小苏打在烹调中的妙用

质地较硬的牛肉丝在烹调前,用加有少量小苏打的清水浸泡10分钟,捞出控干水分,再上浆烹制,就会变得鲜嫩可口.在油炸食物用的挂浆淀粉糊里,加点小苏打,炸出的食物会特别松软、酥脆.     

淀粉在烹调中的妙用

淀粉,在饮食业又称为“团粉”、“芡粉”.是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物.     

啤酒在烹调中的妙用

啤酒是炎夏时的防暑降温、解渴止汗的饮料，不仅味美可口，而且营养丰富。啤酒中含有多种氨基酸和大量的二氧化碳，具有浓郁的香气和清爽的口感。特别是在烹调中加入啤酒，啤酒与食物发生酯化反应，不但可减少肉味中的腥，臊，膻味，而且还可使肉食及其他菜品，米面食品的味道更香更美。在家庭烹调食物中妙用啤酒，可谓别有风味，现举例如下，请君不妨一试。     

啤酒在烹调中的妙用

许多人认为，啤酒只不过是炎夏时防暑降温、解渴止汗的饮料。其实，啤酒不仅味美可口，而且营养丰富。啤酒中含有多种氨基酸和大量二氧化碳，具有浓郁的香气和滋味。又因其营养成分易被吸收，在1972年7月被世界营养食品会议宣布为“营养食品”。尤其是啤酒与食物发生酯化反应后，不但可减少肉味中的腥膻味，而且还可以使肉食及其他菜品、米面食品味道更香更美。     

小苏打在烹调中的妙用

牛羊肉因为营养价值高而越来越受到城乡广大人民的欢迎.但由于牛羊肉组织纤维较粗,不如猪肉易于烹制,使许多家庭面     

面粉团在教学中的妙用

在面点制作过程中.面粉是不可缺少的原料.但如何合理使用面粉团,使之发挥最大的效用,是个值得探讨的问题,在这方面,我做了一些尝试.在进行面点制作课的教学时,先把面粉调制成呆面团,作为水调     

烹调妙用酒

酒除了可以饮用、药用外，日常生活中还有许多其它妙用。白酒：炒鸡蛋时，加点儿白酒，炒出的鸡蛋会更松软芳香。腌渍的咸菜如果口味过重，可浸入白酒、清水各半的液体里，能减轻浓重的味道。制作腊味时，加点儿白酒，可防腐，而且味香色艳。美汁鸡汤是产妇坐月子常食的佳肴，若在汤中加点儿白酒，可使味道更加鲜美。酱油瓶内放一点儿白酒，可防酱油发霉；醋中加一点儿白酒，再接少许盐，不仅能保持酷的原有酸味、还能牛香，日久也不会生酷。把购买回来的鲜姜浸于白酒中，久存不讲。杀鸡、鸭等家禽时，先灌一刊。勺白酒，拔毛时就会既快又净…     

牛奶·面粉·盐在厨房中的妙用

牛奶的妙用烹制猪肝前,首先用水将肝血洗净,然后剥去薄皮,放进盘中,加入适量的牛奶浸泡,异味即消失.     

微波炉也有烹调妙用

正微波炉,除了用来热牛奶和剩菜外,你还会用它做什么?本期,《生命时报》特邀中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红为大家讲解微波炉在烹调中的一些妙用。炒饭前先用微波炉加热。做炒饭讲究的是米要粒粒分开,如果米饭太黏的话,可以先放在微波炉里高火加热1~2 min,再中小火加热1~2 min。需要注意的是,加热时不要盖盖子,否则不利水分挥发。     

烹调中妙用减盐技巧

如今略有营养知识的人都知道，为了预防心血管疾病、糖尿病和肾脏疾病。每天盐的摄入不能过量。盐，从稀少紧缺的人类生活必需品到被人们提高警惕严防死守的健康“大敌”，走过了漫长的一段荣辱之路。     

食用油在烹调中的变化

油脂普遍存在于动、植物体内,在细胞中以小油滴的微粒存在,主要作为体内燃料物质储存,是供生命活动所需的能源.油脂在常温下呈固体的称为脂肪(猪油、牛油、羊油);常温下呈液体的称为油(菜油、     

油在烹调中的作用

在烹调和食品加工中,经常要把油和水混在一起.而油和水是不相溶的.食物中有一种与油相似的物质叫卵磷脂,它与油是同胞兄弟,可以帮助油与水结合.卵磷脂分子的一端具有亲水性;另一端具有亲油性.它能使原本互     

豆豉在烹调中的使用

豆豉是用黄豆或黑豆为原料,利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶的作用,发酵分解大豆蛋白,当其达到一定程度时即用加盐、干燥等方法抑制微生物和酶的活动,延缓发酵过程,使得豆中一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来,制成别有风味的豆鼓。豆鼓除了用作调料外,也可以单独食用。古代嗜食豆鼓的人不少,唐代诗人皮日休就有诗句赞颂它:“金醴可酣畅,豉堪咀嚼”。豆鼓始于秦汉,秦以前的书籍没有它的记载,到《史记》、《汉书》才多记叙。豆鼓咸香味美,作为调料不仅能增加风味,亦能促进食欲,是我国四川、江西、湖南等地常见的调料,目前全国各地均有生产。     

碱在烹调中的作用

碱作为烹调中的膨松剂,由于它不象其它调味品应用的那么广泛、经常、重要,且用量小,还具有破坏维生素的作用,所以往往不被人们所重视。但烹调实践说明,碱在某种程度上却起着改善菜肴色泽、质地、口感等多方面的作用。     

绿色蔬菜在烹调中的变化

中国是以素食为主的国家，绝大多数人都爱吃蔬菜，但是怎样才能把蔬菜烹调好，不是每一个人掌握得好的。尤其是对绿色蔬菜的烹调。若想把绿色蔬菜烹调出鲜绿色，引人食欲，而且放置一段时间后仍不变色，确实是一件很不容易的事。要想使绿色蔬菜烹调后继续保持其鲜绿色，首先必须了解绿色蔬菜在烹调中的各种变化，具体而言，有以下几方面：1、绿色蔬菜在烹调过程中叶绿素的变化绿色蔬菜的发“绿”是由于蔬菜中含有叶绿素，叶绿素大部分存在于植物的叶肉中，少数存在于植物的茎中。绿色蔬菜在加热时，蔬菜叶中的蛋白质受热变性，由于叶绿素与…     

淀粉在烹调中的应用

人们在烹调中使用淀粉是有一定道理的。人的味觉与食物的物理状态和化学组成成分有关，而物理状态如湿度、黏度、温度、嫩度等因素又会影响食物的味道。食物因和人的舌头接触时产生的冷、热和接触时间长短等不同而产生了不同的味道。例如油爆肚这道莱，趁热吃味道是香、脆、嫩，若凉了，肚仁就会吐“浆”、“回生”，不脆也不香了。炸里脊，趁热吃味道又香又脆，嫩美多汁。     

孜然在烹调中的运用

前段时间，一道“孜然菠菜”引起了我的注意，这是把孜然粉、孜然油与菠菜巧妙结合创出来的新菜．因此也让我对孜然重新产生了兴趣。