充气与充气糖(6)

3.4牛轧糖的配方组成牛轧糖品种类别按牛轧糖的性质区分为韧性和脆性两个分类,根据水分含量高低,韧性的又可分为软韧性和坚韧性,脆性的又可分为软脆性和坚脆性,或界于两种性质之间。若按添加的原料区分可分为果仁牛轧糖和非果仁牛轧糖,或果仁蛋白糖和非果仁蛋白     

充气与充气糖(10)

5奶糖奶糖是一种富有天然牛奶风味、质地致密、细腻柔韧、松软洁白的半软性糖果,也是一种低度充气可咀嚼性糖果,其质地与求斯糖非常相似,是从求斯糖中派生出来的一种糖果。求斯糖富有水果风味,     

充气型糖果第四部分──低度充气糖果(中)

4求斯糖的工艺特点低度充气糖果制作历史最长的当推求斯糖（chews）．其风味特征有奶味、薄荷味与水果味等，随后流传日广，遍及很多国家与地区。有些制作者也将这类糖果称为充气卡拉蜜尔糖，例如奶味卡拉蜜尔糖（milkcaramel）、果味卡拉蜜尔糖（fruitcaramel）等，实际上看作是卡拉安尔糖的衍生品种．虽然如此，求斯精的字义意为嚼糖，具有传统卡拉蜜尔糖不同的色现、香味和质感，其质构特性有更明显的稠蜜性和弹性，可供咀嚼品尝，同时也在一定程度上体现充气糖果的特色．市场需求回味的变化促进了求斯糖生产工艺的演变，数十年来求斯糖…     

充气与充气糖(11)

5.5奶糖工艺流程根据奶糖性质不同可区分为传统奶糖生产工艺、砂性奶糖生产工艺和脆性奶糖生产工艺。传统奶糖冲浆搅打充气又有两种不同方法,而且过去常采用直接火熬糖,现在都采用蒸汽连续熬糖。不管那一种工艺现代生产大多已改变为连续熬糖压力充气生产新工艺。综合几种奶糖生产工艺流程如图19。     

充气型糖果 第四部分──低度充气糖果(上)

充气型糖果家属中有一类充气水平较低的品种可列为低度充气糖果，其中代表性商品称为求斯糖和奶糖．求斯糖的生产历史较为人远，面奶俄问tL也接近半个世纪．求斯低的生产三里山冈外移入，历经演变，早期的求斯糖与现代的水师社，无论在质构与风味法特征都已发生很久的洋斤。如俄的生产工艺则山找门o创，虽经数十年的变迁，u商品特征基本上仍保持原有的形态与风味，这山大有趣地反映了不同地区对生产工艺技术所持的态度．虽然如此，求顺饿与奶俄以其特有的色观与口感吸引甜食爱好K，八胜巴市场小，’1有不小的份额，其中一些只有盛名的产品…     

充气型糖果 第一部分——糖果充气的基本概念(上)

食品通过充气技术的加工过程使产品的密度降低、体积增大、色泽改变、质构疏松从而获得不同风味的制品是众所周知的。很难设想冰淇淋或面包可以在气体不介入的状态下达到消费者能接受与喜爱的品质要求。当然,不同食品所达到的充气水平与质构要求必须服从其生产工艺所规定的生产程序与技术条件。换言之,糖果的充气过程不能简单地借用冰淇淋或面包的充气技术条件与机械设备来完成,其原因就在于糖果有其自身的物料组成范围要求以及制品最终达到的物态体系质构要求。这表明糖果的充气过程有一定的特殊性和专业性。 长期的生产实践已经为糖果的充气技术积累不少成功的经验,针对不同糖果的不同物料组成与质构特征可以制取不同类型的充气型糖果,久而久之,形成了富有自身特色的品种:例如经过高度充气的马希马洛糖;中度充气的牛轧糖;低度充气的求斯糖与明胶奶糖     

果汁求斯糖的研制

求斯糖（chewscandy）的原意为耐嚼糖果，是一类以明胶为主要胶体可含酸的加香型半软糖，糖体在咀嚼过程中释放出令人愉快的香气。属低度充气糖，糖体细腻、润滑。其种类按工艺、组分的不同大致可分为两大类：一类糖体细腻、韧性好；另一类是糖体内含有一定数量晶体糖，有疏松感，糖型整齐，不易变形。上海冠生园食品总厂生产的大白兔，可归人韧性求斯糖一类，在世界上享有一定的声誉；而破性类求斯糖，当推瑞士的SllgllS果汁糖最为有名。巾于这类代表欧美风味的糖果一直是国内的缺门产品，因此；最近我们就这一课题作了较深入的研究。并取…     

求斯糖生产工艺

求斯糖(Chews Candy)的原意为耐嚼糖果,是一类以明胶为主要胶体可含酸的加香型半软糖,糖体在咀嚼过程中释放出令人愉快的香气。它也是一种低度充氧糖,糖体细腻、润滑。求斯糖的种类按其工艺、组分的不同大致可以分为二大类,一类糖体坚韧、     

充气型糖果 第二部分——高度充气糖果(下)

4 马希马洛糖的生产工艺 马希马洛糖最初在法国制作时是采用蜀葵根部抽提的一种非常粘稠的计液,与鸡蛋和砂糖混和,然后经搅打成为疏松的气泡结构。所以有人称马希马洛糖是一种稳定的糖的泡沫体。经过长期的生产实践,马希马洛糖的配方物料组成已发生很大的变化,其加工方式和程序也今非昔比,生产过程的连续化与自动化已成为现实。     

充气型糖果 第三部分──中度充气糖果(下)

5．牛轧类糖果的制作作为一种中等充气水平的糖果，个轧义糖果在长期的生产实践中其生产工艺已发生很大的变比。无论是具体配方的基本组成，或充气与制作方法与条件，并不都是一成不变的．差别的性质与程度取决于最终制品作为商品的质构与香味的特征，当然也包括产品的货架寿命．就牛轧糖的口感品质（eatingquality）而言，牛轧糖的最终质构特性可以是切性（Chewy）；脆村妇hor小或破性（grained）．有人认为牛轧精不应沙同下周奇精（fudge）和结滚筒（cream）的质构特征伍念，闪为近砂的品质正是后者的工艺需要，而完全返砂的f轧精将失去…