糖酥鲤鱼的制作及关键

鲤鱼肉质细腻、鲜美肥腴，入席又寓意吉祥，历来是喜庆筵席上必备的佳肴。在北方，有“无鲤不成席”的风俗。“糖醋鲤鱼”历史悠久，久负盛名，为人们所喜爱。而“糖酥鲤鱼”是在“糖醋鲤鱼”的制法基础上演变而来的。“糖醋鲤鱼”外酥脆，里鲜嫩，酸甜可口，“糖酥鲤鱼”则骨刺俱酥，味透入骨，酸甜味浓，弥补了“糖醋鲤     

浅谈“活鱼熟吃”的制作──兼答读者胡青林

“活鱼熟吃”是难度较大的一道川菜，不掌握其要诀是难以成功的。就制作原料来看，鲤鱼、草鱼、鲫鱼均可，但以鲤鱼为佳。因为鲤鱼个体较大，生命力旺盛5能体现出菜中“活鱼”之风采。“活鱼熟心’的关键在一个“快”字。下面结合具体制作过程，谈谈其制作要诀。原料：鲜活鲤鱼     

开封金牌菜：糖醋软熘黄河鲤鱼焙面

河南开封素有“七朝古都”之称。北宋时期，这里曾历经九帝，史书以“八荒争凑万国威逼”来描述当时开封的繁华景象。经济的繁荣也造就了“开封菜”。开封的名菜众多，而其中以“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”最为脍炙人口，可称为开封的金牌菜。 黄河鲤鱼本是鱼中名品，特别是从开封黑岗口向东至兰考县东坝头这段黄河中出产的鲤鱼，最为有名。每年农历四月，黄河鲤鱼游到这里时，正值味甘纯正，鲜美肥嫩。宋代《图经本草》中就说：这时的黄河鲤为“食中上味”。 自北宋伊始，开封的“糖醋鲤鱼”就是宫廷名菜。北宋以后，“糖醋鲤鱼”的制法传到了…     

糖醋四鼻鲤与糖醋黄河鲤

“糖醋黄河鲤鱼”这道菜，在《中国名菜谱》（财政经济出版社１９９０年版）中，被分别收入山东、江苏、河南分册内，誉为三省的地方名菜。 鲤鱼是中国北方淡水鱼中产量最高的鱼类之一。北方的筵席历来看重鲤鱼，一般鲤鱼都是以整鱼作为大件菜入席的。黄河鲤鱼因其肉质细嫩，肥腴鲜美，且形体美观，寓意吉祥而享誉华夏。《诗经》中就有“岂其食鱼，必河之鲤”的诗句。河就是黄河，鲤就是鲤鱼，这说明黄河鲤鱼在古代就很出名。 四鼻鲤鱼是江北第一大湖微山湖的特产。这种鲤鱼和一般鲤鱼的区别在于，它的嘴上部多出两根短须，看起来酷似鼻孔，…     

风味独特的糖酥鲤鱼

鲤鱼有诸鱼之长、鱼中之王的美称，是吉祥、珍贵之物。《诗经》有“岂其食鱼，必河之鲤。岂其要妻，必宋之子。”之句，把黄河鲤鱼与宋国贵族小姐并提，可见其身价之高。其肉质细腻、鲜美肥腴、寓意吉祥，历来是喜庆筵席上必备的佳肴，北方有“无鲤不成席”的风俗。“糖醋鲤鱼”就是用此原料制作的，它历史悠久，久负盛名，为人们所喜爱。“糖酥鲤鱼”是     

开始思考

高考，鲤鱼跳龙门。这批鲤鱼从此不再是“鱼”了，成为了堂堂正正的人。     

鲤鱼小档案

鲤鱼，因鳞片上有十字纹理而得名。鲤鱼体态肥壮。肉质鲜美，是人们日常喜爱食用并且很熟悉的水产品。连年过节，家家餐桌上都少不了它．取其“年年有余”、“鱼跃龙门”之意，增添喜庆气氛。     

天津隐藏的美食——不刮鳞的挣蹦鲤鱼

提到天津美食，很多人都知道“狗不理包子”、“天津大麻花”。可是你知道还有“挣蹦鲤鱼”吗？选用带鳞的活鲤鱼炸熘而成，其特点是鳞骨酥脆、肉质鲜嫩、大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾、香味四溢，热鱼吸热汁，“吱吱”声不绝，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳，格外增添食趣。     

典故与地方名菜软熘鲤鱼焙面

这是河南开封地区历史悠久的传统名肴。此菜由糖醋软熘鲤鱼和焙面两个品种搭配而成。糖醋软熘鲤鱼是由宋代的“宋嫂鱼羹”演变而来，金元时期称为“醋鱼”；经明代改进以后称“醋搂鱼”；清朝末年再经提高，始称糖醋软熘鲤鱼（简称熘鱼）。焙面，又称龙须面，是开封人于农历二月初二（所谓龙抬头之日）相互馈赠的礼品。龙须面原为煮制，浇卤汁食用。在清代“庚子事变”时，慈禧挟持光绪皇帝，仓惶逃往西安，后取道开封，此时正是（农历十月二日），适逢慈禧66岁生日（十月初十），开封巡抚衙门为了祝寿，才将龙须面与熘鱼搭配。慈禧太后和光…     

杂谈黄河鲤鱼在豫菜中的应用

河南地处中原,黄河贯穿其间,黄河鲤鱼在豫菜中的应用十分广泛,可以毫不夸张地讲,河南人对黄河鲤鱼是情有独钟的。其主要原因:首先是黄河鲤鱼肉质细嫩,味道鲜美,经厨师妙手施烹之后,无论咸鲜,酸甜,干香等口味,都能适应河南人要求清爽不腻的胃口;其次是黄河鲤鱼的产量较大,虽属名品,但价格适中,能满足不同层次消费者的需要;另外,黄河鲤鱼在河南地方饮食文化中已经成为龙的化身,许多鲤鱼名肴多以龙命名,如“金网锁黄龙”、“火龙钻雪山”等。最有代表性的是河南人在食用“黄河鲤鱼焙面”这道佳肴时,按约定俗成的程序,总是“先吃龙肉,后吃龙须”。黄河鲤鱼     

鲤鱼传奇

鲤鱼是世界上最重要的一种淡水鱼.鲤鱼,希腊语称“卡尔普斯”,意为“果实”. 看了这个字,即联想到繁衍迅速、果实累累.一条雌鲤鱼在产卵季节可甩子一百五十万粒之多,这样旺盛的生殖力有赖于     

改良『宫保鸡丁』工艺流程

用黄河鲤鱼制作精美菜肴,是济南厨师的一大特长,历代多有黄河鲤鱼名馔传世,如糖醋鲤鱼、红烧鲤鱼、两吃鲤鱼、酱汁鲤鱼、棒子鱼、瓦块鱼等都是鲤鱼名肴,笔者日前出差济南,品尝了一款叫做“大烧鱼”的菜肴,该菜上桌,色泽又红又亮,先给人一种     

制作“糖醋鲤鱼”用哪种糊好

济南北临黄河,河中所产鲤鱼,其肉味纯正,鲜嫩肥美,是鲤鱼中的珍品.济南百年老店汇泉楼饭店,烹制黄河鲤鱼独有专长,该店创制的“糖醋鲤鱼”是把划上牡丹花刀的整条鲤鱼挂上粉糊,下油炸至头尾翘起,成金黄色后,浇上洛口醋     

食鲤趣说

鲤鱼是我国四大家鱼之一,自古以来就是人们最喜爱的淡水鱼品种。早在先秦时期,鲤鱼就获得了鱼类之冠的美称。《诗经·陈风衡门》有云:“岂其食鱼,必河之鲤。”又《诗经·小雅·六月》云:“饮御诸友,鳖脍鲤”。可见,鲤鱼一直是古人盘餐中的上好美味。 最早的鲤鱼都是从天然河泊中捕捞而得。经过长期渔捕,人们发现,有些地区出产的鲤鱼风味最美,其中人们异口同声而称赞者则是黄河鲤鱼。《洛阳伽蓝记》曾引述     

秦菜中糖醋味型的烹制机理浅析

糖醋味型是秦菜常用味型之一，广泛应用于冷、热菜之中，特别是热菜。它以外酥里嫩色泽桔红明亮、酸甜徽成醇香的特点而深受广大消费青睐。如“糖醋里脊”、“糖醋三丝鱼卷”、“糖醋鲤鱼”等等。     

天门民间婚礼食俗

湖北天门民间的婚礼食俗具有浓厚的地方特色,现介绍如下,以飨各位读者。 “上头”要鲤鱼 婚期商定之后,结婚的前一天,男方要到女方家里“上头”。“上头”的礼品有礼金、新娘的结婚礼服、鞋袜和肉鱼等。肉鱼的数量各是4kg,肉是猪肉。鱼必须是鲤鱼。如果用其它鱼,女方就要责怪男方父母不懂礼数,轻则女婿挨训,重则退亲。记得70年代初期,当时物资短缺,市面上很少有鱼卖。2kg～2.5kg重的鲤鱼就更稀少。笔者的一位邻居结婚,由于实在买不到鲤鱼,就提     

食用警诫线

鲤鱼与小豆叶不宜配食 《金匮要略》中说：“鲤鱼不可含小豆藿食之。”藿即小豆叶子,小豆叶嫩时可食。李时珍曾说：“小豆利小便,而藿止小便,与麻黄发汗而根止汗,意同,物理之异如此。”鲤鱼能利水消肿,而豆藿与鲤鱼功能刚好相反,所以,相克不宜配食。     

开封名吃 系出名门

鲤鱼焙面是开封的传统名菜．它是由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。     

广西特色鱼肴

阳朔啤酒鱼 如今在阳朔，最值一提的美食恐怕要数啤酒鱼了。每年三月的“渔火节”期间。当地人都会在漓江河畔举行啤酒鱼大赛。漓江水清澈，里边生长的鱼类品种很多，像鲋鱼、鲤鱼、草鱼等等，而制作啤酒鱼则以鲤鱼为佳。     

金毛狮子鱼的制作及其关键

“金毛狮子鱼”是河北菜的代表菜之一，它以鲤鱼为主料经炸制而成。因成某鱼丝技散如雄狮的谈毛，故名。“全毛狮子鱼”刀工精细，咸菜色泽金黄，外焦里嫩，是一款受人欢迎的佳肴。现在，笔者根据自己的操作经验，将此菜的制作方法及其关键介绍如下。原料：鲜活鲤鱼1条（约1250克）精盐10克料酒30克葱姜汁30克白糖50克镇江香醋50克番茄酱100克味精3克上汤100克干淀粉150克鸡蛋黄2个葱丝、姜丝、蒜末各适量色拉油2500克（约耗200克）制法：1．鲤鱼宰杀后治净，砍开鱼的下巴，将鱼背朝外放在某墩上，从鱼身中部起刀，向两头斜别至鳃部和尾部，…