加蔗糖的白酒怎样才能准确测定杂醇油含量

液态法白酒中多添加蔗糖。ＧＢ５００９·４８－８５测定杂醇油是比色法，使蔗糖脱水造成干扰。作者参照有关的分析方法文献，采用先蒸馏酒样，排除蔗糖干扰，再行比色，取得了较满意的结果。（陆月雪）     

合理使用酸性蛋白酶降低玉米普通白酒杂醇油含量

以玉米为原料,玉米秸为辅料,糖化酶为糖化剂生产的普通白酒杂醇油含量偏高。入池时按10u/g原料添加酸性蛋白酶能降低杂醇油含量19.1%～24.7%,提高出酒率2个百分点,并能改善风味。过量使用酸性蛋白酶反而促使杂醇油含量增加。     

白酒酿造中杂醇油调控技术的研究进展

白酒承载了中国特色文化,其品质与酒中的风味物质密切相关。在白酒酿造过程中,杂醇油的生成是必然的。适量的杂醇油会使酒体更为协调;过多的杂醇油会引起酒后“上头”,给饮用舒适感带来一定影响。该文概括了酿酒酵母中杂醇油的形成机制,总结了白酒酿造过程中杂醇油控制技术的研究进展,为白酒发酵过程中杂醇油控制技术体系的建立提供借鉴。     

比色法测白酒中杂醇油含量方法探讨

国际要求在测白酒中杂醇油含量时，标准溶液中异丁醇：异戊醇为1：4。通过实验得出结论：不严格按此比例配制标准溶液也可得到较准确的结果。     

发酵温度对浓香型白酒杂醇油含量的影响

为探究发酵温度对浓香型白酒生产中杂醇油生成量的影响,该研究利用可实现夹套控温的固态发酵罐为发酵容器,分别进行两轮“控温发酵”实验,对控温发酵罐、未控温发酵罐（对照）和窖池发酵过程中糟醅中及基酒中的杂醇油进行对比分析。结果表明,通过控制固态发酵罐夹层水温可有效实现对发酵糟醅温度的控制,且第一轮控温后与对照罐（32.4 ℃）相比,控温后顶温（35 ℃）更高,中挺时间更长（13 d）;第二轮控温后发酵罐糟醅形成了2 ℃以上的温差,温度较高的发酵罐中挺时间较长（15 d）;经气相色谱分析检测发酵温度较高的发酵罐,其糟醅中正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、正己醇等杂醇油含量增加了118.6%、21.2%、29.7%、21.7%、77.3%,其二段基酒中正丙醇、正丁醇、异戊醇、正己醇等杂醇油含量也较发酵温度较低的发酵罐高22.3%、0.6%、2.0%、25.4%。     

降低白酒杂醇油技术的研究进展

杂醇油是白酒发酵过程中必然的副产物,对白酒口感和品质有较大影响.适量的杂醇油可以赋予酒体特殊香气,丰富酒体口感,增加酒体协调性,给人愉快舒适的感觉;但过多的杂醇油会使得酒体苦、涩、冲辣,饮用酒后容易上头,对人体有一定毒害作用.本文概述了白酒酿造过程中调控杂醇油含量的研究现状,有利于白酒生产过程中杂醇油控制体系的形成...     

比色法测白酒中杂醇油含量方法优化及验证

白酒中的杂醇油含量高低不仅影响酒体风格,还会引发“上头”现象,对人体健康产生危害。如何准确检测和有效降低白酒中杂醇油含量是白酒行业共同面对的难题。为提高分析的准确度,从国标中比色法测定白酒中杂醇油方法出发,通过控制变量和重复性试验得到一种稳定性良好、准确度高的试验方法。优化后试验方法为：酒样经过蒸馏预处理,取5 g/L的二甲氨基苯甲醛-硫酸溶液4 m L作为显色剂,100℃水浴30 min,1+1硫酸溶液作为稀释剂,摇匀后立即于波长494 nm处测定吸光值。该方法检出限为0.002 g/100m L;定量限为0.006 g/100m L;曲线线性为0.9996;精密度测试的相对标准偏差（以及变异系数CV）为0.016%,正确度测试的加标回收率为97.6%～101%。     

白酒固形物的测量不确定度评定

为建立GB/T 10345—2007《白酒分析方法》中固形物含量测定不确定度的评定方法,通过参考CNAS-GL006—2019《化学分析中不确定度的评估指南》和JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》中基本流程,建立不确定度的数学模型,系统分析测量结果的不确定度来源,并对不确定度各个分量进行评估和合成。结果表明,当固形物含量为0.14 g/L时,相对标准不确定度为0.003 2 g/L;当固形物含量为0.58 g/L时,相对标准不确定度为0.002 7 g/L。影响白酒中固形物含量不确定度的主要因素是重复性;含量高低也会影响不确定度。因此,在开展检测工作中,应严格控制好各条件的一致性,提高检验员操作熟练水平,从而提高检测结果的可靠性。     

浅谈新型白酒中酸含量对酒质的影响

酸是新型白酒呈味的重要成分，是主要协调成分，是新酒老熟的催化剂，酸酯平衡是白酒质量稳定的主要因素。     

白酒贮存过程中风味物质含量变化规律的研究进展

该文综述白酒在贮存期中风味物质的变化规律,对酯类、醇类、酸类、醛类和金属离子等化合物的含量随着贮存时间延长的变化规律进行总结,同时论述了引起此类变化规律的原因,为白酒贮存期风味物质变化规律的探索和白酒科学贮存提供参考。     

白酒风味物质分析研究进展

白酒是有着数千年历史的传统发酵饮料,在中国的饮食文化中有非常重要的作用。系统的探讨了白酒中挥发性风味化合物和非挥发性风味化合物的分析方法,以及白酒中风味化合物相互作用的研究现状。白酒中的挥发性风味化合物之间会产生加成作用、协同作用、掩盖作用或无相互作用,分析这些相互作用的方法有很多,主要有S型曲线法、OAV法、σ-τ图法、分配系数法、矢量模型法以及PDE模型法。有研究通过S型曲线法发现烷基硫醚对酱香型白酒的水果香味有协同作用等;通过OAV法对茅台酒的研究表明:己酸乙酯与乳酸乙酯、乙酸乙酯这两组混合物分别发生了协同作用等,而乙酸乙酯和乳酸乙酯的混合物发生了加成作用等;用σ-τ图法分析了清香型白酒中醛酮类物质和醇类物质间相互作用,醇类物质基本发生掩盖作用,而己醇和苯甲醇则不发生相互作用,醛酮类物质发生协同作用等;通过分配系数法发现白酒中高浓度的2-苯乙醇和1-丙醇可以抑制3-甲基丁酸的释放,并且1-丙醇对3-甲基丁酸的影响要大于2-苯乙醇等;利用矢量模型法研究发现:混合物的香气强度与单个组分的香气强度之和存在良好的线性关系等;PDE模型法对白酒中混合物的香气强度有很好的预测性能。每种方法都有自己的优缺点,相互验证会使研究结果更准确。     

内标极谱软件在酒中金属含量的分析应用

开发内标方法极谱软件，用于酒中金属含量定性定量的分析。定性定量的优点是检测结果不受样品被测液的稀释度的影响，不受峰高重现性的影响，定量灵活。输入数据，软件自动计算，使用方便。     

单宁对白酒发酵影响的实验室分析研究

采用三角瓶和陶坛两种固态发酵方式分别模拟白酒发酵过程,通过向高粱中单独添加一定量的单宁单体成分,探究单宁成分对白酒固态发酵的影响.酒醅理化方面,在20d的发酵结束后空白组酒醅水分含量升高3.78％、酸度升高1.1 mmol/10 g、淀粉含量下降2.09％、还原糖含量下降0.67％,而添加单宁的两组酒醅水分含量仅分别升...     

白酒饮用冲突下的矛盾分析

白酒在中华民族绵延两千多年,是中华民族传统文化的代表符号,已经深刻融入社会生活。近年,白酒成为社会讨论的热点。经过调研发现,人们主要围绕白酒的健康问题、生产过程问题、酒桌文化问题开展广泛讨论。为剖析上述三个热点问题,课题组在全国34个省、市、地区进行调研,共收集有效问卷1 488份。结果显示,年龄与被调查者的饮酒意愿呈负相关;白酒科普与被调查者的饮酒意愿呈正相关;饮用白酒的主要诱因是其对身心的愉悦作用,但过量饮酒造成的负面影响值得关注。综上所述,未来应进一步深化对白酒基础科学问题的研究,加强关于白酒知识的科普,明确白酒与健康的量效关系,讲好白酒文化故事,为实现白酒生产现代化、市场国际化打下坚实基础。     

现代毛细管柱色谱法分析白酒

在气相色谱领域中 ,从分离能力 ,分析速度与灵敏度等方面看 ,现代毛细管柱比填充柱更适用于对复杂多组份混合物的分离。毛细管柱色谱技术目前已广泛应用于我们对白酒分离分析。由于白酒组成复杂 ,含量差别悬殊 ,通常在除去酒中大量乙醇和水后 ,采用预分离将其分为中性、酸性、酚类化合物及碱性含氮化合物四个部份 ,分别用毛细管柱色谱分离鉴定。现代毛细管柱色谱分析技术用于酒类行业中 ,对白酒中酯、醇、醛、酸成分及白酒中高沸点成分的定性和定量分析 ,是一种非常适用的方法。为使广大酒类色谱分析工作者对现代毛细管柱的理论和实践有更新…     

浅析酱香型白酒发展现状及趋势思考

该文分析了我国酱香型白酒发展热的成因、概述了不同产区流派的风格特点、产区企业分布、产能情况及全国酱香型白酒市场情况;并对酱香型白酒未来发展趋势提出了几点思考建议,以期为酱香型白酒产业健康、有序、高质量发展提供参考意见。