黔菜名厨孙峻革

孙俊革1967年9月19日生,贵州省贵阳市人,贵州饭店(四星级)主厨,贵州名厨,中国烹饪名师。1984年高中毕业,1985年开始参加饮食工作,同年拜黔菜名师关鹏志先生为师,在其具体指导下较系统地学习了黔菜烹调技术。1986年——1992年期间在贵阳杜鹃饭店任餐饮部主任、厨师长,1989年—1990年在贵州饮食公司厨师进修学习,烹任技术大为提高,以黔菜为主,旁通川菜、粤菜、淮扬菜等的菜肴的烹调技法。在近几年的工作中,曾为来贵州访问的外国元首和国家导人主理菜单的设计和菜肴制作,并获得一致好评。1997年至今曾在郑州大河酒店、中山国际酒店、广东白天鹅宾馆等地主厨了贵州美食节,起到非常好的效果,在当地都引起了不小的轰动。     

天津清真菜名厨穆良

穆良,回族,1971年出生,天津市人,中式烹调技师,入餐饮行20年。他拜名厨刘绍生为师勤学苦练灶上功夫,潜心研究清真菜烹饪技艺,技术得到了迅猛地提高。他烹制的清真菜品,在回族聚集地的天穆村享有极高的声誉,多次在烹饪大赛中获奖。他曾在天津、河北省等地的多家清真饭店担任主厨和厨师长。     

爱因斯坦与清真菜天津名厨穆祥珍

据清朝中期史料上记载：宫廷所设清真大型宴会都由天津鸿宾楼供奉。天津卫是清真菜的发扬地，是津门厨师的福地，也是名厨辈出的城市。每当谈起天津的菜品，必先谈到津门清真菜名厨，在数十年间，人们不仅口头上有不少传说，盛赞天津清真菜的文化内涵，更称颂津门名厨的传闻。     

家庭烹调黄瓜菜

正冷菜油吃黄瓜鲜嫩黄瓜500 g,洗净,再用干净布擦干。每条黄瓜剖成两半,在黄瓜外皮打一字刀(间隔约5 mm),但不要切断,一并放在干净搪瓷盆内,撒上少量的盐拌匀腌1 h。然后用纱布轻按黄瓜,挤净浮水,切成3 cm长的条,整齐地摆在汤盘内。番茄250 g,放在开水中轻烫即捞出,撕去外皮,逐个切成16瓣,抠去籽。葱、姜、干红尖辣子均切成细丝,葱、姜丝放于黄瓜上,再在其上放番茄瓣。将炒锅烧热,放入香油。当油温达三成热时下入花椒粒,随油温     

居家烹调五星菜

正葱烧海参用料:水发海参1000克,精盐2克,大葱105克,味精3.5克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末儿5克,鸡汤700克,姜汁27.5克,糊葱油50克,白糖27.5克,熟猪油150克(约耗75克),酱油12.5克,绍酒15克。做法:1.将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软并使其入味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末儿(5克)。青蒜切成长3.3厘米的段;     

北美洲的烹饪精华——加拿大菜

加拿大横跨北美大陆,东临大西洋,西濒太平洋,地大物博,自然条件得天独厚.辽阔的草原,连绵的海岸线为加拿大     

微波烹调菜六款

香辣鸡丁 原料：鸡腿肉200g，黄瓜200g，红辣椒1个，鸡蛋清1个，蒜末、葱末、白糖、绍酒、淀粉、盐、胡椒粉、色拉油各适量。     

黄焖菜的烹调技巧

黄焖是北方制作中高档莱希的主要烹调方法之一，主要流杆于京津冀鲁及东北诸省，特别是山东等地的黄焖菜更是别具一格。所谓黄焖，就是主料先经调味品排渍，并适当着色，待用热油冲炸（或偏炒）后，放于祸中，加入场和调料，加盖慢火们之至熟的一种烹调方法。黄切菜以色泽浅黄或深黄、黄中透亮、质地酥烂、味道鲜美醇香或清香的特点而见长．其代表菜有黄烟鱼翅、黄烟栗子鹤等。要做好黄烟案，需在选料、调味、调色和火候上掌握以下技巧。一、选料：黄们以烹制中高档菜肴为主，原料的选择面相对较窄：一是高档原料，壬。熊掌、鱼翅。二是鸡、…     

津菜精华大聚焦

由天津市商委、天津市烹饪协会联合举办的天津市地方特色菜烹饪技术比赛,11月8日至15日先后在汉沽饭店、宁河宾馆、北辰区双发美食城、天波大酒店、大港区五龙大酒店等场地进行,11月15日又在大港区五龙酒店举行了天津市地方特色菜展示交流会,会上展示了近200种优秀菜品。天津市委常委、副市长夏宝龙和老同志鲁学政、李长兴等出席了这次展示交流会。天津市地方特色菜烹饪技术比赛在天津市烹饪历史上尚属首次。这次比赛以发展和创新为主题,以“弘扬津菜、丰富津菜、完善天津菜系”为宗旨,将津菜向更高层次、更广阔范围推进。据大赛组委会…     

鲁菜名厨张恕玉和他的创新菜

在刚刚结束的首届鲁菜烹饪大赛上，青岛航空大酒店总经理、特一级烹调师、高级烹饪技师张恕玉荣获“山东名厨”的称号。此次参赛，他的作品“龙虾仔扒鱼翅”也同时荣获山东名菜奖。这位生于青岛，长在青岛，又把事业扎根在青岛的山东名厨，在茫茫人海中，也许不会被人们注意。但是从他闪烁的目光中，你会领略到他的智慧和刚毅。对此荣誉，他并没有显得很兴奋，在等待采访时，看着他一直忙碌，很长时间才有工夫与我们坐下来。由于张总的创新菜在青岛经常获奖，青岛乃至山东的厨师都十分熟悉他，因此记者主要询问了他的技术简历和他近几年对创…     

竹筒烹调赣菜湘味

这是一款湖南名菜,笔者根据此菜肴的造型及特点,结合赣菜烹调法,精细加工,装摆入竹筒内,蒸熟而成.     

德国人热衷烹调亚洲菜

近数月来,亚洲菜风靡德国家庭,成为当地人最常享用的菜式。由于德国人爱上亚洲美食,改变了当地人士家居烹饪的习惯,市场对各种用以烹饪亚洲菜的炊具的需求相应增加,例如电煎锅灶具、火锅及电饭堡等,销售量及分销渠道均大为扩张,而这类炊具的功能和设计都符合当地的产品标准。 与数年前相比,这里的情况大不一样。以前,这类炊具仅仅于某些以在德国工作的亚洲人为顾客对象的商店里才有售。随着亚洲菜式日受欢迎,相关配料的销售亦渐趋畅旺。据香港媒体报道,１９９９年亚洲食品在德国的销售额总值达８０６０万港元,较１９９８年上升…     

玩菜是烹调的高境界

俗话说:"不同的人玩不同的鸟。"干厨师这行,把烹制菜肴当成一种兴趣盎然的玩乐,玩出技术来,玩出文化来,玩出境界来,也就真的玩出彩了!     

中国菜的烹调作用与色香味形的关系

世界称中国为“烹饪王国”，中国菜誉满全球。中国菜的烹调技法从最初的“石烹”、蒸、煮发展到现在的烧、炒、煎、炸、爆、烤、氽、烩、拌、炝、贴、煨、（火靠）、炖、焗、煲等数十种，而灾诸多烹调技法的作用，才使得中国菜讲究色香味形有了可靠的保证。下面谈谈烹调的作用。     

荟萃豫菜精华的少林菜馆

郑州市于一九八○年四月开办了一个豫菜名店——少林菜馆.这个菜馆位于绿树成荫的金水大道东段路北,面对紫荆山公园,东邻中州宾馆和正在兴建的旅游大楼,共有三层楼房.正门漆黑的门匾上,写着四个醒目的金黄色大字“少林菜馆”.“少林”二字是从     

青岛淡水鱼烹调大赛金奖菜精选

现将获金奖菜中的家庭做法部分选编成文,以供本刊读者节日仿制。 香滑鱼球 原料:净淡水鱼肉、姜片、葱、盐、味精、白糖、料酒、高汤、香油、胡椒粉、湿淀粉,生油等。 做法:(1)把鱼肉改刀成5厘米长、1厘米厚、3.5厘米宽的“日”字形,便成鱼球,用盐、味精、蛋清、干淀粉抓匀。 (2)将鱼头、尾撒少许盐入味,拍干粉入热油中炸熟,摆在鱼池盘两端。 (3)勺内油烧至五成热,将鱼球下入滑至八成熟,倒在漏勺内控净油;炒锅放入少许姜片、料酒,加高汤、盐、味精、胡椒粉、香油、味精、鱼球,烧至刚熟     

2004年山西省名厨联谊会热销交流菜选登

~~2004年山西省名厨联谊会热销交流菜选登!山西@牟兆兰     

保持传统并吸收外来菜肴精华的——秘鲁菜

秘鲁位于南美洲,其地域特点决定了秘鲁人喜欢海味和肉食,口味偏酸、辣、咸、甜.食谱中既有独特的传统食品,也不乏外来的美味佳