创新菜四款

一、龙凤双果球原料：虾仁100克鸡脯肉100克猪肥膘肉50克腰果仁75克完好的夏果仁24粒精盐3克味精2克料酒10克姜末5克鸡蛋1个干淀粉15克左右色拉油1500克（约耗75克）制法：1、将虾仁捡洗干净，沥水，斩成虾茸；鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成泥；腰果放菜墩上，用刀铡碎成米粒状待用。2、虾茸、鸡脯肉泥、猪肥肉泥同放入一碗内，加入鸡蛋、干淀粉、精盐、味精、料酒、姜末，搅匀成较稠的馅（即龙凤馅）；夏果仁入凉油锅中，置火上，浸炸透且呈金黄色时捞出沥油。3、龙凤陷分成24份，分别包入一粒夏果仁，外面滚一层腰果粒，放在手心，团成圆球形…     

家常啤酒菜肴两款

啤酒扒鸡脯原料：净鸡脯肉250克啤酒1瓶吉士粉5克鸡蛋2个干淀粉50克白糖50克白醋20克精盐、味精、湿生粉各适量色拉油1000克（约耗50克）制法：1．鸡脯肉洗净，用刀背拍过后纳碗，加入盐、味精、吉士粉拌匀，再磕入鸡蛋抓匀，腌渍约5分钟。2.净锅上火，入色拉油烧至六成热时，将鸡脯肉滚匀干淀粉，入油锅中炸至呈金黄色且内熟时捞出，改刀成5厘米长、1厘米宽的条，码入盘中。3.净锅上火，倒入啤酒烧沸，调入盐、白糖、白醋和味精，勾入湿生粉推匀，赵锅淋在鸡条上，即成。特点：色泽金黄，外酥内嫩，酸甜爽口，啤酒香浓。啤酒鱼原料：鲤区1…     

剩余馒头巧做肴

馒头，在北方是家庭生活中常吃的主食之一，因此几乎每个家庭都可能含有剩馒头。于是不少人就将剩馒头扔掉或毛进潲水桶喂猪了，殊不如，剩馒头还可“变废为宝”哩，我曾用剩馒头做过一些佐饭菜肴，居然很欢迎，下面就介绍几种供参考：一、酥香鸡肉馒头片原洞：馒头1个肉鸡脯肉150克青椒50克胡萝卜50克鸡蛋清1个干淀粉10克精盐4克味精3克料酒15克葱花、蒜米各10克香油5克食用油500克（约耗75克）高汤350克制法：1、把馒头切成长3厘米、宽2厘米、厚0．3厘米的片，鸡脯肉片成馒头片同样大小的片，入水中洗一遍，沥去水，放少许精盐拌匀；青椒…     

清香味鲜的荷花肴

鲜花入肴，香气四溢，赏心悦目。笔者曾采来“花中君子”──荷花，并以荷花为原料试制了几款美馔，效果颇佳。现介绍三款如下，朋友们不访试制品用：一、荷花凤丝原料：嫩荷花4朵嫩鸡脯肉150克西红柿1个（约重100克）鸡蛋清1个干淀粉15克精盐4克味精2克蒜泥15克香油10克香醋少许白糖50克制法：1．将荷花瓣洗净，切成0．5厘米宽的丝，之后泡在清水中待用；鸡脯肉切成细丝，用清水洗一遍，沥干后放少许精盐、味精拌匀，加鸡蛋清、千淀粉抓匀，入开水中氽熟捞出，投凉开水中。2．鸡丝流净水，放入一碗内，将荷花丝从开水中氽出、沥水，放入鸡…     

新潮菜四款

金沙太上皇 用料:煮鸡蛋5个,生咸鸭蛋黄10个,带子25克,蟹柳3条,水发蚝豉20克,虾仁20克,水发海参20克,鸡脯肉50克,鲜鱿鱼20克,去皮马蹄25克,水发香菇15克,鸡蛋清1个,鸡蛋2个,葱10克,生姜5克,洋葱5克,生抽王7克,清花生油3公斤(实耗约75克),西红柿切     

特色腰果菜

腰果鸡糕原料：鸡脯肉250克腰果100克香蕉泥50克清水马蹄40克葱姜汁30克鸡蛋2个精盐4克味精1克干淀粉40克色拉油1000克（约耗50克）制作：1．将鸣脯肉除尽筋膜，剁制成鸡茸，再加葱姜计、鸡蛋清（1个半）、香蕉泥、清水马蹄（切成米粒）、精盐、味精、干淀粉（15克）搅拌成鸡茸，摊入抹有油的平瓷盘中，抹平后入宪用小火蒸成鸡糕，凉后改刀切成棱形块。2．将腰果利成碎米粒状，将余下的鸡蛋和干淀粉调制成糊浆，均待用。3．炒锅上火，注入色拉油烧至五成热时，将鸣糕块逐个施上一层糊装，沾裹满一层腰果粒，入油锅中浸炸至鸡糕表面腰果粒呈…     

独特的蛇肴

香煎龙凤饼原料：菜花蛇1条（约750克）鸡脯肉250克鸡蛋2个葱结15克姜片10克葱姜汁10克蒜茸5克精盐5克啤酒50克胡椒粉2．5克干淀粉、香油备适量制法：1．将荣花蛇宰杀，治净后，放进压力锅中，加适量的清水，啤酒30克、葱结、姜片，少许精盐，上盖，置炉火上压至蛇骨肉分离时，     

三鲜糯米卷

原料：熟鸡脯肉80克熟火腿80克冬笋75克糯米200克鸡蛋350克面粉180克味精3克精盐11克生粉75克明矾3克小苏打2克淀粉5克色拉油1500克（约耗160克）制法：1．熟鸡脯肉、熟大腿和冬笋均切O3厘米见方的三鲜粒。糯米浸泡4小时后一洗净土笼用旺久蒸，中途洒清水2次．蒸熟后取出．放入     

辣子鸡丁

原辅料:鸡脯肉250克 菜油（或花生油）100克 青椒50克（或干辣椒5只）鸡蛋1个 水淀粉20克 料酒15克 香油10克 葱白颗20克 花椒 、川盐、味精各适量。     

干烧荷包鱼

原料：鲜鲫鱼1000克猪肥膘肉60克海参50克玉兰片50克冬菇20克虾仁40克鸡蛋1个豌豆30克植物油适量郸县豆瓣50克白糖10克酱油30克葱50克姜40克制法：1、鲫鱼到鳞、抠织、剖腹去内脏,洗净后纳盆内,加盐、料酒脱演片刻待用;玉兰片、冬菇、海参洗净,肥源由切成小丁;葱切段,姜切片,均持用。2、将渍好味的鲫鱼用洁布很干水分,在鱼贩内撤少许干淀粉,然后将玉兰片、冬菇、海参、虾仁丁、豌豆、鸡蛋、盐、料酒、味精等拌和成的馆分别瓤入鱼腹中,瓤毕,用淀粉封好口,再分别将鱼身两侧刘上花刀,待用。3、炒锅置旺义上,倒入植物油烧热,下鱼…     

美味新菜两款

人参奇味蛋原料：鲜鸡蛋8个人参粉Ic克熟鸭蛋黄5个熟瘦火腿3O京汤偎海参30克于贝15克水发冬菇15克鲜菊花15克鲜桔子汁15克鲜苹果汁15克蛇油5克生抽5克美极鲜酱油5克红油IO克鸡汤IOO克精盐3克味精1克制好的红嘴嫩菜心20棵制法：1．将咸鸭蛋黄、熟火腿、汤偎海参、水发冬菇均切成绿豆大小的粒;于贝洗净,纳碗内,加入适量清水、料酒和人参粉拌匀,上笼用旺火蒸透后,出笼,将于贝搓成细丝备用。2把鸡蛋的外壳洗净,然后在每个蛋的大头顶端磕一小圆孔,逐个把蛋清倒入一汤碗中,余下的蛋黄倒入另一汤碗中（另作它用）,灌入少许清水进蛋壳…     

金银蛋花的制法及关键

“金银蛋花”是一款粗料细烹的菜肴，它用鸡蛋为主料，经过蒸制、剞刀等工序，最后熘制成菜。其成菜造型美观、色泽艳丽、质地柔软鲜嫩。“金银蛋花”用料简单，制作也不复杂，不过真要做好此菜也并非是件容易事。这里笔者根据自己多年事厨的经验，将其制法及关键整理如下。一、制作方法：原料：鸡蛋250克 鸡蛋清250克 肠衣50厘米 味精25克 精盐3克 葱姜汁50克 熟猪油50克 鲜汤150克 香油20克 料酒10克 湿淀粉10克制法：1鸡蛋磕入碗内，加精盐05克、味精05克搅匀；另把蛋清放入一碗内，加精盐05克、味精05克搅匀。2将肠衣从中…     

蟹黄珍珠虾

原料：虾仁２５０克鸡脯肉１５０克大闸蟹３只（约４５０克）鸡蛋８个鸡蛋清２个西米５０克葱姜水、精盐、味精、生粉、上汤、色拉油各适量萝卜雕花一朵萝卜雕小鸟、青笋雕鹦鹉各１只芹菜叶少许姜醋味碟１个制法：１、虾仁、鸡脯肉分别治净，均剁成茸，共纳一碗，用精盐、葱姜水、鸡蛋清和生粉拌匀，再搅打成虾糁；鸡蛋煮熟，剥壳后均切成两半，取蛋白（蛋黄另作它用）；大闸蟹揭盖，取出蟹黄，再将蟹治净，用葱姜水和料酒腌渍片刻；西米用清水浸泡好。２、将虾糁分别填入蛋白内，逐一填满后放上泡好的西米，再分别放上蟹黄成蟹黄珍珠虾生坯…     

炝锅海参

海参，通常都用“烧”、“烩”的方法成菜。而笔者大胆采用“炝”法和“糊辣味”这些川菜独特的烹饪法和味型去烹制，并且加入麻油、白糖、啤酒调味，成菜后味感更显特别。现介绍如下：原料；水发海参500克干辣椒10克整花椒5克马耳葱35克麦片8克蒜片10克白糖1克鸡精1克味精2克水豆粉10克啤酒20克麻油25克烹调油50克盐适量鲜奶2000克香菜10克制法：1、将海参改刀成长8厘米、厚0．3厘米的片，干辣椒斜切成2厘米长的节。另取一小碗，入白糖、鸡精、味精、水豆粉、盐3克及啤酒对成滋汁待用。取一大圆盘将香菜围一圈备用。2、将海参片用鲜汤加盐…     

茄肴新味四款

茄子是烹调中一种最常见的原料，通常的吃法是“红烧茄子”、“蒜泥茄子”等。现正值茄子上市的旺季，且价格便宜。我试制出几款茄肴，味道很不错，现介绍如下。一、果味茄条原料：茄子350克鲜桔两个（约200克）苹果1个（约100克）鸡蛋1个干淀粉35克面粉20克精盐3克味精2克西红     

美味奇香菜五款

奇香菜,是笔者采用烹调中一些具有特殊香味的原料（如香椿、松花蛋、香菜、芹菜、香菇、孜然等）和一些鲜嫩的原料巧妙搭配,利用各种烹调方法制成的美肴。现介绍几款给读者,供参考。一、金沙三香龙凤球原料：虾仁200克嫩鸡脯肉200克猪肥膘肉100克水发香菇50克松花蛋1个嫩香椿芽20克面包糠120克鸡蛋1个精盐4克味精3克鸡精粉4克干淀粉15克生姜10克科酒15克清水马蹄25克色拉油1500克（约耗75克）黄瓜、西红柿各少许制法：l把虾仁洗净,沥水,别成细泥;嫩鸡脯肉别去白筋,制成茸;猪肥膘肉别成泥;水发香菇洗净,切成碎粒;松花蛋剥去外壳,…     

小城特色菜

我是一名在四川边远小县城越西工作的厨师，在此，我向大家推荐两款我们餐馆的特色菜，还望大家多多指教。 越西豆腐 原料：嫩豆腐（豆花亦可）５００克鸡脯肉１００克鸡蛋５个熟火腿７５克香菇、玉兰片各３０克姜５克葱２５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、水豆粉、鲜汤各适量精炼油１０００克（约耗１００克） 制法： １．嫩豆腐（或豆花）滤去水分，搅为茸泥；鸡脯肉剁成茸，和入豆腐泥中，再磕入鸡蛋，加入盐、胡椒粉、料酒、姜２克（切末）、葱１０克（切未）和水豆粉，搅打成豆腐糁；熟火腿切小片；香菇、玉兰片切成薄片；剩余的姜切片、…     

鱼翅四式

一、三鲜鱼翅盅（十人份） 原料：煨好的鱼翅200克，冬笋200克，熟鸡脯肉200克，水海参100克，顶汤750克，鱼翅粉10克，蚝油10克，绍酒40克，精盐适量，味精20克。     

新款虾肴四例

脆皮百花卷“脆皮百花卷”是精制好的百花馅分别用薄紫菜、鸡蛋皮卷裹，上笼蒸熟，拍粉，拖蛋、滚面包糠，放入油中炸制而成的一款创新虾馔。原料：百花馅250克鸡蛋皮1张薄紫菜1张面包糠100克红辣椒丝50克精盐3克绍酒5克鸡精6天葱姜计20克鸡蛋清1个干生粉20克湿生粉20克鸡蛋2个     

奶香苹果圈

原料：红富士苹果两个（约200克）鸡蛋1个淀粉50克面粉50京炼乳25克精盐6克水适量面包法少许色拉油1000克（约耗50克）制法：①将苹果削去皮，切成厚0．3厘米的圆片，之后再逐一用小刀挖去核威苹果圈状。②将鸡蛋打散，加入精盐、炼乳、淀粉、面粉及少量水调成糊待用。③将苹果