浆水的制作过程及其食用方法

浆水，是我国西北地区特有的既是调味品又是饮品的一道风味汤莱，其味甘酸、性凉、汁色如琼浆，清香诱人。特别是每当人们进入酷暑的盛夏时节，能喝上一碗浆水（或者吃一碗浆水面或浆水鱼鱼的风味小吃），那真可谓既清凉爽口，又解渴祛暑，因而备受食客的喜爱。     

黄酒浸米浆水表面微生物的研究

为了除去部分浸米池浆水表面较厚的白色“花状”物或膜,研究了黄酒浸米浆水表面的微生物情况,有霉菌、细菌和酵母等,阐述了浆水表面白色“花状”物或膜出现情况和其形成的主要微生物是白地霉。     

浆水生产过程中的微生物分析

浆水是酸菜酿造时的汁液,浆水发酵过程中微生物区系不断变化,对酸菜、浆水发酵状况进行微生物测定和感官评价的试验表明,在发酵的第3d乳酸菌群、醋酸菌群的数量增加,给浆水带来酸味、香味和爽口感,此时适宜收获加工.原料不同酿造结果也不同,芹菜作为原料生产的浆水与苜蓿菜、苦苦菜相比酸而协调,爽而不浮,其口感更好.     

基于主成分和聚类分析的不同乳酸杆菌制备酸浆水品质评价

使用电子舌、电子鼻和色度仪,并结合主成分和聚类分析对Lactobacillus fermentum(发酵乳杆菌)、L.delbrueckii(德氏乳杆菌)和L.casei(干酪乳杆菌)制备酸浆水的品质进行了评价。结果发现,不同乳杆菌发酵酸浆水样品在空间排布和聚类上具有明显的分离趋势,而同组样品之间则表现出明显的聚类趋势。在滋味品质上,L.delbrueckii制备的酸浆水的酸味显著高于其他两组(P<0.05),丰度显著高于L.fermentum制备的酸浆水(P<0.05),而苦味和咸味显著低于其余两组(P<0.05);在风味品质上L.fermentum发酵的酸浆水芳香类物质的含量显著偏高(P<0.05);而在色泽品质上,L.delbrueckii明亮度较优(P<0.05)。综上可知,L.delbrueckii更适合于酸浆水的发酵。     

黄浆水酯化技术提高浓香型曲酒质量的研究

黄浆水是浓香型曲酒发酵后的副产物,内含丰富的酸、酯、醇、醛、糖以及有益微生物菌体等,这些都是提高曲酒质量、改善曲酒风味、合成曲酒香味的前驱物质。黄浆水经过适当的技术处理,在合适的条件下,经过酯化后,应用到曲酒生产上,可以提当产品的质量,增加企业的经济效益。一黄浆水酯化技术的研究黄浆水酯化是指黄浆水中含的酸类物质和醇类物质问的化学反应,最终生成酯类物质,以致增加曲酒中的酯的含量、提高曲酒质量和优质品率。黄浆水中含有较多的酸类     

基于仿生学技术不同发酵方式酸浆水品质评价

为比较研究纯种发酵与加引子发酵酸浆水品质差异,本研究分别采用发酵乳杆菌纯种发酵和以老卤水为引子发酵两种方式制作酸浆水,并使用电子舌、电子鼻和色度仪等仿生学设备对其感官品质进行检测。结果显示,发酵乳杆菌纯种发酵的酸浆水鲜味明显高于加引子发酵,而酸味和涩味呈现相反的趋势;挥发性风味方面,乳酸菌纯种发酵的酸浆水中芳香类物质的强度显著高于加引子发酵（P<0.05）;经色度仪检测发现,乳酸菌纯种发酵酸浆水明亮度及绿度较引子发酵酸浆水高,二者色差显著（P<0.05）。多元统计学分析结果显示不同发酵方式制作的酸浆水品质整体存在显著性差异,导致差异的主要指标为鲜味、芳香类以及烷烃类挥发性风味物质。综上,乳酸菌纯种发酵的酸浆水品质更优。     

运用气相色谱对黄浆水中酸组分的分析探讨

介绍运用色谱技术对黄浆水中酸组分的分析方法。通过对黄水中4大酸（乙酸、己酸、乳酸、丁酸）含量的分析，从而合理利用黄浆水；同时为指导生产、提高产品质量、改善风味提供科学依据。（崇轩）     

酸浆水中3种菌株的产酸能力及抗氧化活性

为了获得优质的豆腐凝固剂,应用从自然发酵的酸浆水中分离的3个菌株(解淀粉杆菌L5、L6以及阿米塞毕赤氏酵母Y),分别进行单菌、双菌和三菌发酵试验,研究其产酸能力和抗氧化活性。结果表明:两个解淀粉乳杆菌菌株均可在豆腐黄浆水生长产酸,其中菌株L6发酵豆腐黄浆水产酸能力更强,35℃发酵60 h后,酸度达到65.11oT,而3个菌株进行组合发酵时也有较强的产酸能力,在发酵60 h后,酸度也达到65.44oT。经过解淀粉乳杆菌L6发酵后,酸浆水还原Fe3+的能力和清除DPPH自由基的能力略有增加,螯合Fe2+的能力显著增强,在发酵48 h时达到54.45%;与L6不同,解淀粉乳杆菌L5发酵制备的酸浆水螯合Fe2+的能力随着发酵时间延长而明显下降;阿米塞毕赤氏酵母Y发酵制备的酸浆水具有良好的还原Fe3+的能力、清除DPPH自由基的能力以及螯合Fe2+的能力;当3个菌株组合发酵时,其产酸能力以及酸浆水还原Fe3+的能力、清除DPPH自由基的能力和螯合Fe2+的能力均比L6+Y双菌株发酵制备的酸浆水强。综合得出,在发酵豆腐黄浆水产酸和抗氧化能力方面,单菌株L6最优,组合发酵时L5+L6+Y为最优。     

底物面汤对蒲公英浆水品质的影响

为丰富浆水的种类、口感及功能,分别以豌豆、小麦及玉米面汤作为发酵原料,以蒲公英浆水发酵过程中pH、还原糖、总酸及发酵结束后氨基酸含量和挥发性风味物质为评价指标,探究三种面汤对蒲公英浆水发酵及风味的影响。结果显示:小麦面汤浆水与豌豆面汤浆水总酸含量接近,二者发酵速度及总酸含量均优于玉米面汤浆水。发酵后豌豆、小麦及玉米面汤浆水中分别含16、14、12种氨基酸,含量分别为12.890、5.700和2.191 mg/100 mL。分别含有挥发性物质28、28、27种,4-萜品醇、α-萜品醇、柠檬烯是三种浆水含量最高的挥发性物质,其它物质含量差异较大。感官评价表明,相比于小麦面汤和玉米面汤,豌豆面汤更有利于蒲公英浆水快速发酵及呈味,更能被消费者接受。     

枣阳酸浆水中乳酸菌的可培养多样性及其分离方式评价

采用变形梯度凝胶电泳(DGGE)对浆水样品细菌群落进行分析,使用6种常用的乳酸菌分离方式对酸浆水中的乳酸菌进行了分离与鉴定,并对这些方法的分离效果进行了评价。结果表明,酸浆水样品中乳酸菌的数量约为5×106~2.5×108 cfu/mL,不同来源的浆水样品中乳酸菌数量差异较大。通过这6种培养方式共分离得到90株乳酸菌。经过鉴定,它们是德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)与玉米乳杆菌(Lactobacillus zeae)。在6种乳酸菌分离方式中,非增菌法中厌氧罐-厌氧袋法、厌氧工作站(10% H₂,10% CO₂,80% N₂)及增菌法对酸浆水中的乳酸菌分离效果较好。     

基于高通量测序技术鉴定酸浆水中的微生物

利用高通量测序技术和传统的分离纯化相结合的方法,以及API 50CHL乳杆菌鉴定试剂盒对酸浆水中的微生物群落组成进行分析,结果表明:酸浆水中的优势菌群为乳酸杆菌;从酸浆水中分离出66株乳酸菌,其中好氧菌36株,厌氧或兼性厌氧菌30株;经试剂盒生化鉴定,得到3种乳酸杆菌L1、L2、L3,其中L1为乳明串珠菌(Leuconostoc lactis),有27株;L2为德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis),有13株;L3为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),有26株。     

浆水与酸菜

在说浆水前，有必要先谈谈酸菜，因为没有酸菜就没有浆水。笔者这里谈的酸菜，与四川传统的酸菜大相径庭。四川酸菜实为泡酸菜，一般以青菜为原料，放入用川盐、干花椒、白酒、辣椒和香料、冷开水制成的溶液中浸泡，利用发酵产生的乳酸等物质使其出酸。这种酸菜具有质地鲜脆、酸成爽口等特点，泡酸菜水一般情况下不作烹调使用，更不会直接饮用。然而陕西、甘肃等地民间制作的能产生浆水的酸菜就不同了，那是将原料先焯水后，再放入热水中，用醋曲（或米汤）、面粉等促使其发酵制酸，使汤汁熟后具有略呈乳白，口味酸醇清香等特点这种酸菜与浆水能够同原料加热后食用，也可直接饮用。     

黄浆水在我厂的运用

黄浆水在我厂的运用武化新黄苹刘胜新疆伊犁酿酒总厂科研所（８３５８１１）关键词综合利用黄浆水运用表１黄浆水中主要成分含量（ｇ／１００ｍｌ）项目还原糖（％）酒精（％）淀粉（％）固形物总酸总酯ｐＨ含量２．５４３．７２．３５１４３．０６０．１９５３．５８表２...     

黄酒酿造中米浆水回用技术的研究

对浸米过程中米浆水的变化情况及不同添加浆水量对黄酒质量的影响进行了分析.结果表明,随浸米时间的延长,米浆水中总酸和COD含量逐渐增加;浸米温度越低,酸含量越少.黄酒发酵过程中用新鲜米浆水替代部分投料用水,可以起到"以酸制酸"的作用,最适宜的浆水添加量为40%.     

浆水中细菌多样性分析及乳酸菌的分离鉴定

为研究自然发酵浆水中细菌的多样性并分离可以用于批量生产浆水的乳酸菌菌株,分析从3个不同地方采集的浆水中的细菌多样性,分离和鉴定浆水中对常见食源性致病菌抑菌效果好的优势菌乳酸菌。提取浆水总DNA,采用Mi Seq技术对细菌16S r RNA的V3~V4区进行测序分析,获得浆水中的细菌多样性。结果显示,乳杆菌在3种浆水中为优势菌,3种浆水中的细菌多样性存在差异,TS_taian和XA_changan 2种浆水中的细菌多样性组成比较相近,而XA_yanta则与前面2种浆水差异性比较大,在3种浆水中检测到致腐菌和可能的致病菌(或条件致病菌)。利用改良的MRS培养基从3种浆水中分离获得35株产生溶钙圈的菌株,挑选其中10株对4种常见食源性致病菌抑制效果好的菌株进行16S r RNA测序鉴定,其中8株为植物乳杆菌,2株为鼠李糖乳杆菌,说明该2种菌在浆水中为优势菌,为今后利用此两株菌进行单菌发酵或混合发酵生产浆水提供一定的理论和实践的依据。     

黄浆水在我厂的运用

一、前言黄浆水是浓香型曲酒发酵的副产物，除含大量微生物外，还有较多的糖类和含氮化合物，以及醇、酸、醛、酯等呈香物质。其中多种有机酸含量十分丰富。我厂黄浆水除被养窖、人工培养窖泥用去一少部分外，其余全部被排放。这样既污染了环境，又造成了企业经济损失。变...     

消暑浆水面食两款

夏日炎炎,暑气逼人,若能吃上一碗“浆水面”或“浆水漏鱼”,顿时食欲大增,精力充沛.现介绍给读者,不妨您也一试.一、浆水引子及浆水汤的制作方法:要做好浆水面食,首先要做好浆水引子.原料:麦芹菜 500克,面汤     

安康浆水酸菜

安康酸菜，又叫浆水酸菜，是陕西省原安康县（现汉滨区）城乡各地及周边百多万人口日常生活中常食的佳肴，老百姓有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的说法，可见人们对酸菜的嗜好和良好的口感。     

动态微细胶黏物沉积实验新方法

介绍了用于监测浆水或白水中微细胶黏物沉积速率的新方法。并就实验室的OMG浆水,生产厂的TMP浆水和DIP-TMP混合浆水的微细胶黏物沉积速率进行了一系列的测试。结果表明该法较其他方法的主要优点是可以连续记录沉积速率,在低速和高速沉积条件下有较好的重现性和较高的灵敏性。     

云南石屏豆腐凝乳黄浆水中菌株的分离及产酸能力比较

豆腐黄浆水的凝乳作用与其微生物产酸情况有关,为揭示石屏豆腐凝乳黄浆水凝乳的微生物效果,对其中的微生物进行了分离纯化,并分析了其产酸能力。对石屏豆腐黄浆水样品中的菌株进行分离纯化后得到的四株单菌株:革兰氏阴性短杆菌、极长杆菌,革兰氏阳性杆菌和芽孢杆菌;并以发酵产物pH及酸度为指标,对菌株的产酸能力进行比较,发现混合菌株的产酸能力高于单菌株,凝乳时间短,凝乳效果好,但是所有菌株的凝乳效果都比嗜酸乳杆菌差。该实验为豆腐黄浆水生物转化和再生资源的循环利用提供了参考依据。