壳聚糖澄清猕猴桃果汁对果汁成分影响的研究

首先采用离子交换色谱分离壳聚糖k,得到三个壳聚糖组分(壳聚糖a、b、c)。再对未经离子交换色谱分离的壳聚糖k和经离子交换色谱分离所得的三个组分壳聚糖a、b、c澄清猕猴桃果汁前后猕猴桃果汁中化学成分变化和澄清后猕猴桃果汁的透光率、色泽的研究。可以得出,1:未经离子交换色谱分离的壳聚糖k和经离子交换色谱分离所得的三个组分壳聚糖a、b、c都可以有效的澄清猕猴桃压榨果汁,透光率达到94.6%以上;2:壳聚糖k和壳聚糖a、b、c对澄清后猕猴桃清汁的色泽有不同的影响,壳聚糖k澄清后的猕猴桃清汁色泽浅,壳聚糖c澄清后的猕猴桃清汁色泽较深;3:壳聚糖k和壳聚糖a、b、c澄清猕猴桃压榨果汁前后果汁中的可溶性固形物和VC含量相同,不影响猕猴桃果汁的营养价值;4:壳聚糖k和壳聚糖a、b、c澄清猕猴桃压榨果汁前后猕猴桃果汁中总糖、还原糖、蛋白质、总酚含量都有所变化,但是不同壳聚糖对果汁中成分的影响是不同的。     

壳聚糖澄清猕猴桃果汁时果汁成分变化

采用离子交换色谱分离壳聚糖k,得到三个壳聚糖组分(壳聚糖a、b、c)。对未经离子交换色谱分离的壳聚糖k和经离子交换色谱分离所得的三个组分壳聚糖a、b、c澄清猕猴桃果汁前后猕猴桃果汁中化学成分变化和澄清后猕猴桃果汁的透光率、色泽进行研究。结果显示不同壳聚糖对果汁中成分的影响是不同的。     

果胶酶和壳聚糖对猕猴桃果汁澄清作用的研究

研究果胶酶和壳聚糖对猕猴桃果汁的澄清作用，确定两种方法最佳工艺参数，并测定澄清前后果汁主要成分的变化，观察澄清汁的贮藏稳定性。     

猕猴桃澄清果汁加工工艺研究

利用壳聚糖聚阳离子电解质的特性澄清猕猴桃汁,选择壳聚糖脱乙酰度、壳聚糖加入量、果汁pH、加入壳聚糖后47℃果汁保温时间与澄清果汁的透光率的关系进行单因素实验,并在单因素实验基础上用拟因子正交实验设计,找出了澄清猕猴桃原汁的最优条件为:用脱乙酰度80%的壳聚糖,加入量为0.4g/L,加入壳聚糖后果汁于40℃保温40min,果汁pH为自然pH值,壳聚糖澄清猕猴桃汁之后离心时间为30min;影响澄清猕猴桃汁的显著因素为壳聚糖的脱乙酰度、加入壳聚糖后果汁的保温时间和离心时间。     

壳聚糖澄清猕猴桃果汁技术

猕猴桃营养丰富,味道鲜美,而且具有多种食疗作用,特别是猕猴桃澄清果汁可以保持其丰富营养与风味,且具有很好的外观和稳定性.所以倍受生产者和消费者的青睐.在国内,生产猕猴桃澄清果汁,其澄清方法常采用硅藻土澄清法、明胶澄清法、单宁澄清法、酶法瞬时加热澄清法、冷冻处理澄清法.除酶法澄清效果较好外,其余方法澄清效果均不理想.但酶法澄清作用要求的条件较为严格.若控制不当,不是澄清不彻底,就是易产生二次沉淀,且成本较高.新西兰是猕猴桃加工搞的最好的国家,其对猕猴桃的加工,无论在制品种类上和质量上均优于我国,其生产猕猴桃清汁采用的技术是超滤澄清,澄清效果很好,但超滤膜价格昂贵.壳聚糖作为果汁澄清剂国内外报道的较少,只在苹果汁的澄清中有所报道,而在猕猴桃果汁澄清中未见报道.我们近年对壳聚糖澄清果汁作了大量研究,证明了壳聚糖澄清猕猴桃果汁可行,并确定了其作用条件.     

壳聚糖在猕猴桃果汁澄清中的应用研究

应用壳聚糖澄清猕猴桃果汁单因素试验的研究表明，壳聚糖使用的最小剂量为０．５ｇ／Ｌ，最适ｐＨ为３～３．５，最适温度为４０～６０℃；用此澄清工艺条件澄清的猕猴桃清汁，透光率可达９５％以上，且营养成份损失不大。     

不同澄清剂对荔枝果汁的澄清效果

研究了皂土、蜂蜜和壳聚糖三种不同澄清剂对荔枝果汁的澄清效果。结果发现 ,壳聚糖处理能够最有效地澄清荔枝果汁 ,在荔枝果汁中添加0 2 -0 3g/L的壳聚糖 ,室温静置4h后 ,即可得到透光率为97 %以上、清澈透明且对热稳定的荔枝果汁。     

不同澄清剂对荔枝果汁澄清效果的研究

研究了皂士、蜂蜜和壳聚糖三种不同澄清剂对荔枝果汁的澄清效果。结果表明,壳聚糖处理能够最有效地澄清荔枝果汁,在荔枝果汁中添加0.2-0.3g/L的壳聚糖,室温静置4h后,即可得到透光率为97％以上、清澈透明且对热稳定的荔枝果汁。     

壳聚糖对杨梅果汁的澄清作用

研究了壳聚糖对杨梅果汁的澄清作用。结果表明壳聚糖是一种有效的果汁澄清剂，当壳聚糖用量为0.4g／L时对杨梅果汁的澄清效果最好，且不影响其营养成分，经处理后的杨梅果汁具有较好的稳定性。     

壳聚糖澄清对沙棘果汁酚类成分的影响

通过Folin—ciocalteu比色法测定和HPLC检测分析，对壳聚糖澄清过程中沙棘果汁总酚含量以及一些酚类成分的变化进行了研究，结果显示：壳聚糖澄清对沙棘果汁中的酚类物质有所影响，总酚含量降低了17．2％，澄清后果汁中的儿茶酸、阿魏酸和香豆酸组分损失，没食子酸降低87％，槲皮素减少了62．5％，绿原酸含量变化不大。     

路边青多酚复配物对猕猴桃饮料的抗氧化稳定性影响

在猕猴桃饮料中添加路边青- 过路黄多酚复配物,考察紫外光、温度和氧化剂对饮料过氧化值的影响以及复配物配比与羟自由基清除率的关系。结果表明：90℃温度下加热6h,猕猴桃饮料中添加路边青- 过路黄多酚复配物(1:1,V/V)其过氧化值比加BHT 和不加抗氧剂分别减少8.55% 和24.57%;分别用0.5% H2O2 氧化处理和紫外光照射,添加复配物的猕猴桃饮料,其过氧化值比加BHT 分别减少9.08% 和1.83%,比不加抗氧剂分别减少17.55% 和3.57%。路边青- 过路黄多酚复配物配比以3:1(V/V)的抗氧化活性最好,饮料中添加该复配物,其过氧化值比不加抗氧剂减少56.27%;羟自由基清除率是BHT 的1.37 倍。     

高压中温协同处理对猕猴桃果汁流变特性影响初探

对不同条件超高压处理对猕猴桃果汁流变特性的影响进行了初步探讨。实验结果表明:不同条件处理后的猕猴桃果汁均呈假塑性非牛顿流体特征,符合Herschel-Bulkley方程。在处理压力提高到400 MPa之后,猕猴桃果汁表现出触变性。同时,随着处理压力的增大,体系损耗模量(G″)值增加而诸能模量(G′)值降低,说明高压处理有明显的增加粘性和降低弹性的作用。同时,温度也会影响高压处理对猕猴桃果汁流变学性质作用的效果。     

UHP与HTST杀菌处理的猕猴桃NFC果汁贮藏期品质变化

通过比较不同杀菌处理(超高压 Ultra-high pressure,UHP和高温短时 High temperature short-time,HTST)的猕猴桃非浓缩还原汁(Not From Concentrate,NFC)贮藏期(4 ℃,4周)品质的变化,为明确NFC果汁产品杀菌方式提供理论依据。以海沃德猕猴桃为原料制备NFC果汁,利用化学、微生物学等方法及GC-MS手段研究了两种杀菌处理(UHP,400 MPa,15 min;HTST,95 ℃,30 s)的NFC猕猴桃汁贮藏期的理化与营养、微生物、抗氧化活性及香气物质的变化。结果表明,UHP与HTST杀菌的NFC果汁V_C与总糖含量分别减少为14.89%、18.96%和16.03%、18.62%;UHP处理贮藏期果汁的pH、可溶性固形物、总酸含量变化均较小,HTST杀菌的NFC猕猴桃果汁变色大于UHP。UHP与HTST处理的NFC果汁均有100%杀菌率,但贮藏期HTST杀菌NFC果汁微生物指标好于UHP处理。贮藏期UHP与HTST处理NFC果汁对DPPH、ABTS自由基的清除率下降,第4周分别为79%和74%、78%和74%。UHP处理后NFC果汁香气物质中醇类和酯类的种类和含量(4.75%,2.53%)降低,酮类和醛类物质的种类和含量(6.10%,27.38%)增加;HTST处理后醇类物质含量降低5.14%,种类增加;酮类、醛类物质的种类和含量(8.14%,26.39%)增加。试验说明UHP处理的猕猴桃NFC果汁在4 ℃贮藏3周其色泽、营养、香气与抗氧化活性的保留率高于HTST杀菌,最大限度地保持猕猴桃NFC果汁品质;该研究结果可为NFC果汁生产与货架期的确定提供试验依据。     

Kiwifruit Juice Processing Using Heat Treatment Techniques and Ultrafiltration

Heat treatment of kiwifruit juice caused formation of a heavy protein precipitate. Celite filtration removed the precipitate giving a clear, heat-stable juice which could be readily concentrated and reconstituted. Hollow fibre ultrafiltration was used to clarify and nonthermally sterilize kiwifruit juice. Virtually all the soluble proteolytic enzyme, actinidin, remained in the retentate although there was some loss of enzymatic activity. Some sedimentation was observed in both conventionally prepared and ultrafiltered juices prepared in the 1980 season, but not in 1981. A procyanidin: protein haze formed immediately in certain clarified kiwifruit juice: apple juice blends.     

果浆酶和果胶酶对猕猴桃出汁率的影响

为制取猕猴桃汁,通过单因素和正交试验,以出汁率、VC保存率和果汁色泽香气变化为指标,用果浆酶和果胶酶对猕猴桃进行酶解处理,探索更适合的猕猴桃制汁工艺条件。结果表明：两种酶都能大幅提高猕猴桃的出汁率,果胶酶酶解条件较剧烈,虽出汁率较高,但对VC含量和果汁色泽香气影响较大;果浆酶酶解条件较温和,总体指标较好,最佳酶解条件为酶解温度30℃、果浆酶加酶量10000U/kg、酶解时间2h、出汁率0.853mL/g,VC保存率67%。果浆酶更适合猕猴桃果汁的制取。     

Pre-rigor infusion with kiwifruit juice improves lamb tenderness

The ability of pre-rigor infusion of kiwifruit juice to improve the tenderness of lamb was investigated. Lamb carcasses were infused (10% body weight) with fresh kiwifruit juice (Ac), water (W) and a non-infusion control (C) treatment. Infusion treatment had no effect on lamb hot carcass weight, cold carcass weight and chilling evaporative losses. The infused treatment carcasses of Ac and W had lower (P < 0.05) pH values than C carcasses during the initial 12 h post-mortem. The LD muscles from Ac carcasses were more tender with significantly lower shear force (P < 0.001) compared with C and W carcasses during the six days following infusion with the kiwifruit juice. The enhanced proteolytic activity (P = 0.002) resulting from the infused kiwifruit juice in Ac carcasses was associated with significant degradation of the myofibrillar proteins, appearance of new peptides and activation of m-calpain during post-mortem ageing. Thus, kiwifruit juice is powerful and easily prepared meat tenderizer, which could contribute efficiently and effectively to the meat tenderization process.     

发酵猕猴桃汁的研究(II)——风味成分的鉴定

应用TenaxGC吸附法和GC-MS分析鉴定了不同猕猴桃汁的风味成分,结果表明,加菌发酵猕猴桃汁共有14种挥发性组分,加菌发酵过滤汁分离到12种组分,自然发酵汁共分离鉴定出17种组分,未发酵汁鉴定出13种组分。3类发酵汁均以呈现多种花香、果香的酯类为主,而未发酵汁则以呈现青草和叶子气味的醛类为主。因而通过酵母菌代谢可明显改善猕猴桃汁的风味。     

果胶酶ROHAPECT D 5S对猕猴桃取汁和澄清的影响

研究了果胶酶ROHAPECTD5S对猕猴桃出汁率、粘度、澄清度和冷热稳定性的影响。结果表明,此酶可以极大地改进猕猴桃果浆的出汁率和降低果汁粘度,使果汁的澄清度加大,对冷冻和加热的稳定性加强。适合用作猕猴桃汁的加工,对猕猴桃浆的最佳应用条件为3PA/100g果浆(相当于干酶60G/1000kg果浆),45℃下60min。     

模糊数学综合评判优化甘蔗龙眼火龙果猕猴桃复合发酵饮品配方

以甘蔗、龙眼、火龙果、猕猴桃的清汁为原料开发一款亚热带水果复合发酵饮品。通过单因素分析,探讨了甘蔗清汁、龙眼清汁、火龙果清汁和猕猴桃清汁添加量对产品感官品质的影响,并以口感、色泽、香气、形态为评价因素,结合L₁₆(45)正交试验方案,以模糊数学综合评判优化甘蔗清汁、龙眼清汁、火龙果清汁、猕猴桃清汁复合发酵饮品配方。结果表明:最佳发酵优选组合为甘蔗清汁25 mL、龙眼清汁50 mL、火龙果清汁20 mL、猕猴桃清汁12 mL,在此组合下,定量复配发酵制得的饮品综合感官品质最为理想。本研究结果可为利用甘蔗中的天然糖分为主要碳源的亚热带水果复合发酵工艺提供参考和理论依据。