葡萄糖接枝对大豆分离蛋白功能特性和结构的影响

大豆分离蛋白的功能性质易受加工条件的影响,为改善其功能性质,采用糖基化方法进行改性。以大豆分离蛋白(SPI)和葡萄糖为原料,采用干热法在不同底物质量比、温度及反应时间下进行美拉德反应。结果表明:在反应温度为55℃,大豆分离蛋白与葡萄糖的质量比为1∶1,反应6 h后,与未改性SPI相比,接枝产物的溶解性提高了56.18%,乳化活性提高了28.04%,反应8 h后,乳化稳定性提高了92.78%。通过邻苯二甲醛(OPA)法测定接枝产物的接枝度及SDSPAGE分析接枝产物的分子量变化,均证明了美拉德反应的发生;紫外光谱和傅里叶红外光谱(FT-IR)分析结果表明糖基化改性后蛋白质的空间结构和二级结构都发生了变化。葡萄糖接枝改善了大豆分离蛋白的功能特性,为拓宽大豆分离蛋白在食品工业中的应用范围提供了一定的理论依据。     

鸭肉蛋白酶解液制备的工艺优化

为了使鸭肉香精制备过程中的美拉德反应可以获得更好的前期条件,通过复合蛋白酶对鸭肉蛋白进行酶解,以鸭肉蛋白酶解后的水解度为指标,通过单因素试验和正交试验来确定鸭肉蛋白酶解液制备的最佳酶解条件。结果表明:用肉类水解专用酶与风味蛋白酶组成复合的水解蛋白酶,其最佳酶比为肉类水解专用酶:风味蛋白酶=2∶1;酶解最适时间为5 h;最适酶解温度为50℃;最佳酶解起始pH为7.5;最适宜的加酶量为0.3%(W/W)(以肉类水解专用酶计),该参数下鸭肉蛋白的水解度可以达到34.1%。     

利用美拉德反应制备鱼味香料

以鳙鱼的酶解产物为基料，选择关键氨基酸和还原糖及其恰当配比进行美拉德反应，确定了能产生最逼真鱼香味的反应体系及其最佳配比与反应条件为：还原糖：L-谷氨酸(质量比)2：1；葡萄糖：木糖(质量比)1：2．5；L-谷氨酸：VB1(质量比)1：1；pH值7．0，反应温度115℃，反应时间40min，反应物体积分数40％。     

EGCG对美拉德反应产物抗氧化性能的影响

美拉德反应广泛存在于食品热加工和储藏过程中,能够改变食物的色、香、味,赋予食物更好的口感和外观。虽然美拉德反应的具体机制尚未清晰,还会产生有害衍生物,但是许多研究已经表明美拉德反应产物(MRPs)具有很强的抗氧化活性。表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)作为天然功能性成分,能有效阻碍美拉德反应有害产物的生成。以葡萄糖-半胱氨酸为模型,采用DPPH法、ABTS法、总还原能力等抗氧化性测定方法,考察了EGCG参与下,加热时间、反应温度、体系pH值、羰氨物质的量比对模型产物抗氧化能力的影响。结果表明:10 m L葡萄糖-半胱氨酸体系中,当反应温度130℃、加热时间1.0 h、p H 6.0、羰氨物质的量比1.5∶1(葡萄糖0.029 7 g)、EGCG添加量为1.5 mg时,所得MRPs的抗氧化能力最强,为大宗食品加工和抗氧化型功能性食品开发提供了技术参考。     

栉孔扇贝裙边酶解物及其美拉德产物特性

以中性蛋白酶和木瓜蛋白酶为工具酶,制备栉孔扇贝裙边酶解物。研究了酶解物的水解度(DH)、肽分子质量分布、氨基酸组成、酶解物及美拉德产物清除DPPH自由基的能力。结果表明,加酶量3 000U/g,底物质量分数4%,酶解时间3h,经中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解获得的酶解物水解度分别达到了37.6%和19.2%。酶解物中的肽分子质量以3ku以下为主,其中木瓜蛋白酶水解产物占59.7%~67.6%,中性蛋白酶水解产物占64.5%~78.2%。随着酶解时间的延长,酶解物对DPPH的清除能力逐渐提高。经美拉德反应后,IC_(50)降低到酶解物的1/17~1/36,抗氧化能力显著提高。     

STP磷酸化处理对小麦面筋蛋白酶解特性的影响

以复合蛋白酶为水解酶,研究了小麦面筋蛋白酶解前STP磷酸化处理对其酶解特性的影响.通过单因素试验和正交试验确定磷酸化处理的最佳工艺条件为:STP添加量为小麦面筋蛋白的9%,温度25℃,pH8.5,处理时间30 m in.同时研究了STP磷酸化处理后小麦面筋蛋白在酶解过程中的水解度和蛋白提取率的变化规律.     

多酚对美拉德反应有害衍生物影响的研究进展

美拉德反应是食品热加工过程中的常见反应,它能增加食品的香味、改变食品的色泽,但是该反应也会产生丙烯酰胺、呋喃、杂环胺、晚期糖基化终产物等有害衍生物,使食品存在安全隐患。多酚是一类广泛存在于植物体内具有天然抗氧化性的化合物。近年来研究表明,多酚可以有效抑制和干预美拉德反应,改变其反应过程,减少有害衍生物的生成。综述了几种常见的美拉德反应有害衍生物及其形成途径,并分析了多酚在反应过程中可能起到的作用,但是目前仍未明确多酚对美拉德反应的干预机理。另外,美拉德反应体系复杂,不同多酚对该反应产物的影响也不尽相同,因此从代谢组学分析角度出发,全面研究多酚对美拉德反应指纹图谱以及特征产物的影响,是阐述多酚干预美拉德反应有害衍生物抑制机理的重要途径。     

均匀试验优化鲢鱼蛋白-D-木糖美拉德反应产物的抗氧化活性

为分析实际体系美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性,采用鲢鱼蛋白-D-木糖实际体系制备美拉德反应产物,并利用均匀试验优化其抗氧化活性.同时探讨了加热温度、加热时间、p H及反应底物鲢鱼蛋白与D-木糖的质量比4个因素对MRPs抗氧化活性的影响.以DPPH自由基清除率测定MRPs的抗氧化活性,结果表明在加热温度142℃,加热时间50 min,反应p H 12,反应底物鲢鱼蛋白与D-木糖质量比2∶1的条件下,MRPs对DPPH自由基的清除率最大为40.46%,其抗氧化活性最强.均匀试验结果表明,加热时间和反应p H对鲢鱼蛋白-D-木糖实际体系的MRPs抗氧化活性具有显著影响(p0.05),加热温度和反应p H之间不仅具有交互作用且呈显著性影响.     

酶解小麦面筋蛋白-卡拉胶复合物的成胶特性

以酶解小麦面筋蛋白为原料,研究了其与κ-卡拉胶在加热条件下的成胶特性.以复合物凝胶的硬度和持水性为研究对象,研究了KC l浓度和κ-卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白比值对复合物凝胶特性的影响.研究结果表明:当KC l浓度为0.09 mol/L时,凝胶的硬度达到最大值167.8 g;当κ-卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白比值在0.6-1.4范围内变化时,复合物凝胶的硬度和持水性都随着κ-卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白比值的升高而升高,持水性最大值为94.5%.     

酶解小麦面筋蛋白/k-卡拉胶凝胶热稳定性研究

研究了酶解小麦面筋蛋白与k-卡拉胶在加热条件下的成胶特性.根据复合物凝胶的熔点,探讨了酶解小麦面筋蛋白水解度、KC l浓度、反应时间和k-卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白比值对复合物凝胶热稳定性的影响.结果表明:KC l的添加能提高复合物凝胶的热稳定性;凝胶的热稳定性随着酶解小麦面筋蛋白水解度的升高和k-卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白比值的增加而增加;反应时间对凝胶的热稳定性没有明显的影响.     

冻藏时间对小麦湿面筋蛋白结构和热性能的影响

采用荧光分光光度计、Zeta电位及激光粒度分析仪、扫描电子显微镜(SEM)和差式扫描量热仪(DSC)分别研究了小麦湿面筋蛋白在-18℃下冻藏0~120 d的结构和热性能.结果表明:随着冻藏时间的延长,小麦面筋蛋白的表面疏水性和粒径增加;小麦面筋蛋白中巯基含量增加且二硫键含量减少;小麦面筋蛋白的网络结构遭到破坏,其纤维表面结构变得粗糙且不均匀;小麦面筋蛋白的变性转变温度(Td)和变性焓(ΔH)呈现先降后升趋势.     

Protamex蛋白酶水解小麦面筋蛋白的工艺及产物抑菌作用的研究

采用Protamex复合蛋白酶水解小麦面筋蛋白制备抗菌肽.以抑菌率为指标,以大肠杆菌为目标菌,考察了反应温度、pH、水解时间、底物质量分数、加酶量等因素对抗菌肽生成的影响,在单因素分析的基础上通过正交试验得出小麦面筋蛋白抗菌肽的最佳水解工艺条件:温度55℃、pH9.0、加酶量200 mg/g、底物质量分数2.0%,在此条件下得到的抗菌肽对大肠杆菌的抑菌率为7.2%.抑菌试验结果表明:抗菌肽对金黄色葡萄球菌、黑曲霉和黄曲霉都有一定的抑菌效果,其中,对黑曲霉的抑菌作用最强,抑菌率达到12.4%.     

猪血血红蛋白酶解及脱苦

采用胰酶和Protamex(的复合酶系结合响应面法研究了温度、pH值、水料比、加酶量和酶解时间对从猪血血红蛋白中提取可溶蛋白、肽及氨基酸的影响规律。数学模型优化工艺条件如下:温度为49.4℃;pH值为7.7;水料比为1.4∶1;加酶量为2.0 g/kg;酶解时间为18.6h。模型氮回收率的预测值为97.98%,实测值为96.94%。>15000 Da、15000—5000 Da、5000—1000 Da、<1000 Da的4个分子量段的酶解产物含量分别为21.1%、3.9%、20.9%、54.1%。酶解产物没有苦味,与根据Q准则计算的疏水性值结果吻合,可作为食品原料在食品生产中广泛应用。     

荞麦蛋白-木糖接枝物的制备及性质

通过美拉德反应对荞麦蛋白进行改性,对荞麦蛋白-木糖接枝物的制备及其性质进行研究。在湿热条件下,利用美拉德反应制备荞麦蛋白-木糖接枝物。通过正交试验优化接枝物的制备条件,荞麦蛋白与木糖按1∶5的质量比、在50℃下反应120min,接枝度可达到49.24%。性质测定表明,接枝物的溶解度较荞麦蛋白提高了约25%,乳化性提高了约30%,乳化稳定性提高了约11%。     

苯并三唑结构化合物修饰酪氨酸的耐光稳定性能

为提升酪氨酸的耐光稳定性能,实验以邻氨基苯酚为重氮组分、间苯二胺为耦合组分,通过氧化闭环反应合成了阶段产物(含伯胺基的苯并三唑结构化合物).在此基础上,将阶段产物与三聚氯氰发生一氯取代反应合成目标产物(含一氯均三嗪反应基团的苯并三唑结构化合物),并基于亲电取代反应实现目标产物对酪氨酸的共价修饰;采用紫外、红外、质谱测试表征了阶段产物、目标产物及修饰酪氨酸产物的结构,并对其紫外光降解性能进行了测试.结果表明,基于亲电取代反应可实现目标产物的合成及对酪氨酸的共价修饰,经过10 h紫外线光照射,酪氨酸光降解率达61.03%,而修饰酪氨酸产物的光降解率为26.4%,修饰后酪氨酸的光稳定性能得到大幅提升.     

酶解产物对小麦面筋蛋白酶水解过程抑制作用的研究

研究了木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和胰蛋白酶水解小麦面筋蛋白后的酶解产物对反应的抑制作用.结果表明:抑制率与水解度相关,超过某一水解度(3种酶分别为5%、7%、4%)时,末端产物对反应的抑制率保持恒定,将抑制剂利用截留相对分子质量分别为20000、10 000和5 000的超滤膜分离后,得到相对分子质量不同的4种组分,原始酶解产物和这4种组分对反应的抑制率分别为49.8%、4.9%、32.6%、38.1%、63.2%(木瓜蛋白酶),48.4%、4.7%、27.9%、29.1%、54.9%(复合蛋白酶)和63.1%、8.5%、28.3%、37.6%、85.7%(胰蛋白酶),SE-HPLC分离后发现抑制剂(肽)的相对分子质量主要集中在5 000以下.     

酶解小麦面筋蛋白／k-卡拉胶凝胶热稳定性研究

研究了酶解小麦面筋蛋白与k-卡拉胶在加热条件下的成胶特性．根据复合物凝胶的熔点，探讨了酶解小麦面筋蛋白水解度、KCl浓度、反应时间和k-卡拉胶／酶解小麦面筋蛋白比值对复合物凝胶热稳定性的影响．结果表明：KCl的添加能提高复合物凝胶的热稳定性；凝胶的热稳定性随着酶解小麦面筋蛋白水解度的升高和k-卡拉胶／酶解小麦面筋蛋白比值的增加而增加；反应时间对凝胶的热稳定性没有明显的影响．     

木瓜蛋白酶水解提高绿豆分离蛋白乳化性研究

利用木瓜蛋白酶对绿豆分离蛋白进行水解,对酶解产物的乳化性进行了研究.结果表明:各因素对乳化性影响的主次顺序为pH值＞加酶量＞水解时间＞反应温度,最佳酶解条件为pH7.0,反应温度60 ℃,反应时间2.5 h,加酶量0.015 g/g底物.     

加热对菜籽粕中赖氨酸的影响

本文应用乙醚脱脂后的菜籽粕,模拟菜籽加工工艺条件,试验水分和加热温度,对菜籽蛋白质水溶性(PSI),和赖氨酸与还原糖发生非酶褐变—美拉德反应,蛋白质营养特性变化规律。通过测定粕中蛋白质PSI值和活性赖氨酸含量,分析在适宜水分条件下,温度升高,蛋白质溶解度下降,赖氨酸破坏速度加快,当温度超过125℃时,活性赖氨酸失效程度明显增加,说明加工时的加热温度若超过此限,蛋白质营养即发生严重劣变。     

响应面法优化核桃ACE抑制肽的制备工艺研究

以核桃分离蛋白为原料,用Neutrase 0.8L酶解制备高活性的ACE抑制肽.采用反相高效液相色谱（RP-HPLC）法测定酶解多肽的ACE抑制率,同时以水解度和ACE抑制率为考查指标,通过单因素试验及响应面试验设计,优化了中性蛋白酶（Neutrase 0.8L）酶解核桃分离蛋白的酶解工艺.结果表明：各因素对水解度的影响顺序为pH〉温度〉E/S,对ACE抑制率的影响顺序为pH〉E/S〉温度;最佳酶解工艺条件为：pH 6.81、温度55℃、时间2h、底物质量浓度2%、酶与底物比3.43%,酶解产物的水解度达到8.52%,ACE抑制率达到67.94%.