扎扎实实办好婚宴服务

一场婚礼是否完美，婚宴绝对是关键所在。办好婚宴，对情侣来讲，是一件终身大事，对宾馆、饭店来讲，既是业务上的重头戏，又是显示饭店宾馆厨艺水平、服务水平、质量水平的大好机会。办好婚宴的基本标准是什么？我们认为：应该是食品饲料安全卫生，菜肴量足味美，全程热情服务，不出任何事故，使客人高兴而来，满意而归。从2008年1月开始，本刊将陆续报道受到顾客欢迎、优质服务的婚宴。欢迎餐饮业和消费者共同关注。     

扎扎实实办好婚宴服务

一场婚礼是否完美,婚宴绝对是关键所在。办好婚宴,对情侣来讲,是一件终身大事,对宾馆、饭店来讲,既是业务上的重头戏,又是显示饭店宾馆厨艺水平、服务水平、质量水平的大好机会。办好婚宴的基本标准是什么？我们认为：应该是食品饲料安全卫生,菜肴量足味美,全程热情服务,不出任何事故,使客人高兴而来,满意而归。从2008年1月开始,本刊将陆续报道受到顾客欢迎、优质服务的婚宴。欢迎餐饮业和消费者共同关注。     

创新菜肴有点烦

近几年。我们餐饮行业内讨论最多的一个话题应该是“创新菜肴”,因为只有不断地推新菜,才能够留住老顾客,同时也只有靠创新菜肴。才能够吸引来更多的新顾客。我是一个工作多年的厨师,然而创新菜肴却实在是让我有点烦。     

《美食》杂志进厨房酒店生意更兴旺

在苏中通州市城区．有几家颇具规模的饭店原来生意一直平平淡淡．很难兴旺起来。原因是店内卫生状况不太好，加上配菜缺乏科学合理性，厨师们烹饪技术一般，菜肴品种单一，口味吸引不了顾客。从2007年初以来．在通州市卫生监督所的大力推荐下．这些饭店订购了《美食》杂志，     

学做南京果味菜

南京有几家星级饭店推出的一些创新菜,无论宴席和零点很受顾客欢迎.为使家庭出能享受到此美味,我们特请南京古南都饭店厨务长倪晓明同志推出两款造型美观,营养丰富,口味独特的果味菜肴,以满足读者.     

南京餐饮市场一瞥（下）

近年来，人们的饮食需求已发生了新的变化，据调查分析，许多南京人的兴趣开始集中在特色的餐饮上，尤其是价位居中的特色菜备受追捧，经常变换花样的特色店是他们的首选。顾客青睐特色菜，实际上还是希望饭店、餐馆在菜肴上能有实实在在的变化和突破。     

饭店和菜肴命名心理浅析

饭店和菜肴的名称是饮食消费者认识、理解、记忆其饭店和菜肴的一个主要标志,也是建立饭店和菜肴信誉的一种媒体。饭店和菜肴名称的好坏直接影响饮食者的消费欲望。因此,提高饭店和菜肴命名的科学性和实用性,增强其吸引力和感染力,必须引起饭店经营者的高度重视。     

创新油麦菜点

油麦菜肴脆嫩爽口，营养丰富，受到了越来越多的消费者的喜爱。但由于它的形状不甚规则，所以用它烹制的菜肴也屈指可数，品种单一。最近我们开发出几款油麦新菜点，推出后受到了顾客的好评。下面我就把它介绍给大家。不妥之处，还望同行老师指正。     

评说流行菜式水煮鱼

随着餐饮市场的不断繁荣，人们在饭店酒楼中能看到各种新式菜肴，创新菜不断推出，这是整个餐饮行业中一股积极向上的趋势，也是广大厨师不断付出努力的结果，这些无论是属于新开发的，还是在传统基础上加以创新的菜肴，都对弘扬和挖掘中华饮食文化传统，丰富人们的饮食起着积极推动作用，使中国菜肴更加丰富多彩。[编者按]     

荷香里脊卷

小荷又露尖尖角，池塘里的荷叶又是翠绿一片。荷叶具有祛脂减肥，利尿除湿等多种功效，然而，传统的荷叶菜肴如荷叶叫花鸡、荷叶粉蒸排骨却因烹饪工艺复杂，仅局限于饭店操作，对于一般家庭来说，却太过繁琐，在不断的挖掘和摸索中，我创新了几种荷叶菜肴新品，其中一款“荷香里脊卷”因其烹饪简易(仅蒸)，口味鲜美、营养丰富、易于操作，特拿来奉献给水乡的父老乡亲。     

赣南风味家宴菜

我制作的这桌节日菜肴，具有赣南地方风味。供烹饪爱好者家庭制作或中小型饭店厨师参考。     

店雅何需大 味美客自来——记上海西湖饭店

上海作为一个国际大都市,不仅西餐品种丰富,国内各帮佳肴也琳琅满目。其中,历久弥新的上海西湖饭店的杭帮菜更令人印象深刻。 西湖饭店的历史沿革 开设在上海虹口区四川北路横浜桥附近的西湖饭店,是一家风味纯正的杭州特色菜馆。20世纪40年代末,杭州人张频甫在士庆路97号（今海伦西路）开了一家名为＂孟尝君食府＂的饭店,特从杭州聘来两位高手掌勺,经营杭州西湖风味菜肴。由于大厨技艺高超,“西湖醋鱼”、“杭州酱鸭”和“清汤鱼圆”等杭帮菜颇具特色，吸引了不少顾客前来品尝，使西湖饭店在短时间内成为虹口区的人气饭店。     

茄汁琵琶虾

有时大家会感叹一些饭店、酒家的菜肴造型之精美，味道之美妙，总是感觉这些和高昂的价格是成正比的。其实不然，只要掌握一些小窍门，自己在家也可做出精致美味的菜肴，并且制作成本只是饭店、酒家菜价的几分之一．如此，何乐而不为呢？为大家奉上一道造型精美、口味酸甜鲜香的茄汁琵琶虾，学会此菜后，保证让你在年节庆祝、亲朋聚会上均能受到如潮好评。下面我们就来看一下制作方法：     

试论美器与美食的组合艺术

中国的饮食文化中历来注重菜肴与餐具的和谐统一，精美的餐具可使菜肴整体美观，增进顾客食欲，并利于菜肴的创新，促进菜肴销售．中国餐具在材料质地、品种、造型方面，种类繁多，选择时要符合美器与美食的组合规律，同时又要注意餐具的卫生安全。适应时代的要求。     

新款古列菜肴三例

笔者利用冬瓜片、藕片及鱼茸沾面包糠制做了三款吉列菜肴，推出后受到了顾客们的欢迎，特介绍如下，供广大师友参考，不足之处，尚请多多指数。     

菜肴创新之路(Ⅰ)

菜肴创新是中国烹饪发展的一个重要方面,主要包涵下面三层内容:一是商业角度的创新。餐饮企业为了在竞争中生存获胜,必须不断的推陈出新,以增加对顾客的吸引力。此种创新属于正常的企业行为,以赢利为主要目的,因而显得鱼龙混杂、良莠不齐。二是传统角度的创新。面对数量庞大的传统菜肴,通过创新保存和发扬其中的精华,体现了菜肴与时俱进的时代特征。三是人本角度的创新。通过不断增加菜肴的科技含量和审美情趣,以促进顾客身心的全面健康发展为主旨。以下的10种路径,各有侧重地诠释了“企业、传统、人本”三个方面的创新内涵。     

巧妙搭配创新肴

如今，顾客一来就说想吃新菜．老板也不断地要求我们创新菜。笔者认为：创新菜说难也难，说不难也不难，因为我们厨师留心之处皆可创新。下面，我就把所在酒店的几道创新菜介绍给大家。这些菜有一个共同特点——在别的菜肴基础上改良而来。     

盘饰、围边创作谈

自上期我在《四川烹饪》上发表了《盘饰与围边·跟我学》以后，编辑部老师告诉我：有不少读者对所发表的图文很感兴趣，同时称颇受启发，要求我谈谈创作经过和体会。听到这些反馈意见高兴的同时，我也深感自己这些年尝试“换一种思维”去制作、去表现“菜肴整体美”的路子没有走错。下面我就来谈谈自己在这方面的创作思路和实践经历。１９９６年职高毕业以后，我便开始在一家三星级饭店厨房里从事切配工作。两年后，饭店抽我专事高标宴会的菜肴装饰、围边工作。自那时起，我的休息时间就几乎全花在了学习相关书籍、钻研业务技术上去了。最初…     

营养果蔬菜

在炎炎夏季北京德宝饭店举办了果蔬菜肴美食节，推出了几十道精美果蔬菜肴，给消费者带来营养和清凉，下面特选几款，以飨读者。     

悦来春饭店菜香不怕巷子深

前不久，在首都营养美食学会组织的美食技艺交流活动中，来自北京郊区的悦来春饭店制作的菜肴精致新颖,引起人们注意。前悦来春饭店地处北京房山区最南端的张坊镇，与河北省只一步之遥，虽然是一家地处北京远郊的个体餐馆，生意却红红火火，远近闻名。周围单位举办宴会，家庭给老人办寿宴、给孩子办满月、节日聚会，悦来春饭店都是他们的首选。这里每天营业额能到8000元左右。在一般人眼中不占天时地理优势的悦来春，靠什么赢得了顾客？悦来春饭店经理张申告诉记者，在他们这里也有个“三讲”，讲诚信、讲卫生、讲质量。走进悦来春饭店，一…