对中国白酒复杂香的探讨——倡议重视复杂香、复杂成分的研究和生产

复杂香是指白酒中含量甚微、种类繁多且多不被人知的组分,这些组分决定了酒的独特个性,根据我国白酒香味成分在呈香呈味方面不同的作用,建议把中国白酒香气构成细分为复杂香、共有香、主体香3个部分,把复杂香的重要性放在三大部分的首位,扭转我们过去在生产上过分重视主体香,导致了同质化现象的产生.倡导大力研究复杂香,为中国白酒特征香味物质研究和品酒技术的完善指明方向.     

中国白酒中呈香呈味物质研究进展

综述了中国白酒中呈香呈味物质的种类及其在白酒风味方面的贡献,呈香呈味物质与原料、蒸馏工艺、酿酒微生物、陈酿的关系,旨在为推动中国白酒品质的改进提供参考。     

不同度数剑南春成品酒的微观形态研究

白酒中的呈香呈味物质在白酒中形成了微观形态.剑南春酒是中国名优质白酒,剑南春酒中呈香呈味物质具有怎样的微观形态.利用扫描探针显微镜,做出了三种不同度数剑南春成品酒的AFM扫描图,观察到剑南春成品酒的微观形态.     

浓香型白酒微观形态研究

白酒口感风味与其所含呈香呈味微量成分有关,它们形成怎样的微观形态。本文采用扫描探针显微镜,扫描了浓香型白酒的AFM图的颗粒形态,探讨了呈香呈味物质和乙醇水形成颗粒状微观形态可能。     

几种川产浓香型白酒的微观形态研究

名优浓香型白酒所含呈香呈味物质在乙醇-水体系中形成了颗粒状微观形态。采用扫描探针显微镜对5种川产浓香型白酒进行扫描,得出了样品白酒的AFM扫描图。首次观察到了5种白酒在AFM扫描图中的不同微观形态。不同厂家所用原料不同、生产条件不同、工艺和勾兑措施存在差异,产品质量也不同,因而所含呈香呈味微量物质在乙醇-水体系中形成的微观形态也不同．     

利用产酯酵母和己酸菌 提高串香白酒质量的研究

由于串香白酒挥发性酯类的含量大大低于固态法白酒,掩旧不了酒精的邪杂味;串香白酒中的酸类、高沸点的酯类、醛类和多元醇等呈味物质的含量也低于固态法白酒,因此,使液态白酒饮之不快,口味淡薄,影响了液态串香白酒的进一步发展。 现已研究清楚,白酒的香味成分是由酯类、有机酸、高级醇和羰基化合物等组成,     

兼香口子窖酒超常温品评方法的探索

呈香呈味物质有着不同的沸点和阈值,因而在不同温度下,对白酒的香味贡献是不一样的,做为白酒我们强调的是口感和风味的整体性,笔者在对白酒风味做了一些基础性研究后发现,温度的变化在白酒风味的影响因素中占有着极为重要的地位.     

扫描探针显微镜对浓香型成品酒的微观形态探讨

利用扫描探针显微镜的AFM功能,对几种优质浓香型成品白酒的微观形态作了探讨.从AFM扫描图可以看到浓香型成品白酒中的呈香呈味物质成分呈近似圆球状的颗粒形态,并且大小分布错落有致.     

扫描探针显微镜对白酒微观状态观察的探讨

本文探索了扫描探针显微镜对白酒微观状态的观察,在对50%Vol乙醇水溶液、39.五粮液、52.剑南春AFM扫描图观察中,明显现察到白酒中呈香呈味物质形成的微观状态,证实了扫描探针显微镜用于白酒微观状态的研究有良好前景.     

功能微生物在发酵中的应用

<正>本刊讯:中国酿酒历史可追溯到磁山文化时期,距今已经有7000多年,在漫长的历史长河中,形成了酱香、浓香、清香、米香等十余种香型,而形成这种香型差异的关键,取决于酒体内各呈香呈味物质的比例。白酒中的呈香物质非常丰富,这些香味物质主要源于白酒发酵过程中的功能性微生物。而酵母在这个过程中扮演着十分重要的角色。白酒中最重要的香味物质-酯类,就是通过酵母菌的生化反应过程形成的。在厌氧条件下,酵母菌还能够产生多种有机酸、高级醇和甘油等物质。这些酵母的代谢产物都是白酒中重要的呈香呈味物质,是构成白酒风格特色的主要组分之一,其量的多少在一定程度上决定了白酒质量的好     

白酒香味成分研究进展

白酒是世界七大蒸馏酒之一，白酒的香味成分决定着白酒的风格和质量。本文综述了白酒香味成分的研究技术和白酒香型的分类等方面研究成果，并详细介绍了白酒香味成分分析方面的研究进展。指出了白酒风味质量的稳定和提高有赖于对白酒香味成分种类及其作用的定性和定量研究。     

基于信息熵理论的浓香型白酒香味成分复杂度分析

该文探讨了白酒的香味成分与白酒的风格和质量的关系。以三个品牌不同等级的浓香型白酒为例,以酒体中香味成分作为一个复杂体系,以信息熵来定量描述酒体香味成分复杂度,并且分析香气成分复杂度与浓香型白酒酒质的关系。结果表明,复杂度并不仅仅是有香味成分的总量决定的,但以复杂度为变量可用于不同品牌白酒的区分具有一定的可行性。     

功能菌添加对芝麻香原酒中吡嗪类化合物含量的影响研究

目的 探究功能菌添加对芝麻香原酒中吡嗪类化合物含量的影响。方法 将功能菌株MW-BS1进行扩大培养后,制成功能菌液和功能麸曲,以相同的接种量(10%)加入到堆积糖化之前的芝麻香酒醅中。采用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)测定酒醅、原酒中的吡嗪类化合物,并对酒醅进行常规理化检测、原酒感官评价,分析功能菌的不同添加方式对酒醅和原酒中吡嗪类化合物的影响。结果 功能菌液、功能麸曲两种方式,分别将芝麻香型原酒中吡嗪类化合物总含量提高3.01倍、5.06倍,四甲基吡嗪含量提高了4.23倍、7.67倍。结论 通过对吡嗪类化合物的定量检测及原酒的感官评价表明,功能麸曲的使用,芝麻香原酒焦香更加浓郁,酒体更为饱满协调。该研究为进一步改善芝麻香型原酒中吡嗪类化合物的含量提供了切实可行的途径。     

气相色谱-质谱联用检测分析六大蒸馏酒中挥发性成分差异

世界六大蒸馏酒因工艺与原料的差别,形成了不同的酒体风格。该研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪对六大蒸馏酒的挥发性成分进行了比较分析。并在定性79种物质的基础上,通过主成分分析揭示了六大蒸馏酒在成分上的差异。结果表明,酱香型白酒中的酸类物质种类及含量高于西方蒸馏酒,而高级醇类物质与此相反。此外,酱香型白酒中含有多种高级脂肪酸乙酯,其中棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯含量较高,可作为鉴别中西方蒸馏酒的潜在标记化合物。另外,西方蒸馏酒中含有多种呋喃酮类化合物和香草醛等物质,此类化合物中的糠醛在酱香型白酒中含量很高。研究结果揭示不同工艺蒸馏酒风格差异的化学本质。     

黄水调酒液在浓香型白酒中的应用

黄水是固态白酒发酵过程中形成的代谢产物。它含有大量的醇、醛、酯类等香味成分,是白酒风味的前体物质。应用黄水调酒液作为浓香型白酒的调香调味使用试验结果表明,应用黄水调酒液可以增大浓香型白酒的放香程度和酒体的绵甜爽净感,使酒体瞬间发生变化,保持了白酒固有的风格和个性,提高了浓香型白酒的优质品率,实现良好的经济和社会效益。     

浓香型白酒发酵糟醅中还原糖含量的测定方法研究

研究了以3,5-二硝基水杨酸(DNS)为显色剂测定浓香型白酒发酵糟醅中还原糖的最佳测定条件.结果表明:当发酵糟醅浸出液稀释10倍中和至微酸性,以待测液作参比,待测液和DNS的用量比为1:2时,在610nm处测定不仅DNS的还原产物有较大吸收值,而且还避开了发酵糟中干扰物质对吸光度的影响.     

Basic flavor types and component characteristics of Chinese traditional liquors: A review

Chinese traditional liquor, a major type of global distilled spirits, offers a unique flavor system acquired across thousands of years of development. Owing to the various raw brewing materials, types of koji, fermentation vessels, and processes used during liquor production, significant differences can occur in the content of flavor chemical components, such as esters, alcohols, aromatics, ketones, nitrogen compounds, acids, and aldehydes in the resulting liquor. Therefore, the liquor can be characterized on the basis of four basic flavors: sauce-, strong-, light-, and rice-aroma, and eight derivative flavors: feng-, sesame-, chi-, te-, mixed-, laobaigan-, herbal-, and fuyu-aroma. In this review, we describe the production and development process of Chinese traditional liquor in detail; summarize the flavor types, flavor chemical composition characteristics, and research progress related to this liquor; and discuss the influence of trace chemical components on liquor flavor, with the aim of laying a theoretical foundation for stabilizing the quality and increasing the yield of traditional liquor.     

气相色谱-质谱法分析比较牛栏山牌清香型二锅头酒和浓香型白酒中的香味成分

采用液液萃取的方法分别提取清香型牛栏山二锅头酒和浓香型牛栏山白酒中的香味成分,结合气相色谱-质谱联用仪进行分析检测。结果表明两种香型白酒共检测出65种香味成分,其中：清香型牛栏山二锅头酒中共检测出34种香味成分,主要呈香化合物有酯类化合物、烷烃类化合物和醇类化合物,主要香味成分有3-甲基-1-丁醇、2-羟基-丙酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯;浓香型牛栏山白酒共检测出43种香味成分,其主要呈香化合物有酯类化合物、醇类化合物和酸类化合物,主要香味成分有己酸乙酯、1,1-二乙氧基乙烷、3-甲基-1-丁醇、己酸和2-羟基丙酸乙酯。表明酿酒原料和工艺不同导致的香味成分的差异,是赋予两种白酒不同口感和风格的关键。     

淡雅芝香白酒的研制

近年来,各香型白酒在工艺和口感方面相互融合、取长补短是新的趋势。浓香型白酒产品市场占有率高,而芝麻香型白酒产品品质高雅。景芝酒业拥有芝麻香及浓香型白酒的生产技术优势。通过反复试验对比,总结出了"清蒸续米查、多粮泥窖、大麸结合、堆积发酵、分类贮存、多型勾调"的淡雅芝香白酒生产工艺要点。试验成功酿制出了色清透亮,香气幽雅,酒体丰满,细腻协调,绵柔爽净,回味悠长,具有独特景芝芝麻香风格的淡雅芝香白酒。     

气相色谱-质谱法测定酒糟、白酒中的芳香族香味成分

芳香族化合物是各种蒸馏酒的重要香味组分,其在白酒中含量少,香味特点突出、阈值很低、香味强度大、味优雅、香味保留时间长,赋予名优酒优雅、醇厚等风味特征;其主要来源于原料中的单宁、木质素、蛋白质等的分解物参与生成。利用气相色谱-质谱仪可定性分析酒糟、白酒提取液中的4-乙烯基愈创木酚、苯乙醛、香草醛等芳香族香味成分。