忆本刊顾问聂凤乔先生

著名烹饪理论家、原扬州大学旅游烹饪学院烹饪系主任聂凤乔教授,因突发脑溢血抢救无效,于去年10月16日离我们而去。虽隔数月,但怀念、悲痛之情久久不能忘却,回忆起来仍历历在目。 1983年5月,《烹调知识》杂志在太原问世,很快就得到了聂凤乔先生的关注。他当时还在青海,他的《蔬食斋随笔》已陆续在《中国烹饪》杂志上发表,并引起全国烹饪界的重视。1984年,聂先生调江苏扬州商学院任教,不久即出任商学院烹饪系主任;同时在国家商业部姜习、张世尧、肖帆等领导同志的主持下,参予了《中国烹饪百科全书》和《中国烹饪辞典》两部巨著的编纂工     

“地耳谣”的故乡

<正>地踏菜,一名地耳,春夏生雨中,雨后采,熟食。见日则枯没化为水。地踏菜,生雨中,晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁,相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼,还家饱食忘岁凶。东家懒妇睡正浓。扬州是"地耳谣"的故乡。这是因为"地耳谣"是扬州已故烹饪理论大家聂凤乔先生在上个世纪八十年代为《中国烹饪》杂志开辟"蔬食斋随笔"专栏文章之一。二是"地耳谣"一文开篇是引用明代高邮王磐编著的《野菜     

古朴颐养的素食之味——读王子辉《素食养生谭》

在古代,茹素的人往往是有些情感上的寄托和生活上的艺术的。茹素,似乎是士大夫和善男信女的一种标识,在清真素淡的野味上,细品味外之味,所以,才有《素食说略》《、蔬食斋随笔》《、野菜谱》那些将朴野之气与口腹之欲密合无间的典籍,文字隽永,吃法平易,简单的原料,简单的做法,却能留住田野的清气和祥和的     

宋人追求蔬食之风

我国以农立国,蔬食具有悠久的历史与传统,它与主食相辅相成。宋代,尽管由于北人南迁以及社会经济的发展,北方游牧民族吃肉之风南渐,但在社会上有影响的封建士大夫阶层中,仍以追求蔬食为当时的一种风尚。 宋代,蔬食品种日益繁多。据宋代地方志《赤诚志》记载,宋代合川常见上市的蔬菜就有三十余种,全国至少达几百种以上。开始出现了一些蔬食谱,如赞宁的《笋谱》,陈达叟的《本心斋蔬食谱》,林洪的《山家清供》等,集中反映了宋代蔬食制作的丰硕成果。《本心斋蔬食谱》所记载的20种蔬食与《山家清供》所记载的100多种蔬食菜点,多是由封建中层士大夫创始,在城镇商     

烹饪工作者的福音——读聂凤乔先生的《中国烹饪原料大典(上卷)》

聂凤乔先生的《中国烹饪原料大典(上卷)》终于问世了。这对于从事烹饪行业与烹饪研究的人来说无疑是个福音。中国终于有了一本关于自己烹饪原料的内容翔实、翻检方便的工具书。这本书不应该但却恰恰是中国烹饪史上第一部有关中国烹饪原料情况的大型专科工具书。之所以说不应该,是因为中国烹饪文化不仅自身源远流长,博大精深,为世人瞩目,而且作为中     

长沙素菜忆往

近收友人聂凤乔教授来信,告知他去了一次香港,并非参加“回归周年”之庆,而是应三十年代我国著名影星王丹凤之约去港为其所经营的香港功德林素餐馆参谋顾问。凤乔教授以所著《蔬食斋随笔》早已名扬海外,丹凤女士夫妇请他去,可说是最为得人了。因此宾主相得甚欢。凤乔的信上说:“香港素食甚有风气,营业看好。”我想这与当代一股新的“素食养生”论的小气候有关。我是一个“肉食者鄙”的朽人,晚年尤爱食肥肉,     

季节馈赠的时令之肴

正白汁春笋焖江鮰鱼"不吃鮰鱼,不知鱼味",鮰鱼肉嫩,味道鲜美,富含脂肪,无鱼鳞,又无细刺,蛋白质含量丰富,被誉为淡水食用鱼中的上品,此时正是吃江鮰鱼的最佳时间,与春笋同烹,舌尖感受到当下季节的最佳滋味。春笋丝拌马兰头马兰头的清新,用《蔬食斋随笔》里引用的诗句来说,是"洵美草木滋,可以废粱肉"。翠嫩的外形,沁人心脾的滋味,与春笋丝凉拌当然是作为前菜和开胃小食的绝佳选择。     

雪芹名肴——老蚌怀珠

提起曹雪芹,哪个不知,谁人不晓?他是中国古典名著《红楼梦》的作者。殊不知,曹雪芹不但是一位大名鼎鼎的文学巨匠,还是一位精烹擅调的烹饪大师呢！他独创的“老蚌怀珠”奇肴一款,可略窥他在烹饪上的非凡成就。 “老蚌怀珠”是曹雪芹应好友于叔度的请求烹制的。这道奇妙的菜肴在敦敏所撰的《瓶湖懋斋纪     

我国古代食蔬漫话(下)

唐朝人吃饭,必加蔬菜。白居易《答崔侍郎钱舍人书问因继以诗》有云:“日暮两蔬食,日中一闲眠。便是了一日,如此已三年。”就反映了当时的饮食习惯。唐代蔬菜的供应十分丰足,人们往往成盘累碟地大饱口福。杜甫《园》诗云:“畦蔬绕茅屋,自足媚盘餐。”陆龟蒙《食》诗云:“水蔬山药荐盘餐”。由于佛教广为流行,唐人开始斋戒蔬食,奉其信仰。白居易《斋毕开素当食偶吟》诗云:“前月事斋戒,昨日散道场。以我久蔬素,加笾仍异粮。”又《晚起闲行》诗云:“午斋何俭洁,饼与蔬而已。”蔬食在日常生活中的比重已明显偏高。     

山东风味的“四喜”菜

四喜,人们把吉祥喜庆的美好愿望具体运用到烹饪中的表现形式。所谓四喜,即宋洪迈《容斋随笔》所载《四喜诗》所说的人生四件喜事:“久旱逢甘露,他乡见故知。洞房花烛夜,金榜题名时。”此诗明朝年间被编入通俗塾书中,故民间广为传诵。取其以为肴名,其寓意显而易见。这类菜肴多源于民间,具有浓郁的乡土特色和风味,作为大菜或压桌菜,是喜庆筵席不可缺少的佳品。下面介绍四款山东风味的“四喜”菜。     

浅谈烹饪原料的选择与学生健康

正当今社会人们越来越重视健康,追求健康,对于一个人来说能否拥有一个健康的体魄,吃的怎么样是关键。选择合适的烹饪原料,是整个烹饪环节的第一步,也是极其关键的一步。我国对于烹饪原料的研究,先秦时期即已见文献。到了清代,有关原料的论述已经比较集中,李渔的《闲情偶寄》,学者袁枚的《随园食单》等书中都有这方面的内容。     

吃尽天下

搞了一段时期中国烹饪原料学,发觉中国烹饪不但烹调技艺、菜肴风味第一流,烹饪原料之多之广,也是举世无双的。 到现在还得不出一个中国烹饪原料的确数。唐人段成式的《酉阳杂俎》说过:“物无不堪吃,惟在火候,善均五味。”倘如此,便无法统计。     

深谙美食三昧的陆文夫

八十年代初，一部中篇小说《美食家》以其深邃的思想内涵，巨大的艺术感染力饮誉中国文坛，并荣获当年度的全国优秀中篇小说奖。这部小说的作者就是著名作家陆文夫先生。陆文夫，原籍江苏省泰兴，后迁居苏州。五十年代他曾以《小巷深处》等一批以苏州市井生活为题材的短篇小说在文坛崭露头角。然而，1957年之后，陆文夫命造多科，先后被下放劳动达十几年。“文革”后，陆文夫焕发了青春，接连写出了《围墙》、《美食家》、《井》、《人之窝情多部饮誉文坛的作品，曾四次获得全国优秀中、短篇小说奖，这在当代作家中是不多见的。陆文夫还当选…     

《闲情偶寄》中的饮食养生之道

正闲来无事,阅读《闲情偶寄》,发现李渔这位明末清初著名学者,不仅是很有才华的剧作家、戏剧理论家,还是个养生方面的专家。《闲情偶寄》中的"饮馔部",是李渔讲求饮食之道的专著。他主张于俭约中求饮食的精美,在平淡处得生活之乐趣。其饮食原则可以概括为24字诀,即:重蔬食,崇俭约,尚真味,主清淡,忌油腻,讲洁美,慎杀生,求食益。这正表现了中国传统文化对饮食的美的追求。重蔬食《闲情偶记》云,吾谓饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也。对此,李渔认为"重蔬食"有益人体健康,应该发扬上古"重蔬食,远肥腻"的遗风,方能崇俭以养生。崇俭约查找李渔所述的食谱,几乎看不到山珍海味。他认为"食     

教学中形象化原则的运用

《烹饪原料知识》是技工学校(或职业高中)烹饪专业的基础课之一,但这门课程学生往往反映比较难学,因而学习兴趣不高,劲头不大.其主要原因是:首先,本课程主要是介绍烹饪原料的种类、产     

蔬食无国界

人间至味里，不只有肉食能给我们带来味蕾欢愉，蔬食也是这万千百味里最为纯真质朴的自然之香。而清淡的颜色和口感并不是蔬食的全部，经过厨师的巧手转化，它们亦能变幻出色彩艳丽、味道层次丰富的绝妙美食。不论是中式、日式还是意式，不同的食材和烹饪手法，同样能把蔬食纯粹的味道发挥到极致。     

烹饪的个性与共性

曾在《中国烹饪》杂志上见过一篇题为《多一点个性,少一点共性》的文章,大意是说厨师应有自己的“创作”个性,不应人云亦云地模仿。对此文的观点我持赞成态度。只是犹觉意味不够,一是作者仅从心理学的角度论述,未结合哲学范畴讨论;二是局限于烹饪技艺中的烹饪造型而谈,未将个性与共性这一哲学命题放入烹饪大范畴去谈。今借《烹调知识》一角,笔者亦谈一下个性与共性的问题,算是对前文一     

《湖南饮食丛谈》读后感

前不久,多年为《烹调知识》撰稿的湖南文史研究馆馆员俞润泉先生,给我寄来了他新近出版的专著《湖南饮食丛谈》。全书90多篇文章,近20万字,除少数几篇附录外,都是作者1985年以来在《烹调知识》、《中国烹饪》、《美食》等十多家饮食、烹饪杂志上发表过的作     

《妈妈咪呀2》和莫斯科之骡

正今年8月上映的《妈妈咪呀2》是一部让人从头到尾都情不自禁开心欢乐的音乐歌舞片,这部充满奇迹与惊喜的美国电影,告诉人们奇迹会带给人快乐,但奇迹得由自己创造。影片双线交错展开,一条描述了母亲唐娜当年是怎么进入希腊小岛的,她如何邂逅浪漫,又是如何     

笑熬浆糊（六）

编者的话：浆糊是烹饪实际操作中广泛应用非常广泛的一种调味品，构成浆糊的原料多种多样，不同的配比会产生不同的效果，再加上制作者的个人喜好不同，应用于不同的食材、不同的烹饪技法，这其中充满了无数的变数与可能，使中式菜肴魅力无穷。从2010年第一期开始，《中国烹饪》开始连戴“笑熬浆糊”系列文章，本文作者根据其多年工作实践，为广大读者讲述一个个关于浆与糊的应用类型和调制技巧。