不同干燥方式对西兰花老茎粉体物理性质及营养品质的影响

采用真空冷冻干燥、微波真空干燥、喷雾干燥、变温压差膨化干燥及热风干燥技术制备西兰花老茎粉,研究不同干燥方式对西兰花老茎粉物理性质及营养品质的影响。结果表明:喷雾干燥和真空冷冻干燥对粉体色泽保持效果最好,其次是变温压差膨化干燥和微波真空干燥;喷雾干燥粉体粒径、跨度最小,比表面积最大,热风干燥粉体分布最为分散;喷雾干燥和真空冷冻干燥粉体流动性最差,变温压差膨化干燥和热风干燥粉体更有利于压片成型;真空冷冻干燥粉体持水、膨胀能力最强,微波真空干燥和真空冷冻干燥粉体持油力较好;喷雾干燥粉体水溶性指数(WSI)最高,吸湿性最强;喷雾干燥粉体总糖含量最高,真空冷冻干燥还原糖含量最高,热风干燥粉体总糖和还原糖含量最低;真空冷冻干燥粉体Vc保持较好,其次为变温压差膨化和微波真空干燥粉体。真空冷冻干燥和喷雾干燥西兰花老茎粉适宜作为功能性食品原料添加到固体饮料等食品中或吸附在食品表面。微波真空干燥、变温压差膨化干燥、热风干燥西兰花老茎粉适宜进行片剂、胶囊等剂型产品开发及进行可溶性功效成分提取。     

不同干燥方法对黑糯玉米粉功能性质的影响

以黑糯玉米粉为原料，研究了3种不同干燥方法(电热鼓风、真空冷冻、喷雾干燥)所得玉米粉的功能性质。结果表明：喷雾干燥的玉米粉含有较多的还原糖，且粘度和水合能力也较高；真空冷冻干燥的玉米粉蛋白质含量较高，且具有很强的吸油能力，但粘度和水合能力较差；热风干燥的产品功能性质介于两者之间；从形状来看，喷雾干燥产品最好，呈细腻的粉末状，热风干燥产品呈块状很难粉碎；从色泽来看，热风干燥产品最佳呈淡淡的紫红色。     

干燥方式对大豆分离蛋白功能性质的影响

本文以醇洗豆粕为原料制备大豆分离蛋白，着重探讨了冷冻和喷雾干燥两种干燥方式对大豆分离蛋白功能性质，如溶解度、凝胶性能、乳化性能、起泡性能与粘度等的影响。实验表明，冷冻干燥样品具有较低的粘度和溶解度，且凝胶性能和泡沫稳定性明显高于喷雾干燥样品；两种样品的乳化稳定性和起泡能力比较接近，但喷雾干燥样品的乳化活性略高于冷冻干燥样品。     

两种干燥方式对亚麻籽分离蛋白功能性质的影响研究

以亚麻籽冷榨饼为原料,采用真空冷冻干燥和喷雾干燥两种方式制备分离蛋白,研究两种干燥方式对亚麻籽分离蛋白功能性质的影响。结果表明:真空冷冻干燥亚麻籽分离蛋白的溶解性、持水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性和泡沫稳定性均高于喷雾干燥亚麻籽分离蛋白,而后者的起泡性高于前者。在中性条件下真空冷冻干燥和喷雾干燥亚麻籽分离蛋白的持水性分别为6.75 g/g和5.74 g/g;亚麻籽分离蛋白吸油性较好,在30℃时,喷雾干燥亚麻籽分离蛋白的吸油性为1.91 g/g,冷冻干燥亚麻籽分离蛋白是其3.09倍。亚麻籽分离蛋白的持水性、乳化性和乳化稳定性随着p H的变化曲线与溶解性相似,均在p H 4时最小。     

不同干燥方法对星油藤分离蛋白结构和功能性质的影响

通过喷雾干燥和真空冷冻干燥的方法得到星油藤分离蛋白。对它们的结构和功能性质进行分析比较,结果表明,2种干燥方法对蛋白分子量分布没有影响,但二级结构、表面疏水性、二硫键含量均有改变。与原蛋白相比喷雾干燥蛋白β-转角含量增大30.0%,无序结构基本消失;二硫键含量从6.79μmol/g增加到12.18μmol/g。真空冷冻干燥蛋白变性程度小,溶解性质和起泡能力也好于喷雾干燥的样品。     

不同干燥方式对苦荞蛋白功能性质的影响

以苦荞麦粉为原料,通过碱溶酸沉法提取苦荞麦蛋白,考察不同的干燥方式(真空干燥、热风干燥、微波干燥、冷冻干燥)对苦荞蛋白一系列功能性质的影响。结果表明:干燥方式影响苦荞蛋白性质,经冷冻干燥处理后的苦荞蛋白含量最高(42.95%),且溶解性与乳化性均最好,热风干燥与真空干燥次之,微波干燥效果最差。起泡性实验结果表明,微波干燥起泡能力最差,仅为28%,真空干燥起泡稳定性相对较好(50%)。DSC扫描曲线在80～250℃温度范围内出现2个峰,峰值温度分别在147～155℃与220～223℃,4种干燥方式处理下的苦荞蛋白具有相似的热力学性质,经干燥处理后的苦荞蛋白变性温度升高。实验结果为进一步研究苦荞蛋白在功能食品的应用提供理论基础。     

不同干燥方式对金针菇菇根粉物理性质的影响

采用热风干燥、微波真空干燥、变温压差膨化干燥及真空冷冻干燥技术制备金针菇菇根粉,研究不同干燥方式对金针菇菇根粉物理性质的影响。结果表明:真空冷冻干燥粉体色泽保持最好,其次是微波真空干燥和变温压差膨化干燥;真空冷冻干燥和微波真空干燥粉体粒度和跨度较小,且粒度更均匀。热风干燥和变温压差膨化干燥粉体流动性及压片成型性较好;微波真空干燥和真空冷冻干燥粉体持水能力较强,真空冷冻干燥粉体持油力最强,达1.8 g/g;热风干燥和变温压差膨化干燥粉体水溶性较强,微波真空干燥最弱。真空冷冻干燥和微波真空干燥金针菇菇根粉适宜作为功能原料添加到食品中或吸附在食品表面。热风干燥和变温压差膨化干燥菇根粉适宜压制片剂及进行可溶性成分提取。     

不同干燥方式对橄榄果粉品质的影响

比较微波干燥、热风干燥、真空干燥以及真空冷冻干燥对橄榄果粉外观色泽、物理特性、营养成分及微观结构等品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥橄榄果粉色泽较佳,具有较高亮度和最低的红绿度,最接近鲜食橄榄绿色色泽;热风干燥和真空干燥所得果粉吸油性较低,吸湿性较高,热风干燥的果粉堆积密度和溶解度均最高,真空冷冻干燥的果粉堆积密度最低,吸湿率低,复水性、流动性、吸油性和溶解度均较高,微波干燥的果粉含水率最高,复水性、吸湿率、堆积密度、吸油性和溶解度均较低;微波干燥的还原糖、总酸含量损失较小,热风干燥的类黄酮损失较小,真空干燥的总糖和总酚含量损失较小,真空冷冻干燥的蛋白质含量损失较小。扫描电镜观察微观结构发现微波干燥和真空冷冻干燥果粉颗粒间空隙大,组织较光滑完整,皱缩少,热风干燥和真空干燥果粉颗粒间空隙小,部分皱缩。通过主成分分析品质综合得分结果为:真空冷冻干燥>真空干燥>热风干燥>微波干燥。     

不同干燥方式对莲子品质的影响

研究了莲子的热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、热风-真空微波干燥和热风-气流膨化干燥5 种不同干燥方式及其对莲子干燥产品物理性质、主要营养成分和微观结构的影响。结果表明：总色差值大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风干燥＞真空微波干燥＞热风-真空微波干燥;硬度大小顺序为热风干燥＞真空微波干燥＞热风-真空微波干燥＞热风-气流膨化干燥＞真空冷冻干燥,而脆度大小顺序为真空冷冻干燥＜真空微波干燥＜热风干燥＜热风-真空微波干燥＜热风-气流膨化干燥;比容大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风-真空微波干燥＞真空微波干燥＞热风干燥;复水性大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风-真空微波干燥＞真空微波干燥＞热风干燥;5 种产品中的蛋白质和粗纤维含量相差不大;真空冷冻干燥、热风-真空微波干燥与热风-气流膨化干燥产品的微观结构均观察到明显的蜂窝状结构,热风干燥产品仍为致密结构,真空微波干燥产品中仅出现少量空隙。综合看来,热风-气流膨化干燥可以作为开发莲子休闲食品的适合加工方式。     

不同干燥方式对酸菜粉品质及抗氧化性能的影响

实验考察了在冷冻干燥、喷雾干燥、真空干燥、微波真空干燥、热风干燥及挤压膨化等干燥方式下酸菜粉的物理特性、营养特性及抗氧化特性的变化。结果表明:冷冻干燥酸菜粉中乳酸含量、游离氨基酸含量最高,比热风干燥高48.39%,45.45%;挤压膨化处理后酸菜粉可溶性膳食纤维含量最高,比热风干燥高64.21%;喷雾干燥制作的酸菜粉冲调性最好,比热风干燥高32.39%;喷雾干燥和真空冷冻干燥制得的酸菜粉流动性较好,休止角分别比热风干燥小25.51%,23.14%;真空冷冻干燥的容重最小,比热风干燥低31.17%;冷冻干燥处理粉的堆积密度最小,比热风干燥低42.31%;冷冻干燥水合能力最高,挤压膨化处理的酸菜粉吸油能力最高,分别比热风干燥高61.61%,77.14%;冷冻干燥无论对羟基自由基清除率还是脂质过氧化物抑制率的影响均最小。     

不同干燥方法对生姜粉物理性质的影响

以安徽临泉姜为原料,采用离心喷雾干燥、热风干燥、远红外干燥、真空冷冻干燥对新鲜生姜进行干燥制粉,研究干燥制粉后的生姜粉的物理性质。结果表明:喷雾干燥的生姜粉水分含量和容重较高,而得率、水合能力、吸油能力以及感官性能都是最差的;远红外干燥的生姜粉得率、水分含量、容重是最高的,水合能力、吸油能力及感官性能都较好;热风干燥的生姜粉水合能力最好,而得率、水分含量、容重、吸油能力和感官性能都紧次于远红外干燥的姜粉;真空冷冻干燥的生姜粉得率和水合能力居中,水分含量和容重最低,吸油能力和感官性能最好。     

添加儿茶素对喷雾干燥后的大豆分离蛋白结构、功能性和消化特性的影响

商用大豆分离蛋白（Soybean Protein Isolate,SPI）经高温喷雾干燥处理后,蛋白会发生一定程度的变性聚集,使溶解性等功能性质降低。本研究通过添加不同含量的儿茶素（Catechin,C）,探究儿茶素-大豆蛋白相互作用对喷雾干燥大豆分离蛋白结构和功能特性的影响。结果表明:随着儿茶素添加量的增加,儿茶素的荷载率和装载含量逐渐增加,SPI与儿茶素结合后其表面疏水性和巯基含量逐渐下降;添加儿茶素可有效改善喷雾干燥SPI导致的功能下降问题,在儿茶素添加量为1%时,与对照组SPI相比,溶解性提高了36.4%,乳化性、乳化稳定性分别提高了13.7%和14.3%;在儿茶素添加量为0.25%时,凝胶硬度与对照组相比提高了43.6%,进一步研究发现凝胶网络结构主要依赖于二硫键,其次是氢键、离子键,且此时凝胶流变特性中的储能模量显著高于其他各处理组（P<0.05）;通过原子力显微镜发现,添加儿茶素后凝胶的微观结构向规则均匀致密转化,当儿茶素添加量为0.25%时,复合物凝胶的聚集程度较小,但儿茶素的加入降低了喷雾干燥SPI的消化率。综上所述,在喷雾干燥过程中儿茶素能够与SPI中的基团结合,导致巯基含量和表面疏水性降低,进而干预了蛋白质分子间的热聚集,从而改善SPI的功能特性。     

低温冷冻条件对大豆分离蛋白功能性的影响

通过大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）冷冻前后功能性的变化,研究低温冷冻条件（料液比、冷冻温度、冷冻时间）对SPI功能性（保水保油性、乳化特性及质构特性）的影响。结果表明：在经过冷冻实验的样品中,随着SPI添加量的减小,其保水保油性、乳化性先增加后减小,当SPI料液比为1∶12时,其保水性、保油性、乳化稳定性、硬度和弹性均达到相对最大;冷冻温度为－18 ℃时,其保水保油性、乳化性、硬度和弹性相对最大,－20 ℃时,其乳化稳定性相对最好;随着冷冻时间延长,其乳化稳定性减小,冷冻3 d时,SPI的乳化稳定性相对最好,冷冻2 d时其保水性相对最大。和未经冷冻处理的原样品相比,经过冷冻处理的SPI,功能性明显减弱,其中保水保油性、乳化性、质构特性都小于未冷冻处理的SPI。     

Comparisons on the Functional Properties and Antioxidant Activity of Spray-Dried and Freeze-Dried Egg White Protein Hydrolysate

Freeze-dried and spray-dried egg white protein hydrolysates (FD-EWPH, SD-EWPH) prepared by papain were evaluated for their proximate composition, color, molecular weight distribution, physical structures, functional properties, and antioxidant activity. FD-EWPH and SD-EWPH had similar proximate composition and molecular weight distribution, but they had different color and physical structures. There was no significant difference (P > 0.05) in solubility among egg white protein hydrolysate (EWPH) before drying (UD-EWPH), FD-EWPH, and SD-EWPH. The foaming properties of EWPH were improved by freeze-drying but reduced by spray-drying (P < 0.05). Freeze-drying did not influence the emulsifying properties of EWPH while spray-drying had harmful effects on it. In the antioxidant test, no significant differences (P > 0.05) in 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl radical-scavenging activity, reducing power, and lipid peroxidation inhibition was found among UD-EWPH, FD-EWPH, and SD-EWPH. The results indicated that spray-drying might be suitable to dry antioxidant hydrolysates for its simple, cost-effective, and time-saving process. Moreover, further modeling study of optimized spray-drying processing parameters is needed in order to minimize the emulsifying and foaming property damage.     

微波干燥玉米的试验研究

以玉米籽粒为试验材料,研究了微波处理对玉米品质的影响,分析了微波干燥玉米籽粒的干燥特性、温度特性以及单位质量功耗、温度、平均失水速率与玉米籽粒发芽率、爆腰率和淀粉得率的关系,提出了干燥玉米的最优工艺流程,并确定了影响微波干燥玉米的工艺参数。     

不同干燥方法对花生蛋白功能特性的影响

以花生蛋白为原料,分别采用热风干燥、真空干燥、微波干燥和微波结合真空干燥对花生蛋白进行干燥处理,比较不同的干燥方式对花生蛋白功能特性(吸油性、持水性、乳化性、乳化稳定性、起泡性能和起泡稳定性)的影响。实验表明,微波结合真空干燥的花生蛋白不仅干燥时间短,而且具有较好的功能特性,微波结合真空干燥是一种干燥花生蛋白的适宜方法。     

马铃薯片间歇微波真空干燥工艺优化

针对微波真空干燥马铃薯片易产生焦糊的问题,采用间歇式微波真空干燥工艺,运用图像处理中RGB模型表示干燥后马铃薯片色泽的变化情况,以干制品焦糊程度和图像的RGB强度为主要指标,分析间歇方式、微波功率、切片厚度和真空度对马铃薯片微波干燥品质的影响。结果表明,间歇干燥的方式有利于减少微波干燥焦糊现象,RGB强度越大,焦糊越少,色泽越好,最佳干燥工艺为:微波加热60 s、间歇60 s、微波功率300 W、切片厚度3 mm和真空度0.08 MPa。试验结果可为马铃薯片间歇微波真空干燥过程焦糊分析、工艺参数优化和在线检测提供参考。     

Applications of spray-drying in microencapsulation of food ingredients: An overview

Spray-drying process has been used for decades to encapsulate food ingredients such as flavors, lipids, and carotenoids. During this drying process, the evaporation of solvent, that is most often water, is rapid and the entrapment of the interest compound occurs quasi-instantaneously. This required property imposes a strict screening of the encapsulating materials to be used in addition to an optimization of the operating conditions. Likewise, if the encapsulated compound is of hydrophobic nature, the stability of the feed emulsion before drying should also be considered. Thus, spray-drying microencapsulation process must rather be considered as an art than a science because of the many factors to optimize and the complexity of the heat and mass transfer phenomena that take place during the microcapsule formation. This paper reports the main process engineering information that are considered useful to the success of a microencapsulation operation by spray-drying. Besides, a summary of the most commonly used wall materials and the main encapsulated food compounds are presented.     

微波辐射合成大豆分离蛋白--糖接枝物的功能性

采用微波辐射加热的方式制取大豆分离蛋白（SPI）-糖接枝物，并对接枝物功能性进行研究。结果表明：SPI与糖接枝改性后，其溶解性、热稳定性、乳化性能及抗氧化性得到很大的提高，同时说明糖的种类及产物的接枝度（DG）影响着SPI-糖接枝物的功能性。     

基于iTRAQ技术的鸡蛋清三种干燥方式差异蛋白质组分析

为探究真空冷冻干燥(vacuum freeze-drying, FD)、喷雾干燥(spray-drying, SD)和微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze-drying, MFD)3种干燥方式对蛋清蛋白的差异,利用iTRAQ技术对三者进行蛋白质组差异分析,在得到的157种具有定量信息的蛋清蛋白中,鉴定出87种差异蛋白。MFD vs FD组上调蛋白质数量为46个,占差异蛋白质总数的67.6%。KEGG富集显示,MFD vs FD组和MFD vs SD共有2个基因通路显著富集,分别为折叠和降解、运输和分解代谢。此外,在差异蛋白中筛选出4种蛋白质在干燥过程中丰度变化显著,分别为黏蛋白、血清白蛋白、卵清蛋白相关蛋白Y亚型X1和卵白蛋白相关蛋白Y。该研究首次采用蛋白质组学的方法分析不同干燥方式处理后的鸡蛋清差异蛋白的表达变化,为今后生产和开发高品质蛋清粉及功能性蛋制品提供参考依据。