮乳鸽”是粤菜中的一款名菜。虽然此菜具有皮酥肉嫩、鲜香味美的特点，但缺少川菜的烟熏、五香、微辣的特色。为了将这款名菜介绍给成都的食客，笔者特改用传统川菜的酥炸烹制方法进行烹制，并且在味型上作了一些改进，使之受到了蓉城食客的欢迎。下面将改进后的川式脆皮乳鸽的制法及关键介绍给大家，以与各位厨师朋友交流。原料：乳鸽２０只干海椒节３０克花椒１０克王守义十三香粉２０克老姜片１５０克江津白酒１００克秘制卤水［１］１５千克脆皮汁［２］２０００克花生壳、茶叶、松柏枝、木炭各适量色拉油１０００克（约耗１００克…     

不同日龄和性别舞阳鸽胸肌肉常规肉品质及主要营养成分的比较

为充分解析河南地方资源舞阳鸽肉质性状特点,本研究系统分析了不同日龄和性别舞阳鸽胸肌肉的肉品质及营养组成,并与白羽王乳鸽和市售乳鸽进行比较。随机选取健康乳鸽、成年公鸽和成年母鸽各30只,进行屠宰。取双侧胸肌,一侧立即进行常规肉品质(肉色、pH、失水率和剪切力)的测定,一侧冷冻保存,用于营养组成(常规成分、氨基酸、脂肪酸和微量元素)的测定。结果显示：舞阳乳鸽胸肌肉的肉色红度值显著高于成年母鸽(P＜0.05),成年公鸽胸肌肉的剪切力显著高于成年母鸽和乳鸽(P＜0.05),三者pH和失水率没有显著差别(P＞0.05)。与白羽王乳鸽相比,舞阳乳鸽肉色偏红偏黄,pH、剪切力和失水率都偏高。日龄对舞阳鸽胸肌肉水分、脂肪、肌苷酸含量有显著影响(P＜0.05),舞阳乳鸽水分比白羽王乳鸽高5.36%,脂肪比白羽王乳鸽低48.08%。成年母鸽胸肌肉必需氨基酸占比显著高于成年公鸽和乳鸽(P＜0.05),尤其是亮氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸占有显著优势(P＜0.05)。舞阳乳鸽胸肌肉鲜味氨基酸比白羽王乳鸽高出24.44%。日龄对舞阳鸽饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸比例影响显著(P＜0.05)。白羽王乳鸽未检出花生三烯酸(C20:3),舞阳乳鸽含量高达4.75%。不同日龄和性别舞阳鸽胸肌肉微量元素Fe、Cu、Zn、Se含量没有显著差异(P＞0.05)。与市售鸽肉相比,Fe含量较高,Cu、Zn含量较低。综上所述,日龄和性别对舞阳鸽胸肌肉的肉色、剪切力、水分、脂肪、肌苷酸、氨基酸和脂肪酸组成均有影响。舞阳鸽肉不仅具有色泽红润、嫩度小、不易酸败、风味好等地方畜禽品种肉特有品质,同时氨基酸组成更均衡,脂肪酸组成更优化,是一种高蛋白、低脂肪的理想型食用肉类。     

清蒸乳鸽罐头的生产工艺

乳鸽是深受国内外广大群众喜爱的食品,现成为国内一项新兴的养禽业。古犹太人、罗马人、英国人和法国人都把乳鸽视为珍撰佳肴。在中国,乳鸽也曾被作为上等补品献到皇帝的御席上。我国游泳队的营养师们曾在食谱中加入乳鸽,用它来提高游泳健儿的身体素质。乳鸽肉质细嫩、味道鲜美,含脂肪少、食而不腻,素以“动物人参”之称,驰名于世。     

乳鸽软罐头的研制

研究了不同风味的乳鸽软罐头的生产工艺，确定了不同产品的最佳配方。     

开发乳鸽保健食品,是时候了

乳鸽是禽类食品中的珍品.乳鸽肉中含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和微量元素.与普通食品相比,在乳鸽蛋白质的氨基酸组成中,支链氨基酸和精氨酸的比例较高(见附表),具     

吊烧乳鸽新制法

吊烧乳鸽是粤菜里的名菜。这道菜是选用生长期约28天的乳鸽，经过宰杀、卤制、挂水、风干、油炸而成。成菜具有皮酥肉嫩、鲜香味浓特点，经过长时间的摸索和实践，我用腌渍和清水煮去代替卤制这一程序；同时，在脆皮水的配方上也做了一些改进，成菜效果更胜一筹，下面，我就把自己创新的制法介绍给大家。     

麻辣乳鸽软罐头的研制

以乳鸽为原料,经宰杀、预煮、上色油炸、卤煮调味、杀菌等工艺研制成麻辣乳鸽软罐头,并指出了工艺过程的重要环节和技术参数。     

醉乳鸽加工工艺

研究了醉乳鸽的加工工艺和配方,并对醉乳鸽加工工艺关键技术要点进行了探讨,提出了较佳的加工工艺参数。