行业资讯

<正>《鲜炖花胶》团体标准发布近日，由中国食品工业协会携手企业制订的《鲜炖花胶》团体标准正式发布。这是国内首个鲜炖花胶行业标准，将助力中式新滋补行业有序良性发展。据了解，《鲜炖花胶》团体标准对鲜炖花胶全产业链中各环节的操作过程与管理体系做出了系统性规范，明确了鲜炖花胶产品的定义、加工工艺和口感，规定了鲜炖花胶产品的标志性指标等，为杜绝市场上鲜炖花胶产品鱼龙混杂情况奠定了基础，也使鲜炖花胶生产者有章可循，有助于维护食品安全与消费者权益。     

你问大家答

lovelycathy2002：我最喜欢喝骨头汤什么的，但是每次就算炖很久也炖不出白汤。大家是怎么炖汤的啊？有什么步骤和方法可以把猪骨汤炖白啊？     

白菜炖虾

在胶东半岛，白菜炖虾是一道渔家风味特色菜，也是家常菜。它选料简单，做工方便。白菜炖虾因其味美营养，色泽红润鲜亮而受到众人喜爱。     

小贩的药材和食品不安全

党参炖土鸡、天麻炖鸽子、百合炖雪梨……都是常见的家庭药膳美食。不过，如果是从小摊贩那里买到的中药材，可能会被做手脚，做成的药膳可能就成毒食了。     

烹调绿叶菜用微波炉

微波炉已是家家必备的厨房好帮手，除了平时加热食物，人们也用它来炖蛋、炒菜，甚至熬汤，既便利，还免去油烟之苦，尤其受主妇们欢迎。但微波烹调相对平时的煎炸煮炖，是好是坏呢？     

浅谈荔枝腰花的制作

猪腰，又称“腰子”，是指猪的肾脏，位于腹腔背侧腰椎的腹侧，多呈豆形，较长且扁，红褐色，由肾皮质和肾髓质组成。肾皮质为主要的食用部位：肾髓质又称“腰臊”，一般加工时去除不用，但有些菜也不去，如淡菜炖酥腰、冬菇炖酥腰，以炖为主，只在腰子上划一小口即可。     

学做意大利炖饭

总觉得秋天是吃意大利炖饭的好时节，沁凉的夜里，即便在室内也宜披件长袖薄衫，这时候，就想暖暖地吃点浓郁却不燥热油腻的东西。一盘饱含着秋色的蘑菇炖饭下肚．人饱足、舒坦了，紧绷一天的神经也放松了。拉上窗帘，捻亮落地灯．卧在沙发上喝茶读小说，这样的好日子，无论如何不肯跟人换。     

炖法的定义与分类

炖是从原始烘烤法演变而来的一种大众化的烹调方法。用它烹制的菜肴汤多味鲜，原汁原，酥烂醇香，风味独特，深受广大人民群众的喜爱。然而，对于什么是炖，炖有哪些具体的方法，它们又是如何分类的？却论述多种，且不够完善。本文试图从几种教科书和工具书上对炖法的不同定义入手，谈谈笔者对炖法定义及其人的粗浅看法，以求教于行家。     

炖生敲

就算被敲死也想不到的是，这辈子第一次吃到“炖生敲”，竟然是在一个早餐时段。     

细数各地好滋味

东北：奇珍乱炖 东北人爱吃炖菜，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条，还都能顾名思义，也无一不是寒风腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍的酸菜切成火柴梗粗细的丝，帮白叶绿，久煮不烂。本地的土豆粉则易熟耐煮，出锅黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花肉文火炖出的猪肉酸菜粉条，可口的香气绕屋脊。     

火腿炖甲鱼

特色： 甲鱼是徽州人常用的食材，当地的野生甲鱼滋味鲜美且滋补强体，这道火腿炖甲鱼融合了火腿的醇厚和甲鱼的鲜美，老火慢炖，香气扑鼻。     

东北特色炖菜

东北炖菜在外地享有很高的声誉，但有人却认为：“东北炖菜，不就是小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条吗?”其实不然。近年来，东北厨师也在不断地总结，不断地吸取别人长处，继而开发出了不少颇有特色的东北炖菜。下面，我就给大家介绍几道。     

瓜瓜叫

瓜菜是初夏最为常见的蔬果，这时的瓜菜最便宜，味道也是全年最好的，自然清甜、充满了汁水。无论是烹煮、烩炖、清蒸，都能威就一顿美味佳肴。     

爱上真滋味

番茄炖鹿筋 番茄炖牛尾、牛肉这些汤菜邢比较常见了，用潘茄来炖鹿筋效果又会怎样呢？     

用豌豆芽炖出清香汤味

我是一名在外地调制川味火锅的四川厨师，为了让客人在吃麻辣火锅的同时也能调节一下口味．我经常都在想办法。一次，厨房里泡着的干豌豆没用完．结果两天后生出了嫩芽，我试着将它和排骨同炖，没想到炖出来的汤味特别清鲜爽口。后来，我便专门涨发出豌瓦芽．再与其他荤料一起炖汤。     

邛崃小吃

奶汤面 其特色如其名，汤如奶汁，色白而浓却不腻。汤以猪骨熬炖而成。熬炖前先把“棒子骨”(即腿、胫骨等)，反复漂洗干净、入沸水锅中炖开片刻，再进行漂洗，然后将骨砸断，用大火熬炖，直到汤浓成为乳白色。调味品主要是胡椒粉，味精和用菜油拌炒透的食盐。食时，以奶汤注碗中，捞入煮好的细面条，     

热气缭绕炖菜香

正一提起炖菜,人们首先想到的便是东北乱炖。其实,在大部分中国炖菜中,不管是东北的乱炖,还是西北的大锅炖;不管是广东的玲珑炖盅,还是江西的大瓦罐;也不管是江浙的清炖鲜炖,还是云贵的酸炖腊炖,它们都有一个共同特点,就是用料不拘一格,食材品种繁多。说起炖菜,大概最适合冬季,当凛冽的北风如虎狼般怒吼着咆哮而来时,一股莫名的寒意不觉中便由心底生发出来。此时,一盆热气缭绕的温温香香的炖菜,无疑就是心中的渴盼,足     

白菜炖虾

在胶东半岛,白菜炖虾是一道渔家风味特色菜,也是家常菜。它选料简单,做工方便。白菜炖虾因其味美营养,色泽红润鲜亮而受到众人喜爱。白菜炖虾,听菜名,大家会认为抢手的一定是大虾。其实,在这道菜里,白菜才是最受欢迎的。在烹饪过程中,白菜吸收了大虾的营养精华,再加上它自     

忆乡村“饭锅五炖”

“计划经济”盛行年代,农村什么东西都紧张得要命,什么东西都是按人头计划分配,就连烧火草也不例外。情况促使老百姓动脑筋、想办法,终于推出了“饭锅五炖”的菜肴来应付招待。 说起“饭锅五炖”,名谓炖,恰又近乎于蒸。就是在煮饭时水米(那时苏北农村很少有米,主食是大麦糁子)一同下锅沸腾一段时,将事先配好的五个菜肴一同嵌炖于饭锅上,炖器一半陷于饭,一半露于饭面之上,利用饭锅内的蒸汽和饭中高温使菜肴成熟,这样饭熟菜也好了。这种办法取料容易,制作简便,最大的好处是节省(省工、省时、省料)。这里我列举一则“饭锅五炖”菜肴,供大家参考。     

香港名厨：保持最传统的做法（二）

香港人以重视汤水著称，林师傅介绍一道“川芎白芷天麻炖龙趸骨滑”，是以传统方式炖煮，健康滋补，完全不用味精。“药材、猪肉，一般材料你放盐、冰糖已经足够了，炖出来的鲜味都很不错，”他说。