非耐盐乳酸菌与米曲霉共生酿造酱油的研究

文章将米曲霉与非耐盐的乳酸菌——融合魏斯氏菌(Weissella confusa)共同制曲,研究了其对制曲过程中主要酶系活力和发酵过程中质量指标、酚类物质和抗氧化活性等的影响,结果显示:酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、β-葡萄糖苷酶的活力较米曲霉组有显著提高,而中性蛋白酶活和α-淀粉酶活没有显著变化。添加了乳酸菌后的酱油不仅提高了酱油中氨基酸态氮、总氮、还原糖的含量,同时酱油中总多酚和总黄酮含量及自由基清除能力都显著增加,而有机酸含量变化较小。     

Effects of koji fermented phenolic compounds on the oxidative stability of fish miso

In the present study, Aspergillus oryzae-inoculated koji inhibited lipid oxidation in fermented fish paste rich in polyunsaturated fatty acids following a long fermentation period. The fermentation of koji by A. oryzae liberated several bioactive phenolic compounds, including kojic acid and ferulic acid, which were the most abundant. A linear correlation between several phenolic compounds and their bioactive properties, including their radical-scavenging activity, reducing power, metal-chelating activity, and ability to inhibit linoleic acid oxidation was observed. This suggested an important role of koji phenolics in the oxidative stability of fermented fish paste. The activities of different carbohydrate-cleaving enzymes, including α-amylase, cellulase, and β-glucosidase, were positively correlated with the liberation of several phenolic compounds through koji fermentation. Thus, the application of koji offers a novel strategy to enhance the oxidative stability of newly developed fermented fish miso. PRACTICAL APPLICATION: Application of traditional Japanese koji fermentation technique to develop an aroma enriched fish meat bases seasoning has been established. Aspergillus oryzae-inoculated koji releases several carbohydrate-cleaving enzymes, including α-amylase, cellulose, and β-glucosidase, which led to the liberation of several phenolic compounds during fermentation. Improvement of oxidative stability of the fermented fish meat paste by koji phenolics suggests a useful strategy to uplift the value of different trash fish meat-based seasoning through proper utilization of the present technique.     

7株米曲霉与沪酿3.042发酵制备郫县豆瓣用甜瓣子的对比研究

为了筛选高效的具有潜在应用价值的郫县豆瓣生产专用米曲霉菌株,研究了7株高产蛋白酶、α-淀粉酶的米曲霉试验菌株(24M-1、21M-2、25M-1、19M-2、BM-2、18M-1、DM1)与沪酿3.042米曲霉在制备甜瓣子中的发酵性能差异,考察了不同菌株发酵的种曲中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶的酶活力差别;进一步评价了由试验菌株制作的种曲发酵的甜瓣子的氨基酸态氮、总酸、挥发性风味物质、感官评价等发酵特性指标。结果表明,菌株24M-1、DM1发酵甜瓣子的各项发酵特性指标表现突出,甜瓣子的综合品质较佳,明显优于沪酿3.042米曲霉发酵的甜瓣子,可进一步优化菌株培养条件及发酵工艺参数,为其在郫县豆瓣加工中的应用奠定了基础。     

菌种接种方式对黄豆酱品质的影响

以沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉、AS 3.324甘薯曲霉、沪酿3.130毛霉、AS 3.972红曲霉、米根霉和枯草芽孢杆菌为菌种进行制曲、发酵,通过测定发酵7 d后蛋白酶活力和氨基酸态氮含量,研究单菌种制曲发酵、曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵方式对黄豆酱品质的影响。结果表明:曲料混合发酵产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量效果最好,其次为多菌种混合制曲发酵和单菌种制曲发酵。曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵中,2菌种和3菌种组合产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量整体较高,其中曲料混合发酵5号(沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉和枯草芽孢杆菌)产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最佳,分别达到713 U/mL和0.89 g/100 g。研究发现,沪酿3.042米曲霉成曲、AS 3.35黑曲霉成曲和枯草芽孢杆菌成曲按照曲料混合发酵方式接种更有利于得到品质较优黄豆酱。     

绍兴黄酒熟麦曲制曲过程的宏蛋白质组学研究

熟麦曲是将小麦蒸熟后,接种纯种米曲霉,调节适宜温湿度,促使其在曲料上生长繁殖并积累代谢产物,完成制曲过程。该研究利用宏蛋白质组学理论和方法,对绍兴黄酒熟麦曲制曲过程中4个不同时期(孢子萌芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期)的麦曲浸提液宏蛋白质组进行双向电泳实验,研究麦曲制曲过程中浸提液宏蛋白质组的变化情况。使用PDQuest软件对获得的双向电泳图谱进行比较分析,发现共有5个蛋白点在制曲过程中发生了动态变化。利用基质辅助激光解吸/电离飞行时间串联质谱(MALDI-TOF/TOF MS)对该5个差异蛋白点进行了质谱分析,全部来自米曲霉分泌的α-淀粉酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶Ⅱ、碱性蛋白酶和葡萄糖淀粉酶B。     

高活力酸性蛋白酶菌株在酱油酿造中的应用

采用高活力酸性蛋白酶菌株与沪酿 3 0 42米曲霉混合制备酱油曲 ,可使其中的各种蛋白酶比例更趋合理。将其应用于酱油酿造 ,可有效提高全氮利用率、氨基酸生成率以及产品质量。     

Production of cellulose- and xylan-degrading enzymes by a koji mold, aspergillus oryzae, and their contribution to the maceration of rice endosperm cell wall

The production of cellulose- (CEL), xylan- (XYL), and pectin-degrading enzymes (PEC) by a koji mold, Aspergillus oryzae, was studied, and their contributions to the maceration of the rice endosperm cell wall were investigated with regard to the utilization of available rice in the sake mash. The sake koji mold showed higher CEL and XYL productivities, whereas the miso and soy sauce koji molds showed higher PEC productivity. Statistical analyses indicated that CEL and XYL contribute predominantly and synergistically to the maceration of the rice endosperm cell wall. A. oryzae produced at least three kinds of CEL (Cel-1, 2, 3) and two kinds of XYL (Xyl-1, 2) when cultured in a wheat bran medium. In the solid-state culture, the production of Cel-3 and Xyl-2 was markedly stimulated by decreasing the moisture content of the solid substrate, although the production levels of Cel-1 and Xyl-1 were almost the same. These data suggest that the production of Cel-3 and Xyl-2 is strongly influenced by culture conditions, and that water activity is one of the dominant factors in the regulation of their production.     

外加营养物对酱油种曲孢子数和成曲酶活力的影响

以提高酱油种曲孢子数和成曲酶活力为目标,在麸皮培养基的基础上,对酱油种曲培养基的外加碳源、氮源、无机盐进行优化研究。结果表明：在葡萄糖1.00%、氯化钙0.10%、硫酸锌0.05%、豆粕3.00% 的条件下孢子数可达(15.77 ± 0.49)× 109 个/g 干重,比对照组提高了84.87%。同时对优化种曲和利用该种曲制得的大曲的酶活力进行比较,表明种曲培养基的优劣对酱油发酵有重要影响,其中种曲酶活力提高25.04%,大曲酶活力提高17.40%。     

响应面优化香菇柄发酵酱糕的制曲工艺

为了制备香菇柄发酵酱糕,以糯米、黄豆为原料,选用米曲霉（Aspergillus oryzae）As3.042进行制曲。以蛋白酶活力、淀粉酶活力、纤维素酶活力为评价指标,对原料比（糯米∶黄豆）、接种量、培养时间、培养温度进行单因素试验优化,并在单因素试验的基础上对发酵酱糕的制曲工艺进行响应面优化。结果表明,香菇柄发酵酱糕的制曲最优条件为糯米与黄豆质量比2∶3、米曲霉接种量0.8%、培养时间48 h、培养温度30 ℃,此条件下优化后的成曲蛋白酶活力为2 625.48 U/g。     

不同类型丝状真菌发酵产酶性能比较及其混菌发酵性能研究

比较了实验室前期从福建红曲黄酒酿造用曲中分离及台湾生物资源研究及保存中心(BCRC)的不同丝状真菌菌株(黑曲霉AN19、黄曲霉AF20、米曲霉AO35、米根霉RO45、黑曲霉BCRC31494、黄曲霉BCRC31654、米曲霉BCRC30222和米根霉BCRC32229)的产酶性能,从中筛选出产液化酶、糖化酶和蛋白酶活力较高的4株菌株:黄曲霉AF20、米根霉RO45、黑曲霉BCRC31494和米曲霉BCRC30222。将此4株丝状真菌菌株分别进行单一和两两混合发酵糯米,研究其产酶及产糖性能。结果表明:接种纯种米根霉RO45到糯米培养基中,测得的液化酶活力和还原糖产量最高,然而整个发酵过程蛋白酶活力始终较低;米根霉RO45与米曲霉BCRC30222混合发酵,不仅保持较高的液化酶活力和还原糖产量,还能够显著提升发酵体系中的蛋白酶活力。本研究结果对于黄酒传统酿造工艺的改进和优良产酶菌株的筛选提供了重要的基础数据。     

多菌种混合制备高效酱油曲条件研究

以红曲霉、黑曲霉、米曲霉为菌种,采用固态发酵法来制备高效酱油酿造曲,以成曲中蛋白酶活为指标,考察了单菌种制曲工艺和多菌种组合制曲工艺的影响因素如培养时间、培养温度、润水量和无机盐等对蛋白酶活力的影响,并优化了多菌种混合制曲的条件.实验结果表明,多菌种制曲所得曲块质量比单菌种制曲的质量好.当红曲霉、黑曲霉和米曲霉混合制曲时,所得的曲块中蛋白酶酶活为633.42U/g,此曲块制备的优化条件是:培养时间为72h,培养温度为32℃,原料加水量为120%,硫酸锰添加量为0.05%,硫酸锌添加量为0.3%.     

pH值及乳酸菌对米曲霉固态制曲过程的影响

考察了在固态培养条件下,不同的初始pH值及乳酸菌对米曲霉固态制曲过程的影响。以豆粕和麸皮(质量比为55∶45)为原料,1∶0.6的料水比,0.3%～0.5%的接种量接入沪酿3.042米曲霉种曲,33℃下制曲,定时取样测定固体曲的蛋白酶活力及孢子数。结果表明:适当偏酸性的环境有利于成曲蛋白酶的提高,培养基初始pH调节为6.5时米曲霉中性蛋白酶活力获得最大值(4 080±61)U/g干基,较对照组提高33%～37%;添加1.0%～2.0%乳酸菌,也同样起到改善米曲霉制曲过程的效果。     

菌种耦合发酵米渣生酱油的品质和抗氧化活性

以高盐稀态法酿造米渣生酱油,探究菌种耦合对其品质和抗氧化活性的影响。4组不同菌种耦合发酵的米渣生酱油品质测定结果表明其各项质量指标均达到GB 18186—2000《酿造酱油》中一级酱油的标准,其中S4生酱油(米曲霉耦合黑曲霉和鲁氏酵母发酵)游离氨基酸总量达到41.81 g/L,4种米渣生酱油的总氨基酸、必需氨基酸、呈味氨基酸和抗氧化氨基酸的质量浓度均高于同时发酵的大豆生酱油S5生酱油(米曲霉发酵)。S3生酱油(米曲霉耦合鲁氏酵母发酵)和S4生酱油的抗氧化活性普遍高于S1生酱油(米曲霉发酵)和S2生酱油(米曲霉耦合黑曲霉发酵),各结果均表明S3的抗氧化活性最强,清除羟自由基的能力达到等质量浓度VC的最高175.42倍,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力达到VC的2.16倍。抗氧化活性受发酵温度影响明显,分别在35℃和50℃发酵时出现峰值。多菌种耦合发酵对米渣生酱油品质和抗氧化活性均有明显改善,其中鲁氏酵母发挥了明显作用。     

宋河浓香型白酒酒醅纯培养霉菌群落的组成及功能酶筛选

为探究宋河浓香型白酒酒醅纯培养霉菌群落组成,检测纯培养菌株与酒醅发酵过程相关的功能酶酶活特征,为白酒相关功能菌株发掘与利用提供依据,本实验采用纯培养方法,对不同发酵时间、不同位置酒醅样品中的霉菌进行分离;根据形态特征去重复后进行18S rRNA基因克隆测序,初步判断其分类地位;采用点接法进行酒醅发酵相关5种功能酶筛选。结果表明,宋河浓香型白酒酒醅中蕴含丰富霉菌类群,共获得纯培养霉菌63株,形态去重复后共计15株,归属于：草本枝孢（Cladosporium herbarum）、黑曲霉（Aspergillus niger）、沃特曼篮状菌（Talaromyces wortmannii）、嗜松篮状菌（Talaromyces pinophilus）、杂色曲霉（Aspergillus versicolor）、米曲菌（Aspergillus oryzae）、毛栓菌（Trametes hirsuta）、桔青霉（Penicillium citrinum）、菲律宾青霉（Penicillium freii）、雪白丝衣霉（Byssochlamys nivea）及两个潜在新分类单元;霉菌的纯培养检出率在宋河浓香型白酒酒醅发酵3~15 d较高,之后随发酵时间增加逐渐降低;酒醅中的纯培养霉菌菌株具有丰富的功能酶酶活特性,淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、酯化酶的酶活筛选率分别为：100%、93.3%、33.3%、73.3%、46.7%,为后续进一步研究菌株的功能及开发利用奠定基础。     

酱油生产中应用米曲霉和黑曲霉混合制曲的探索

该文考察了米曲霉和黑曲霉在单独制曲及混合制曲条件下,成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶及孢子数,探讨了酱油多菌种制曲的可行性.实验以豆粕、麸皮为原料,以AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉为菌种,探讨了2种制曲方式及不同配比制曲效果的影响.结果表明,米、黑曲霉分开制曲比混合接种制曲所得成曲效果好,米、黑曲霉分别以33℃制曲42h、48h得成品曲,再以2∶1混合所得成曲可获得较佳的酶活力,曲料总蛋白酶活力2748U/g与对照值相当,而酸性蛋白酶及糖化酶活力分别达712U/g、1090U/g,较对照分别提高55.8％、25.4％.     

不同蛋白酶添加量对酱油成曲酶活的影响

酱油制曲是米曲霉生长、分泌各种酶并且通过这些酶分解原料的过程。蛋白酶是米曲霉分泌的最重要的一种酶,它将大豆蛋白质水解成多肽及氨基酸,使酱油营养丰富、鲜味独特。在制曲过程中添加的蛋白酶量对成曲酶活的影响各不相同,其中加入原料重量0.008%的蛋白酶效果最好,使成曲酶活提高了2.2%。而其他浓度的添加量则对成曲酶活的提高产生了抑制作用。     

酱油多菌种制曲改善酶系组成的研究

通过对米曲霉3.042、黑曲霉3.350、根霉3.010进行混合制曲试验,以蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶为指标,研究不同比例、制曲温度、制曲时间对复合菌种酶活力的影响.结果表明,三菌种米曲霉3.042、黑曲霉3.350、根霉3.010的比例为3:2:0.5,制曲温度36℃,制曲时间48h,在此条件下,制曲酶系丰富,酶活力高...     

米曲霉PRB-1蛋白酶系和淀粉酶系与高盐稀态酱油理化特性关系的研究

本文采用一株自行分离的米曲霉PRB-1菌株(AP)进行制曲和高盐稀态酱油发酵。结果表明:AP成曲的酸性和中性蛋白酶活力达到398.53 U/g干基和1539.98 U/g干基,较米曲霉3.042(AO)分别提高71.79%和59.93%。AP成曲淀粉酶活力比AO略低。AP成曲含有5个中性蛋白酶组分,2个酸性蛋白酶组分和4个淀粉酶组分。其中,蛋白酶Rf6号和淀粉酶Rf3号活力最大。随着发酵时间的延长,AP和AO酱醪总酸含量呈现上升趋势。p H值由中性持续下降至偏酸性。氨基态氮含量持续增加,还原糖含量均呈现先显著上升后缓慢降低的趋势。发酵55d AP头油的氨基态氮含量为0.86 g/100 m L,原料利用率为81.97%,氨基酸生成率为61.37%,较AO均有较高的优势。AP头油的还原糖含量为4.82 g/100 m L,低于AO。成曲的中性蛋白酶活力和发酵酱油的氨基酸生成率呈正相关(p0.05),对其他指标无显著影响(p0.05)。     

鸭蛋酱的双菌种制曲工艺

将鸭蛋蛋液用动物蛋白水解酶酶解后,添加黄豆、面粉制作鸭蛋酱,并通过正交试验对鸭蛋酱制曲的条件进行优化。采用米曲霉与黑曲霉混合菌种制曲,并通过对制曲过程中蛋白酶活力变化的分析,确定混合菌种发酵鸭蛋酱的最佳制曲温度、制曲时间、鸭蛋添加量及米曲霉与黑曲霉的配比。结果表明：最佳制曲条件是制曲温度30℃,鸭蛋添加量30%,米曲霉与黑曲霉的质量比为3:1,制曲时间48h,在此条件下,蛋白酶的活力最高,达到1465.81U/g。     

从自然发酵小麦酱中筛选曲霉及制曲工艺研究

从自然发酵的小麦酱中分离得到4株黄曲霉（Aspergillus flavus）和2株黑曲霉（Aspergillus niger）,对其进行生理效价分析,结果表明,黄曲霉4号产糖化型淀粉酶和蛋白酶能力最强,且具有较强的产α-淀粉酶和酯化酶的能力,适合作为小麦酱制曲的发酵菌株。对其制曲工艺进行优化,结果表明,在接种量为4%,制曲温度为32 ℃,制曲时间为70 h的条件下,小麦曲的蛋白酶酶活力为549 U/g,较自然发酵制曲的481 U/g有较大提高。