解读川式卤水——怎样调制川式卤水

说到川式卤水,不少同行朋友都会有这样的看法：只要有好的配方就能调出一锅好卤水,有一锅好卤水,就一定能卤出美味的卤菜。然而,现实中许多人即使按专业书刊推介的配方做,也还是没能调出一锅令自己满意的卤水。是配方有误？还是那些传授者有所保留？亦或是自己在制卤的过程中不得其法？ 面对这样一些疑问,我们还是先看看从行业一线发回的几篇厨艺报道吧,因为这些相关的文字对你以后调制川式卤水有参考或借鉴价值。     

川式卤水制法简介

在读者寄给本刊“烹饪课堂”的信中,询问川味火锅、川味泡菜和川式卤水的最多。关于川味火锅和川味泡菜,本刊已在“烹饪课堂”及“技术交流”栏目里作了详细介绍。今天我们要给读者介绍一下川式卤水的制作,希望能满足大家。     

辣卤水与辣卤菜

辣卤水这几年在川菜制作中较为流行,而它其实是在常见川式卤水与油卤水的制法基础上,形成的一种新味卤水,由于其具有色红、油亮、香浓、辣鲜的特点,所以常常被用于卤制鱼肉、菌菇等,效果还颇佳.     

卤水

介绍了一种优质卤水的配方、工艺及家庭自制卤菜的方法。阐述了优质卤水是经熬制、过滤、沉淀、灭菌和灌装等多道工序精制而成的,可用作卤菜制作及作饭菜浇头。     

潮州卤水揭秘

编辑老师：我是一名做凉菜的厨师。听说粤菜中的“潮州卤水”很有特色，但不知倒底怎么个制法，我自己曾经试制了几次，但都没成功。望贵刊能在《烹饪课堂》作一详细解答。河北廊坊市读者肖军潮州菜是粤菜菜系中的一个流派，而潮州菜的风味则和闽菜十分接近。潮州菜虽然以烹制海鲜见长，但其卤菜也很有特色。例如潮州卤鹅，就咸鲜可口，香味浓郁，历来被人们视为佐酒佳品。制作卤菜自然离不开卤水，而潮州卤水与其它卤水有些不同，很有自己的特色。下面就谈谈潮州卤水的制作方法。一、用料香料：八角１５克三奈１０克桂皮１０克小茴８克草果…     

川味卤水的基本调味香料分类及构成

在川式卤菜的传统使用中,卤包的运用尤其显现风格特色。在运用不同的香味原料的技法中。使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜,籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁是最后的法宝。     

卤水该怎么运用

卤菜是深受广大群众喜爱的一种食物，它的制作工艺并不繁杂，可是想要做得一手令人称赞的卤菜就有些难度了。笔者认为，卤水制作的关键在于一个“养”字。这个“养”包含了丰富的内容，包括香味的保养、味道的保养、颜色的保养等等，它们都需要制作者的细心呵护。     

广东卤水种种

说到广东卤水，大家都会想起很有名气的潮州卤水。其实，广东卤水有潮式卤水和粤式卤水两种。广东人对卤制菜品十分讲究，针对不同的卤制原料，其卤料的配方也有所不同，如在卤鸡、卤鸽子、卤鹅、卤凤爪、卤牛肚时，所用的卤料配方都不尽相同。广东卤水与川式卤水一样，从卤汁的颜色来说，可分为红卤水和白卤水两大类。下面，我就把几种广东卤水，以及一些特色卤水的配方和制法介绍给大家。     

川式新春家宴

按照中国人的传统习俗,每到新春除夕之夜,人们都要合家团聚,吃上一顿团年饭。不过新春家宴的菜肴大多因各地的饮食习俗不同而各异。下面,笔者就给大家推介一桌川式的新春家宴,供有兴趣的烹调爱好者一试。     

川式炒法浅析

炒，作为中国菜的基本烹调技术法，在各大菜系中运用十分广泛。然而，不同的菜系，其炒法不尽相同，炒的一般定义为：将加工成丁、丝、条、球等小型原料投入油锅中，在旺火上急速拌的一种烹调法。具体方法有滑炒、煸炒、熟炒、干炒等。作为川菜的炒法，有炒的共同特点，更有自己独特之处。川菜的具体炒法有为少炒、生炒、小炒、熟炒、软炒等，笔者在此结合菜肴作一分析，供掌握参考。     

川式泡菜锅仔

在我国东北地区,由于当地特色酸菜独有的效果,常常用之制作东北酸菜锅仔菜肴,很受人们欢迎。笔者受到启发,用四川泡菜代替东北酸菜,烹调出川式泡菜锅仔菜肴,作为宴会上的汤菜,十分流行。现介绍4则,供试作。原料:泡嫩姜200g,猪肉250g,鸡蛋清2个,水淀粉少许,泡辣椒2根,葱花15g,精盐1g,料酒5g,胡椒粉1g,鸡精3g,香油5g,化猪油15g,鲜汤1500g。制法:1.将泡嫩姜洗净,沥干水,切成薄片;猪肉切成薄片;鸡蛋清加入水淀粉搅拌均匀,将肉片放入拌匀,入汤锅中汆一下捞起;泡辣椒去蒂及籽,切成节待用。2.锅入火上,加入鲜汤、精盐、料酒、胡椒粉、化猪油烧开,打…     

淋水式杀菌技术在潮式卤水熟肉食品的应用

本文叙述淋水式杀菌技术在潮式卤水传统食品生产中的应用,介绍了淋水式杀菌处理的优点。通过分析不同的处理温度和处理时间对潮式卤水的影响来确定最佳的杀菌方式,淋水式杀菌不仅能实现潮式卤水工业化生产杀菌,还能有效保留潮式卤水食品的风味和色泽。     

巴氏灭菌即食川式腊肉加工及品质控制关键技术

根据传统川式腊肉品质和消费特征,结合现代肉品工业新产品生产的基本理论与技术关键,提出了巴氏灭菌即食川式腊肉生产的完整工艺技术,分析论述了关键环节的重要影响因素和控制措施.     

怎样制作川式泡菜

川式泡菜具有色泽鲜艳、脆嫩清香、咸鲜微辣、微酸回甜等特点，故深受各地食客的喜爱。如今川菜厨师不断创新，泡制的泡荤菜、泡海鲜，更是受到了食客的追捧。     

廖排骨的卤水经

廖排骨作为四川的一家专业卤菜连锁企业，已经在成都发展多年了。廖排骨卤菜的特点主要表现在：第一，沿用了古老的卤制方法，在卤水制作中不添加任何添加剂，从而保证了卤味产品的原味特色。第二，廖排骨采用秘藏老卤水。第三，廖排骨的原料加工方法独特，采用的是其独创的“蒸卤”技术，具体方法是：卤制前就对原料进行漂洗、去血污，然后再做分割成形、局部破骨等处理，最后将原料直接架空后烧水蒸制15分钟再卤制。这样不仅可以排挤掉原料多余的水分，张大原料组织的空隙，还能有效去除原料的腥味，使制成的卤菜更加入味。     

川式素肴——五款

一、干煸“牛肉”丝原料：水面筋350克蒜苔100克葱丝15克豆瓣酱25克精盐运量味精《克酱油10克白糖15克料酒10克香油10克食用油50克花椒面5克制法：1、把面筋切成0．3厘米厚的片，再改切成粗丝，入开水中分出，挤去水分；蒜苔洗净，切成3厘米长的段；豆辩告用刀剁碎待用。2、净锅置人上，放入底油烧热，用手晃动锅使油布满锅底，放面筋丝快速偏炒，加入精盐、料酒，编至面筋呈浅黄色时，下入豆辩酱投匀，再放入酱油、白糖、蒜苔、葱丝、味精款炒均匀，下入花椒面，淋入香油搅匀，出锅装企即可。特点：面筋酱红似牛肉，蒜苔色碧绿，口感麻辣、…     

川式麻辣排骨香肠的制作工艺

近几年来香肠的研究成果显著,出现了以各种动物性原料为馅料的香肠制品。通过传统工艺与食品加工相结合,利用正交试验分析比较不同条件对川式麻辣排骨香肠感官评定的影响,优化确定了麻辣排骨香肠的最佳工艺条件,即用质量分数为4%的食盐,2.7%的辣椒粉,1.5%的花椒粉,0.6%的生姜,4%的料酒,1%的绵白糖和0.5%的味精调味,腌制2 h,在50℃的烘箱中,连续熏制45 h,可以得到最佳感官品质的产品。