剁辣椒发酵制品发酵用乳酸菌的选育、鉴定与接种发酵试验

选育了两株剁辣椒发酵制品接种发酵用乳酸菌(Lact.chili.2和Lact.chili.23),经鉴定均符合植物乳杆菌的特征,性能测试知其产酸快,亚硝酸盐降解能力较强,且不产生生物胺。经接种与低盐发酵实验证明:产品中亚硝酸盐含量低,发酵后期产品酸度稳定。     

Lact.3和Lact.6两株选育菌种的发酵性能研究

本文研究分析了我们课题组分离选育得到的Lact.3和Lact.6两株优良乳酸菌种的发酵产酸能力和对杂菌的抑制效果;并以当地种植的芥菜为原料,采用相同的生产工艺,对比了自然接种和人工接种该两株优良菌株这两种接种方法对产品质量的影响。结果表明:Lact.3和Lact.6产酸速度快,抑制杂菌能力强;自然接种的芥菜发酵时间长,产品中亚硝酸盐含量显著高于人工接种的芥菜发酵制品。     

乳酸菌纯种发酵辣椒酱工艺研究

乳酸菌纯种发酵辣椒酱的最优生产工艺：接种量为5％、发酵温度35℃、发酵时间48h、菌种配比Lact．1：Lact．2为2：1。纯菌种发酵的辣椒过程中亚硝酸盐含量最高值仅为0．637mg／kg,而自然发酵时可达6．874mg／kg。     

泡菜中优良乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能的研究

从多种泡菜中分离出92株菌，对其在低温下发酵能力进行测试，筛选出了四株产酸较快、发酵风味较好的菌株Leu．1、Leu．2、Lact．1和Lact．2。经API系统鉴定，Leu．1和Leu．2为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides)，Lact．1为干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus casei subsp.casei)，Lact.2为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。在10℃发酵白菜中，接种发酵的产酸速度和风味明显优于自然发酵，其中Leu．1和Leu．2发酵前期产酸较快，发酵11d白菜汁pH值达3．67，而Lact．1和Lact．2发酵11d pH值达3．30左右。另外还对四株菌的相关发酵性能进行了测试。     

多菌种混合发酵猪血的研究

采用产血红蛋白酶能力强的诱变蜡样芽孢杆菌菌株Lact5．IH．8与产蛋白酶的枯草芽孢杆菌菌株W11、N14及分解碳水化合物的酿酒酵母混合发酵新鲜猪血，生产猪血水解多肽。对混合发酵的接种量、发酵温度、发酵时间、玉米粉添加量进行了研究。结果表明：多茵种混合发酵的接种量分别为Lact5．IH．82％（V：V）、W11，0．5％（V：V）、N14，0．5％（V：V）、酿酒酵母0．2％（V，：V）；最适发酵温度为33℃，发酵时间为60h，玉米粉添加量为300g／L。     

乳酸菌Lact.1、Lact.2和Lact.3在发酵碎鲜辣椒中的应用研究

Lact.1、Lact.2和Lact.3是从自然发酵辣椒中选育出的具有广谱、高效抑菌活性和良好发酵性能的三株乳酸菌.用它们对辣椒进行发酵实验,通过正交试验得出:三株乳酸菌用于辣椒发酵时的最佳接种量分别为1%、1%、0.5%,食盐的最佳添加量为10%.测定自然发酵辣椒与接种发酵辣椒的发酵周期和亚硝酸盐的含量,结果表明:自然发酵碎鲜辣椒的发酵周期明显长于接种发酵碎鲜辣椒,亚硝酸盐含量明显高于接种发酵碎鲜辣椒.     

传统东北酸菜发酵过程中的细菌动态及多样性

为筛选控制酸菜发酵的微生物接种剂,本研究跟踪传统东北酸菜发酵过程,解析其细菌动态和多样性。结果显示,p H在发酵的第8d已下降到4.1,之后稳定在4.0左右;可溶性糖变化主要出现在发酵的前18d,由最初的11.4%干物质(DM)下降到3.9%DM;在发酵的第6d,亚硝酸盐含量最高(31.3mg/kg湿样),到发酵的第30d,下降到4.8mg/kg湿样;发酵结束时体系中的乳酸和乙酸含量分别为6.7g/L和0.6g/L;在体系中检测到了一般细菌Acinetobacter sp.,Pseudomonas fragi,Klebsiella sp.,Citrobacter sp.,Betaproteobacteria sp.和乳酸菌Leuconostoc mesenteroides,Lactobacillus curvatus,Lact.plantarum及Lact.oligofermentans。在发酵第6d,乳酸菌总量占总体的63.8%,异型发酵乳酸菌Leuc.mesenteroides占32.9%;随后乳酸菌比例一直增加,直到发酵的30d,所检测到的细菌全部为乳酸菌;Lact.curvatus在发酵的第6d,达到总体的21.1%,到发酵的第12d,已经达到41.1%,以后一直维持在45%以上;首次检测到Lact.oligofermentans,其在发酵的12d达到增殖高峰,占总比例的21.1%。综上可见,传统东北酸菜发酵过程是以乳酸菌为主导的发酵过程,其发酵过程中的优势乳酸菌为Lact.curvatus,该结果为筛选有效的酸菜发酵菌剂提供了技术参考。     

自然发酵辣椒中乳酸菌的分离及其发酵性能研究

本文简单介绍了从自然发酵辣椒中分离和鉴定优良乳酸菌的方法。从中选育出三株乳酸菌Lact 1和Lact 2，Lact 3，并对这三株菌株的特性进行了研究。结果表明：Lact 1、Lact 2和Lact 3这三株乳酸菌在产酸速度、耐盐性等方面都适合用来发酵辣椒。     

传统榨菜腌制加工应用乳酸菌技术的研究

将自然选育的两株乳酸菌明串珠菌Lact.2、乳杆菌Lact.8作为发酵起动剂应用在传统榨菜腌制加工中,比较了接种发酵与自然发酵腌制工艺,并通过正交实验分析,确定其合适发酵条件为:混合菌株发酵,接种量2%,盐水浓度8%,发酵温度25℃,发酵时间15d左右,制品游离氨基酸总量略有升高,风味、质地等指标优于自然发酵产品.     

优良发酵剂的筛选鉴定及菌株生长条件优化的研究

从泡菜中分离出菌株,利用钙溶圈筛选乳酸菌。经低温发酵能力测试筛选出优良菌株并接种于鸡肉发酵验证,得到发酵特性优良的菌株三株。根据生化鉴定和16S rDNA序列测序所得菌株为两株乳杆菌(Lact.1、Lact.2)和一株清酒乳杆菌(Lact.3)。以OD值为指标,以pH值、温度、葡萄糖添加量和接种量作为参考因素,利用正交试验优化确定两株乳杆菌(Lact.1、Lact.2)和清酒乳杆菌生长最优条件分别为pH7.0、温度35℃、葡萄糖添加量4%、接种量3%;pH7.0、温度35℃、葡萄糖添加量2%、接种量3%和pH6.0、温度32℃、葡萄糖添加量2%、接种量1%。     

发酵型竹笋糟辣椒产品的研制

以竹笋、鲜红辣椒为原料,以感官评分和总酸值为评价指标,采用单因素试验和正交试验确定并优化了竹笋糟辣椒产品的加工工艺和配方,并分析竹笋糟辣椒发酵过程中乳酸菌含量、菌落总数、亚硝酸盐含量及pH值和总酸度的变化。结果表明,竹笋糟辣椒的最佳配方为盐用量5%,腌制时间为6 d,白酒用量3%,竹笋与辣椒的质量比为1∶1（g∶g）。在发酵成熟（6 d）时,乳酸菌数对数值达到最大值9.8,菌落总数对数值和亚硝酸盐含量降到最小值,分别为3.1和0.48 mg/kg,pH 3.2,总酸含量0.757 g/100 mL。     

辣椒制品金黄色葡萄球菌污染及肠毒素污染研究

了解辣椒制品金黄色葡萄球菌的污染状况,检测辣椒制品中金黄色葡萄球菌携带肠毒素的情况,为开展辣椒制品安全风险评估,企业及产品分类管理提供必要的依据.方法:参照GB 4789.10-2010对样品进行金黄色葡萄球菌分离、培养,用VITEK 2 compact全自动微生物鉴定分析系统进行生化鉴定,同时用全自动荧光酶标免疫测试系统(VIDAS 30)检测分离菌株携带肠毒素SEA-SEE情况.结果:从705份样品中共检出金黄色葡萄球菌21株,总检出率为2.98％.其中干辣椒制品未检出金黄色葡萄球菌、油辣椒检出率为3.34％,发酵辣椒制品检出率为5.63％,其他辣椒制品检出率为1.32％.21株金黄色葡萄球菌中11株葡萄球菌肠毒素阳性,总检出率为52.38％.其中油辣椒葡萄球菌肠毒素阳性率为46.67％,发酵辣椒制品葡萄球菌肠毒素阳性率为75.00％,其他辣椒制品葡萄球菌肠毒素阳性率为50.00％.辣椒制品样品产地涉及15个省(区、市),从4个省(区)产的辣椒样品中检出金黄色葡萄球菌并携带肠毒素.结论:不同类型辣椒制品污染程度存在差异,不同产地辣椒制品污染程度存在差异,辣椒制品存在金黄色葡萄球菌污染风险,并且产肠毒素的金黄色葡萄球菌占一定的比例.     

酸马乳源降解亚硝酸盐乳酸菌的分离及鉴定

为筛选亚硝酸盐降解能力强、产酸快、发酵风味好的乳酸菌,以新疆传统酸马乳为筛选源,经亚硝酸盐降解试验初筛、接种辣 椒酱复筛,筛选出一株亚硝酸盐降解率达88.91%、发酵辣椒酱风味佳的乳酸菌C27。 总酸复筛试验显示,菌株C27可以明显缩短发酵 周期,发酵辣椒酱第8天,总酸含量达2.15 g/100 g。 菌株C27经形态观察、生理生化试验及16S rRNA序列分析鉴定为肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）。 耐酸及耐胆盐试验显示,菌株C27在pH 3.0及0.30%胆盐环境中能够生长,满足益生菌在肠胃定植的首要条件。因此菌株C27可以作为发酵辣椒酱专用发酵剂进行生产应用。     

自然发酵辣椒酱中乳酸菌的分离与鉴定

从自然发酵的辣椒酱中分离出产酸量高、生长良好的菌株,经过形态学鉴定、生理生化特性及发酵性能试验,最终选定Lact.1和Lact.2两株适用于发酵辣椒试验的乳酸菌。鉴定结果表明Lact.1为植物乳酸杆菌(Lactobacillusplanetarium),Lact.2为肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)。试验结果表明两株乳酸菌产酸速度快,最适生长温度在30℃到40℃之间,最适生长pH 6.0,当食盐浓度在7%以下能生长。     

基于高通量测序分析四川辣椒酱自然发酵过程中细菌群落结构演替规律

以自然发酵的四川辣椒酱为研究对象,通过高通量测序技术,探究其在发酵过程中细菌群落的多样性和演替规律。结果表明,辣椒酱自然发酵过程中在门的水平上主要有厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidetes)等菌门,其中厚壁菌门的数量随着发酵时间增加逐渐增多,在发酵第15 d时相对丰度达到28.56%,成为丰度最高的菌门。在属的水平上主要有乳杆菌属(Lactobacillus spp.)、片球菌属(Pediococcus spp.)、魏斯氏菌属(Weissella spp.)、葡萄球菌属(Staphyloccoccus spp.)等,其中优势菌属乳杆菌属在0~25 d含量较低,在发酵第30 d时,相对丰度达到68.24%。此外,在辣椒酱自然发酵过程中,检测到肠杆菌属(Enterobacter spp.)等致病菌属,表明自然发酵辣椒酱存在微生物卫生食用安全问题。     

不同乳酸菌强化接种发酵辣椒挥发性风味成分分析

为更好地了解强化接种发酵对辣椒的风味特征影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术检测4株乳酸菌强化接种发酵辣椒风味成分。结果共检出挥发性风味物质20类191种。不同菌种发酵样品风味物质的种类及含量有较大差异,发酵乳杆菌共检出挥发性风味物质15类76种,乳链球菌共检出8类20种,植物乳杆菌共检出13类84种,乳酸片球菌共检出11类73种。经主成分分析方法统计显示,发酵乳杆菌的风味物质综合评分为11.28分、乳酸片球菌为3.65分,植物乳杆菌为－0.08分,乳酸链球菌为－11.30分,自然发酵为－3.56分。风味物质综合排名为：发酵乳杆菌＞乳酸片球菌＞植物乳杆菌＞自然发酵＞乳链球菌,发酵乳杆菌、乳酸片球菌以及植物乳杆菌强化发酵较自然发酵辣椒风味品质突出。     

不同淀粉原料对鲊海椒发酵过程中滋味品质的影响

采用粳米、玉米和芋头-玉米3 种不同淀粉配料制备鲊海椒进行自然乳酸发酵,研究鲊海椒在发酵过程中主要滋味品质成分的变化。结果发现3 种不同淀粉配料制备的鲊海椒总酸、游离氨基酸含量随发酵时间延长极显著增加（P＜0.01）,盐含量略增;总酸含量在发酵15 d后上升趋缓;游离氨基酸含量在发酵30 d后上升趋缓,其中粳米鲊海椒游离氨基酸含量在发酵过程中增加迅速,发酵60～90 d时游离氨基酸含量明显高于另外两种鲊海椒（P＜0.01）;3 种不同淀粉配料制备的鲊海椒辣椒素及二氢辣椒素发酵15～45 d保留较多,在发酵60 d后相对较低。3 种不同淀粉配料制备的鲊海椒可溶性总糖含量都逐渐下降,粳米和玉米鲊海椒发酵60 d后相对较低,而芋头-玉米鲊海椒发酵15 d后可溶性总糖已降至较低水平。表明不同淀粉配料会影响鲊海椒发酵滋味品质的形成。综合鲊海椒酸辣咸鲜和微甜的滋味品质特点,以发酵30 d左右为宜,延长发酵时间可降低鲊海椒制品的辣度及微甜的滋味品质。