粉丝菜扮酷

眼下烹饪界有一个奇怪现象，好像只有高档原料才能做出精美的大菜。笔者并非无中生有，有例为证——从近些年各地举办的烹饪大赛上不难看出，多数得奖菜品当中都有龙虾、鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝之类．获奖菜品常常是一个比一个“高贵”。     

资讯

鲁海参名菜再摆高峰论坛由山东省烹饪协会和山东省鲁菜研究所举办的第二届"速健海参"高峰论坛暨海参名菜展示会活动,于2005年2月26日--28日在泉城济南成功举办。中国烹饪协会、中国食文化研究会等多名专家以及来自全国各省、市的200多名行政总厨(厨师长)出席了高峰论坛。论坛上王赛时教授以《海参食用历史的发展与实际应用》、赵建民教授以《速健海参的品牌拓展与质量控制》、陈学真教授以《海参文化泛谈》、李志刚教授以《海参烹饪艺术》等为题发表演说。在海参名菜展示会上,海参王高速建大师现场进行了海参菜品示范,并传授烹饪绝招,而来自全国的"速健海参名厨俱乐部"的会员也展示了最新潮的海参菜品,进行大会交流。(东林)     

赛事集锦

“中国海鲜之都”海鲜美食争霸赛在舟山举行 由中国烹饪协会．浙江省舟山市人民政府主办的“中国海鲜之都”海鲜美食争霸赛．6月初在舟山市普陀区举行,来自粤、川、湘、鲁、苏、微、闽、浙八大菜系的名厨．分别以指定原料舟山带鱼和供选原料鱿鱼．鳗鱼．黄鱼、墨鱼、鲳鱼等烹制参赛菜品,最终李培雨的“扣金刀”戴永明的酒酿带鱼”等10道菜品获“海星奖”．多款作品获“2009中国海鲜流行菜”称号。     

海参SEA CUCUMBER--"海味八珍之首"

我国古代谢肇的《五杂俎》云“海参，在辽东海滨有之，其性温补，足敌人参，故名海参”，证明海参的营养价值之高，据现代科学研究发现，海参含有50多种对人体有益的营养成分，食用海参对人体有免疫调节的功效，海参性温味咸，可补肾壮阴，益气生精，延缓衰老，增强大脑记忆能力，并有抗凝血，控制血糖和降血脂的功能，故此，海参享有“营养宝库”之美誉。     

海参小档案

海参是一种名贵的滋补品，列为“海八珍”之首。明朝的《五杂俎》中这样评价海参：“辽东海滨有之，其性温补，足敌人参，故名海参。”《食物本草》记载：“海参，其形如蚕，色黑，多身块垒。一种长五六寸者，表里俱洁，味极鲜美，功擅补益，肴品中之最珍贵者也。”由此可见，我国人民食用海参的历史悠久，对海参的营养评价也颇高。[编者按]     

烹调鲜活刺参的秘诀

自古以来，海参就被誉为“海产珍品”，它以蛋白质含量高、抗癌活性物质硒多糖和海参素含量丰富而著称。我们根据海参背面是否有圆锥状肉刺疣足．将海参分为了“刺参”和“光参’’两大类。     

四川安岳县"柠檬风味宴"菜品选萃

如今的安岳．已经赢得了“柠檬之都”的美誉。2009年12月10日。由安岳县商务局、安岳县烹饪协会主办的“川东渝西九区县”烹饪技术交流活动及“柠檬风味宴”授牌仪式，在安岳县柠都广场如期举行，这里仅选取了其中一部分以柠檬为料的菜品，以飨读者。     

一醉一陶然，一品一畅然

陶然花园酒店地处北京市陶然亭公园东南隅，是北京市内为数不多的花园式酒店。依山傍湖．闹中取幽。陶然亭因自居易诗句“更待菊黄家酿熟．与君-醉-陶然”得名。借“陶然”之名．酒店附设滔楼取名“畅然轩”，主营新派鲁菜．突出皎东特色。据行政总厨范大海介绍。畅然轩厨房炒菜用油均来自山东老家自榨的花生油，海参也是山东总部自己养殖的，从而保证了原料出品的安全和品质。高标准的菜品质量与厨师园队的精巧创意。让顾客可以在陶然美景中畅然享用美食．二者相得益彰。     

徽菜酵香浓

说到发酵菜品。徽菜中的臭鳜鱼、红烧毛豆瘸可谓众所固知。以“重油、重色、重火功”而著称的徽菜．其发酵制品有着“偶而得之”的不经意之美，在鲜浓的徽菜中，用时间、湿度、气温和人的智慧孕育出的发酵菜品凸显出浓酽的地方特色。而在厨师手中。传承下的千年酵品．亦可变幻出多样的风姿，     

鲁海参名菜再摆高峰论坛

由山东省烹饪协会和山东省鲁菜研究所举办的第二届“速健海参”高峰论坛暨海参名菜展示会活动．于2005年2月26日---28日在泉城济南成功举办。中国烹饪协会、中国食文化研究会等多名专家以及来自全国各省、市的200多名行政总厨(厨师长)出席了高峰论坛。论坛上王赛时教授以《海参食用历史的发展与实际应用》、赵建民教授以《速健海参的品牌拓展与质量控制》、陈学真教授以《海参文化泛谈》、李志刚教授以《海参烹饪艺术》等为题发表演说。     

干海参的鉴别与食用

海参是一种营养价值很高的海洋棘皮动物。它富含无胆固醇的高蛋白质和低脂肪及多种微量元素。被列为“海八珍”之一。海参的种类很多。全世界约有1100多种，我国约有140余种，其中，尤以黄海、渤海产的刺参最为名贵，其营养价值居“海八珍”之首。有“海参之王”的美称。     

海参名肴撷萃

天津“清汤什锦海参”。1945年国民党高官孔祥熙来天津．厨师范家恩为他做了头道大菜。盛于一尺二寸的大汤池中。鸡汤清澈透底，海参亦如珊瑚，配衬鸡泥鸽蛋，鱼肚蛋黄环绕。五光十色，形态各异。后来，范将此菜授徒，进入名家饭庄。知名人士王光英、张学铭、谢添、骆玉笙、历慧良、马泰等以及海外名人，都曾品尝，广为赞誉。今已列入保留菜品。有的菜馆做成“清汤莲蓬海参”，用料为水发海参、鸡脯肉、猪肥膘、豆腐、豌豆等。做法是，鸡脯肉、猪肥膘和豆腐剁成泥，加调料搅拌均匀，抹入小酒杯，嵌入7粒豌豆，中间一粒，周围6粒，蒸熟，取出，如莲蓬状。烹调好海参，放入汤盆里，摆入鸡肉莲蓬10～12个，周围衬托青菜，浇入鸡汤即成。特点是，细腻爽口，汤清色雅。属天津大菜之一。     

乡村味 外婆菜——访“外婆乡村菜酒楼”行政总厨严斌

菜品要创新,口味是原则 在立足川味的原则下,外婆乡村菜品如“跳水兔”、“外婆麻辣冷”、“外婆乡村鸡”、“锅贴番茄”．“一品南瓜”等都创意十足，从原材料、烹饪方式、容器等多方面着手创新。严师傅带领的厨师队伍学全同八大菜系之长，取两餐菜品之精，研究、实践、揉合成符合成都口味的典型川西菜。     

海参奶何以高价？

海参、牛奶皆为滋补身体的上好食品原料。但是，近日．随着“宴宝海参奶”不含海参不含奶事件的曝光，消费者对市面上销售的包括格兰等品牌的海参奶的营养价值也产生了质疑。近日，笔者多方调查发现，这种海参奶只不过是一种商家宣传的噱头。厂家在外包装上刻意将“海参营养奶”、“天然海参牛奶，健康长寿”等信息加大字号。     

海世界海鲜广场海参商务宴

海参是一种名贵的滋补食品，被冠为海八珍之首。海参是天然的营养宝库，含高比例蛋白，低脂肪，低胆固醇及丰富的维生素、微量元素和一些特殊的营养物质，营养成分的种类高达50多种。长期食用海参不仅有益智、增强免疫力的功效，还有补肾壮阳、养颜美容、抗癌等功效。在倡导健康饮食的今天，海参以其高蛋白、尢脂肪的营养价值成为沿海城市高档商务宴席的必点菜品。     

烹制菜肴应合理使用味精

上个世纪九十年代，巴蜀大地的一些乡土风味菜和家常菜被川菜厨师们发掘了出来，经过改进后，其中不少都登上了餐厅酒楼的大雅之堂。没想到这类菜品一经面市，便受到了广大食客的大力追捧，而一时风靡川内。由于这类菜品制作粗放，味道浓烈，故而被人们戏称为“江湖菜”。“江湖菜”的出现，在行业内引起了一场不大不小的争议。赞扬者有之，批评抵制的人也有之，当然还有人把这类菜品归纳为“黑起放海椒、黑起放花椒、黑起放油、黑起放味精、黑起装盘”的“五黑菜”。有关这类菜品的是是非非，笔者在此暂不妄加评论，而只是想对“黑起放味精…     

魔都的邂逅

很高兴遇见你。这间很有文艺范儿的餐厅又是一位名人的跨界之作。他是韩寒。“酸”也是带有书生意气的字眼和味道。这是一组非常有想法的酸味菜品，既包括了创意中餐，也有典型的美式菜品和泰式菜品。     

中西合璧美食无极

面对近来国内餐饮市场竞争的日趋激烈，一些被市场淘汰的企业还未消失、新的企业却已冒出，颇有“你方唱罢我登场”的气势。但是这种“蘑菇经济”却并非好现象，如何适应时代之转变，如何迎合顾客的新需求以赢得更多的口碑，从而树立自身品牌才是各企业的重点课题。北京利苑酒家深谙这个道理。一方面，尽可能快的按照反馈信息对菜品加以改良，并要求每位厨师不断钻研新菜品．另一方面，不断将世界各地之美食精华融入传统粤莱之中，形成自已独具一格，自成一派的“利苑新派粤菜”。下面笔者带大家一馈究竟，看看利苑新派粤菜“新”在哪里。[编者按]     

御福海参养身秘技,六月石振福大师为您‘泉城’揭秘!

2011海参创意菜培训班开课咯!海参培训,包教包会,海参发制、质量鉴别、海参入味海参菜肴煲汤技术、18道御膳海参创意菜品,学员可自行决定参加班内举办的2011名厨海参争霸赛,由大赛组委会颁发证书奖章,为成绩优异者推荐工作。届时还将与石大师零距离交流,让您充分掌握海参制作     

综合制汤鲜美无比

鲜乃是烹调中的一种特殊调味料。厨谚日：“唱戏的胜,厨师的汤。”唱戏的腔若不回,唱出的戏就没有韵味;做菜的汤若不妙,做出的菜就不成其为美味。特别是烹制山珍海味类菜品,如海参、鱼翅、鱼唇、燕窝、熊掌、蹄筋、鱼肪等,非加鲜汤不可,这是不能以味精或鸡精来取代的,可见其重要性。在味精还没有出现时,我国的老一辈厨师在调味上便已经积累了相当丰富的经验,他们增鲜提味都是用“高汤”,而且各菜系都有一整套的“吊场”方法。在调味料日趋丰富的今天,仍有许多食客追求自然之味,推崇以鲜切代替味精调味,可见鲜汤的美味是任何入…