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小麦粉品质与馒头加工质量的相关性研究 总被引:3,自引:0,他引:3
从面粉厂生产线上抽取不同品质的小麦粉,按一定的比例混合配成48种小麦粉,分析其主要品质参数及加工成的馒头质量,研究小麦粉品质特性与馒头品质的关系。实验结果表明:小麦粉品质显著影响着制成品馒头的质量,蛋白质含量、面筋含量、面筋指数、沉降值以及稳定时间、弱化度、评价值等流变学特性指标与馒头比容二次相关系数分别为0.5185、0.4426、0.5801、0.4408、0.5658、0.7254、0.7480,与总分一次相关系数分别为0.5771、0.4866、0.4947、0.4938、0.5530、0.6392、0.7448,影响小麦粉馒头加工适宜性的主要因了为蛋白质、面筋含量、而筋指数及沉降值,通过实验得出适合于制作馒头的小麦粉主要品质指标为:蛋白质含量11.5%~13.5%、湿而筋含量27.0%~32.5%、面筋指数65%~94%、沉降值47-63ml、降落值310-450s。 相似文献
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以14种河套小麦粉作为研究对象,采用主成分和聚类统计分析小麦粉粉质指标、拉伸指标、吹泡指标对馒头品质的影响。结果表明:湿面筋、蛋白质与馒头弹性、回复性呈显著正相关,相关系数分别为0.822,0.791,0.643,0.752;吹泡指标P值、W值与馒头比容呈极显著正相关(相关系数为0.768和0.709)。前5个主成分方差贡献率分别为41.7%,17.3%,14.2%,13.5%,11.2%且累计贡献率达97.9%,可以较好地反映小麦粉品质的综合信息。聚类分析表明第4类小麦粉的形成时间、稳定时间、最大拉伸阻力、最大拉伸比、L值、G值、W值较小,弱化度较大,而馒头硬度最大。 相似文献
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馒头品质的主要影响因素之一是小麦面粉品质。对小麦粉中的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性,淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等各因素对馒头品质的影响进行了较为详细的论述。近年来,在馒头品质影响因素的研究中较多的是研究小麦粉中单个化学成分的含量及各化学成分的理化特性对馒头的影响,对各化学成分之间的共同作用对馒头品质的影响则较少。因此.对馒头品质及影响因素的研究还只是一个开端.还需要进行更深更广泛的研究。 相似文献
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麸皮的添加量对面团流变学特性和馒头品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以小麦粉和麸皮为原料,研究不同的麸皮添加量对面团流变学特性及对馒头品质的影响。实验结果表明,随着麸皮添加量的增加,面团的吸水率、形成时间、弱化度均呈逐渐增加趋势,稳定时间和粉质指数都呈现出递降趋势;在醒发时间相同的条件下,随着麸皮添加量的增加,面团的拉伸能量、延伸度逐渐下降,面团的拉伸阻力和最大拉伸阻力逐渐下降,虽然面团的拉伸比的变化波动较大,但整体呈下降趋势;在相同的麸皮添加量时,随着醒发时间的延长,面团的拉伸特性等指标都呈整体升高趋势;随着麸皮添加量的增加,馒头的硬度、胶着性、咀嚼性逐渐增加,弹性、黏聚性、回复性逐渐下降。利用模糊综合评价法评价了麸皮对馒头的感官和质构特性的影响,馒头综合品质的累加加权隶属度值在麸皮添加量为4%时最高。 相似文献
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小麦粉在加工过程中受到热的影响,其品质及面制品品质发生变化。该研究主要研究小麦粉受热后面团流变学特性及馒头品质变化。采用干热处理方式,在60~90 ℃条件下分别对小麦粉处理10~50 s,测定面团糊化、粉质和拉伸特性及馒头色泽、质构等。结果表明:与原粉相比,受热后小麦粉的峰值黏度降低7.01%、最低黏度降低9.44%、最终黏度降低5.58%、衰减值增加10.25%、回生值增加8.38%、面团拉伸曲线面积降低19.74%、延展性降低12.77%,随着时间的延长,拉伸阻力呈先升高后降低趋势。处理温度和时间对小麦粉的形成时间无显著性影响,随着处理温度的升高,稳定时间降低10.74%、弱化度增加9.90%。受热后馒头的宽高比和比容分别增加17.81%和22.22%、色泽变差、硬度降低62.25%、粘性降低75.64%、咀嚼性降低63.46%。综上所述小麦粉适度受热可以改善馒头的品质。 相似文献
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为研究影响玉米馒头品质的因素,以玉米粉添加量、小麦粉筋力、玉米粉粒度和食用多糖种类为主要因素,在单因素试验基础上进行正交试验。结合主成分分析法,通过馒头质构分析和感官评价实验,考察了上述因素对玉米馒头品质的影响,并对玉米馒头的配方进行了优化。结果表明,使用高筋粉、添加50%玉米粉、玉米粉80目时制作的玉米馒头品质最佳。 相似文献
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研究通用中筋粉在常温(25℃),不同湿度(50%、65%、80%)条件下储存过程中面粉中水分含量、粗蛋白质含量、湿面筋含量、脂肪酸值等指标及其制作面团的酸度和馒头的感官品质的变化。实验结果表明,在湿度80%条件下,随着储存时间的延长面粉水分含量变化显著(p<0.05)。同一储藏时间,湿度越高,面筋含量越低。不同湿度(50%、65%、80%)条件下,面粉中的脂肪酸值都随储存时间的增加而增加(p<0.05)。不同湿度(50%、65%、80%)储存过程的面粉制作的发酵面团的酸度都呈现先降低后增加的趋势,制作馒头的感官评分呈现下降的趋势(p<0.05)。面粉在不同湿度(50%、65%、80%)储存过程中,储存30 d的面粉,醒发后面团酸度都显著下降(p<0.05);继续延长储存期,在湿度50%下的面粉制作的面团酸度有回升,但不超过原始的面团酸度,随储存湿度提高面团酸度增加明显;感官评分表明,储存环境湿度越高,面粉制作的馒头品质下降越快,湿度80%储存60 d后的面粉制成的馒头口感差。湿度50%存放120 d仍可用于加工馒头。结论:面粉储存过程中,湿度越大,面粉品质下降越快,进而影响到所制作的馒头品质。 相似文献
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小麦粉品质与北方优质馒头品质关系的研究 总被引:8,自引:1,他引:8
对 39个小麦品种的面粉品质和制成品馒头的品质进行了研究。结果表明 :小麦粉面筋含量与馒头的直径和体积高度相关 ;稳定时间与馒头的扩展比极显著负相关 ;沉降值与馒头的高度和体积相关性显著。研究还发现 :面筋含量与面团质量具有一定的互补作用 ;蠕变值与面筋含量、稳定时间及沉降值极显著相关 ,且与馒头的总评分有较好的相关性和对应性。适合北方优质馒头所需馒头专用粉的品质指标为 :湿面筋含量2 8%~ 33% ,稳定时间 3~ 7min ,蠕变值 >10 0 0mm3/g ,SDS沉降值 >30mL。 相似文献
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研究5个高胡萝卜素甘薯品种(秦薯8、普薯32、南薯010、徐渝薯34、泰中14)的甘薯全粉不同添加量对配粉面团特性及配粉馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯全粉质量分数的增加,5种甘薯配粉面团的形成时间、稳定时间及粉质指数均逐渐下降,弱化度均升高。添加甘薯全粉后,5种甘薯全粉制作的馒头亮度均降低、色泽均变暗,馒头感官评价得分随甘薯全粉质量分数的增加逐渐降低。同一质量分数下,5种甘薯配粉的面团特性及配粉馒头品质存在品种差异,南薯010配粉馒头感官评价得分最高。制作配粉馒头时,南薯010、普薯32、秦薯8号甘薯粉的添加量可以添加到15%,徐渝薯34和泰中14甘薯粉的添加量不能高于10%。 相似文献
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馒头是我国的传统食品,探讨了其中蛋白质、淀粉、脂质、酶以及各种添加剂等组分对最终馒头品质特征的影响,阐述了馒头用粉对各种组分含量的要求。 相似文献
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研究将糯小麦粉添加到普通非糯小麦粉中制作馒头的品质.结果表明馒头比容不受糯小麦添加比例的影响,糯小麦粉添加比例的增加会导致外观形状、色泽、结构、弹韧性、黏牙性和总分的降低,当糯小麦粉添加比例≤10%时所有评分的降低都没有达到显著水平.峰值黏度、抗延阻力(45 min)、最大抗延阻力(45 min)、延伸(45 min)和最大延伸比(45 min)的增加都能促进除比容外的馒头评分的提高.糯小麦粉比例≤25%时随着其比例的增加,在-18℃下储存3 d的馒头坚实度的逐渐降低.说明糯小麦添加到普通非糯小麦粉中不能改善馒头的品质,但将来可能广泛应用于食品的冷冻储藏. 相似文献