黄酒中活性成分与功能特性研究进展

黄酒起源于中国,是我国传统发酵食品。黄酒营养成分丰富,富含氨基酸、肽类、低聚糖、维生素、矿物质、类黑精和酚类化合物等。对黄酒中的生物活性成分进行总结,论述了黄酒的抗氧化、降血压、免疫调节和保护心血管等功能与黄酒中生物活性成分之间的关系。     

黄酒功能成分的研究进展

中国黄酒因独特的酿造体系、微生态体系赋予了中国黄酒丰富的生物活性成分。黄酒中的氨基酸含量是酒类中最多的,此外黄酒中还含有多肽、多酚、维生素、微量元素、类黑精等物质;对人体的健康起到积极的作用。该文通过检索分析国内外关于中国黄酒功能组分及健康价值领域的研究,旨在为中国黄酒的健康价值评价提供科学依据。     

黄酒新品种的开发

本文研究了两类新型黄酒的生产工艺,着重介绍了最佳的生产技术条件,为我国黄酒生产提供了新的途径。     

绍兴黄酒混浊蛋白的分离鉴定及其氨基酸组成、二级结构分析

采用双向电泳及基质辅助激光解析电离飞行时间串联质谱法分析了绍兴黄酒混浊蛋白的主要组成及来源,结果表明:绍兴黄酒混浊中的蛋白质主要包括来源于小麦类燕麦蛋白b1、类燕麦蛋白、二聚-α淀粉酶抑制剂、病程相关蛋白、病程相关蛋白-4、几丁质酶II,以及来源于水稻的类燕麦蛋白和β-淀粉酶。高效液相色谱与傅里叶变换红外线光谱分析法分析绍兴黄酒上清蛋白质和混浊蛋白质的氨基酸组成与二级结构发现,绍兴黄酒混浊蛋白中谷氨酸含量最高,占总氨基酸含量的20.48%,疏水性的氨基酸含量比酒体蛋白高24.2%。高α-螺旋含量、低β-折叠和无规则卷曲是黄酒混浊中蛋白质的主要结构特征。     

国家质量技术监督局发布《黄酒》新国标

国家质量技术监督局于 2 0 0 0年 10月 2 5日发布ＧＢ/Ｔ136 6 2 - 2 0 0 0《黄酒》新国标。将于 2 0 0 1年 6月1日起实施 ,并代替ＧＢ/Ｔ136 6 2 - 1992《黄酒》。新国标中取消了产品分类“代号”及其按“米曲或麦曲”分类 ;增加了黄酒、酒龄、标注酒龄等定义 ;黄酒按总糖分类中干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒的总糖含量对原标准的规定分别做了改变 ,取消了原分类中的“浓甜黄酒” ;降低了酒精度下限 ;去掉了“甘氨酸”指标 ,增加了稻米黄酒特征性组分———“β 苯乙醇” ;增加了“感官评价”、“ｐＨ”和“β 苯乙醇”的试验方法等…     

助凝剂和超滤处理对黄酒稳定性的影响

为研究助凝剂和超滤处理对黄酒非生物稳定性的影响，通过测定处理前后黄酒的混浊度、酒精度、还原糖、总固形物、醇、酯、醚类等理化指标的变化，来评价助凝剂和超滤处理对提高黄酒稳定性的效果。结果显示：助凝剂和超滤处理可大幅度提高黄酒的非生物稳定性，对黄酒的生产、储存有积极意义。     

基于顶空固相微萃取-气质联用分析燕麦黄酒与藜麦黄酒的挥发性成分

通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对燕麦与藜麦黄酒进行挥发性成分分析,共鉴定出挥发性成分86种,其中藜麦黄酒57种,燕麦黄酒55种,有26种是两种黄酒共有的。藜麦黄酒的挥发性物质组成为芳香族(64.09%,15种)、醇类(29.36%,7种)、酯类(4.37%,13种)、其他类(2.18%,22种)。燕麦黄酒的挥发性成分组成为(芳香族43.77%,14种)、醇类(27.39%,6种)、酯类(22.66%,15种)、其他类(6.18%,22种)。两种黄酒的含量较高的组分均为苯乙醇与异戊醇,同时在挥发性成分中均检测到具有抗氧化能力的物质,可以推测两种黄酒可能有抗氧化活性。     

高温流化α-化工艺对酿造黄酒风味的影响

以传统蒸饭黄酒为参照,分析了高温流化α-化工艺对酿造黄酒风味的影响。结果表明:高温流化α-化米黄酒和蒸饭黄酒的酒精度、糖分、酸度和挥发酯含量基本相同,但氨基酸含量降低。呈味物质中,甜味、鲜味、涩味氨基酸含量相差不大,但苦味氨基酸含量明显低于蒸饭黄酒,有机酸含量则高于蒸饭黄酒;主要呈香物质中,酯类物质的种类增多,含量也高于蒸饭黄酒,以丙醇、异丁醇、异戊醇为代表的高级醇含量明显高于蒸饭黄酒,含氮杂环类香味化合物无论从种类上还是从含量上都明显高于蒸饭黄酒,赋予黄酒特殊的香味。由于2种黄酒的酿造工艺相同,说明大米高温流化α-化工艺是影响酿造黄酒风味的主要因素。     

应用HPLC柱后OPA衍生法测定黄酒中的游离氨基酸

<正> 黄酒中游离氨基酸的含量是黄酒品质鉴定的重要指标之一,黄酒中的大部分游离态氨基酸来自于微生物发酵产物,黄酒经过一年以上的瓦坛贮存后,经蛋白水解酶的生化作用,逐渐增加了游离态氨基酸的含量。以往采用水解法测定黄酒总氨基酸(包括样品中全部的蛋白质和多肽类)的方法是不能说     

芦笋甜型黄酒的研制

以罐头厂的芦笋下脚料(皮、断头)和糯米为原料,仿照甜型黄酒的工艺,酿制成具有保健功能的蔬果类黄酒。     

黄酒固形物实验室形态学观察研究

根据黄酒固形物的成分特性，采用离心法将其分离提取，用显微直观方法对固形物形态加以归类，发现有3类不同的结构形态，并分析了形态结构成因，提出了形态学观察的实用价值，特别适用于黄酒生产企业及基层卫生职能部门对黄酒质量进行快速、准确的监测鉴定。     

科学认识黄酒的保健养生功能

该文主要进行了绍兴黄酒中的功能性微量组分的检测与研究,目前在古越龙山酒中的功能性成分酚类、低聚糖、肽类和功能性氨基酸方面取得了成果,将有助于人们更科学地认识黄酒的保健养生功能。     

黄酒中的营养

黄酒的营养价值,随着分析检测技术的发展,越来越深入和全面,自古留传下来的疗效、健身方面的奥秘,正在得到科学的解释和证明。营养学家把人体必需的营养素划分成六类,即水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和无机盐。在六类营养素中,黄酒占有五类。     

如何具体评价黄酒质量

黄酒是我国历史悠久的饮料酒,目前我国有十八个省、市、自治区在生产黄酒,一九八二年全国黄酒产量达到五十九万吨,其中将近一半的黄酒是浙江省生产的。近几年来黄酒产量增长速度是较快的。黄酒品种繁多,依黄酒的含糖量,可分干酒、半干酒、半甜酒、甜酒四大类;按工艺分,可分为新工艺(机械化黄酒)和传统工艺黄酒两大类(后者又可分摊饭法、淋饭法、喂饭法等);按糖化、发酵剂分,有酒药麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、纯种糖化曲和酵母酒;按原料分,可分糯(江)米、粳米、籼米、黍米、玉米五种。按酿造季     

“绍兴黄酒功能性组分的检测与研究”通过省级鉴定

由浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司与江南大学共同承担的科研项目——“绍兴黄酒功能性组分的检测与研究”，最近通过省科技厅组织的鉴定。该项目对古越龙山绍兴黄酒中基本营养成分作了较全面的定量分析，在此基础上，采用先进的分析测试手段和方法，对古越龙山绍兴黄酒中的功能性成分酚类、低聚糖、功能性氨基酸和肽类进行了研究。     

国内期刊文摘

黄酒固形物实验室形态学观察研究郑水根 ,周坚勇 ,贾杰 ,谢爱春食品科学 ,２００１,（６） :４８ -５０．采用离心沉淀法提取黄酒中固形物 ,置于目镜×物镜（１６×１００）的光学显微油镜下直接观察 ,视野内清晰可见形态各异、含量不等、视感不一的“有机类、结晶类、杂质类”     

严格工艺 提高黄酒质量

黄酒是我国也是世界上历史悠久的饮料酒之一，是我国的民族特产，我国的黄酒生产基本上遍及全国，但主要产区仍为南方的四省一市，即浙江、江苏、福建、江西和上海。特别是浙江省，其产量和厂家占全国的50％左右。黄酒主要以含糖量来分类，可分为下列四大类：干型黄酒：含糖量0     

黄酒混浊蛋白组成成分及来源分析

采用双向电泳对混浊蛋白进行分离,并结合基质辅助激光解析电离-飞行时间串联质谱法鉴定混浊蛋白的主要种类及来源。结果表明,黄酒混浊蛋白质来源于小麦的有类燕麦蛋白A、类燕麦蛋白B、类燕麦蛋白前体、二聚α-淀粉酶抑制剂和胰蛋白酶前体等,来源于水稻的有假定蛋白OSJ_04535、假定蛋白OSI_17439和蛋白H0313F03.18。通过N-三(羟甲基)甘氨酸-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳,对黄酒酿造原料及黄酒发酵过程中蛋白质的主要组成进行分析,结果表明黄酒混浊蛋白主要来源于大米和麦曲,并且在发酵过程中难以被微生物降解,存在于发酵的整个过程中。     

闽派黄酒出深山

黄酒是我国的民间特产酒,属于酿造酒类。我国的黄酒酿造史可以追溯到三千多年以前,它是世界上最古老的酒种之一,用酒曲制酒和复式发酵的工艺酿制而成,其品质独树一帜,味道堪称一绝,与啤酒和葡萄酒,并称为世界三大古酒。一提到黄酒,很多人都会想到绍兴,其实黄酒尚有另外一支——闽派黄酒。说起闽派黄酒,就不能不提到福建的黄酒之乡文峰村。宋时,文峰村人黄一府受弹劾秦     

黄酒售后质量常见投诉问题及分析

食品安全关系到社会经济发展和消费健康.黄酒作为食品中的一部分其质量问题又有其特殊性.本文汇总了成品黄酒售后常见的七大类质量投诉问题,并对产生的原因进行了分析, 提出了相应的解决方法.