烹饪课堂问答(33)

编辑老师： 您好。 我是《四川烹饪》的老读者，在这里我有两个问题想请教一下舒老师： １．“酱”和“卤”这两种烹调方法有什么区别？ ２．豆沙馅是怎样制作的？ 陕西读者　　李德斌 答：“酱”和“卤”是两种不同的烹调方法。“酱”是北方菜中制作冷荤菜的一种方法。是先将原料用酱（现已多用酱油）腌渍入味后，再焯水或油炸，然后放入酱汤中卤制成熟。由于这种方法首先必以酱（或酱油）作主要调味料，故名“酱”。而“卤”则是将经过加工处理的大块或整形原料，直接放入卤水锅中卤制成熟。 酱和卤之间既有相同之处，又有不同之处。相同…     

美味营养的家常蒸鱼莱

鱼的营养十分丰富，是家庭饭桌上常见的一道菜，平时多吃鱼有益于健康。但是怎么烹饪学问很大。鱼的烹饪方法大体上可分为蒸、烧、炸、腌等，但哪种方法比较符合营养学要求呢？油炸鱼味香可口，但经常食用，可导致油脂摄入太多。同时，烹调油和鱼本身所含的脂肪，在高温煎炸过程中有可能发生变性，产生有害健康的化合物。有的人爱吃红烧鱼，但往往也是先将鱼放在油中煎炸一下，     

烹调食品和米饭等的蒸煮杀菌

一、咖喱蒸煮咖喱食品在日本已于1968年由大塚食品公司制出销售,以后继蒸煮咖喱又生产了蔬菜饭,肉汁和炖肉等。咖喱食品中有猪肉咖喱,牛肉咖喱和印度式咖喱等。咖喱食品在家庭烹饪时是先用油煎洋葱、再加香料,然后再加进用黄油煎炸过的咖喱粉和猪肉、牛肉、以后再加汤料、马铃     

白族“煎炸”

“煎炸”是白族菜肴的一种烹调方式,也是用这种方式制作出的菜肴的总称。 此类菜肴的共同特点是入菜原料在宽热香油中经煎炸以后饱吸油质,在锅内迅速膨胀、延伸,捞出玛盘可占很大空间,在餐桌上显得极有份量。吃时口感香脆,咀嚼时还清脆有声。“煎炸”在白族菜谱中可算是一类有     

绿茶——冰箱

绿茶不宜放冰箱吗？NO 在所有的茶叶中,绿茶最好放在冰箱里储存。如果保存时间短,需要随时喝,可将绿茶放入冷藏室,并将冰箱温度调至5摄氏度左右;但如是未开封的茶叶,想保存一年以上,则应放入冷冻室。另外,为防止茶叶变成冰箱的“除臭剂”,在茶叶放入冰箱前要密封包装,并在包装袋内装入足量的专用保鲜剂,包装材料最好用铝箔复合袋。需要注意的是,从冰箱中取出茶叶后,切勿立即将包装打开,     

漫谈中式面点炸熟法

面点炸熟法是中西烹饪常用的技法之一，都属于用油脂传热制熟食品的方法。不过，西式炸熟法比中式炸熟法产生的时间晚得多。既然有了各种煎炸食品，其烹饪方法也就必然产生了。从夏朝至今这个漫长的历史过程中，我国劳动人民运用此法创作了数不尽的面点名吃。如山西“发面麻花”、四川“焦皮酥”、天津“炸糕”、舟山群岛“炸虾蛟”、北京“菊花酥”、安徽“炸鲜肉馄饨”、陕西“泡泡油     

煎炸最好用铁锅

用不粘锅烹饪食物．有不易粘锅、糊锅的特点。所以根多人偏爱选择不粘锅，但其实，不粘锅并不一定适合煎炸食物用。因为煎炸时锅肉油温很高，使用不粘锅可能存在致癌隐患，用铁锅更健康。     

不同烹饪方法对金花菜食用品质与营养成分的影响

金花菜是一种豆科类植物,因其营养价值高并且具备一定的药用功效,目前已经成为人们餐桌上食用的重要蔬菜之一,金花菜的烹饪方法有很多种,例如蒸制、煎炸、漂烫等,不同的烹饪方法对于金花菜食用品质与营养成分有着重要的影响。本文就蒸制、煎炸、焯制这三种烹饪方法,对不同烹饪方法下,金花菜食用品质与营养成分的影响进行了深入的分析。     

人本智能烹饪系统的设计与实现

智能厨房并非一个全新的名词，它的真正实现需要强大的系统作支撑。夏野公司的“人本智能烹饪系统”基于人的基本需求，以“易普联”和“酷联”两大核心技术为基础，将传统烹饪器具与PC相结合，在系统功能、系统可靠性、操作方便性、标准化、扩展性等几个方面实现有机整合，将生活、饮食、娱乐全方位结合，引领烹饪方式朝着智能化、简便化、自动化、低碳化、个性化的方向发展，对烹饪产业将有巨大的推动作用。     

冬令补益野鸭香

野鸭,也称“凫”、“晨凫”、“蚬鹅”、“绿头鸭”、“水鸭”,广东一带俗称为“蚬鸭”、“芦鸭”、“金翅”。鸟纲,雁形目,鸭科,一种烹饪原料。 野鸭,狭义的指“绿头鸭”;广义的包括多种鸭科鸟类。体型差异颇大,通常较家鸭小。野鸭,性味甘凉,无毒。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B_1、B_2等营养成份,有补中益气、消食和胃、利水解毒之功能,民间以其羽毛和肉入药。在早晨有大雾时,事先撒好网,用响声将其惊飞,使其误入网内,或天晴时下网,网下放入饲料,当野     

烹饪的个性与共性

曾在《中国烹饪》杂志上见过一篇题为《多一点个性,少一点共性》的文章,大意是说厨师应有自己的“创作”个性,不应人云亦云地模仿。对此文的观点我持赞成态度。只是犹觉意味不够,一是作者仅从心理学的角度论述,未结合哲学范畴讨论;二是局限于烹饪技艺中的烹饪造型而谈,未将个性与共性这一哲学命题放入烹饪大范畴去谈。今借《烹调知识》一角,笔者亦谈一下个性与共性的问题,算是对前文一     

“文献无征”谈豆腐

被誉为“洁白晶莹赛雪霜”、“烧之煮之拌之味皆美”的豆腐,自古以来,一直是家常菜的常客,不但为家庭烹饪时最方便的食品,而且“到处可买,四季皆有,雅俗共赏,贫富不择”。难怪孙中山先生对它赞誉备至,更着重它的养生功能。孙中山在《建国大纲》中指出：“中国素食者必食‘豆腐’。夫豆腐者,实植物中之肉料也。此物有肉料之功,而无肉料之毒。”这话可是有根据的,因为豆腐一坝0是人类最早萃取出的植物蛋白质,再则它能为人体所充分吸收,可“清热、益气、和脾胃”。     

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中餐瓢起“洋菜”风 皇帝蟹、三文鱼……只在西餐里吃过它们？那不妨用中餐推崇的炖煮煎炸的烹饪法，自由发挥，登录www．ecook100．com要的就是自己做的美味。     

智能集成 家电的新时代

<正>林内智能烤箱灶一款产品带来三重智能体验,烹饪更智能的灶具+煮饭更美味的饭煲+操作更简单的烤箱,开启灶具新时代;灶具可实现多种智能烹饪模式,煎炸温度智能控制;十重火力满足各种烹饪需求,高效节能;饭煲可根据煮饭量自动调节火力大小;智能定时功能,结束后自动熄火;     

油炸土豆片加工工艺与设备

油炸土豆片是一种香脆、味美的可口食品,它是用土豆切成的薄片,经油锅煎炸后,放入各种调味剂制成的。由于土豆栽植广泛、营养丰富、加工简便、成本低,因此油炸土豆片在各种食品中占有重要的     

应用快尔卫包装系统——建立真正的"中央厨房"

烹制一顿美味的菜肴并非易事,如果您想在不同地点烹饪同样标准的美味菜肴恐怕就难上加难了,特别是中式菜肴,有时同一餐馆不同的厨师烹饪出的菜肴也会有天壤之别.要想做到在不同地点烹饪同样标准的美味菜肴,首先必须要确定不同的烹饪地点备有足够的相同的新鲜原料,有足够大的厨房和训练有素的厨师和统一标准的操作手册,这样不同的厨房内才有可能烹饪出水准一致的菜肴.同时,还必须雇佣有经验的员工确保每一道工序的流畅和一致的运作.要做到这一点,并不容易.高昂的成本,复杂的管理会消耗掉大量的金钱.“中央厨房”是一种将传统的烹饪转化成现代化生产的新模式.帮助您实现在不同地点,烹饪相同的菜肴,同时可以节省大量的设备投资和运行成本,如人员投入,废物处理等.     

蒙古酱牛肉

我是一名从事烹饪工作已达１０年的厨师，每期的《四川烹饪》我都要仔细阅读，它已成为我的良师益友。今天，我特通过《四川烹饪》将流行于湖北荆门地区的一款“蒙古酱牛肉”介绍给大家。原料：牛腱子肉５００克洋葱１５０克大红椒１００克鸡蛋１个香辣牛肉酱５０克辣椒面１０克孜然粉１５克精盐、料酒、白糖、味精、姜汁、蒜汁、食粉、生粉、红油、香油各适量香菜少许色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．牛腱子肉切成大薄片，放入清水中浸泡约１５分钟去净血水，然后捞出挤干水分，纳盆，用精盐、食粉及部分料酒、姜汁、蒜汁拌匀，码…     

微波炉餐具讲究多

在选购微波炉餐具时,应首先对器皿有个了解。微波炉烹任用的器皿必须满足两个条件:一是微波易于穿透,使微波能穿透容器对食物进行加热,并且不会对微波产生反射,二是微波炉烹任器皿必须耐热,能够盛放滚烫的固体食物或液体食物而不损坏、破裂。 家庭用的厨房器皿很多都适用于微波烹饪,如瓷盘瓷碗等。如果您对家里的器皿不放心,可以将该器皿放入微波炉中(注意不要盛其它东西),高火1分钟后,拿出,如果器皿本身不发烫,在炉内     

我做家常蒸菜

家庭中，利用带屉的锅蒸包子、馒头、花卷等食品非常多见。您可知道，若用屉锅蒸菜肴也不在少数，只要我们认真总结，仔细琢磨，从中会发现有许多烹饪技艺值得学习和交流。     

五十元钱能吃到什么?

50元钱是个的点意思的数字,尤其是用于“吃”。它可能是个上限,比如每日的家庭食物支出,50元可以让一个三口之家的餐桌达到“小康”状态,但吃“冒”了就有浪费之嫌;它也是个下限,比如请朋友吃饭,低于50元可能显得有点寒酸。不过,只要您理财有道,且通晓本地“吃经”,50元钱大可做个口福的老餐！