两歧双歧杆菌发酵橙汁酸豆奶的研究

本文尝试研究豆奶中两歧双歧杆菌的生长情况,以得到风味良好的发酵产品.以大豆与水1∶8的比例制取豆奶,添加一定量的橙汁,并加入两歧双歧杆菌进行发酵.考察了培养温度、橙汁添加量、接种量等因素对产品pH值和活菌教的影响,并在此基础上进行正交试验优化.正交试验结果表明,培养温度为39℃、接种量为5％、橙汁添加量为10％,18 ...     

发酵酸豆奶加工技术研究

研究了以大豆为主要原料 ,利用乳酸菌发酵生产酸豆奶的新的技术方法。通过试验分析和工艺筛选 ,探讨了发酵酸豆奶生产的最佳工艺条件 ,使制品的风味适口、质量稳定 ,解决了生产实践中遇到的技术问题     

果汁酸豆奶发酵工艺优化研究

对果汁酸豆奶的发酵工艺进行了优化研究,通过原料配比、果汁添加量、接种量、菌种配比、发酵温度、发酵时间等的单因素试验,使用二次正交旋转组合试验设计方法,研究了各因素对酸豆奶产酸量、pH、风味及组织状态的影响。经参数优化,获得了最佳发酵工艺参数及配方。     

豆奶中加入苦瓜汁生产酸豆奶的工艺研究

以豆奶和苦瓜汁为原料,研究了用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行乳酸发酵制作酸豆奶的工艺。经正交试验得到的最佳工艺条件为:在豆水比1∶10的溶液中,加入10%脱脂乳,20%苦瓜汁,8%蔗糖,0.2%复合豆奶稳定剂,接种量4%,41℃下发酵6h,可制得色泽均一、组织细腻、酸甜爽口、香味协调的苦瓜酸豆奶。     

发酵酸豆奶加工技术研究

研究了以大豆为主要原料,利用乳酸菌发酵生产酸豆奶的新的技术方法。通过试验分析和工艺筛选,探讨了发酵酸豆奶生产的最佳工艺条件,使制品的风味适口、质量稳定,解决了生产实践中遇到的技术问题。     

芹菜汁酸豆奶的研制

探讨了芹菜汁酸豆奶的工艺,并采用正交试验确定芹菜汁酸豆奶的最佳发酵条件,结果为：保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）=1：1,接种量为4%,芹菜汁添加量为10%,脱脂乳粉的添加量10%,发酵温度40℃,发酵时间5h.     

酸豆奶的制作

在 8 5℃下采用 30 MPa的压力进行均质化处理的豆浆发酵制得的酸豆奶 ,无豆清析出现象 ,口感细腻。添加乳化剂司本 - 80和吐温 - 80及品质改良剂磷酸三钠的制品 ,无豆清析出现象 ,口感细腻 ,发酵香味较突出。     

酸豆奶的制作

在 8 5℃下采用 30 MPa的压力进行均质化处理的豆浆发酵制得的酸豆奶 ,无豆清析出现象 ,口感细腻。添加乳化剂司本 - 80和吐温 - 80及品质改良剂磷酸三钠的制品 ,无豆清析出现象 ,口感细腻 ,发酵香味较突出。      

浅析酸豆奶的生产工艺

本文通过对大豆的脱皮、浸泡、磨浆以及豆浆的均质、发酵等工艺过程的研究,对酸豆奶的生产工艺进行了分析和评价。结果表明：无论是两种乳酸菌法,还是三种乳酸菌法,总接种量均为2％～5％,培养温度均为42℃左右,培养时间均为6～8h。     

决明子酸豆奶的研制

以大豆、牛奶为主要原料,添加适量决明子,研制出一种健眼明目的功能性保健乳品。对决明子酸豆奶配方组合和复合稳定剂的配比、发酵工艺进行了探讨。结果表明:以酸奶稳定剂29%、双叉奶稳定剂57%、酪蛋白酸钠14%的配比组合成一种复合稳定剂,对控制产品乳清析出具有很好的效果;以决明子浓缩液∶豆奶牛奶混合液=1∶20、发酵剂量3%、蔗糖量8%、稳定剂量0.3%组成产品配方,可很好地解决产品口感问题。     

大豆发酵生产酸豆乳的工艺研究

本文对纯豆乳发酵生产酸豆乳的工艺进行了研究。其最佳工艺为:m(大豆):V(水)=1:8,接种量为5%[V(S.t):V(L.b)=1:1],杀菌条件为85℃下杀菌30min,蔗糖的添加量为8%,前发酵温度为40℃,前发酵时间为4h,接种量5%,后发酵温度4℃。     

富硒灵芝酸豆奶的研制

以豆奶和富硒灵芝液为原料,研究一种发酵型酸豆乳饮料。从产品感官质量出发,采用响应面法确定合理的配方和生产工艺,并对产品质量进行评价。结果表明,富硒灵芝酸豆乳的最佳工艺参数为25℃条件下,以浓度为0.5% 的NaHCO3 浸泡黄豆8h,磨浆豆水比1:6,豆浆与牛奶以质量比3:1 混合,加入2% 葡萄糖、6.3% 蔗糖、5% 富硒灵芝液,接种量(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为1:1 的混合菌种)为5%,42℃发酵6.1h,产品色泽均一、组织细腻、酸甜爽口、营养丰富。     

钝顶螺旋藻营养酸奶工艺的研究

通过在原料乳中添加３．０％的螺旋藻干粉和３．０％的大豆蛋白粉，经过嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌双菌种发酵，制得了酸度为８６°Ｔ、蛋白质含量高于５．６％，而脂肪含量低于１．２％、含有多种微量元素和维生素的乳酸饮料。并通过采用二级均质处理和严格控制发酵程度，解决了螺旋藻干粉分散性差和颜色易黄变的问题。制得的产品呈淡黄绿色，在口感和风味方面有了一定的改善，产品的营养价值得到了较大提高，并且具有营养保健作用。     

猕猴桃-芦荟酸奶的研制

以猕猴桃汁、芦荟汁、鲜牛乳为主要原料,通过乳酸菌发酵,制得保健饮品发酵猕猴桃-芦荟酸奶。通过正交法确定了发酵工艺参数,筛选出优化组合。实验结果表明,鲜牛奶中加入10%猕猴桃汁、7%芦荟汁、8%白砂糖,3%发酵剂,41℃条件下发酵4h,制得的发酵奶色香味甚佳。     

以牛乳和大豆乳为原料混合发酵酸乳的研究

研究了以牛乳和大豆乳为原料，以保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌为发酵剂混合发酵制造酸乳。结果表明，将豆乳与牛乳以3：l的质量比混合，加入12％的白砂糖、和0．3％的乳化稳定剂，l：l的菌种比例，5％的接种量，在42℃下发酵3．5h，可得到优质的复合酸奶。     

复合果蔬汁益生菌发酵乳的工艺研究

本研究以鲜乳为原料,添加番茄、草莓、橙三种果蔬汁进行乳酸菌发酵。采用正交试验选择最优配方。实验结果表明:①复合果蔬汁最优配方:番茄汁15%、草莓汁20%、橙汁10%、羧甲基纤维素钠0.25%、果胶0.1%;②复合果蔬汁发酵乳的最优配方:鲜牛乳70%、复合果蔬汁20%、酸果奶稳定剂0.25%、果胶0.1%、蔗糖9%、接种3%的乳酸菌菌种(Lb:St=1:1),在43℃恒温条件下发酵3.5h,置于0～4℃的冰箱中冷藏后熟10～12h。所得益生菌果蔬汁发酵乳组织均匀,口感细腻,酸甜适中,具有果蔬特有的滋味和芳香。     

凝固型酸豆乳调味醋加工工艺研究

文章探讨了新型酸豆乳风味醋的发酵菌种选择、稳定剂类型及添加量、杀菌时间等因素对凝固性的影响,pH值和椰浆粉添加量对酸豆乳调味醋风味的影响,优化了加工工艺参数。实验结果表明,对黄豆进行脱腥、去皮等预处理后,通过打浆、细化、滤渣、煮浆等工序制成豆浆,用高温灭菌锅121℃12 min杀菌,添加2%椰浆粉、5%蔗糖、3%葡萄糖、1.5%稳定剂(变性淀粉和果胶),用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为混合发酵剂发酵10 h左右,可使酸豆乳达到pH 4.0~4.1的酸度,可以得到具有发酵豆奶风味、可直接饮用或用于调味的新型风味醋。后续亦可进行冷冻干燥,制成单包粉末状,便于携带。     

乳酸发酵型板栗乳饮料工艺的研究

以板栗浆、鲜牛乳为原料,发酵制得营养丰富、口味独特的板栗酸奶,对板栗酸奶的配料组合、生产工艺和发酵条件进行了探讨。     

凝固型酸豆乳调味醋加工工艺研究

文章探讨了新型酸豆乳风味醋的发酵菌种选择、稳定剂类型及添加量、杀菌时间等因素对凝固性的影响,pH值和椰浆粉添加量对酸豆乳调味醋风味的影响,优化了加工工艺参数。实验结果表明,对黄豆进行脱腥、去皮等预处理后,通过打浆、细化、滤渣、煮浆等工序制成豆浆,用高温灭菌锅121℃12 min杀菌,添加2%椰浆粉、5%蔗糖、3%葡萄糖、1.5%稳定剂(变性淀粉和果胶),用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为混合发酵剂发酵10 h左右,可使酸豆乳达到pH 4.0~4.1的酸度,可以得到具有发酵豆奶风味、可直接饮用或用于调味的新型风味醋。后续亦可进行冷冻干燥,制成单包粉末状,便于携带。     

酶解豆浆制酸豆奶的研究

本实验研究了在不同条件下用三种酶酶解豆浆中蛋白的程度。结果表明，酶B为酶解蛋白最充分的酶，其最佳酶解条件为：55℃，0．1mg／ml（豆浆中酶的浓度），水解4h。在该条件下制得豆浆酶解液，研究了酶解液与鲜牛奶混合比例、蔗糖的添加量、保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌接种比例、前发酵时间等因素对酸豆奶感官质量的影响。所得酸豆奶经感观评定，结合经济因素，确定当酶解液与牛奶以1：1混合，两个菌种发酵剂按1：1的比例接种，接种量4％，蔗糖8％，香草香精0．04％，前发酵3h时，得到的酸豆奶感官口味最好，综合评价最高且最有应用前景。