鲜肉非冷藏保鲜液配方的研制

研制了鲜肉非冷藏保鲜的配方，探讨了配方中各组分对肉中微生物抑制作用的主次因素，鲜肉保鲜试验证明，该保鲜液配方对肉具有明显的保鲜作用。     

肉类辐照保鲜技术的现状及前景

目前，我国的肉类销售仍以冷冻肉和市场开放式的热鲜肉为主。肉的冷冻虽然对延长肉的储藏期比较有效，但冷冻储藏是一个耗能的过程，不仅使肉在流通中成本大大增加，而且长期的冷冻储藏会使肉的质量发生明显变化，蛋白质变性及脂肪氧化则可能对人体造成潜在危害。因此，冷冻肉的消费呈逐年下降趋势。热鲜肉的销售从肉食品卫生及肉的成熟过程看，完全不符合肉品卫生要求。同时也与肉类工业的发展趋势不相适应，为了适应肉品新的消费趋势，因而关于鲜肉保鲜及包装储存的研究具有十分重要的社会意义。国外从20世纪30年代就开始了关于肉类气调保鲜的研究。近年来，国内关于延长鲜肉货架期及鲜肉保鲜的研究报道日益增加。鲜肉中肌红蛋白的氧化是鲜肉失去鲜红色泽的主要原因，脂肪的氧化间接地影响肉的色泽。消费者往往认为鲜肉失去鲜红色泽是肉品质量下降的主要标志。肉品质量的进一步下降是肉被微生物污染及肉本身酶活动的结果。因而鲜肉保鲜必须控制肉变色、微生物及酶活动。     

蜂胶、CMC、山梨酸钾在冷却肉保鲜中的交互效应研究

用蜂胶,CMC和山梨酸钾复合制成保鲜涂膜剂,对冷鲜肉涂膜处理、保鲜膜包装后,(4±1℃)储藏鲜肉,以细菌总数和挥发性盐基氮作为评价鲜肉储藏效果的指标。以正交试验探讨这种复合涂膜保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果的影响,结果表明。蜂胶、CMC和山梨酸钾对冷鲜肉的抑菌保鲜具有明显的协同增效作用,并由0.6%蜂胶醇溶液、1%CMC、0.05%山梨酸钾和0.6%蜂胶醇溶液、1.5%CMC、0.1%山梨酸钾两种配方所配制成的涂膜剂对冷却肉的保鲜效果最显著。     

鲜肉气调保鲜及其影响因素

鲜肉气调保鲜技术始于１９３０年，经过几十年研究完善，目前在国际上ＣＡＰ系统被认为是最有的鲜肉保鲜方法，影响鲜肉保存期的三个不良变化为：微生物生长繁殖造成肉的腐败，肉中肌红蛋白氧化造成袍色不易接受的外观；肉本身的酶引起的自溶作用，ＣＯ２对三者均有一定的抑制作用。贮藏温度对这些变化有重要的影响。     

鲜肉非冷藏保鲜技术研究

研究了魔芋甘露聚糖的抑菌作用,探讨了保鲜液各组分对肉上微生物抑制作用的主次因素和最优组织,得出了保鲜液处理的肉在３０、２０、１０℃下的ｐＨ值,微生物含量的变化规律方程。鲜肉保鲜试验证明,该保鲜液对肉具有明显的保鲜作用。     

真空热缩包装技术在我国鲜肉保鲜工业中的发展

肉类的真空热缩包装技术就是将整理好的分割肉放入袋内,抽掉空气,然后真空包装,接着放进热水中或吹热风,使包装袋受热收缩,紧贴于肉面。成为肉的“第二层皮”。本文就我国鲜肉行业的现状、鲜肉的变质机理、真空热缩包装技术的特点。国内外该技术在鲜肉保鲜中的应用分析,预测在不久的将来真空热缩包装技术在我国鲜肉保鲜工业中将被广泛推广和应用。     

鲜肉气调保鲜包装技术发展状况

在我国,鲜肉是人们的主要副食品。目前国内猪肉的销售方式以集市无包装销售和超市的速冻包装为主。前者由于不防蝇、不防尘、易腐败,在流通过程中损失大;后者虽可较长时间保存,但鲜度差,都不能满足人们对新鲜食品的质量要求。在经济发达国家,鲜肉都以小包装的形式在超市上销售。采用保鲜包装并在低温冷藏链下流通,有效提高鲜肉的保鲜期和质量。目前鲜肉的保鲜包装有真空包装和气调包装两种。但因真空包装时,鲜肉缺氧,肉色呈淡紫色,会使消费者误认为肉不新鲜。因此,气调保鲜包装更具有实用价值。     

羊肉保鲜技术研究进展及发展趋势

随着社会进步和人民生活水平的提高,肉类在消费者日常生活中所占比重逐年上升,但消费者仍然习惯于购买“热鲜肉”或者“冻鲜肉”,随着保鲜技术的进步,安全、健康的冷鲜肉将成为肉类消费的主流。本文综述了冷却肉的研究进展,并提出了多靶协同栅栏保鲜技术用于冷却羊肉的保鲜。     

气调包装(MAP)在冷却肉保鲜中的应用

相比热鲜肉、冷冻肉,冷却肉具有安全系数高,营养价值高,保质期长的特点,是目前国外广泛应用的生鲜肉类销售形式,气调包装应用于冷却肉保鲜,能大大延长肉的保质期,并能很好地保持肉的色泽,本文阐述了气调包装保鲜机理及气体组分的研究进展,论述了气调包装的工艺要点及其设备发展现状,分析并提出了气调包装应用于冷却肉保鲜的关键技术和应用前景。     

气调包装用于冷鲜肉保鲜的机理及影响因素

本文概述了气调包装现状,详细阐述了肉品气调包装保鲜的机理,气体组成及其影响因素,对气调包装在鲜肉保鲜中的应用应注意的问题进行了探讨,并指出气调包装是冷却肉包装发展的重要方向。