高乳酸食醋酿造技术研究进展

多年来,人们对食醋的认知一直停留于一种含有醋酸的酸味调味品阶段,忽略了食醋中不挥发酸对食醋风味的贡献。国内外食醋酿造技术研究进展显示,东西方食醋因原料、工艺差异,食醋中的有机酸成分存在很大差异,东方谷物醋较西方果醋风味丰富,尤其是食醋中的主要不挥发酸成分-乳酸对调节食醋风味协调性具有重要作用。因此,在食醋酿造过程中,可通过采用先进技术,对关键工艺环节进行特定乳酸菌种及代谢产物的靶向调控,调节食醋中醋酸与乳酸的合理配比。通过提升不挥发酸在总酸中所占的比例,增加具有醇厚味感的乳酸含量,减少醋酸对味觉的刺激,使食醋口感更加绵酸柔和,可全面提高食醋风味品质,为未来拓展更大的市场空间。     

探讨食醋挥发酸不挥发酸测定方法的试验报告

一、缘起和目的食醋中的总酸,有挥发酸及不挥发酸两类.挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等,以乙酸为主,其他酸很少;不挥发酸有乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等,以乳酸为主,其他酸也很少.长期的实践说明:食醋中挥发酸和不挥发酸的百分含量,与食醋风味有密切关系.食醋的挥发酸百分含量大,不挥发酸的百分含量小,酸气刺鼻,后味短;反之,酸     

食醋生产技术问答一百题

六十六、酿造食醋中有哪些有机酸组成? 食醋是一种酸性调味料,因此酸味是它的主要成份,俗话说“无酸不成醋”。醋质中的酸味成份主要是有机酸。有机酸大部分是由制曲及发酵过程中由微生物形成的,一部分来自原料中。有机酸的种类很多,如乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、     

基于酶法的亚麻脱胶液成分研究

分别采用酸性果胶酶及碱性果胶酶进行亚麻原茎酶法脱胶,研究亚麻脱胶液中还原糖、总糖、有机酸、挥发酸的含量及pH值的动态变化。结果表明:采用酸性果胶酶脱胶过程中还原糖与总糖含量呈现近似"M"型变化趋势,总糖含量在脱胶前期与还原糖保持同步变化,脱胶后期总糖含量变化趋于平缓,有机酸与挥发酸的含量随脱胶进行而增加。在采用碱性果胶酶脱胶过程中还原糖与总糖含量则一直增长。酸性及碱性果胶酶亚麻脱胶液中pH值均呈现下降趋势。     

四大名醋呈味物质比较分析

以9种市售四大名醋为研究对象,对有机酸、氨基酸等影响食醋风味的呈味物质进行测定和分析,比较不同食醋呈味物质间的差异性。结果表明:四大名醋的共同特点是乙酸和乳酸是含量较高的有机酸,是主要的呈酸物质;丙氨酸和亮氨酸是含量相对较高的游离氨基酸,对食醋的滋味贡献较大。比较来看,永春老醋除乙酸外各呈味物质的含量均低于其他3种醋,保宁醋中乳酸比重最大,镇江香醋柠檬酸含量最高,山西老陈醋的总有机酸和总氨基酸含量最高。     

浅谈食醋挥发酸的测定方法

食醋是人们生活中不可缺少的调味品之一,不断提高食醋的质量是我们从事酿造工作者应该重视研究的课题。影响食醋质量的因素很多,其中挥发酸与不挥发酸的含量对其起着重要作用,它们含量的比例是标志食醋风味好与差的主要指标。因此,必须对成品醋中挥发酸与不挥发酸含量的测定方法进行探讨和研究。     

论白酒中的不挥发酸

白酒中有机酸分为挥发酸和不挥发酸,白酒中的不挥发酸有乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸等.白酒中的不挥发酸具有除苦减涩压暴;斧正香气和口味;稳定香气、柔和酒体;延长、丰富味感;提高酒体的总酸度和缓冲作用等;可丰富白酒香味和提高白酒质量.     

基于灰关联的山西老陈醋有机酸特征成分分析研究

以市售山西老陈醋为试验样品,对其不挥发酸和有机酸进行测定,并采用灰关联分析方法对山西老陈醋中的不挥发酸与乳酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、α-酮戊二酸共6种有机酸进行关联度分析.结果表明：其中乳酸、琥珀酸、α-酮戊二酸与不挥发酸的关联度高,因此初步确定乳酸、琥珀酸、α-酮戊二酸、苹果酸为山西老陈醋有机酸特征成分.     

传统食醋主要有机酸组成综述及其风味特征分析

食醋是世界上应用广泛的酸性调味品,主要以水果、谷物或酒精等为原料发酵而成.因酿造原料、工艺的不同,食醋种类繁多且风味各异.有机酸是食醋中最重要的风味物质之一,对食醋的感官品质具有重要的影响.文章对文献中著名传统食醋有机酸组成进行了归纳整理,采用单位酸度下有机酸浓度和风味强度为指标,对不同地区传统食醋有机酸组成和风味特征...     

日本调味料新品种

本文根据日本特许公报,介绍含食醋的酸性液体调味料、含蔬菜的调味油、天然调味料等新型调味料的制法要点。 1.含食醋的酸性液体调味料 本品是含食醋的酸性液体调味料,其特点是以非挥发性有机酸为主体的酸性液体调味     

基于风味改善的食醋自吸式半连续酿造工艺优化

采用自吸式发酵罐液态深层半连续法发酵食醋,该方法生产效率高、生产周期短,但食醋风味不足。在传统液态法食醋发酵工艺基础上,通过筛选原料、添加糖化曲和多菌协同酒精发酵,可以提高食醋不挥发酸的含量,改善食醋风味。研究结果表明:以小麦为原料调浆液化完成后,加入6.5%(质量分数)增香糖化曲,35℃保温糖化1 h,接种5%(体积分数)乳酸菌与0.28 g/100 m L酵母菌共同酒精发酵,控制温度32℃发酵4 d,最后接种醋酸菌。将该工艺应用在摇瓶水平上液态法发酵食醋,得到的食醋中不挥发酸含量可达0.47 g/100 m L。将该工艺应用于5 L自吸罐液态半连续发酵得到的食醋成品,总酸度≥6 g/100 m L,不挥发酸含量≥0.5 g/100 m L,达到了国标对固态醋不挥发酸含量的要求。     

食醋发酵离不开合理的支杆撑布

<正>食醋发酵生产在我国已有3000年的悠久历史,这一古老的酸性发酵调味品随着社会的发展在人们生活中的所占的位置越来越高,俗话说"民以食为天,食以味为先,味以酸为首,酸、甜、苦、辣、咸。"时至今日,我国食醋的博大精深和深厚魅力仍备受世界关注成为餐桌上一种时尚,欧亚各国及国际上都不约而同地把"少盐多醋"作为健康饮食生活的重要任务。     

MTBSTFA衍生化结合GC-MS分析镇江香醋不挥发羧酸

以镇江香醋为研究对象,利用N-特丁基二甲基硅烷基-N-甲基三氟乙酰胺(N-(tert-butyldimethylsilyl)-N-methyltrifluoroacetamide,MTBSTFA)衍生化结合气相色谱-质谱法(GC-MS)分离鉴定香醋中不挥发羧酸,共鉴定并定量61种不挥发化合物,包括17种氨基酸、13种芳香酸、11种羟基酸、8种长链脂肪酸、7种二元及多元酸(不含羟基)、1种含硫有机酸、1种酮酸,2种杂环酸和1种不挥发酸酯。新检测到2-糠酸、乙醇酸、3-羟基丙酸、甘油酸、扁桃酸、对羟基苯乙酸、2,6-二羟基苯甲酸、原儿茶酸、阿魏酸、柠檬酸、芥子酸、没食子酸、咖啡酸等24种不挥发有机酸。研究结果表明,香醋中羟基酸(16.01 g/L)含量最高,其次是杂环酸(597. 3 mg/L)和氨基酸(546. 5 mg/L);单个酸含量大于100 mg/L的有乳酸、焦谷氨酸、琥珀酸、精氨酸、草酰乙酸和2-羟基-3-苯丙酸(从高到低依次)。该研究将为我国食醋品质的提升奠定基础。     

应重视乳酸菌在食醋中的作用

食醋是我国传统的酿造食品之一,是由多种成份组成的色、香、味、体俱备的酸性调味品,而构成酸性调味料的重要呈味物质是乳     

简易蒸馏装置测定食醋中不挥发酸和挥发酸

关于食醋中不挥发酸与挥发酸的测定方法,武汉市调味品研究所曾做了大量的工作,经实验对比认为间接蒸馏法中双沸式测定为最佳,北京市食品酿造研究所在修定食醋标准过程中应用间接蒸馏法中单沸式测定效果也甚好,此二者均能正确地将食醋中的     

食醋风味提升的优质调味原料——安琪耐酸性酵母抽提物

正前言食醋是酸味物质含量最为丰富的中国传统液态调味品,食醋国标GB18187中规定总酸含量需高于3.5g/100mL,国内主销醋类产品的总酸基本都在3.5-6.0g/100mL之间,醋中的酸最主要是乙酸和乳酸,其次是酒石酸、柠檬酸等有机酸。耐酸性的含义因为食醋是一个总酸高、pH值低且体态澄清的液态调味品,所以食品配料或添加剂在食醋中应用的前提条件就是需要具有良好的耐酸性,即不能影响食醋正常的     

基于BSTFA衍生化法白酒不挥发有机酸研究

白酒中不挥发性有机酸可能是白酒呈酸味的重要化合物,为明晰白酒原酒中不挥发性有机酸的组成与含量,采用N,O-双(三甲基硅烷基)三氟乙酰胺(N,O-bis(trimethylsilyl)trifluoroacetamide,BSTFA)衍生化结合气相色谱-质谱(GC-MS)研究白酒中不挥发有机酸,共检测到27种有机酸。通过定量这些有机酸在7种香型白酒原酒中的分布,发现羟基酸的种类最多,且总浓度最高。在检测的所有有机酸中乳酸含量最高,在几百mg/L至几个g/L之间,远远高于其他不挥发有机酸。大多数不挥发有机酸在酱香型、芝麻香型白酒中的含量较高,在清香和凤香白酒中的含量较低。     

发酵对酸肉蛋白质降解及酸鲜品质特征的影响

研究酸肉长时间发酵保藏中蛋白质的降解及有机酸的组成变化,以及对酸肉酸鲜滋味品质的影响。结果显示,随发酵时间延长,酸肉非蛋白氮、氨肽氮、三氯乙酸-可溶性肽及游离氨基酸含量逐渐增加,其中呈酸鲜和酸甜味感的游离氨基酸含量和味感强度高值均出现在发酵80～110 d,呈苦味的氨基酸呈逐渐增加的趋势,主要的呈味氨基酸是谷氨酸。乳酸菌及有机酸组成分析显示,均随发酵时间延长快速增加后保持稳定的波动变化,乳酸菌在发酵50 d后保持稳定,而有机酸总量和味感强度高值出现在发酵80～110 d,主要的有机酸是酒石酸和乳酸。发酵50～110 d时感官评价分值最高,感官评分与总有机酸味感强度和酒石酸含量极显著正相关。综合TCA-可溶性肽、游离氨基酸和有机酸组成及含量变化,以及感官评价结果,酸肉采用发酵的方式保藏时间不宜超过110 d,最佳食用时间在发酵50～80 d。     

葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的质量控制

葡萄酒中的有机酸是葡萄酒的主要化学成份之一,它们所产生的酸味对葡萄酒的感官特性起着重要作用。在这些有机酸中,酒石酸和苹果酸是葡萄酒的两大固定酸,其中苹果酸是一种口感酸性强,带有刺激味的双羧基酸。当葡萄     

亟待制定酿造酱油、食醋和配制酱油、食醋统一的完善的标准(上)

提出了制定酿造酱油食醋和配制酱油食醋统一完善的标准的必要性。阐述了酱油类通过氨基酸态氮与全氮的比值比较法和食醋类通过总酸、不挥发酸等成分百分比比较法确定酿造、配制酱油、食醋的依据及具体制定方法，对新标准的制定和完善具有一定的参考价值。