中国和法国多种小麦及面粉微量元素分析

通过采用电感耦合等离了发射光谱对１０种法国小麦样品，２种中国小麦样品，７种法国小麦面粉样吕以及４种中国面粉样品进行了钙、镁、锌、铁、锰、铜、钼、钾及磷共９种微量元素的含量分析，结果表明：小麦样品中微量元素最高的为磷、钾和镁，其次为钙、铁、锌、锰、铜和钼。小麦面积粉样品中微量元素最高的为磷、钾、钙和镁，其次为铁、锌、锰、铜和钼。法国小麦样品中的１号样品（ＴＲＥＭＩＥ）是居第一位的含微量元素量较高的小     

十二种小麦样品五种微量元素的分析

通过采用电感藕合等离子发射光谱对１２种小麦品种进行了钙、镁、铁、锌、铝等５种微量元素的含量分析。结果表明：小麦样品中微量元素含量最高的是钙、镁，其次是铁、锌和铝，其中对人体有益的元素远远不能满足人体的需要。     

面粉中钙、锌两种微量元素的强化研究

通过对鲜牛骨粉及乳酸锌强化面粉性质的研究表明：强化后的面粉流变学特性得以改善。烘焙实验和面条品质分析结果表明：强化面粉制品中微量元素含量达到人体正常生理活动所需要的标准，并且对口感、色泽等无任何不良影响，是一条补充人体微量元素不足的极为有效的途径。     

用法国面粉制作中国传统食品馒头的尝试

通过分析法国小麦面粉的流变学特性及制作中国传统食品馒头,比较了７种法国小麦面粉的馒头蒸制品质。实验表明,７种法国小麦面粉均适合制作馒头,其中高级面包粉为最佳。     

小麦面粉营养成分与出粉率之间的关系

本文对小麦面粉营养成分与出粉率之间的关系进行了阐述;给出了国外发达国家的面粉营养强化标准.     

面团的应变硬化度和小麦面粉面包烘烤体积的关系

使用大变性流变仪—吹泡示功仪，测定面团的流变学参数——应变硬化度，并用它来预测英国的小麦面粉的焙烤体积．结果表明：面团的应变硬化度高的面粉其焙烤体积大，而应变硬化度低的面团其面包的焙烤体积小．     

一种微量有效检测小麦面粉筋力的方法

分别用水和乳酸作为溶剂提取小麦面粉中的相关蛋白,根据提取的蛋白含量与面粉筋力之间的相关性,建立初步评定面粉筋力的方法。结果表明:小麦面粉中水溶性蛋白占面粉总质量的比值(Gw)与面粉筋力之间的相关系数达到0.989 7,而酸溶性蛋白占面粉总质量的比值与面粉筋力之间的相关系数为0.800 4。小麦面粉中水溶性蛋白占面粉总质量的比值大小分为3段,即当Gw≤0.925时为低筋面粉;0.925Gw1.054时为中筋面粉;Gw≥1.054时为高筋面粉。经验证,该方法简便、有效,能够为小麦面粉在线检测提供借鉴。     

面团的应变硬化度和小麦面粉面包烘烤体积的关系

使用大变性流变仪-吹泡示功仪,测定面团的流变学参数———应变硬化度,并用它来预测英国的小麦面粉的焙烤体积.结果表明:面团的应变硬化度高的面粉其焙烤体积大,而应变硬化度低的面团其面包的焙烤体积小.     

用大小排阻高压液相色谱评价中国和法国小麦蛋白质

通过采用大小排阻高压液相色谱对４种中国小麦样品和法国ｓｏｉｓｓｏｎｓ小麦样品的蛋白质进行分析。结果表明：法国ｓｏｉｓｏｎｓ小麦样品虽然蛋白质含量低,只有１１７％,而麦谷蛋白相对含量（峰面积百分比）比较高,特别是高分子麦谷蛋白的相对含量（峰面积百分比）高于我国郑优５号,其蛋白质含量高达１５６７％小麦样品。     

糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中,测定一系列面粉指标和馒头指标,研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加;直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降;面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;添加5%~10%的糯性小麦粉,可使馒头的色泽和香味得分提高,弹韧性和外观形状也有适度改善,综合得分增加.糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度,使馒头的抗老化性能显著增强.     

次粉及面粉淀粉的制备、分级与组成分析

对高筋粉和中筋粉及其对应的次粉进行淀粉、A淀粉、B淀粉、直链淀粉和支链淀粉的分离提取,并对提取得到的各淀粉及分级组分进行得率、纯度和基本组分的检测比较,发现次粉打麸粉中淀粉、A淀粉、直链淀粉和支链淀粉的得率,低于相应的面粉中各组分的得率;次粉淀粉的灰分、粗脂肪、粗蛋白含量和淀粉的破损程度(B淀粉除外)均要高于相应的面粉淀粉各组分;次粉总淀粉、B淀粉、直链淀粉和支链淀粉的纯度低于面粉各组分的纯度.     

小麦胚乳中直链淀粉含量及糊化特性的研究初探

在制粉生产线上按系统采集小麦粉样品,近似地代表小麦籽粒胚乳中的不同层次小麦粉,通过测定不同系统样品的直链淀粉含量及其糊化特性,试图揭示直链淀粉含量和糊化特性在小麦胚乳结构的变化规律.研究结果表明:直链淀粉含量和粘度值在胚乳中分布有越靠近皮层越低或越弱的趋势.     

糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中，测定一系列面粉指标和馒头指标，研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响．结果表明：随着糯小麦粉比例的增加，支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加；直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降；面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低，而糊化温度变化不显著；添加5％-10％的糯性小麦粉，可使馒头的色泽和香味得分提高，弹韧性和外观形状也有适度改善，综合得分增加．糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度，使馒头的抗老化性能显著增强．     

小麦理化指标与速冻饺子皮质构品质相关性及通径分析

选取了全国各地的222种小麦样品,首先进行筛选、磨粉、理化指标分析.然后把小麦粉做成饺子皮,对其冻后质构品质进行分析.最后使用SPSS软件对小麦理化指标与速冻饺子皮质构品质进行相关性和通径分析.结果显示,小麦硬度、沉淀值显著影响速冻饺子皮的质构品质,其直接通径系数分别为0.268 6、0.227 4;面筋指数、面筋含量对速冻饺子皮质构品质的间接影响较大,其间接通径系数分别为0.702 4、0.429 1.     

广东食品专用粉的分析与研究

通过对广东省面粉市场市售食品专用粉蛋白质、灰分、湿面筋、粗细度、粉质、面团拉力等指标的测定、分析和研究，与国标特制一等粉、特制二等粉、标准粉对比、面包专用粉的湿面筋含量普遍高于国标最高等级粉１０个百分点，灰分低于国标等级粉０．３％～０．６％，细度较国标等级粉细２～４个筛号，并且具有良好的粉质特性和拉伸特性。     

不同品种小麦粉制作酥性饼干的研究

以周麦22、新漯4、矮抗58 3个品种小麦为原料分别制作酥性饼干,同时选取两种商用饼干专用粉进行对比试验,研究3种小麦对酥性饼干的品质适应性.分析了样品理化指标、面团的流变学特性和饼干的品质,结果表明:矮抗58为制作酥性饼干的优良品种.     

小麦吸风粉含面筋高的原因分析

本文从小麦结构,小麦粉各组成部份粒度范围的蛋白质含量及吸风粉产生的过程论述了吸风粉含面筋高的原因.     

大豆粉末磷脂对面团流变学性质和面包品质影响研究

将大豆粉末磷脂添加到小麦粉中,利用粉质仪法、拉伸仪法和面包直接发酵法研究其对小麦粉面团流变学特性和面包品质的影响.结果表明,当小麦粉中添加0.8%-1.0%的大豆粉末磷脂时,可以明显改善面团稳定性和拉伸阻力,还可以提高面包的烘焙品质.当大豆粉末磷脂添加量达到1.0%时,面包体积可以增加60 cm3.