酵母对酱、酱油的乳酸发酵的影响

在酱、酱油酿造中的主要微生物是嗜盐酱油乳酸菌和鲁氏酵母。许多文献已指出:在酱油酱造过程中,发酵初期,首当其充的是嗜盐酱油乳酸菌生长繁殖,随着嗜盐酱油乳酸菌(以下简称乳酸菌)的乳酸发酵,使酱、酱油发酵醪的pH下降,诱导、促进了鲁氏酵母的生长繁殖;当酵母菌发酵最旺盛时,即在主发酵期,在酱醅和酱油发酵醪中     

无盐类酱油调味料及其预防高血压的作用

<正>与一般的酱油不同,这种酿造产品为无盐发酵,所用原料除了不使用食盐以外与一般酱油基本一样,只是使用20%的酒精代替食盐添加进酱醪中,可起到防腐的作用。开发这种类似酱油产品的目的,是期待减少食盐(钠离子)的摄入,预防高血压的发生。添加酒精不会妨碍酶活的作用,仍然可以将原料分解,但会一定程度上抑制酵母和乳酸菌的代谢及繁殖,虽然这种产品具有与酱油差不多的颜色和基础香气,但发酵香气和来自乳酸菌     

酱油·豆腐

1.酱醪中乳酸菌与酵母的对抗现象作者:野田久雄刊名:日本酿造协会杂志(JPN)76(10)701—704(1981)酱油的主原料大豆里,柠檬酸的含量很多。但柠檬酸在酱油乳酸菌开始发酵到生育旺盛时,就被乳酸菌氧化消失而增加了许多醋酸,抑制酱油酵母发酵,其原因并非是乳酸菌消费掉营养必需成分,而是因为乳酸菌     

酱油的新机能性-抗过敏活性

1 前言 作为日本传统酱油的酿造酱油,酿造过程中充分地发挥了有益微生物的作用(图1)[1].首先,将曲菌接种于经蒸煮的大豆和焙炒的碎小麦混合物上,经固体培养制成曲,从而获得各种的酶类;之后,把曲与食盐水混合制成醪,经半年至一年的原料分解和乳酸菌、酵母菌的发酵,经后熟过程获得酱油特有的香味和颜色;最后,熟醪经过压榨,得到的生抽酱油经加热后就成了酱油产品[1].     

快速生产“生抽”酱油工艺

0 前言现代“生抽”酱油生产工艺,采用纯种制曲,稀醪浓盐晒露发酵,通过液汁回浇调节控制,便于耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌繁殖发酵,获取独特天然晒油风味.由于产生酱香风味的菌种是自然接入酱醪中的,在酱醪中生长繁殖较长时间后才达到发酵高峰期,所以酱醪发酵需3～4个月才成熟。笔者结合酱油各种生产工艺特点,采用稀醪无盐保温水解,加入生酱油和盐水进行稀醪低盐晒露发酵工艺生产“生抽”酱油,结果产品保留原有风味,发     

酱油酿造中乳酸菌和酵母相互作用关系的探讨

酱油多菌种发酵过程中,由于酱醪环境条件的变化,乳酸菌和酵母的生长亦随之变化。但是在高浓度食盐、高浓度氮源及氧供给不足这种特定的酱醪环境中,乳酸菌和酵母的相互作用究竟如何,有关这方面的报道不多。笔者通过分析单独或混合培养酱醪乳酸菌和酱醪酵母的试验实例,探讨由于氧供给的差异,乳酸菌和酵母在酱醪中的相互作用及其由此带来的变化。     

天然酱醪中耐盐性乳酸菌的分离和应用

乳酸菌是一类以发酵糖类生成乳酸为主要特征的细菌,它与人类生活有着密切的关系,被广泛地应用于食品、调味品、酱腌菜和饮料的生产。在酱油酿造过程中,酱醪中有益的细菌主要是耐盐乳酸菌,它分解糖类物质生成乳酸,能除去曲霉的霉臭味,赋予酱油柔和爽口的酸味,是合成酱油香气成分的基质,并能促进酱醪发酵,防止败变。本文介绍天然酱醪中耐盐乳酸菌的分离鉴定及其在酱油酿造中的应用。     

日本本酿造浓口酱油生产工艺

日本酱油的生产主要有三种方式，即本酿造方式、新式酿造方式和氨基酸液混和方式。本酿造酱油，是按照传统工艺把作为原料的大豆、小麦经过处理并借助于曲菌和酵母等微生物的作用酿造出来的酱油。由于发酵时间较长，原料中的蛋白质和淀粉得到充分分解，发酵出来的酱油具有一种浓郁的酱香味，是目前日本产量最多的酱油。新式酿造着油，是把酱国（大曲经过拌人盐不进入发酵缸的固液混合物）或者生酱油（从着醒中压榨出来的液体）同氨基酸混合后进行发酵，熟成后得到的酱油。同本酿造酱油相比，新式酿造酱油发酵时间相对较短，因而成本较低，价…     

环境条件对酱醪发酵影响的研究

前言对酱醪后熟有关的微生物有乳酸菌和酵母菌,这些微生物是从制曲及其贮藏时由环境中混入酱醪并开始繁殖活动,其活动好坏对酱油的质量影响很大。在酱醪中影响酵母菌和乳酸菌生长和发酵的主要因素有温度、搅拌、食盐、浓度、氮浓度及pH等。这些主要因素互相复杂地影响着两菌的生长和发酵。作者等以调节培养初期酱醪中盐水来控制水份,并以此作为指标改变搅拌量时发现能控制乳酸发酵和酒精发酵,并发现在好气条件下定量地表示氧供给程度的氧吸收速度常数Kd与静置培养时酱油酵母的生长有关。由此可见醪中氧供给的多少是决定乳酸菌和酵母菌生长和发酵是否良好的重要因素。本文就酱醪中氧的动态进行研究后,发现在酱醪中被消耗的氧是含在不能以溶解氧存在的环境     

高盐稀态酱油酿造过程中乳酸发酵条件的研究

利用响应面分析法(RSM)优化高盐稀态酱油酿造过程中的乳酸发酵工艺。在对各发酵条件的单因素试验基础上,根据中心组合(Box-Behnken)试验设计原理,选择酱醪温度、乳酸菌添加量、酱醪pH值三因素三水平进行中心组合实验,建立乳酸乙酯含量的二次回归方程,确定高盐稀态酱油酿造工艺中乳酸发酵的最佳条件。结果表明:最佳工艺条件为乳酸菌添加量4.6×106 cfu/mL、酱醪品温27.2℃、酱醪pH 5.6。在最佳工艺条件下发酵所得原油的乳酸乙酯含量达到9.58mg/L,提高18.3%;而且酱油的整体香气浓郁度(特别是酯香)提升明显,口感醇厚、爽口。     

多菌种发酵是提高酱油、食醋质量的重要途径

酿造酱油可采用2-3株曲霉菌复合制曲或分开制曲混合发酵，在发酵期添加鲁氏酵母、球拟酵母及少量乳酸菌，以提高酱油风味。酿造食酷在单一的黑曲霉(麸曲)中添加根霉、米曲霉或As3．350黑曲霉，中后期添加乳酸菌与酵母菌共酵，提高食醋中含氮量及增加不挥发酸的比例，并重视陈酿后熟阶段，改善食醋风味。提出应进一步研究传统大曲、麦曲、酱醪、醋醅，从中分离筛选出更多更好的有益菌种，并采用现代技术革新生产工艺，使酿造调味品生产高效、产品优质。     

稀发酵酱油生产制醪中的几个问题

文中重点谈到制醪盐水的确定、酱醪pH的管理,酱醪搅拌与酱醪生白四个问题。盐水配制为10°Be′。加入量为成曲的2.5—2.7倍为好;随酱醪pH逐渐下降到一定程度、建议添加耐盐性乳酸菌和鲁氏酵母;重视酱醪发酵过程中的搅拌,以促进酱醪发酵及酱油色泽,香气成分的形成。     

酱及酱油的起源及其生产技术的发展(续)

b 发酵时添加微生物 酱醪中除有曲霉的多种酶作用外,如果条件合适,尚有鲁氏酵母、球拟酵母及乳酸菌的发酵作用。这对酱油的风味起着重要作用。对酱醪中的微生物的研究日本的松本宪次等从二十年代开始进行的,但一直到第二次大战前夕并未应用于酱油工业中,当时在先进的工厂也只不过添加性能良好的酱醪而已。战后,由于微生物研究的进步,这些发     

耐盐乳酸菌与酵母菌在酱醪汁中协同作用的研究

采用透析培养的方法,研究了添加耐盐乳酸菌与酱醪中酵母菌的协同作用以及发酵工艺的控制和对酱油主要风味的影响.结果表明:在酱醪发酵过程中,添加耐盐乳酸菌明显促进T酵母哮菌的生长,而与S酵母菌存在着相互促进的关系.在酱醪发酵前期,同时添加104个/mL耐盐乳酸菌与T酵母菌时对发酵酱醪中的pH值和总酸起到稳定作用,提高了还原糖的产生速度,对中后期酱油主体风味的形成和提高具有良好的效果.     

读者·作者·编者

问:酱油发酵池的深浅对产品质量有何影响? 答:酱油发酵是一个生物化学过程,它包括酱油曲菌中各种酶系的作用,以及酵母、细菌在酱醪中生长所进行的一切生化反应的综合结果。影响酱油质量的主要因素是     

对酱油酿造行业的回顾与现状剖析

一、回顾 1、工艺的改进 酱油酿造经过几千年的生产实践,已积累了丰富的经验,但缺乏根本性的技术改革。直至本世纪30年代酿造前辈陈陶声先生等首先试制酱油种曲,并提出用廉价原料豆饼代替大豆酿制酱油的报告,试验成功以速酿法酿制酱油,可以在两个月达到速酿目的,同时又研究了淀粉质原料经酒精发酵后再加入酱醪中的后熟发酵,以改善酱油的风味及减少酱醪初发酵时糖份过多积集而阻碍     

酱油中香气成份de试验研究

高盐稀态工艺酿造酱油,是以脱脂大豆和炒小麦为原料,蒸料制曲后制醪发酵,发酵温度为前期15℃,后期为28～30℃,发酵周期为4～6个月。为了使酱油成品形成良好的风味,在发酵过程中添加耐盐酒精酵母即鲁氏酵母,生香酵母即球拟酵母,由于酱油醪中含有18％的食盐,全氮含量为1.5～1.8％,所以在酱醪这种特殊环境中繁殖和发挥作用的酱油     

天然酱醪中耐盐性乳酸菌的分离试验

乳酸菌是一类以发酵糖类生成乳酸为主要特征的细菌,它与人类生活有着密切的关系,被广泛地应用于食品、调味品、酱腌菜和饮料的生产。在酱油酿造过程中,酱醪中有益的细菌主要是耐盐乳酸菌,它分解糖类物质生成乳酸,能除去曲霉的霉臭味,赋予酱油柔和爽口的酸味,是合成酱油香气成分的基质,并能促进酱醪发酵,防止败变。但目前国内酿造酱油中亦有应用不耐盐乳酸杆菌的,这类乳酸菌在     

乳酸菌在食醋生产中的应用

乳酸菌在自然界中广泛分布.在许多乳制品、果实、葡萄酒、酸泡菜、酱醪及醋醅中及很多的其他发酵食品中,都能找到乳酸菌.乳酸菌对发酵调味品的风味形成有着重要作用.日本对乳酸菌在酿造生产中的活动及其利用,作了大量的研究工作.特别对酱油在酿造过程中,乳酸菌分解原料中糖类产生的乳酸与酵母菌进行酒精发酵产生的醇合成为酯,并增加香气,促成酱醪成熟作用的研究,取得了显著的成效.     

酱醪pH值调控对高盐稀态酱油品质的影响

研究了不同酱醪pH值对高盐稀态酱油品质的影响,分析了酱醪酿造过程中调控pH值对谷氨酰胺酶活力、中性蛋白酶活力、总氮、氨基酸态氮、肽分子量分布及滋味感官品质的影响。结果表明:发酵过程中将调控酱醪pH值稳定在6.5左右,可明显提高谷氨酰胺酶、中性蛋白酶活力。肽分子量分布结果显示:调控酱醪pH将促进具有重要呈味作用的1～5kDa肽段所占比例明显高于自然pH发酵酱油。感官评价表明,调控pH组的鲜味、厚味、咸味最为突出,苦味减弱。整体上来说,酱醪pH值调控明显提高了酱油品质。