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以奶粉和马铃薯为原料研制马铃薯酸奶。研究了发酵时间、发酵温度、菌种添加量对酸奶发酵工艺的影响,以及搅拌速度、搅拌时间、马铃薯浆添加量对搅拌工艺的影响进行研究,并对贮藏期间马铃薯酸奶水分含量、pH、酸度、持水力、质构、流变的变化进行研究。结果表明:马铃薯酸奶的最佳发酵工艺为菌粉添加量0.02%,发酵温度41℃,发酵时间4.5h;最佳搅拌工艺为马铃薯浆添加量25.5%,搅拌速度90r/min,搅拌时间25min;在贮藏期间,马铃薯酸奶各项指标均有一定程度的增减,但与空白组相比变化幅度更小,说明品质更稳定。 相似文献
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以未添加乳蛋白产品的酸奶为对照,研究了不同添加量的乳蛋白产品包括脱脂乳粉(SMP),乳清蛋白浓缩物(WPC),乳蛋白浓缩物(MPC)和凝乳酶干酪素(CS)的对搅拌型酸奶性质的影响,并研究了4℃下贮藏1d,7d和14 d后黏度和持水力的变化.结果表明:比较几种蛋白强化酸奶,加入1%WPC后能够明显提高酸奶黏度,较对照样品提高了376.4%,4℃条件下贮藏14d后各个蛋白强化酸奶的黏度相应的降低;除了CS外,其他几种蛋白强化均可以增加酸奶持水性,其中添加2%WPC后持水性较对照样品增加了12.10%,且随着贮藏时间的延长,WPC强化酸奶的持水性下降;MPC和SMP强化可以明显提高感官品质,尤其是风味;不同蛋白强化后均改变了酸奶的凝胶结构,从而影响了其品质特性. 相似文献
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Nisin抑制搅拌型酸奶后酸化的研究 总被引:7,自引:1,他引:7
选用Nisin为搅拌型酸奶后酸化(后发酵)抑制剂,添加水平为0、100、200、300mg/kg,在4、25℃贮藏条件下测定乳酸菌活菌数、酸度(°T)、pH、粘度。结果表明,Nisin能有效抑制酸奶的后发酵作用,以添加水平为100mg/kg,4℃冷链贮藏为佳,可在21d保质期内维持较高水平的乳酸菌活菌数(≥26×106cfu/mL),酸度(90~110°T)、pH(4.57~4.78)等变化平稳,保持酸奶固有的风味和品质。 相似文献
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本实验中选用市售搅拌型酸奶。在10℃和15℃条件下,对金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等食物中毒性革兰氏阳性细菌以及低温性荧光假单胞菌和中温性产酸克雷伯氏菌,液化沙雷氏菌和阴沟肠杆菌等革兰氏阴性菌均有较强的抑制作用。甚至在很短的时间内能使其死亡。而在10℃和15℃条件下,对假丝酵母菌的抑制力很弱,其在酸奶的保存过程中有一定的增长可影响酸奶的品质。并且其分裂次数和世代时间随着保存温度的升高而增加和缩短。因些,降低酸奶的保存温度条件,可以避免在保质期内的变质,品质下降问题。 相似文献
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从球杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等方面研究高营养复合型酸奶的制作条件,测定不同贮藏条件下复合型酸奶的pH值及酸度的变化,对最终产品进行感官及理化分析。用正交法优选出的复合型酸奶制作的适宜条件为:球杆菌比例为1:1,接种量1%,加入的琼脂量0,2%,发酵温度为39℃。贮藏实验结果表明,10℃以下的低温条件下,贮藏24h后酸奶的pH值不会产生大的变化。产品的感官及理化分析结果表明,把蜂蜜、苹果、花生添加到原料乳中进行发酵,可生产出高质量的酸奶制品。 相似文献
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凝固型酸奶在贮藏过程中的微生物菌相演变研究 总被引:2,自引:0,他引:2
通过对不同温度下贮藏的凝固型酸奶中乳酸菌、杂菌、pH值和酸度的变化进行分析,阐述温度对酸奶贮藏过程中微生物菌相演变的影响。结果表明:在0-5℃贮藏30d后酸奶中的乳酸菌数8.2×108cfu·mL-1下降到7.9×107cfu·mL-1,杂菌数由30cfu·mL-1增加到5.8×105cfu·mL-1,pH值缓慢下降,酸度缓慢增加。0-5℃是最佳的贮藏温度,建议贮藏期限以2周为宜。 相似文献
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酸奶在贮藏过程中酸度和pH值变化的研究 总被引:11,自引:2,他引:11
在贮藏过程中产生过多的酸而导致强烈的酸味是酸奶常见的问题。研究了齐齐哈尔市市区4种品牌的市售酸奶在不同的贮藏温度(4℃、7℃和20℃)和不同的贮藏时间(3周和3天)下的滴定酸度和pH值的变化情况。本研究对生产厂家评估他们的产品在销售过程中的酸度变化情况是十分有用的。 相似文献
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山药山楂酸奶的贮藏品质及胃肠液环境下的抗氧化性 总被引:3,自引:0,他引:3
以山药、山楂及鲜牛乳为原料研制山药山楂酸奶,通过测定其低温(4 ℃)贮藏期间(1 d、7 d、14 d、21 d)乳酸菌活菌数、滴定酸度、黏度、持水性、色差等指标,分析山药山楂酸奶贮藏期间品质的变化;同时测定山药山楂酸奶在胃、肠液的模拟环境条件下对DPPH、ABTS自由基的清除能力。结果表明,低温(4 ℃)贮藏期间的山药山楂酸奶在活菌数、酸度以及抗氧化能力方面均优于对照酸奶,持水力低于对照酸奶。在低温(4 ℃)贮藏1 d时,山药山楂酸奶的DPPH和ABTS自由基清除率分别为94.57%、83.11%,对照酸奶为72.27%、72.87%。低温(4 ℃)贮藏期间,冷藏时间延长以及经过胃肠液环境下均会导致两种酸奶自由基清除率的下降,但山药山楂酸奶在总体上仍然优于对照酸奶。 相似文献
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市售褐色酸奶在不同贮藏条件下美拉德反应副产物变化规律 总被引:2,自引:0,他引:2
为研究不同品牌市售褐色酸奶在不同贮藏条件下美拉德反应副产物的变化情况,对贮藏过程中产生的糠氨酸、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、乙二醛(glyoxal,GO)、丙酮醛(Methylglyoxal,MGO)、2,3-丁二酮等美拉德反应副产物进行测定,对产品颜色褐变指数及荧光强度在贮藏中的形成和变化过程进行跟踪分析,综合评估褐色酸奶在贮藏过程中美拉德反应各阶段的变化。研究发现,褐色酸奶在贮藏过程中的变化主要发生美拉德反应的初级阶段,前中期副产物含量受储存温度的影响,温度越高,生成量越大。而在美拉德反应的最终阶段反应速率缓慢,且主要受储存时间的影响,随着储存时间的延长,高级反应副产物有积累,但产品色泽在贮藏过程中无显著变化。综合分析表明,市售褐色酸奶在储藏过程中美拉德反应仍在进行,反应程度受不同储藏条件影响,在储藏后期不同反应阶段副产物含量变化存在差异,建议将市售褐色酸奶的储存温度严格控制在4℃下,货架期内食用,产品的质量与安全系数高。此外,研究发现不同品牌褐色酸奶美拉德反应程度存在差异,这与生产的工艺条件和理化成分含量有一定关系,故应在优化产品工艺的同时,注意控制美拉德反应程度,降低潜在有害副产物的产生。 相似文献
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为研究低温酸奶品质变化的动力学规律,将酸奶分别在4、15、25和30 ℃条件下存放,研究蛋白、脂肪、酸度、粒径、色差、质构、菌落总数等指标的变化趋势。通过对不同温度下各指标随时间变化的回归方程分析表明,红度a*(15、25、30 ℃温度下)、总色差ΔE、菌落对数(4、15、25 ℃温度下)、柔软度和稠度(15、25 ℃温度下)的变化规律符合零级动力学模型,酸奶滴定酸度、色差b*值的变化规律符合一级动力学模型。其建立的货架期预测模型方程,有助于指导低温奶产品的储藏运输条件的调节,以及储藏期内品质的监控。 相似文献