方便馄饨加工工艺研究

以饺子粉为原料,对方便馄饨的工艺路线进行探讨.对方便馄饨馅料的配方和加工工艺参数进行优化.结果表明,馄饨馅料的最佳配方为:食盐3%,白砂糖10%,酱油4%,白酒2%;馅料的最佳加工工艺为:复煮时间90 min,烘烤温度60℃,烘烤时间120 min.方便馄饨的最佳工艺条件为:蒸煮时间10 min,油炸温度125℃,油炸时间1.5 min.     

风味即食鹰嘴豆加工工艺的研究

以鹰嘴豆为原料,采用膨化技术,研究风味即食鹰嘴豆加工工艺.正交试验表明,鹰嘴豆最佳膨化工艺条件为润湿时间90 min,汽蒸时间20 min,待膨化鹰嘴豆水分质量百分数20％,膨化压力0.8 MPa,该条件下鹰嘴豆的膨胀率达到79.82％,产品膨化度均一、稳定.膨化后的鹰嘴豆(温度110℃)干燥90 min,淋入130℃、质量百分数2％的精炼玉米油,调入质量百分数1％椒盐风味调料,可制备出酥脆、口感好的风味即食鹰嘴豆.     

即食香鱼的加工工艺研究

研究了即食香鱼产品加工工艺条件。以感官品质为指标,通过单因素及正交实验确立了最优卤制工艺。为了使产品获得良好的口感,优化了预干燥和油炸工艺。结果表明,最优卤制、预干燥和油炸工艺分别为:盐质量分数10%、盐渍时间30 min、卤制时间2 h;预干燥温度40~50℃、香鱼预干燥程度为水分质量分数60%;油炸温度180℃、油炸时间4 min。     

仙人掌果脯的加工工艺

研究了仙人掌果脯的加工工艺,结果表明:采用0.8%的食盐溶液在85～90℃烫漂仙人掌3min,用0.35%的NaOH溶液在85～90℃下浸泡仙人掌40min脱皮,用0.005%的醋酸铜 0.01%醋酸锌 0.2%Vc溶液在室温下浸泡2h护色,以0.9%的氯化钙在室温下浸泡1d硬化,上述工艺较适合仙人掌果脯的加工。     

荸荠片分段变温干燥加工工艺

对热风干燥生产荸荠片的加工工艺进行了试验研究。试验表明：采用0．2％柠檬酸溶液进行护色预处理和分段变温干燥方式可较好地防止产品干燥过程中发生褐变。分段变温干燥采用前段90℃干燥75min、后段65℃干燥180min，可得到风味色泽俱佳、复水性良好的荸荠片。     

新型叉烧肉的制作工艺

采用西式肉制品加工设备和工艺,通过注射、滚揉等方式,提高产品出品率;研究肉块重量、滚揉时间和蒸煮时间对制品出品率和感官品质的影响.试验结果表明,肉重500g/块,滚揉时间3.5h,90～95℃蒸煮50min,为最佳制作工艺.     

加工工艺对鸡酥松脂肪氧化的影响

为研究加工工艺对鸡酥松加工过程脂肪氧化的影响,考察蒸煮时间、蒸煮温度、炒松时间对2-硫代巴比妥酸值的影响,分析炒松工艺对鸡酥松脂肪氧化以及综合评分的影响,结果表明,炒松时间显著影响脂肪氧化,加工工艺中对脂肪氧化影响程度由大到小依次为炒松时间、蒸煮温度和初煮时间,而影响产品综合评估得分的因素由强至弱依次为炒松时间、初煮时间和蒸煮温度;优化后较适的加工工艺条件为初煮50 min、复煮10 min、蒸煮温度90℃、炒松时间20 min、2-硫代巴比妥酸作用底物值为2. 26 mg/kg。产品综合评分与2-硫代巴比妥酸作用底物值的趋势并不完全吻合,鸡酥松加工过程中的工艺影响脂肪氧化程度和产品品质。     

油浸精丝牛肉的工艺研究

根据牛腿肉的组织加工特性,采用腌制、卤制、撕丝、油炸等加工手段,加工油浸牛肉丝这一休闲食品。重点介绍了该产品的工艺操作要点及加工原理;并对油炸、增香条件进行了试验优化。结果表明,牛肉丝选用油炸条件150℃、2min左右;香辛料采取油温渐降(200→150℃)、顺序下料的办法,整个油炸增香过程在5min内完成。      

莲藕蜜饯加工及保藏工艺优化

建立莲藕蜜饯的加工工艺,并考察其保藏性。以新鲜莲藕为原料制作蜜饯,考察糖煮时间、糖煮温度和糖渍时间对其感官品质的影响。采用正交试验优化莲藕蜜饯的加工工艺参数为:糖煮时间20 min、糖煮温度90℃、糖渍时间40 min,各因素对感官品质的影响为糖渍时间糖煮时间糖煮温度。以产品菌落总数和褐变度为指标,比较包装方式、巴氏杀菌和贮藏温度对蜜饯品质的影响,确定其质量安全控制的适宜工艺条件为:真空包装、85℃巴氏杀菌5min、4℃冷藏。研究结果可为莲藕精深加工提供参考。     

连翘叶绿茶制备工艺研究

以连翘叶为原料,通过单因素试验和正交试验优选连翘叶绿茶的最佳制备工艺,为连翘叶茶开发与生产提供依据。杀青温度120 ℃,杀青时间8 s,每15×15 cm投放8 g连翘叶为最优杀青工艺;轻压2 min,重压1 min,轻压2 min为最优手工揉捻工艺;干燥温度140 ℃,干燥时间25 min,15×15 cm投放10 g连翘叶为最优干燥工艺;冲泡时间5 min,冲泡温度90 ℃,茶水比1∶120或冲泡时间15 min,冲泡温度90 ℃,茶水比1∶80为最优冲泡工艺。     

五香金钱腱加工工艺的优化

以金钱腱为原料,通过正交优化试验研究滚揉腌制工艺、预煮工艺、蒸煮工艺对五香金钱腱产品总体品质的影响,对成品进行扫描电镜观察肌纤维和结缔组织的状态,通过剪切力评价牛肉嫩度,以色差评定肉的颜色,最后以出品率和感官指标为目标值,采用正交试验优化得到最佳加工工艺,即滚揉90 min、预煮9 min,97℃蒸煮3.50 h,此条件下加工的五香金钱腱产品品质最佳。     

白切猪手低温卤制工艺研究

以猪手为主要原料,通过单因素和正交试验研究滚揉时间、卤制时间、卤制温度对低温卤制白切猪手品质的影响.以感官评定为目标值,结合出品率、水分含量、产品皮(肉)剪切力、产品皮色差等结果,得到低温卤制白切猪手加工的最佳工艺.结果表明,滚揉时间30min,卤制时间30min,卤制温度90℃,卤制结束后在4℃温度条件下快速冷却,在...     

新型鹅肉松加工工艺研究

本实验以鹅肉为原料,通过单因素试验及正交试验,探讨鹅肉松加工中主要工艺参数的最佳组合及辅料的最佳用量。结果表明,工艺参数的最佳组合为:煮制时间6h、烘烤温度70℃、烘烤时间90min、炒制时间40min。辅料添加量的最佳配比:白砂糖18%、酱油6%、食盐1.5%。制得的产品颜色金黄,呈松散的絮状,并且通过添加2%大豆蛋白使得出品率增加了16.3%,降低了生产成本。     

真空软包装榨菜和萝卜热力杀菌工艺研究

研究了杀菌工艺条件对真空包装榨菜和萝卜灭菌效果和感官品质的影响,防腐剂对真空包装榨菜和萝卜贮藏过程中微生物生长和品质的影响。结果表明,榨菜较适灭菌条件为95℃10min或90℃20 min,萝卜较适灭菌条件为85℃20min或90℃10min;加入0.05%苯甲酸钠可以大大延长产品的保质期。     

即食鱿鱼须加工工艺的研究

详细描述了一种即食鱿鱼须加工工艺的研发过程,采用了传统的卤制工艺作为主要加工手段。以正交试验为主要实验方法,以感官质量评定为主要判定手段确定了最优的卤制工艺以及油炸工艺,同时测定了最终产品的水分含量。最终获得的工艺参数为:二次调味食盐添加量1%,卤制温度100℃,卤制时间15min,油炸温度180℃,油炸时间2min,杀菌温度为120℃,杀菌时间15min。获得的产品口感好,风味佳。     

梅花鹿血片剂加工工艺

梅花鹿血具有重要的保健功能,产品形式主要为鹿血粉和鹿血酒,试验对梅花鹿血片剂的加工工艺进行了初步研究.配方及工艺参数为:鹿血粉与糊精的比例为7:3,以10%PVP的45%乙醇溶液做粘合剂,干燥温度45℃,60min～90min,水分含量3%～4%,加入0.7%的硬脂酸镁.     

肉糜脯的工艺优化

研究了猪肉脯和肉糜脯的加工工艺,及提高肉糜脯的色泽、改善肉糜脯口感的方法。结果表明:肉脯和肉糜脯加工工艺不同,产品最终的结构和色泽不同。为保证肉糜脯与肉脯的口感和色泽接近,增加磷酸盐0.4%、蛋白0.2%、水2%,烘烤温度70℃、时间2h,烘烤温度150℃、10min。     

菊粉分离纯化工艺的研究

以菊糖的保留率为指标,考察了除杂实验中菊糖溶液pH、除杂时间、水浴温度的影响,及其脱色实验中活性炭用量、温度、脱色时间等因素对保留率的影响,并利用正交试验对菊糖的除杂脱色工艺进行了优化,最后对产品采取分离纯化试验.试验结果表明,菊芋中菊糖除杂的优化工艺条件为:除杂温度70℃、水浴时间20 min、溶液最适pH=9;脱色的优化工艺条件为:脱色温度90℃、水浴时间20 min、活性炭用量4％(按体积百分含量加活性炭),然后抽滤除去活性炭,对滤液进行真空浓缩后在50℃条件下干燥,在以上综合条件下得到的菊糖纯度可达92％.     

"日本大根"酱菜加工工艺研究

以日本大根的盐坯为原料,进行酱菜加工工艺的研究。结果表明,日本大根的盐坯经脱盐后,于2％CaCl2溶液中浸泡1h,再于65℃条件下脱水2h,可获得良好的质地;然后经过风味调整后制成三种不同风味的酱菜制品。清淡型和酱渍型采用95℃,15min;红油型采用95℃,25min和108℃,10min杀菌,经37℃保温7d,产品无胀袋现象,达到安全保存的要求。     

番茄酱调味鲫鱼制作工艺条件的研究

对番茄酱调味鲫鱼的加工工艺条件及贮藏特性进行了研究。将腌渍好的鲫鱼用180℃油温炸制2min,用鱼重量的10%自制番茄酱腌制后,在60℃烘箱中干燥100min,冷却后进行真空包装,95℃杀菌10min。产品经分析各项指标均符合GB10144-2005标准要求,且具有风味独特、咀嚼性好,食用方便等特点。产品在20和5℃温度下30d的贮藏过程中微生物指标、过氧化值、亚硝酸盐均符合国标要求。