CaCl2和木瓜蛋白酶处理对羊肉品质的影响

研究不同浓度的CaCl2注射或不同质量浓度的木瓜蛋白酶浸泡处理对云岭黑山羊股二头肌pH值、肉色、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数、胶原蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白降解的影响。结果表明：CaCl2注射或木瓜蛋白酶浸泡处理显著提高了肌原纤维小片化指数;0h和6h时对照组出现极限pH值,分别为6.75和6.15,而CaCl2处理组或木瓜蛋白酶处理组到达极限pH值时间为2h和24h,极限pH值分别为 6.83、6.29和6.90、5.89,SDS-PAGE分析显示CaCl2和木瓜蛋白酶促使羊肉肌肉中的肌动蛋白、肌球蛋白和连接蛋白发生降解。在0.3mol/L CaCl2或0.002g/100mL木瓜蛋白酶处理时,处理组的肌原纤维小片化指数和胶原蛋白的含量达到最大,蒸煮损失最小,表现出最佳的嫩化效果。     

氯化钙处理对牛肉嫩度影响的研究

对宰后8h的牛肉分别注射200、250、300mmol／LCaCl2溶液(注射量为肉重的3％),然后将处理样品在4℃下分别腌制12h、24h、48h,通过对其剪切力值的测定,研究注射氯化钙及腌制时间对牛肉嫩度的影响。结果表明,与未注CaCl2溶液组相比,注射CaCl2溶液组牛肉嫩度显著提高(P<0.05),但不同水平CaCl2溶液处理之间牛肉嫩度差异不显著(P>005);不同腌制时间对牛肉嫩度的影响差异不显著(P>0.05)。综合分析,200mmol/L的CaCl2溶液处理浓度、48h的腌制时间改善牛肉的嫩度是可行的。     

羟自由基氧化对高白鲑肌原纤维蛋白降解的影响

为了探究羟自由基氧化对鱼肉宰后贮藏期间肌肉蛋白降解的影响,以高白鲑为研究对象,取其背部肌肉进行氧化,研究羟自由基氧化对高白鲑肌原纤维蛋白降解的影响。设置4 组不同浓度的氧化体系（1 mmol/L H2O2＋0.2 mmol/L FeCl3、5 mmol/L H2O2＋0.4 mmol/L FeCl3、10 mmol/L H2O2＋0.8 mmol/L FeCl3、20 mmol/L H2O2＋1.0 mmol/L FeCl3）,并分别室温氧化0、15、30、60、90 min,以羰基含量确定最适氧化浓度和时间;氧化样品于4 ℃贮藏,分别在0、1、7、14 d取样,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白质免疫印迹检测肌球蛋白重链（myosin heavy chain,MHC）、肌动蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白T等蛋白的降解程度。结果表明：5 mmol/L H2O2＋0.4 mmol/L FeCl3的氧化浓度下孵育60 min为本实验最适氧化条件;氧化组MHC的降解率比未氧化组高,羟自由基氧化显著促进了MHC的降解（P＜0.05）;肌动蛋白变化不显著（P＞0.05）,自然降解占主导地位;氧化组中肌间线蛋白和肌钙蛋白T的降解率低于未氧化组,羟自由基氧化抑制了肌间线蛋白和肌钙蛋白T的降解。综上所述,羟自由基氧化主要促进肌纤维中粗丝蛋白的降解,对细丝蛋白的降解没有明显影响,对细胞骨架蛋白和连接蛋白的降解起到抑制作用。     

鸭肉肌动球蛋白解离的影响因素研究

研究可能影响鸭肉肌动球蛋白解离的多种因素,包括内部因素(AMP、IMP、ADP、ATP、Ca2+、PO43-)和外部因素(NaCl腌制、不同种类磷酸盐腌制)。以肌动球蛋白提取物和鸭肉为原料,主要应用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和蛋白质印迹(Western blotting)法进行检测。结果表明:在4℃条件下,经过8、16 mmol/L的AMP、IMP处理和25~50 mmol/L PO43-处理的肌动球蛋白,检测到肌动蛋白条带浓度明显增加;经过8、16 mmol/L ADP处理和0.1~5.0 mmol/L Ca2+处理后的肌动球蛋白,检测到肌动蛋白条带浓度无明显变化。腌制对肌动球蛋白解离无明显影响。     

肌动球蛋白解离的影响因素研究

研究可能影响鸭肉肌动球蛋白解离的多种因素,包括内部因素（AMP、IMP、ADP、ATP、Ca2+、PO43-）和外部因素（NaCl腌制、不同种类磷酸盐腌制）。以肌动球蛋白提取物和鸭肉为原料,主要应用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）和蛋白质印迹（Western blotting）法进行检测。结果表明：在4 ℃条件下,经过8、16 mmol/L的AMP、IMP处理和25～50 mmol/LPO43-处理的肌动球蛋白,检测到肌动蛋白条带浓度明显增加;经过8、16 mmol/L ADP处理和0.1～5.0 mmol/L Ca2+处理后的肌动球蛋白,检测到肌动蛋白条带浓度无明显变化。腌制对肌动球蛋白解离无明显影响。     

氯化钙处理对牛肉系水力影响的研究

试验采用2因素有重复试验设计,研究对宰后8h的牛肉分别注射肉重3%的浓度为200mmol/L、250mmol/L、300mmol/L的CaCl2溶液,然后将处理样品在4℃下腌制12h、24h、48h,通过对其煮熟率的测定,分析注射CaCl2溶液及腌制时间对牛肉系水力的影响。试验结果表明:与对照组相比,不同浓度的CaCl2溶液处理对牛肉煮熟率影响差异不显著(P>0.05);不同腌制时间对牛肉煮熟率的影响差异亦不显著(P>0.05)。注射CaCl2溶液对牛肉的系水力无显著影响。     

肌动球蛋白磷酸化对其解离的影响

目的:研究改变肌动球蛋白粗提物磷酸化水平对其解离程度及ATPase活性的调控作用。方法:以肌动球蛋白粗提物为材料,添加蛋白激酶A(protein kinase A,PKA)和碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,AP)改变蛋白的磷酸化水平(4℃孵育48 h),通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和荧光染色、蛋白质免疫印迹、ATPase活力测定试剂盒测定蛋白的磷酸化水平、游离肌动球蛋白含量和肌动球蛋白ATPase活力随孵育时间的变化。结果:PKA处理组蛋白样品中的肌钙蛋白T和肌球蛋白调节轻链的磷酸化水平显著高于对照组(P0.05),游离肌动蛋白含量显著高于对照组,且在0~2 h显著升高,2~48 h缓慢升高;肌动球蛋白ATPase活力显著低于对照组(P0.05),其活力随孵育时间延长显著升高(P0.05);AP处理组的变化则与之相反。结论:肌钙蛋白T、肌球蛋白调节轻链的磷酸化降低了肌球蛋白与肌动蛋白之间的相互作用力(肌动球蛋白ATPase活力低),从而促进肌动球蛋白的解离。     

Ca2+、ATP、ADP和AMP对鸭胸肉中肌动球蛋白解离的影响

为了解促进肌动球蛋白解离的因素,从鸭胸肉中提取肌动球蛋白,研究Ca2+、三磷酸腺苷（adenosinetriphosphate,ATP）及其降解产物对肌动球蛋白的解离效果。通过蛋白质免疫印迹技术测定肌动蛋白含量的变化来研究肌动球蛋白的解离情况。研究发现,7.5～64 mmol/L Ca2+对肌动球蛋白的解离无促进作用（P＞0.05）,而Ca2+浓度升高到200 mmol/L时,能显著促进肌动球蛋白的解离（P＜0.05）;单独的ATP对肌动球蛋白的解离无促进作用（P＞0.05）;Ca2+和ATP共同作用于肌动球蛋白后,可显著促进肌动球蛋白的解离（P＜0.05）;二磷酸腺苷（adenosine diphosphate,ADP）、一磷酸腺苷（adenosine monophosphate,AMP）均可显著促进肌动球蛋白的解离（P＜0.05）,且不同浓度处理组间无显著性差异（P＞0.05）。因此,可以推断ADP、AMP以及Ca2+和ATP的共同作用对肌动球蛋白的解离有促进作用。     

氯化盐处理对绿豆芽菜植酸降解的影响

为降低绿豆芽菜中抗营养物质植酸含量,探究氯化盐对绿豆芽菜植酸降解的影响,研究了KCl、NaCl和CaCl2处理下绿豆芽菜的长势、植酸酶活性及植酸含量的变化,筛选了具有降植酸效果的氯化盐并优化了浓度组合。结果发现,NaCl和CaCl2能够促进植酸降解同时促进绿豆芽菜生长;单因素试验结果表明,1.6 mmol/L NaCl和6 mmol/L CaCl2降植酸效果最佳,且NaCl和CaCl2促进植酸降解作用有叠加效应。响应面法优化得到NaCl、CaCl2浓度分别为1.68 mmol/L和6.40 mmol/L时,植酸含量降低至8.04 μg/株,为对照的10.84%。     

注射CaCl2对猪半腱肌品质的影响

选用宰后48 h的猪半腱肌,注射占肉重5%、浓度分别为0和300mmol/L的CaCl2溶液,放在4℃左右条件下冷藏72 h后,测定其剪切力、煮熟率、pH和总色素,以此分析CaCl2处理对猪半腱肌品质的影响.结果显示,注射CaCl2能显著降低猪半腱肌的剪切力（P＜0.05）,但对煮熟率、pH和总色素影响均不显著（P＞0.05）.可见,注射CaCl2能通过改善猪半腱肌的嫩度而提高其品质,而对系水力、pH和色泽没有影响.     

Effect of temperature and pH on the post-mortem degradation of myofibrillar proteins

Incubation of bovine muscle at 37°C promoted a more drastic proteolytic change in myofibrillar proteins, as determined from sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gels of isolated myofibrils, than incubation at 4°C. Degradation of myosin and troponin-T were the most noticeable changes at 37°C. Loss of α-actinin was observed in the 4°C incubated muscle. Ground bovine muscle incubated at pH 5·4 and 7 revealed that alterations in myosin and troponin-T were the most noticeable changes at ph 5·4 while troponin-T and α-actinin were altered at pH7. More troponin-T degradation occurred at pH 5·4 and 37°C than at pH7 and 4°C (similar to the degradation of myosin), indicating that troponin-T degradation in post-mortem muscle may be an indicator of overall myofibrillar proteolysis and not responsible for post-mortem tenderisation per se. Myosin degradation in the ground samples incubated at pH 5·4 and in whole samples incubated at 37°C was compared with the digestion of myofibrillar myosin by papain. Both pyrophosphate and Guba-Straub extracts of the 37°C and pH 5·4 treated samples confirmed that myosin degradation did occur to a much greater extent at this temperature and pH than at 4°C and pH7, and, in addition, at pH 5·4 frequent cleavage occurred near the papain sensitive site of myosin.     

Degradation of myofibrils from rabbit, chicken and beef by cathepsin l and lysosomal lysates

The degradation of rabbit, chicken and beef myofibrils by cathepsin L or lysosomal lysates was studied by SDS-polyacrylamide-gel electrophoresis and electron microscopy (EM). Similar degradation patterns were observed for each myofibrillar preparation incubated with cathepsin L, except that myosin heavy chain and tropomyosin of beef were more susceptible than those of rabbit and chicken. Otherwise, troponin T, troponin in I and C-protein were rapidly degraded with slower degradation of titin, nebulin, myosin heavy chain, α-actinin, α-tropomyosin, actin and myosin light chains, LC1 and LC2. However, the component of 30 000 Mr was found to be further degraded to smaller peptides. Degradation at pH 5·5 (approximate post-mortem limit value) was faster than at pH 6·0 but slower than at pH 5·0. A number of new protein bands were identified (130 000, 120 000, 90 000, 85 000, 80 000, 31 000 and 30 000 Mr). The degradation patterns of rabbit myofibrils by rabbit muscle lysosomal lysates were similar to that of myofibrils incubated with purified cathepsin L except for the retention of the 30 000 Mr component and reduced degradation of actin, due presumably to the reduced amount or stability of cathepsin L in the crude enzyme preparations. Electron micrographs revealed that myofibrillar degradation by cathepsin L occurred preferentially at the Z-lines leading to removal of the Z-line proteins and fracturing of the myofibrils at these sites. Catheptic damage was seen to be most rapid in chicken myofibrils and least rapid in beef myofibrils consistent with the more rapid conditioning process in chicken.     

Proteolytic degradation of myofibrillar components by carp cathepsin L

Carp cathepsin L, which is the best candidate to produce textural change in the arai-treated carp fillet, exhibited maximum hydrolytic activity for Z-Phe-Arg-MCA and soluble casein at pH 5·0–5·5. The proteolytic action of the enzyme was evaluated by complete degradation of various carp myofibrils at pH 5·0 over 30 min and by potent degradation of the same proteins at pH 5·5–6·0 over 20 h. All myofibrillar components were partially degraded by the enzyme at pH 6·5–7·0, but varying amounts of them remained undegraded after 20 h. These findings indicate that carp cathepsin L degrades not only carp myofibrillar components but also their resultant products between pH 5·0 and 7·0 and that it markedly acts on myosin heavy chain, α-actinin and troponin-T and -I. Carp cathepsin L likely contributes to postmortem muscle tenderisation of carp fillet over an extensive pH range during storage. © 1998 SCI.     

不同钙离子浓度体外条件下磷酸化对肌联蛋白降解的影响

以羊背最长肌中肌联蛋白为原料,添加蛋白激酶A和碱性磷酸酶体外孵育使肌联蛋白发生磷酸化和去磷酸化反应。反应后添加μ-钙蛋白酶,在钙离子浓度分别为0.05 mmol/L和2 mmol/L条件下,4 ℃孵育2 d。测定孵育体系pH值、肌联蛋白磷酸化水平及其降解程度。结果表明：不同处理组孵育体系pH值差异不显著（P＞0.05）;蛋白激酶A组肌联蛋白磷酸化水平显著高于对照组,对照组肌联蛋白磷酸化水平显著高于碱性磷酸酶组（P＜0.05）;当钙离子浓度为0.05 mmol/L时,蛋白激酶A组和对照组未检测到分子质量为1 200 kDa的降解条带,而碱性磷酸酶组在孵育12 h检测到该条带;当钙离子浓度为2 mmol/L时,蛋白激酶A组和对照组均在孵育12 h检测到1 200 kDa降解条带,而碱性磷酸酶组在孵育0.5 h时检测到该条带。结论：蛋白激酶A和碱性磷酸酶能够促进肌联蛋白发生磷酸化和去磷酸化反应;随着钙离子浓度增加,肌联蛋白降解速率加快;并且在相同钙离子浓度下,肌联蛋白在碱性磷酸酶组降解较快,表明去磷酸化可以促进肌联蛋白的降解。     

CaCl_2处理对羊肉嫩度和系水力的影响

选用宰后8h的羊背最长肌,注射占肉质量3%的浓度分别为0、150、200和250mmol/L的CaCl2溶液,将样品放在4℃左右冷藏24h后,测定其剪切力和煮熟率,以此分析不同浓度CaCl2处理对羊肉嫩度和系水力的影响。研究结果显示,CaCl2处理能显著降低羊肉的剪切力(P<005),但对煮熟率影响不显著(P>005)。注射CaCl2在改善羊肉嫩度同时,不影响羊肉的系水力。     

Studies of Desmin and α-Actinin Degradation in Bovine Semitendinosus Muscle

The degradation of desmin and α-actinin was studied in post-mortem bovine semitendinosus muscle. Using a desmin-specific monoclonal antibody, SDS-PAGE, and immunoblotting we show that desmin is easily degraded at 4°C during the aging process. Within 96 hr, fragments of degraded desmin are detected with our antibody probe. Further storage at 4°C results in an increase of proteolytic fragments and concomitant loss of intact desmin. By 3 wk post-mortem, little un-degraded desmin remains in the muscle. In contrast, α-actinin was degraded slowly at 4°C. Proteolytic fragments of α-actinin were not detectable with anti-α-actinin polyclonal antisera until the second week of incubation at 4°C. However, the degradation of α-actinin was accelerated when meat was incubated at 25°C or at 37°C.     

烤烟硫营养对钙吸收与积累的影响

采用液培试验,研究了不同硫浓度下烤烟根、茎、叶对钙的吸收与积累。结果表明,烤烟根系中钙含量随移栽后天数的增加而升高,而茎中钙含量随移栽后天数增加而降低,烤烟叶片中钙含量在团棵到旺长期相对平稳,但在移栽后75-90 d逐渐增加。烤烟根、茎和叶片中钙含量随硫浓度增加呈极显著或显著降低趋势。0 mmol/L处理烤烟根系对钙的最大吸收速率和积累量明显低于2 mmol/L处理的;0 mmol/L处理烤烟茎对钙吸收速率和积累量在生育前期低于2 mmol/L处理的,但生育后期其对钙积累速率高于2 mmol/L处理的。0和2 mmol/L处理烤烟叶片对钙吸收速率的变化趋势与茎相反,在生育前期以0 mmol/L处理较高,而在生育后期则以2 mmol/L处理高,并且二者对钙积累量基本相同。4和8mmol/L处理烤烟根、茎、叶片对钙吸收速率和积累量都明显低于0和2mmol/L处理的,其钙含量也显著或极显著低于0和2 mmol/L处理的。      

盐胁迫下甜瓜种子萌发及幼苗生长特性研究

以新世纪、美浓1号、新密11号、青边皇后、莎白3号、新玉露6个甜瓜品种为考察对象,研究了0 mmol/L,50 mmol/L,100 mmol/L,150 mmol/L,200 mmol/L,250 mmol/L,300 mmol/L共7种不同浓度盐胁迫下甜瓜种子萌发及幼苗生长特性,结果显示:低浓度盐胁迫(≤50 mmol/L)可促进甜瓜种子萌发和幼苗生长发育;100~200 mmol/L盐浓度胁迫最能反映不同甜瓜品种萌发期和苗期耐盐性差异;盐胁迫抑制的只是种子发芽的过程,对最终发芽率影响不大;随着盐胁迫浓度增加,甜瓜种子的发芽速度、发芽指数、活力指数、幼芽伸长生长速度均显著下降,幼苗生长也明显受到抑制,株高显著降低,地上部干重积累和侧根数目显著减少;耐盐指数分析结果显示,6种甜瓜的耐盐能力从大到小依次为美浓1号、新蜜11号、莎白3号、青边皇后、新世纪和新玉露.     

NaCl胁迫下六妹羊肚菌菌丝的生理响应及主成分分析

为探究NaCl胁迫对六妹羊肚菌（Morchella sextelata）菌丝生长及生理指标的影响,以六妹羊肚菌作为实验材料,通过设置不同浓度（0、100、200、300、400和500 mmol/L）的NaCl固体培养基和液体培养基对六妹羊肚菌菌丝进行培养,并测定各组的菌丝生长指标、菌丝外观形态、生物量、菌丝质膜透性、渗透调节物质含量以及抗氧化酶活性等参数,分析不同程度NaCl胁迫对六妹羊肚菌菌丝生长和抗性生理的影响,并采用相关性分析和主成分分析的方法筛选不同NaCl浓度下六妹羊肚菌菌丝生长过程中的关键生理指标。结果表明,随着培养基中NaCl浓度的增加,六妹羊肚菌菌丝生长速度、生物量、菌丝直径和胞内多糖的含量呈现下降趋势,而渗透压和电导率则呈上升趋势;可溶性蛋白含量、丙二醛（MDA）含量、脯氨酸（Pro）含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性、过氧化物酶（POD）活性和过氧化氢酶（CAT）活性都随NaCl浓度的增加呈先升高后降低的趋势。200 mmol/L NaCl浓度下,丙二醛（MDA）含量、过氧化物酶（POD）活性和过氧化氢酶（CAT）活性出现峰值,脯氨酸（Pro）含量和超氧化物歧化酶（SOD）活性的峰值出现在300 mmol/L NaCl浓度,而可溶性蛋白含量的峰值出现在400 mmol/L NaCl浓度下。通过主成分分析发现,前3个主成分的累计贡献率为96.611%。其中,NaCl浓度在0~100 mmol/L时,指示性生理指标为生长速度、菌丝直径、干重、鲜重和胞内多糖;NaCl浓度在100~200 mmol/L时,指示性生理指标为丙二醛（MDA）含量、可溶性蛋白含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性、过氧化物酶（POD）活性和过氧化氢酶（CAT）活性;NaCl浓度在200~400 mmol/L时,指示性生理指标为脯氨酸（Pro）含量、可溶性蛋白含量和超氧化物歧化酶（SOD）活性。