咸鲜调味话鱼露

鱼露，系用各种小杂鱼、虾类、贝类及其下脚料经过加工制成的含有多种氨基酸呈成鲜味型的液态调味品。主产于我国东南沿海地区及东南亚许多国家，制作历史悠久，经若干年的发展提高，已形成了一些知名品牌，诸如福州原汁鱼露、泰国金杯鱼露。随着地区之     

调味鲜品说蚝油

蚝油，是用牡蛎汁加工制成的稀糊状调味品，又称牡蛎油(广东人称牡蛎为蚝)。蚝油主产于广东一带，其消费范围目前已不再局限于广东等沿海地区。近年来，内地人做菜时选用蚝油也相当普遍。     

美味佳肴话调味

调味，就是调和滋味，做菜要使用各种调味品，使菜肴由无味到有味，由有味到美味，由单一味到多有味，由基本味到复合味。此所谓“五味调和百味香”。     

影响咸鲜调味的因素

咸鲜味是烹饪调味中一种非常重要的味。本文对影响咸鲜调味的因素进行了较为详细的阐述，并且对影响的5种因素作了一定的分析和讨论。本文对菜肴和食品的调味具有一定的实践指导意义。     

淮扬菜系的选料与调味特色

淮扬菜系是以“清淡平和”的风味特色而有别于其它三大菜系的。清淡平和就是：取料平常，精细雅丽，顺其自然。崇尚真美。清淡调味，按照物性。浓淡相宜，取决本味。辅不掩主，醇纯净一。浓不鞔胃，此为平和。淡不槁舌，此是和美。鲜而生津，清而有质。淡而不薄，肥而不腻，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而得其真味。这是内外形质清淡平     

认清烹调用酒

在烹调中使用酒，不仅能除异增香、提色和味、杀菌防腐，而且还具有刺激食欲、增进风味的作用，是烹饪中不可缺少的调味品。     

木鱼--一种奇特的调味品

说到调味品，人们马上在脑际中就闪现出盐、味精、醋、桂皮、胡椒和八角等，可从来不曾听到什么木鱼。其实，木鱼在日本料理中是不可缺少的风味型调味品，它是由海洋中捕获的鲣鱼(skipjack)经特殊干燥工艺加工制得，日本人称之为“鲣节”，读音成“katsuobushi”。在西方称它为fish wood 和driedskipjack,有的干脆用日文音译“katsuobushi”。在我国它被称作木鱼或柴鱼，这是因为其貌酷似木头或柴爿而得名。说也奇怪，这种木鱼因制作工艺独特，须经过几天甚至十多天的熏烤加工，它具有浓厚的地域特色，尤在日本饮食文化中甚为器重，在民间比…     

调味品与调味的关系

调味品是根据普通人的口味需要 ,添加在食物中的增香、增色、增味或去弃异味的调味原料、调料。调味品种繁多 ,有天然的 ,也有人工制造的 ;有动植物性产品 ,也有矿物性产品 ;有鲜品 ,也有干品 ;有液态、油态、粉状、糊状、膏状等。按商品分类为酿造类、腌渍类、鲜菜类、干品类、水产类及其他类。调味品的繁多 ,与地区有关 ,与风土人情有关 ,虽然人对食物味的感觉十分复杂 ,可因食物的种类不同 ,成分不同 ,调味不同 ,而感觉自然不一样了。人们对味的感觉大致有三种 :(1 )物理味觉 :是指人们对食物的软硬度、粘度、冷热度、咀嚼感、口感、触感…     

一线厨师侃调味

“菜之美在于味，味之美在于调”，可以说，调味是做菜的永恒话题。但是，面对厨房里每天没有变化的油盐酱醋，你是否感到厌倦，你是否有过迷茫。今天，我们请来了几位工作在厨房一线的大师傅，让他们来说说调味方面的事儿。     

鲁菜调味创新

一、创新菜肴的起因 丰泽园饭店脱胎于丰泽园饭庄,是鲁菜风味的餐馆,创立于1930年农历的八月十五,现座落在距天安门广场南一公里的珠市口西大街83号,交通便利,是三星级的饭店,建筑风格独特,客房有单人,双人,三人标准间和双人豪华套间共99套,有零点餐厅,大、中、小宴会厅20余个,是集餐饮、住宿、娱乐等服务为一体的多功能综合性涉外饭     

家常菜调味要领

随着生活水平的不断提高,家庭做菜也一步步讲究起来,购买的原料丰富多彩,家庭菜肴形形色色。但人们由于烹调知识的缺乏而烹调不出美好的味道,这里向大家介绍几项要领。1.因料而调。不同的原料要用不同的调味品,具有鲜美滋味的原料,如新鲜的鸡、鱼、虾、蔬菜等,调味不宜过重,以保持本味为佳;对带有浓重的腥臊膻味的原料,烹调时应多加些葱姜酒等,重用香浓、味重的调味料,去掩盖原料本身的异味;如果一些本身没有什么味道的原料,象海参等,在调味时则应多加些鲜汤,以增加菜肴的滋味。     

用醋调味有讲究

醋是调制菜肴酸味的主要调味品，在川菜的２０多种基本味型中，不同程度地用到了醋参与调味的，就有糖醋味、鱼香味、荔枝味、酸辣味、家常味、姜汁味、煳辣荔枝味、陈皮味、芥末味、怪味、红油味等１０余种，其中糖醋味、酸辣味、荔枝味、姜汁味等还带有明显的醋香味。平常喜欢烧菜做饭的朋友恐怕都知道，醋在烹调中有时能起到某种奇妙的作用，不过若是要把醋真正用好，那还需要深入地了解醋的作用及性能，同时还需掌握好用醋调味的技巧。这里，笔者便将自己烹制菜肴时用醋调味的一些经验和体会介绍给大家。一、醋在烹调中的作用１．醋能解…     

柠檬汁调味菜更鲜

柠檬汁，是将鲜柠檬榨汁后，经调味配制而得到的调味汁液。这种鲜榨柠檬汁颜色淡黄，味道酸甜，营养价值很高。     

豉椒调味菜美妙

豆豉、辣椒二者混合,用于烹调菜肴,菜肴的味道则格外美妙。下面就向大家介绍几款用豆豉、辣椒调味的佳肴。     

味,调味,调味品

味,滋味也。泛指食物在人的口腔中的感受。滋味的种类多达几千种,但概括起来不外乎两大类型,即基本味和复合味。基本味也称单一味,这类口味独立存在,不需复制。从味觉生理雹,基本味可分咸、甜、酸、苦、鲜五种。辣、麻是食物在口腔内引起的特殊感觉,香虽属气味,但习惯上也称味。所以从烹饪角度雹,咸、甜、酸、苦、鲜、辣、麻、香等味,就构成了菜肴最基本的滋味。     

咸味、鲜味和咸鲜调味平台的建立

咸鲜味是烹饪调味中一种非常重要的味。本文从咸味的形成、鲜味的形成以及两味对咸鲜调味平台的建立进行了较为详细的阐述,并且对影响平台的因素作了一定的分析。本文对烹饪调味具有一定的实践指导意义。     

再谈调味的规律

调味是制作菜肴的核心，是形成多种口味、多种色泽和特殊风格的一项技术措施。行业中常将调味分为：原料加热前调味，原料加热中调味和原料加热后调味三个阶段，现分述如下：     

中西结合谈调味

味是中国菜肴的灵魂,中国烹饪几千年来,都是围绕味来做文章的。随着社会文明的不断提高,中外饮食文化交流的不断深入,人们的饮食观念发生了可喜的变化。七十年代至今.被专家称为“现代饮食文化时代”。它与我国传统的饮食文化有了明显的差别。具体表现在:强烈的时代气息与快节奏的饮食风格;工业饮食文化的发展与不断的壮大;饮食的科学性、合理性不断的加深,饮食的全民性与普及性.对传统饮食文化中的一些现象加以反思等等。所有的这些都可以归纳为一点,即中国传统饮食文化与外来饮食文化更加纵深融合。     

美酒入馔味更美

美酒入馔，古已有之。用酒烹菜不但可以去腥除异，而且还有提鲜增香、调色调味等功效。如今随着酿酒技术的发展，酒类品种的增多，再加上食客们对新菜、新味的追求，促使我们厨师大胆尝试，用各种名酒来烹制美味佳肴。下面，就向大家介绍三款笔者创制的“酒”肴，供参考。