藏民族传统酿制的青稞酒有效成分测定及影响因素探讨

本文采用藏民族传统发酵青稞酒发酵青稞酒为材料,主要通过对青稞酒的酒精含量、总酯、还原性糖的测定和青稞酒口感、香味的调查,筛选青稞酒酿制的最佳条件,初步探讨影响藏民族传统酿制的青稞酒品质的因素.     

400年的辉煌历史 50年的卓越企业

青海互助青稞酒有限公司位于青海省互助上族自治县境内，是青稞酒的发祥地，全国最大的青稞酒生产基地和受国家保护的青稞酒原产地，也是青海省首家通过ISO9001国际质量体系认证的食品企业。     

倡导生态理念履行人文关怀——天佑德青稞酒生态系列新品亮相

11月8日，青海互助青稞酒股份有限公司天佑德青稞酒生态系列客户答谢会在兰州伊和园隆重举行。现场，青海互助青稞酒携天佑德青稞酒生态系列新品亮相，并为会宁地区贫困学生捐款。     

我们是青稞酒的铁杆粉丝

在整个中国白酒市场,青稞酒算是一个比较小众的品类。然而在西北地区,青稞酒却有着天时地利人和的绝对优势。目前,青海西宁的酒水市场容量约为10亿元左右,青稞酒在其中就占到了70％-80％。这一切,除了青稞酒自身的优势以外,也跟青稞酒的铁杆粉丝——青稞酒经销商的努力分不开。     

青稞酒质量的改进措施

改变青稞酒单一的原料配比,使原料多样化;提高青稞大曲的培养温度;增加堆积培菌工序;重视青稞酒的酒体设计工作等,提高青稞酒质量.只有提高青稞酒的质量,青稞酒才会大发展,才会走向全国,博得广大消费者的喜爱.     

炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响

以青稞为原料,采用不同酒曲发酵炒制和未炒制的青稞制备青稞酒,以青稞酒的pH、总酸、总糖和酒精度及关键性风味成分为考察指标,研究炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响。结果表明,炒制青稞酒的酸度、含糖量以及感官评价均高于未炒制青稞酒。炒制工艺提高了挥发性风味物质的种类,其中,壬醛、苯乙醇、苯乙醛和癸醛是青稞酒共有的关键性风味化合物(ROAV＞1);苯乙酮和香叶基丙酮是青稞酒共有的具有修饰作用的化合物(0＜ROAV＜1),而4-乙基-2-甲氧基苯酚是炒制青稞酒特有的修饰性化合物,2-壬酮是未炒制青稞酒特有的修饰性化合物。增加青稞原料炒制工艺,可以达到改善青稞酒风味和品质的目的。     

青海互助青稞酒股份公司——中国青稞酒之源的有机生态化路径

2013年6月25目,青海省商务斤正式授予青海互助青稞酒股份有限公司“中国青稞酒之源”称号。这标志着流传数百年来的青稞酒首度有了官方认证的源头,对青稞酒乃至整个白酒行业的发展具有里程碑式的意义。那么,“中国青稞酒之源”美誉的背后是什么？     

青稞酒生产工艺优化研究进展

以青稞酒为研究对象,分析了目前青稞酒生产过程中存在的问题及原因,并结合目前的对于青稞酒工艺优化的研究成果,总结出通过原料选择、发酵酒曲的选择及发酵过程参数的控制等方面优化青稞酒生产过程,并强调加强发酵过程检验,从而提高青稞酒的出酒率、风味及品质,以期为青稞酒生产企业提供理论及指导依据。     

郭守明 海拔4500米的青稞奇迹

青海省是年平均消费青稞酒最大的一个省，据青海省酒类协会相关数据资料统计，青海省每年5万吨的白酒消费需求量中。青稞酒占了70％。而说起青稞酒。就不得不提到青海互助青稞酒股份有限公司。     

利用巴氏灭菌法解决西藏民间酿制青稞酒的变酸问题

青稞酒是由青稞加酒曲酿制而成的.青稞酒有工厂化生产,其生产方式不同于民间传统方式.民间传统酿造的青稞酒近似于米酒,在夏天极易变酸,保质期很短.原因可能由于酿造过程中的微生物进入新酿的青稞酒中继续生长,其产生的酶继续进行酶促反应;或者在存贮过程中,空气中的微生物进入酒内繁殖,使酒变酸变质.该研究对青稞酒的变质过程进行分析,并利用巴氏消毒法杀灭青稞酒中的微生物,从而增加青稞酒的保质期.     

质量控制图在青稞酒质量控制中的应用研究

青稞酒中富含的多种色谱骨架成分和微量香味成分决定着青稞酒的质量和风格,这些组分相互之间的量比关系是构成青稞酒口感丰满协调的关键成分.因此,确保批次间理化指标处于一个合理稳定范围、缩小批次间波动差异,是确保青稞酒内在质量的关键途径.运用统计控制手法,确定青稞酒合理的理化指标控制范围,明确产品的稳态控制水平,在出现异常时及...     

互助青稞酒的香型及其风味特征

论述了互助青稞酒的香型特征,以及形成互助青稞酒独特风味的主要因素。分析指出提高互助青稞酒产量、质量及经济效益的发展方向和研究重点。     

强化品牌，淡化品类——访青海互助青稞酒有限责任公司董事长郭守明

“强化互助这个品牌,是为了让青稞酒市场更规范,品类更强势。淡化品类,并不是要忘记青稞酒的个性特征,而是为了让青稞酒在行业中拥有话语权。”在这样的战略思想下,互助青稞正改变着青稞酒的尴尬局面。     

不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒风味特征的影响

通过模拟酿造实验比较了不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒理化指标和风味的影响。结果显示不同来源藏曲均能顺利完成青稞酒发酵,所酿造的青稞酒酒度、残糖、游离氨基酸含量没有明显差异,但总酸含量差异显著。酿造的青稞酒中主要有机酸为乳酸、乙酸和琥珀酸,拉萨和日喀则地区藏曲发酵青稞酒中总有机酸显著高于其他地区藏曲发酵酒青稞酒。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HSSPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)的方法分析了不同青稞酒中挥发性香气组分种类含量特征,共检测到66种挥发性香气组分,包括酯类物质19种、芳香族化合物9种,醇类物质11种、酸类物质9种、醛酮类物质10种、其他类8种。不同来源藏曲酿造青稞酒香气组分含量差异显著,通过藏曲的选择可以针对性地调控青稞酒的风味特征。     

青稞酒液态发酵工艺的研究

研究了青稞酒的液态酿造工艺,并对工艺参数进行优化.结果表明,原料处理方式、加酶量、加曲量、料水比、温度和蒸煮强度影响青稞酒的发酵性能,青稞酒的最佳发酵条件为:发酵温度30℃,加曲量2%,料水比1∶5,糖化酶0.25mL/100g,在此条件下酿造的青稞酒其风味、口感、色泽具有西藏传统青稞酒的典型特征.     

北大定位同学会探访青稞酒之源——北大汇丰定位中心主办的青稞酒品牌定位研讨会在青稞召开

<正>本刊讯:2015年7月10日下午,由北京大学汇丰商学院定位中心举办的"走进青海,探访青稞酒"——北大定位同学会企业游学暨青青稞酒品牌案例研讨会"在青海互助青稞酒股份有限公司(股票简称:青青稞酒股票代码:002646以下简称"青青稞酒公司")盛大召开。本次活动应华实集团董事长暨青稞酒公司董事长李银会先生的盛情邀请,由北京大学汇丰商学院定位中心主任姚荣     

顶空固相微萃取结合全二维气相色谱—飞行时间质谱技术解析典型青稞酒中挥发性组分特征

为了进一步认识青稞酒挥发性组分及香气特征，明晰青稞酒独特风味特征形成的物质基础，采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术解析典型青稞酒中挥发性组分。结果表明，采用该技术在典型青稞酒中共检测到挥发性组分1399种，其中酸类物质40种、酯类290种、醇类214种、醛酮类261种、呋喃及内酯类102种、硫化物48种、含氮化合物111种、酚类68种、萜烯91种、其他类129种、未知45种。该研究首次采用GC×GC-TOFMS分析方法，从醇、酸、酯、醛酮、呋喃、含硫、含氮、萜烯、酚类9类物质比较了不同品种青稞酒挥发性组分之间的差异，特有物质种类总量排序依次为黑老鸦青稞酒、瓦蓝青稞酒、有机青稞酒、脱皮青稞酒。     

青稞清香型白酒与部分典型清香型白酒的微量成份对比研究

青稞酒是我国青藏高原地区特色清香型白酒。不同于传统清香型白酒采用高粱为主要酿酒原料,青稞酒是以高原特色农产品青稞为原料,经传统工艺发酵而成。本研究应用顶空固相微萃取提取方法,并结合GC-FID、GC-MS及GC×GC-TOFMS分析技术,对天佑德青稞酒与几种典型清香型白酒中的香气成分进行对比分析。结果表明,天佑德青稞酒与其它本地产青稞酒进行比较分析,从骨架成分定量发现,去除一些大骨架成分(乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸等),其余微量成分的含量明显高于其它本地产青稞酒的含量;从微量成分定量定性对比,天佑德酒样中的种类比其它本地产青稞酒丰富。天佑德青稞酒与一些典型的清香型白酒进行比较发现,天佑德青稞酒中总酯、总醇含量较高,总酸含量较低,其中总酯、总酸量比关系约为0.30,其他几种典型性清香型白酒的总酯与总酸比约为0.50~0.65。天佑德青稞酒中仲丁醇、正丙醇、活性戊醇的含量显著高于其它清香型白酒。通过HS-SPME-GC-MS技术发现天佑德青稞酒中的己醛、2-壬酮、壬醛、3-甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛含量显著高于其它清香型白酒的含量。GC-TOFMS定性对比分析发现天佑德青稞酒中含有32种萜烯类物质其中18种萜烯类物质为特有的物质。     

青稞何止醉高原!

在青海省，最有代表性的特产就要算青稞酒了。以当地独特的原料青稞为主酿造的青稞酒已经有数百年的历史了，而青稞酒的代表企业当数青海互助土族自治县威远镇的青海互助青稞集团。所产“互助”牌青稞酒至今已有四百年的历史，为中国驰名商标产品，受到原产地域产品保护。[第一段]     

青稞酒结束手工作坊史

青稞酒结束手工作坊史据悉，国内第一批采用工业化酿制新工艺生产的西藏青稞酒在山东莱阳走上生产线，这标志着历经２０００多年的西藏青稞酒结束了其单一的家庭手工作坊式酿制的历史，从而走上了大规模工业化生产的发展新阶段。闻名中外的青稞酒作为藏民族的典型代表酒种...